2024年3月25日,，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦,。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下,，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布,。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史,。這是中華餐飲史上系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著,，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義,。
即日起,，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注,！
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
在這個“地球村”時代,，海鮮豐富著消費者的餐桌。
黃河鯉魚在這個時候能“游回”餐桌，靠的絕不僅僅是味道,。在豫菜復(fù)興的道路上,，黃河鯉魚之所以能再次喚醒食客的記憶，還是因為它刻在基因中的歷史和文化的印跡,，品嘗一口紅燒黃河鯉魚,，就是在品味千年來積淀的文化底蘊。
一代人有一代人的使命,，每個時代都會為文脈注入新的內(nèi)涵。而只有有“魂”的魚,，才不會在新舊更迭中迷失方向,。
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
豫菜里的黃河鯉
黃河孕育了中華民族的精神，也滋養(yǎng)了豫菜這一菜系之源,。而在黃河中游弋了千萬年,、沾染了黃河氣蘊的黃河鯉魚，不僅游入了《詩經(jīng)》,也成為豫菜的重要組成部分,。
從古至今,，在中國傳統(tǒng)文化中，鯉魚元素隨處可見,。隨著時代的演變和發(fā)展,，鯉魚文化也在不斷地與時俱進(jìn)，成為符合時代發(fā)展的文化符號,。有“魂”的黃河鯉魚,，始終是一種寄托美好期盼的載體。
華燈初上,，在阿五黃河大鯉魚的各門店中,，紅燒黃河鯉魚成為主角。在點了這道頭牌菜的顧客動筷品嘗之前,，阿五的服務(wù)員會講一段河南的魚頭酒文化,。在“頭三尾四，腹五背六”的魚頭酒文化中,，宴會的氛圍達(dá)到了小高潮,。
在這里，顧客會了解為何只有金鱗赤尾才是地道的黃河鯉魚,，會知道阿五的黃河鯉魚都有專屬“身份證”,。阿五隨紅燒黃河鯉魚贈送的鯉魚香囊，也深受大家的喜愛,?？梢哉f，顧客在品嘗黃河鯉魚的同時，也開啟了一場穿越時空的文化溯源,，一個個關(guān)于黃河,、關(guān)于鯉魚的妙趣橫生的小故事，通過阿五服務(wù)員的介紹,，悄然在人們的腦海中扎了根,。
“豫菜，應(yīng)該有一個代表性企業(yè)和代表性人物,。我愿意去做這個時代的豫菜記錄者,。至于干得好不好，就讓別人去評價吧,。”樊勝武曾這樣表達(dá),。
阿五在用豫菜講述“黃河故事”的同時，也給黃河鯉魚注入了新的時代內(nèi)涵,，讓它有了新的價值表達(dá),。
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜
正如鯉魚洄游一樣，阿五作為豫菜復(fù)興的扛旗者,，在豫菜融合百家之長時,，依然堅定地想要“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜，尋到豫菜的“源頭”,，讓新豫菜綻放光彩,。
