2024年3月25日,，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界,、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下,，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布。
全書洋洋灑灑十萬字,，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史,。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白,，對于鯉魚文化體系打造,、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起,，阿五將對本書進行連載,，敬請關(guān)注！
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
很多時候,，我們不愿意改變自己，大多是因為安于現(xiàn)狀,。而樊勝武做得最多的,，就是不斷挑戰(zhàn)與舍棄。
鯉魚需要克服水的阻力躍過龍門,，最需要的便是勇氣和決心,。
樊勝武亦是。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
創(chuàng)新豫菜
2003年,，江蘇省蘇州昆劇院與著名作家白先勇攜手文學(xué)、戲曲精英,，共同打造了青春版《牡丹亭》,。
青春版《牡丹亭》選用了俊美的年輕演員、精致的服裝和道具,，在保留傳統(tǒng)唱腔的基礎(chǔ)上融入了現(xiàn)代音樂元素,。正式演出后,，古老的昆曲大火，創(chuàng)下了平均單場7000人次的紀(jì)錄,，昆曲的觀眾平均年齡下降了30歲,。更重要的是，這個近些年幾近銷聲匿跡的昆曲真正走進了年輕人的心里,，而入了人心,，才能經(jīng)久不衰。
對于任何一種傳統(tǒng)手藝來講,，最厲害的本領(lǐng),，不是復(fù)刻和繼承，而是創(chuàng)新,。而創(chuàng)新,，才是讓你在市場上“一直被模仿，從未被超越”的原因,。最初讓阿五在市場站穩(wěn)腳跟的,，就是它的新豫菜。
新豫菜的新,，究竟體現(xiàn)在何處?
樊勝武總結(jié)出了一句話：“傳承不守舊,，創(chuàng)新不離宗。”
他發(fā)現(xiàn),，豫菜中有很多優(yōu)良的東西,，但隨著時代的發(fā)展，很多東西已經(jīng)不適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣了,。以前的豫菜大多色重味厚,，量大實惠。在過去生活條件差的時候,，人們喜歡重油重糖,，現(xiàn)在生活都好了，誰還能吃下這些?新派豫菜首先要做的,，就是從色澤,、口感、搭配等方面進行革新,。用豫菜的烹飪技法,，制作各地食材；用各地的烹制技法和呈現(xiàn)方式等,，制作河南的菜肴,。
這樣的創(chuàng)新，在阿五比比皆是,。
傳統(tǒng)豫菜講究制湯,，阿五原創(chuàng)新豫菜番茄燉豆腐,，用上好的高湯，加入嫩滑的豆腐,、番茄,、鮮蝦仁等燉制而成，看起來賞心悅目,，吃起來鮮香滑嫩,。
有“會跳舞的米飯”之稱的牛奶炒飯是另一道阿五原創(chuàng)新豫菜，很受顧客喜愛,。
“用純凈水和牛奶現(xiàn)蒸米飯,，炒時,，里面加上玉米粒,、胡蘿卜、香菇丁,、牛肉粒,。這樣炒出來一半米一半菜，干香筋軟,、香味撲鼻,，好看好吃又營養(yǎng)均衡。”
為持續(xù)創(chuàng)新,，2005年,，阿五成立了產(chǎn)品研發(fā)中心，由中國烹飪大師,、餐飲業(yè)國家級評委等技術(shù)骨干組成,，定期組織廚師上報新菜，并從中層層篩選,，最終確定新菜品,，呈現(xiàn)給客戶。這些菜品以傳統(tǒng)豫菜為根基,，不僅好吃,、好看，還改變了傳統(tǒng)豫菜多油,、多糖,、多鹽的特點，更加平淡平和,、營養(yǎng)健康,。
如今，阿五的新菜已經(jīng)做到了與時俱進,。
中國人講究“不時不食”,，就是遵循自然之道,，吃東西要應(yīng)時令、按季節(jié),，到什么時候就吃什么東西,。
在阿五，新菜會和季節(jié)的變換,、寒暑的來往一起出現(xiàn),。春天，阿五有鮮嫩的野菜,，薺菜青蔥碧綠,，香椿配上雞蛋鮮亮軟嫩，讓人把春天吃進嘴巴,；夏天,，阿五有什香涼粉、荊芥拌酥瓜等菜品,，解暑解膩,；秋天的第一道涼風(fēng)吹來，菊黃蟹熟,，阿五有肥腴的螃蟹,，配上花雕、檸檬,、話梅,，醉了螃蟹也醉了人；到了冬天,，來碗燴羊肉,，精選豫東小山羊肉，原湯燉制,，慢火將營養(yǎng)全部熬出來,，湯色奶白，香味濃郁,，幾口入喉就感覺渾身暖暖的,。春生、夏長,、秋收,、冬藏，在阿五有了新的闡釋方式,。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
