核心提示丨執(zhí)著,？較真,？苛責(zé),？鄭州餐飲圈的業(yè)內(nèi)人都認(rèn)為,，用這些詞來(lái)形容魯班張餐飲對(duì)好食材的執(zhí)念都不夠精到,。4月14日至4月15日,，大河報(bào)記者跟隨魯班張采購(gòu)團(tuán)隊(duì)趕赴信陽(yáng)，對(duì)魯班張“御用”嘿豬肉,、南灣湖花鰱養(yǎng)殖基地一探究竟,。山林之間、湖水之上,、目之所及,、他人所言，“信仰”一詞呼之欲出,。無(wú)癡心者無(wú)真情,，魯班張對(duì)于食材的信念和堅(jiān)定令人感動(dòng)、尊敬,。

    現(xiàn)場(chǎng)

    食中草藥,、喝山泉水這里的嘿豬很幸福

    信陽(yáng)新縣，環(huán)山繞水,，風(fēng)景如畫,，森林覆蓋率71.2%，空氣中每立方米負(fù)氧離子含量1.4萬(wàn)個(gè)以上,，有“天然氧吧”之稱,。看著一路風(fēng)景,，到了新縣淮南嘿豬生態(tài)散養(yǎng)基地,，這里也是魯班張餐飲淮南嘿豬散養(yǎng)基地。在新縣,，興銳科技有10個(gè)這樣的放養(yǎng)基地,。

    細(xì)雨蒙蒙，空氣里的濕潤(rùn)透著靈氣,。山林茂盛,，滿眼的綠色令人忘憂。泉水潺潺,，汩汩之聲仿佛要入夢(mèng),。

    醉人春色中，只見一群嘿豬怡然自得,。有的三兩結(jié)伴,，有的獨(dú)自享樂(lè)，有的低頭找食,，有的奔跑嬉鬧,。“我們的豬可不懶，愛動(dòng)，是運(yùn)動(dòng)健將,。”在基地看護(hù)嘿豬多年的老宋笑道,，一臉驕傲。記者注意到,，與普通的豬相比,，嘿豬毛發(fā)如緞，“身材”和線條也更加結(jié)實(shí),、矯健,。

    據(jù)老宋介紹，這個(gè)季節(jié),，嘿豬早晨7點(diǎn)就會(huì)被放進(jìn)山林,，大量運(yùn)動(dòng)、天然氧吧,，造就了嘿豬強(qiáng)健的體魄,；清澈的泉水，是它們天然的飲品,；竹筍,、野果、蒲公英,、五味子,、葛根等中草藥，大自然賦予山林的珍饈都是嘿豬的“盤中餐”,。

    “過(guò)一段,，魚腥草就長(zhǎng)出來(lái)了，一茬一茬,，長(zhǎng)勢(shì)‘跑’不過(guò)它們吃的速度,。”老宋說(shuō)著，滿眼笑意,。

    據(jù)了解,，淮南黑豬分布在新縣、商城,、固始等地,。2004年，新縣被國(guó)家有關(guān)部門注冊(cè)為淮南黑豬原產(chǎn)地,，這里的黑豬肉鮮嫩可口,、肥瘦適度。“嘿豬”品牌由興銳科技打造,，資料顯示,，因天然散養(yǎng),，嘿豬十分“優(yōu)秀”，其礦物質(zhì),、蛋白質(zhì),、氨基酸,、不飽和脂肪酸等含量更符合健康標(biāo)準(zhǔn),。

    背后　為一塊好豬肉，她來(lái)回跑了4趟

    魯班張餐飲與嘿豬的“相識(shí)”頗有戲劇性,。

    據(jù)魯班張餐飲采購(gòu)總監(jiān)朱艷霞講述,，2016年初，魯班張餐飲食材持續(xù)升級(jí),，她奔赴多地尋找好豬肉,。但在這個(gè)過(guò)程中，朱艷霞發(fā)現(xiàn),，許多所謂的“山林放養(yǎng)”“自然野生”說(shuō)得很好,，實(shí)地一看，卻是“玩概念”,。

    后來(lái),，聽說(shuō)淮南黑豬肉好，朱艷霞驅(qū)車來(lái)到信陽(yáng),。這次,，朱艷霞來(lái)了個(gè)反向思維。她通過(guò)朋友找到當(dāng)?shù)匾患绎暳瞎?yīng)商,，向他打聽當(dāng)?shù)赜心男B(yǎng)豬基地具備一定規(guī)模,，卻從不使用飼料，對(duì)方便向朱艷霞推薦了信陽(yáng)新縣的嘿豬散養(yǎng)基地,。

    朱艷霞如獲至寶,，迅速找到了嘿豬，在工作人員的帶領(lǐng)下,，她參觀了其中一個(gè)散養(yǎng)基地,，當(dāng)即便被打動(dòng)。出于職業(yè)的謹(jǐn)慎,，朱艷霞又詳細(xì)詢問(wèn)了幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題,。比如，嘿豬冬天吃什么,，每天晚上是否需要“加餐”等,，工作人員對(duì)答如流，朱艷霞這才放下了心,。