鐵鍋蛋是魯迅先生最喜歡的豫菜。
1927年,，魯迅先生到上海定居,。那時，上海一家叫梁園致美樓的河南菜館,，讓他流連忘返,。
1934年至1935年，魯迅先生曾多次邀請茅盾,、蕭軍,、蕭紅等到“梁園”就餐。
蕭紅曾回憶,，為了滿足她和蕭軍好好吃一頓館子的要求,，魯迅先生特地在“梁園”請他們吃了一頓豐盛的酒席。酒席上有核桃腰,、鐵鍋蛋,、酸辣肚絲湯、黃河鯉魚等,。據(jù)說,，這幾道菜都是魯迅先生平時最喜歡的豫菜,，魯迅先生也常常用此來招待客人。
這幾道菜確實別有風(fēng)味,，特別是鐵鍋蛋,。鐵鍋蛋是一道河南傳統(tǒng)名菜，其色澤焦黃,、軟嫩鮮香,，一直深受食客歡迎。
鐵鍋蛋雖然是傳統(tǒng)豫菜,，但近年來,，即使在河南本地，也很少有人知道,。因為它的制作工藝復(fù)雜,，很少有廚師掌握這種技法。
阿五新菜研發(fā)的思路之一就是“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜,，三鮮鐵鍋蛋就是阿五“復(fù)活”的代表菜之一,。此菜選用盧氏非遺綠皮雞蛋,、蟹肉,、蝦仁、香菇,、荊芥,、奶酪等食材，還需準(zhǔn)備一個特制的鐵鍋——口大底小,、約1厘米厚,，形狀像一個帶蓋大碗。
按照傳統(tǒng)制作工藝,，首先要將特制的鐵鍋放在火上用猛火燒20分鐘左右,，然后轉(zhuǎn)小火，用熱油浸潤鍋身后再重新?lián)Q上冷油,，倒入備好的雞蛋液,，并用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋,，待八成熟時,，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋，通過輪軸將鐵鍋蓋懸吊在鐵鍋上方,，讓燒紅的鐵鍋蓋持續(xù)發(fā)熱,。在此過程中，廚師要不斷調(diào)整鐵鍋蓋的位置,，使雞蛋受熱均勻,。同時,，鐵鍋和鍋蓋之間形成的熱對流效應(yīng)，使鐵鍋蛋表面被烤到焦黃,，這道菜才制作完成,。整個制作流程，耗時近1個小時,，費時又費力,。
傳統(tǒng)豫菜能否重回餐桌，需要從多個維度來綜合考慮,?？煞畡傥渲环磸?fù)向研發(fā)團(tuán)隊強(qiáng)調(diào)，無論如何都要守好豫菜的根,，尋準(zhǔn)豫菜的源,，留住傳統(tǒng)豫菜的味道。阿五為讓鐵鍋蛋重回餐桌,，創(chuàng)新性地用烤箱模擬此前燒柴火的溫度,；為了讓燒熱的鐵鍋蓋能夠更精準(zhǔn)地將蛋拔起，經(jīng)過無數(shù)次嘗試,，找到鐵鍋蓋和鐵鍋之間的合適距離,，并定制了特定尺寸的鐵鍋蓋，能更直接,、簡便地進(jìn)行操作……鐵鍋蛋這道傳統(tǒng)豫菜在阿五的堅持下,，攜著記憶中的味道回歸餐桌。三鮮鐵鍋蛋登上了阿五的菜單后,，非常受歡迎,，得到了顧客一致好評。
“復(fù)活”一道老菜,，不僅是物質(zhì)上的復(fù)活,，其實也是在修復(fù)這道名菜背后的文脈。在阿五,，只要點了三鮮鐵鍋蛋,，服務(wù)員在上菜時就會給顧客講一段魯迅先生和這道菜的故事。對于食客來說,，在品嘗到三鮮鐵鍋蛋的時候,，似乎能穿越時空，看到魯迅先生與朋友們品嘗著河南菜,、把酒言歡的生動場景,。
對于阿五而言，一道菜的生命力在于傳承和弘揚,。阿五舉辦“阿五杯”黃河鯉魚烹飪大賽的目的正在于此,。大賽的舞臺不僅是為了讓大家展示自己的廚藝,，還是為了將紅燒黃河鯉魚的烹飪“秘籍”傳授給社會大眾，讓這道名菜真正“飛入尋常百姓家”,。只有有足夠的煙火氣來支撐,，豫菜才能更有生命力。
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
