1月18日，記者從“汕錦記牛肉丸火鍋（以下簡稱“汕錦記”）與鑫苑無添加大豆油食材升級戰(zhàn)略簽約儀式”上了解到,，食材地道,、管理專業(yè)、品牌傳承以及全產(chǎn)業(yè)鏈模式等,，使牛肉丸火鍋在競爭激烈的餐營業(yè)中逆市崛起,，成為行業(yè)新星。
【場景】 一句口號帶來的食客盈門效應(yīng)
如果你是第一次去鄭州中原萬達(dá),，你一定會(huì)在商場里面看到這樣一個(gè)“奇觀”：透明的玻璃房里,，站著兩個(gè)穿廚師制服的人，里面掛著滿滿的牛肉,。
沒去過里面吃飯的人就會(huì)以為這是一個(gè)專門賣肉的切肉房——鄭州人王女士,，就曾經(jīng)做過這樣讓人哭笑不得的事情。
有一次,，王女士和朋友一起去中原萬達(dá)逛商場,，中午想找個(gè)地方吃飯。走著走著看到一個(gè)透明的切肉房,，里面卻座無虛席,，王女士很困惑，這到底是個(gè)吃飯的地方還是個(gè)賣肉的地方,？其實(shí)不然,，這是一家真真正正專業(yè)做牛肉丸火鍋的火鍋店—汕錦記牛肉丸火鍋。
“現(xiàn)打的牛肉丸,，現(xiàn)切的鮮牛肉”,，就是這樣一句口號，讓很多想要吃新鮮牛肉的鄭州人,，慕名而來,。
在點(diǎn)餐中，可以看到地道的潮汕菜品：脖仁（牛脖肉）,、匙仁（肩胛板腱肉）,、牛舌、花趾肉（腿部肌腱）,、吊龍伴（脊肉條）……
為了結(jié)合鄭州市場,，鍋底除了保留傳統(tǒng)的牛骨牛肉和白蘿卜、玉米等食材共同熬制外,，還增加了幾味菌類,，使底湯喝起來多了幾分清香。從2015年開業(yè)以來，經(jīng)營業(yè)績節(jié)節(jié)攀高,，大大超過預(yù)期,。
【聚焦】 做火鍋，從一粒牛肉丸做起
提到牛肉丸,，相信大家對周星馳主演的電影《食神》中的牛肉丸勁道爽口,，彈脆如乒乓球的畫面印象深刻，這也是目前的牛肉丸火鍋食材市場追求的,。
據(jù)汕錦記創(chuàng)始人吉衛(wèi)東介紹,，汕錦記牛肉丸火鍋不放雞精、味精,、香精,、色素和任何防腐劑，在0℃-4℃的環(huán)境里進(jìn)行低溫打漿,，最后鞣制而成的牛肉丸具有爆,、彈、脆,、爽的特點(diǎn)。
吉衛(wèi)東說,，在開店過程中最讓他欣慰的是,，年輕顧客來吃了一次之后，下次來就會(huì)帶著全家老小來吃,。這是對企業(yè)的信任,，也是對汕錦記食材和味道的肯定。
汕錦記從2015年開業(yè)至今,，已經(jīng)有40多家店：在鄭州有11家直營店,，開封還有兩家。為了確保食材品質(zhì),，吉衛(wèi)東決定把重心放在一個(gè)地區(qū)——鄭州,。“鄭州現(xiàn)在有900多萬人，知道汕錦記牛肉丸火鍋的只有100多萬,，還有800多萬不知道,，所以把重心放在鄭州是下一步布局的重點(diǎn)。”吉衛(wèi)東說,。
【定位】 鄭州唯一一家食材全產(chǎn)業(yè)鏈火鍋店 
為了保證“食材絕對新鮮”,，不讓牛肉的口感老化，吉衛(wèi)東開創(chuàng)了鄭州唯一一家食材全產(chǎn)業(yè)鏈的火鍋店：統(tǒng)一采購,、統(tǒng)一配送,，設(shè)有專門的屠宰場和切肉房，每天凌晨由專業(yè)的屠宰師傅宰殺，然后再進(jìn)行配送,，每一道工序都有專人把關(guān),。