    朱艷霞前前后后考察了4趟,，隨后,，魯班張餐飲董事長(zhǎng)張書安親自來(lái)到實(shí)地考察，最終敲定合作,。

    “我至今都記得張總來(lái)考察的情景,，特別感動(dòng)。”嘿豬品牌銷售總監(jiān)鄒茂鵬說(shuō),，當(dāng)天,，剛下過(guò)雨，路不好走,，車在山里開了一個(gè)多小時(shí),，非常辛苦，但尋得好食材的張書安卻很興奮,。

    “對(duì)于食材,，魯班張很慎重、很挑剔,，正是這樣的慎重和挑剔,，讓我們感動(dòng)，也讓我們尊敬,。”鄒茂鵬說(shuō),。

    評(píng)價(jià)　對(duì)食材的極致追求，是餐企對(duì)食客最大的忠誠(chéng)

    在信陽(yáng),，還有一樣食材,，和嘿豬肉一樣，讓魯班張傾心,，那就是南灣湖花鰱,。

    4月的南灣湖春風(fēng)和煦、微波蕩漾,。這是國(guó)家一級(jí)水資源保護(hù)區(qū),，水質(zhì)清純，掬手可飲,。幾尾花鰱被漁網(wǎng)撈起,，一時(shí)間活蹦亂跳，水花四濺,。有游客抱起一尾,，猛地被掙脫，雖然被嚇到,，卻笑得合不攏嘴,。

    和嘿豬肉一樣，魯班張與南灣湖花鰱的故事也有幾分波折,。

    2015年,，可豫紅燒魚頭開始聚焦魚頭,，為了做出一款讓中原食客乃至全國(guó)食客都喜歡吃的魚頭，朱艷霞跑遍省內(nèi)外花鰱產(chǎn)區(qū),，一年多的時(shí)間,，品嘗過(guò)的花鰱接近20種。

    后來(lái),，聽聞南灣湖花鰱品質(zhì)極佳,，朱艷霞來(lái)到信陽(yáng)，住了一周,。為了解真實(shí)信息,，她還借了一輛自行車,，每天早晨7點(diǎn)到中午12點(diǎn),，騎著自行車，繞著南灣湖風(fēng)景區(qū),，走走停停問(wèn)問(wèn),，細(xì)心觀察。

    充分調(diào)研之后,，朱艷霞決定選擇南灣湖花鰱,。“遇到好食材，餐飲人本能的沖動(dòng)就三個(gè)字——抓住它,。”朱艷霞說(shuō),，她開啟反復(fù)說(shuō)服模式，從豫菜的傳承創(chuàng)新到品質(zhì)守護(hù),，從餐企的責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)较M(fèi)者的訴求,，多次談判。終于,，魯班張對(duì)于食材的品質(zhì)追求和對(duì)消費(fèi)者的責(zé)任心,，打動(dòng)了對(duì)方，雙方達(dá)成合作,。

    “從表面看,，對(duì)食材的極致追求，是一種商業(yè)行為,，實(shí)際上是一個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)食客最大忠誠(chéng),。”南灣湖野生花鰱相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

    理念　好食材是信仰,，唯有信仰不可動(dòng)搖

    嘿豬肉,、南灣湖花鰱都只是魯班張追求極致好食材的縮影。

    云南當(dāng)季的松茸菌,、牛肝菌,，西藏亞?wèn)|的藏木耳,，錫林郭勒大草原的羊肉，五常稻花香有機(jī)限量大米,，一加一天然面粉,，長(zhǎng)白山天然礦泉水，非轉(zhuǎn)基因食用油,，李錦記等大牌調(diào)味品,，石柱紅辣椒，茂汶花椒等優(yōu)質(zhì)天然香辛料……在魯班張餐飲,，只用好食材早已成為基因和日常,。

    在魯班張內(nèi)部，還流傳著一個(gè)段子,。如果采購(gòu)人員說(shuō),，某個(gè)食材特別好，就是太貴,。張書安便會(huì)回復(fù)：“我不聽后面那句,。”對(duì)于好食材的追求，魯班張是倔強(qiáng)和任性的,。

    一年四季,，魯班張的采購(gòu)人員，要么是在找好食材,，要么是在找食材的路上,。雖然很辛苦，但回過(guò)頭看,，所有近乎完美主義的追尋,，讓魯班張人感到安穩(wěn)和驕傲。“好食材是我們的信仰,，唯有信仰不可動(dòng)搖,。”朱艷霞說(shuō)。

    盧梭說(shuō),，沒有信仰,，就沒有美德。食材,，是口味的靈魂,，是健康的源頭。于餐飲人而言,，對(duì)好食材的信仰,，就是最好的美德。這一點(diǎn),，魯班張?jiān)缫杨I(lǐng)會(huì),。


作者：大河報(bào)·大河客戶端記者牛潔（本版圖片由魯班張餐飲提供）
來(lái)源：河南商報(bào)網(wǎng)
編輯：河南商報(bào)網(wǎng) 張梓玟