雅俗共賞的“魚”,，才能融入大眾的“海”
從古至今,，黃河鯉魚之所以受到食客喜愛，是因為它既能登上皇家宴席成為珍饈,，也能成為普通老百姓餐桌上的美味,。
從貴為貢品，到走入尋常百姓家,，再到工業(yè)文明時期的沒落,，黃河鯉魚雖歷盡滄桑，但其美味卻從未改變,。
阿五的發(fā)展歷程也與黃河鯉魚類似,。創(chuàng)業(yè)初期，它是消費者眼中的“五星級小飯店”,；如今,，它已經(jīng)成了河南的美食名片。
對于餐飲企業(yè)而言,，營業(yè)額也是考量經(jīng)營的最重要指標(biāo),。在一次巡店中,，一位服務(wù)員高興地來向樊勝武“邀功”,，稱她服務(wù)的那一桌客人吃了800元。
那時候,，門店剛開業(yè),，當(dāng)時的800元實在不是一筆小數(shù)。樊勝武自然明白小姑娘的心理,，但他說：“顧客即使是只吃一碗面條,，也應(yīng)該服務(wù)好，消費多少不是我們應(yīng)該關(guān)注的,。”他提出了“不為一日好,，只為百日紅”“花多花少您隨便，常來常往情自生”的經(jīng)營理念,。
如今,，在阿五，當(dāng)顧客面對諸多美食情不自禁多點了一些時,，服務(wù)員也會善意地提醒,，讓顧客適量點餐,，避免浪費。
“餐飲服務(wù)就是把細(xì)節(jié)做好,，真正地把顧客當(dāng)家人,，才能打動顧客。”彭麗娜是阿五的一位前廳服務(wù)人員,，在為顧客張老師準(zhǔn)備生日宴時,，她早早地帶著同事們布置房間，并準(zhǔn)備了一個驚喜——請張老師的女兒扮成“廚師”為自己的父親做一份壽面來表達(dá)對他的愛,。
張老師的女兒身著廚師服,，端著壽面來到張老師面前，請張老師品嘗壽面,。當(dāng)張老師的女兒摘下口罩的那一刻,，張老師激動地流下了幸福的淚水，和女兒相擁在一起,。
“這是我過得最開心,、最難忘的一次生日。”張老師因為阿五的細(xì)節(jié)服務(wù),，成為阿五的忠實顧客,。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史,。這是中華餐飲史上系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著,，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義,。
即日起,，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注,！
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
在這個“地球村”時代,，海鮮豐富著消費者的餐桌。
黃河鯉魚在這個時候能“游回”餐桌，靠的絕不僅僅是味道,。在豫菜復(fù)興的道路上,，黃河鯉魚之所以能再次喚醒食客的記憶，還是因為它刻在基因中的歷史和文化的印跡,，品嘗一口紅燒黃河鯉魚,，就是在品味千年來積淀的文化底蘊。
一代人有一代人的使命,，每個時代都會為文脈注入新的內(nèi)涵。而只有有“魂”的魚,，才不會在新舊更迭中迷失方向,。
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
豫菜里的黃河鯉
黃河孕育了中華民族的精神，也滋養(yǎng)了豫菜這一菜系之源,。而在黃河中游弋了千萬年,、沾染了黃河氣蘊的黃河鯉魚，不僅游入了《詩經(jīng)》,也成為豫菜的重要組成部分,。