開店之初，河南餐飲界對潮汕火鍋并不看好,，覺得它就是一陣風(fēng),。但吉衛(wèi)東有20多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為天然,、原汁原味的東西就一定會(huì)有人吃,。
為了尋找口感上乘的牛肉，河南養(yǎng)牛的地方他都去過,，全國產(chǎn)牛的地方他一次次上門,，正是這種精神，讓汕錦記在鄭州做到了火鍋品牌領(lǐng)頭羊的位置,。吉衛(wèi)東說,，只有通過“一個(gè)動(dòng)作、一個(gè)聲音,、一個(gè)方向”才能把品牌做起來,。
潮汕鮮牛火鍋對牛的品種,、養(yǎng)殖,、公母以及年齡等都有嚴(yán)格要求。雜交的牛不要,，白頭粗腿的牛不要……對潮汕牛肉火鍋來說,，只有高品質(zhì)的牛，才能保證最終高品質(zhì)的牛肉,。
【觀點(diǎn)】“做餐飲,，門檻一點(diǎn)也不低”
餐飲業(yè)門檻低——這基本上是行業(yè)內(nèi)的共識，而火鍋行業(yè)更是如此,。
吉衛(wèi)東在河南餐飲圈“撲騰”了二十多年,，從全家福糊辣魚到我和你火鍋，他游走并見證著河南餐飲業(yè)的升級迭代,。
據(jù)介紹,，相比較其他餐飲，火鍋業(yè)有4大優(yōu)勢：不需大廚,，易標(biāo)準(zhǔn)化,，容易擴(kuò)張；餐廳/廚房面積比大,，有的能做到5:1,，同樣的面積,，火鍋店可以設(shè)計(jì)出更多的就餐空間；食材集中采購,，可以降低采購成本和控制采購質(zhì)量,；經(jīng)營成本低，毛利率高,，正餐的人工成本一般占營業(yè)額的23%-24%,，但火鍋的人工成本往往在15%以下。
但是有這樣好的先天基因,，并不意味著餐飲業(yè),、火鍋餐飲的門檻低。吉衛(wèi)東說,，對于餐飲企業(yè),，你看著門檻低，想要真正走進(jìn)去,，你就知道門檻有多高了,。想要做品牌、做推廣,，在各個(gè)方面都要加強(qiáng),，產(chǎn)品、價(jià)格,、顧客,、渠道、公關(guān)等等,，只有做好自己，企業(yè)才能成功,。
據(jù)了解,，2017年，全國餐飲門店數(shù)達(dá)581萬個(gè),，比2016年下降了3,48%,，2016年全國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的,，剩下的80%餐廳的日子并不好過,。
【合作】 汕錦記再度“牽手”鑫苑無添加大豆油 
談到合作企業(yè)，吉衛(wèi)東介紹,，從2015年開店之初,，汕錦記牛肉丸火鍋就與鑫苑無添加大豆油展開合作，現(xiàn)在已經(jīng)有3年之久,。
“鑫苑無添加大豆油經(jīng)過18年的品牌升級,，不僅烹調(diào)菜品的味道好，也更加注重營養(yǎng)和健康。”鑫苑大豆油總經(jīng)理袁震說,，目前的合作,，不僅是對鑫苑無添加大豆油18年品質(zhì)堅(jiān)守的肯定，也是汕錦記牛肉丸火鍋?zhàn)鳛榻】挡推髮︻櫩偷呢?fù)責(zé),。
據(jù)了解,，今年，汕錦記將繼續(xù)“牽手”鑫苑無添加大豆油,，好食材品牌升級年,，他們前行在路上。
作者：河南商報(bào)記者崔莉莉 實(shí)習(xí)生張路
編輯：河南商報(bào)趙琦 實(shí)習(xí)生魏瑩瑩
來源：河南商報(bào)