從古至今,，在中國傳統(tǒng)文化中，鯉魚元素隨處可見,。隨著時代的演變和發(fā)展,，鯉魚文化也在不斷地與時俱進(jìn)，成為符合時代發(fā)展的文化符號,。有“魂”的黃河鯉魚,，始終是一種寄托美好期盼的載體。
華燈初上,，在阿五黃河大鯉魚的各門店中,，紅燒黃河鯉魚成為主角。在點了這道頭牌菜的顧客動筷品嘗之前,，阿五的服務(wù)員會講一段河南的魚頭酒文化,。在“頭三尾四，腹五背六”的魚頭酒文化中,，宴會的氛圍達(dá)到了小高潮,。
在這里，顧客會了解為何只有金鱗赤尾才是地道的黃河鯉魚,，會知道阿五的黃河鯉魚都有專屬“身份證”,。阿五隨紅燒黃河鯉魚贈送的鯉魚香囊，也深受大家的喜愛,?？梢哉f，顧客在品嘗黃河鯉魚的同時，也開啟了一場穿越時空的文化溯源,，一個個關(guān)于黃河,、關(guān)于鯉魚的妙趣橫生的小故事，通過阿五服務(wù)員的介紹,，悄然在人們的腦海中扎了根,。
“豫菜，應(yīng)該有一個代表性企業(yè)和代表性人物,。我愿意去做這個時代的豫菜記錄者,。至于干得好不好，就讓別人去評價吧,。”樊勝武曾這樣表達(dá),。
阿五在用豫菜講述“黃河故事”的同時，也給黃河鯉魚注入了新的時代內(nèi)涵,，讓它有了新的價值表達(dá),。
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜
正如鯉魚洄游一樣，阿五作為豫菜復(fù)興的扛旗者,，在豫菜融合百家之長時,，依然堅定地想要“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜，尋到豫菜的“源頭”,，讓新豫菜綻放光彩,。
鐵鍋蛋是魯迅先生最喜歡的豫菜。
1927年,，魯迅先生到上海定居,。那時，上海一家叫梁園致美樓的河南菜館,，讓他流連忘返,。
1934年至1935年，魯迅先生曾多次邀請茅盾,、蕭軍,、蕭紅等到“梁園”就餐。
蕭紅曾回憶,，為了滿足她和蕭軍好好吃一頓館子的要求,，魯迅先生特地在“梁園”請他們吃了一頓豐盛的酒席。酒席上有核桃腰,、鐵鍋蛋,、酸辣肚絲湯、黃河鯉魚等,。據(jù)說,，這幾道菜都是魯迅先生平時最喜歡的豫菜,，魯迅先生也常常用此來招待客人。
這幾道菜確實別有風(fēng)味,，特別是鐵鍋蛋,。鐵鍋蛋是一道河南傳統(tǒng)名菜，其色澤焦黃,、軟嫩鮮香,，一直深受食客歡迎。
鐵鍋蛋雖然是傳統(tǒng)豫菜,，但近年來,，即使在河南本地，也很少有人知道,。因為它的制作工藝復(fù)雜,，很少有廚師掌握這種技法。
阿五新菜研發(fā)的思路之一就是“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜,，三鮮鐵鍋蛋就是阿五“復(fù)活”的代表菜之一,。此菜選用盧氏非遺綠皮雞蛋,、蟹肉,、蝦仁、香菇,、荊芥,、奶酪等食材，還需準(zhǔn)備一個特制的鐵鍋——口大底小,、約1厘米厚,，形狀像一個帶蓋大碗。
按照傳統(tǒng)制作工藝,，首先要將特制的鐵鍋放在火上用猛火燒20分鐘左右,，然后轉(zhuǎn)小火，用熱油浸潤鍋身后再重新?lián)Q上冷油,，倒入備好的雞蛋液,，并用勺慢慢攪動，防止蛋漿抓鍋,，待八成熟時,，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋，通過輪軸將鐵鍋蓋懸吊在鐵鍋上方,，讓燒紅的鐵鍋蓋持續(xù)發(fā)熱,。在此過程中，廚師要不斷調(diào)整鐵鍋蓋的位置,，使雞蛋受熱均勻,。同時,，鐵鍋和鍋蓋之間形成的熱對流效應(yīng)，使鐵鍋蛋表面被烤到焦黃,，這道菜才制作完成,。整個制作流程，耗時近1個小時,，費時又費力,。
傳統(tǒng)豫菜能否重回餐桌，需要從多個維度來綜合考慮,?？煞畡傥渲环磸?fù)向研發(fā)團(tuán)隊強(qiáng)調(diào)，無論如何都要守好豫菜的根,，尋準(zhǔn)豫菜的源,，留住傳統(tǒng)豫菜的味道。阿五為讓鐵鍋蛋重回餐桌,，創(chuàng)新性地用烤箱模擬此前燒柴火的溫度,；為了讓燒熱的鐵鍋蓋能夠更精準(zhǔn)地將蛋拔起，經(jīng)過無數(shù)次嘗試,，找到鐵鍋蓋和鐵鍋之間的合適距離,，并定制了特定尺寸的鐵鍋蓋，能更直接,、簡便地進(jìn)行操作……鐵鍋蛋這道傳統(tǒng)豫菜在阿五的堅持下,，攜著記憶中的味道回歸餐桌。三鮮鐵鍋蛋登上了阿五的菜單后,，非常受歡迎,，得到了顧客一致好評。
“復(fù)活”一道老菜,，不僅是物質(zhì)上的復(fù)活,，其實也是在修復(fù)這道名菜背后的文脈。在阿五,，只要點了三鮮鐵鍋蛋,，服務(wù)員在上菜時就會給顧客講一段魯迅先生和這道菜的故事。對于食客來說,，在品嘗到三鮮鐵鍋蛋的時候,，似乎能穿越時空，看到魯迅先生與朋友們品嘗著河南菜,、把酒言歡的生動場景,。
對于阿五而言，一道菜的生命力在于傳承和弘揚,。阿五舉辦“阿五杯”黃河鯉魚烹飪大賽的目的正在于此,。大賽的舞臺不僅是為了讓大家展示自己的廚藝,，還是為了將紅燒黃河鯉魚的烹飪“秘籍”傳授給社會大眾，讓這道名菜真正“飛入尋常百姓家”,。只有有足夠的煙火氣來支撐,，豫菜才能更有生命力。
黃河鯉魚的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚才不會迷失方向
雅俗共賞的“魚”,，才能融入大眾的“海”
從古至今,，黃河鯉魚之所以受到食客喜愛，是因為它既能登上皇家宴席成為珍饈,，也能成為普通老百姓餐桌上的美味,。
從貴為貢品，到走入尋常百姓家,，再到工業(yè)文明時期的沒落,，黃河鯉魚雖歷盡滄桑，但其美味卻從未改變,。
阿五的發(fā)展歷程也與黃河鯉魚類似,。創(chuàng)業(yè)初期，它是消費者眼中的“五星級小飯店”,；如今,，它已經(jīng)成了河南的美食名片。
對于餐飲企業(yè)而言,，營業(yè)額也是考量經(jīng)營的最重要指標(biāo),。在一次巡店中,，一位服務(wù)員高興地來向樊勝武“邀功”,，稱她服務(wù)的那一桌客人吃了800元。
那時候,，門店剛開業(yè),，當(dāng)時的800元實在不是一筆小數(shù)。樊勝武自然明白小姑娘的心理,，但他說：“顧客即使是只吃一碗面條,，也應(yīng)該服務(wù)好，消費多少不是我們應(yīng)該關(guān)注的,。”他提出了“不為一日好,，只為百日紅”“花多花少您隨便，常來常往情自生”的經(jīng)營理念,。
如今,，在阿五，當(dāng)顧客面對諸多美食情不自禁多點了一些時,，服務(wù)員也會善意地提醒,，讓顧客適量點餐,，避免浪費。
“餐飲服務(wù)就是把細(xì)節(jié)做好,，真正地把顧客當(dāng)家人,，才能打動顧客。”彭麗娜是阿五的一位前廳服務(wù)人員,，在為顧客張老師準(zhǔn)備生日宴時,，她早早地帶著同事們布置房間，并準(zhǔn)備了一個驚喜——請張老師的女兒扮成“廚師”為自己的父親做一份壽面來表達(dá)對他的愛,。
張老師的女兒身著廚師服,，端著壽面來到張老師面前，請張老師品嘗壽面,。當(dāng)張老師的女兒摘下口罩的那一刻,，張老師激動地流下了幸福的淚水，和女兒相擁在一起,。
“這是我過得最開心,、最難忘的一次生日。”張老師因為阿五的細(xì)節(jié)服務(wù),，成為阿五的忠實顧客,。