革新形式
在樊勝武看來，菜品的創(chuàng)新，是創(chuàng)新的一個重要組成部分,，環(huán)境,、服務(wù)、細(xì)節(jié)乃至品牌理念的創(chuàng)新,，也是必不可少的,。
阿五創(chuàng)辦至今，門店經(jīng)歷了多次升級,。
第一代店,，以“新豫菜”為指導(dǎo)，堅持使用好食材,，為客戶提供一個舒適的就餐場所,；第二代店，從“文化”角度出發(fā),，融入中式風(fēng)格及河南文化,，承載歡聚時的溫度與情感；第三代店,，以“黃河文化”“鯉魚文化”為主線,，將美食,、文化,、藝術(shù)相結(jié)合，打造豫菜打卡新地標(biāo),；第四代店,，在融入黃河鯉魚文化的基礎(chǔ)上，更加注重品質(zhì)和客戶體驗,，彰顯東方雅致,。
不主動改變，就會被淘汰,。只有不斷創(chuàng)新,、與時俱進，才能有未來,。為推廣豫菜,，阿五在2005年就創(chuàng)辦了自己的網(wǎng)站、企業(yè)內(nèi)刊,，在自媒體平臺開設(shè)美食專欄《跟著阿五學(xué)美食》,，出版了《中國豫菜》《中國廚師之鄉(xiāng)烹飪大典》《河南特色飲食文化》《河南特色菜》《中國廚師之鄉(xiāng)特色風(fēng)味小吃》等美食書籍、拍攝了《大美河南 味道中原》《給河南一道名菜》等豫菜宣傳片……阿五幾乎每一樣都走在了別人前頭,，所以,，在菜系“亂戰(zhàn)”中脫穎而出也就順理成章了。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
開創(chuàng)一店吃遍河南新模式
除了推出阿五新豫菜,，樊勝武一直在思考,，河南特色風(fēng)味小吃如何才能集中展現(xiàn)。
2022年,，經(jīng)過多年精心籌備和不斷打磨,，全新的廚鄉(xiāng)河南大排檔正式亮相。
門店設(shè)計時將中原文化元素與時尚國潮元素緊密結(jié)合了起來,，融入了河南傳統(tǒng)的街市風(fēng)貌,，屋瓦廊柱、門窗及燈牌幌子等處處彰顯出濃郁的本土文化,。獨具特色的影壁墻,、時尚又雅致的網(wǎng)紅樓梯，在這里,，隨手一拍就是國潮范兒,。店內(nèi)匯集了100多種地道河南小吃，能在一店吃遍河南特色美食,，胡辣湯,、燴面、紅燒黃河鯉魚,、大燴菜,、炒涼粉、粉漿面條,、菜蟒……你能想到的,、想不到的，這里都有,。
雞汁豆腐腦,，是有著幾百年歷史的河南傳統(tǒng)小吃，新鮮自制豆腐腦搭配秘制雞汁,，入口嫩滑,，令人頓覺唇齒留香，回味無窮,；手工現(xiàn)包的水煎包,，個大、餡多,、煎皮長,，香味濃郁，鮮咸味美,，妥妥的小吃界“扛把子”;羊肉燴面,，湯、菜、面融于一體,，湯鮮面筋,，誰不喜歡?……
除此之外，店里還有烤鴨蛋,、西瓜黃豆醬,、非遺黑香腸等河南特產(chǎn)禮盒。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
升級食材,，明廚亮灶
阿五還有一件一直在堅持做的重要的事情，就是持續(xù)升級食材,。
阿五從創(chuàng)辦之初,，就堅持和大品牌合作，對各種食材及供應(yīng)鏈進行嚴(yán)苛把控,。僅僅這一項,，阿五每年都要多支出數(shù)百萬元。雖然消費者不一定吃得出來,，但在樊勝武看來,，“做餐飲就要像為家人做飯一樣，除了美味,，食材安全是最重要的”,。
在土耳其參觀過“白百合”餐廳后，樊勝武深受啟發(fā),。“白百合”是2004年歐洲實施的一項餐飲清潔安全工程,，當(dāng)?shù)氐南M者相信,，懸掛著“白百合”標(biāo)志的餐廳,，食品安全一定有保證。
對于一個餐廳來講,，負(fù)責(zé)出品的廚房,，是最重要的。在食品安全的眾多環(huán)節(jié)中,，廚房安全無疑也是最有難度的,。食材新鮮程度如何、加工過程是否規(guī)范,、廚具是否經(jīng)過清潔消毒等,，消費者很難知情。由于眾多食堂及餐飲企業(yè)廚房是“封閉式”的,，“透明化”的廚房大多成了一種設(shè)想,。
全國最早開始采用“明廚亮灶”的，是砂鍋居、同春園,、鴻賓樓等老字號餐廳,。時間回溯到1998年，敢把廚房開放給顧客看,，成了轟動京城的新鮮事,，也成了這些老字號餐廳的“賣點”。當(dāng)年的媒體曾引用評論說,，餐館向顧客開放廚房,，在飲食業(yè)具有革命性意義。
經(jīng)過再三思考,，阿五決定全面推行“明廚亮灶”,。
經(jīng)過改造，阿五的廚房是可以隨時參觀的,。廚房的物品擺放有序,，沒有水漬，用五色菜墩分類切菜,，連鍋底也刷洗得干干凈凈,，擦盤子不用抹布而用原生木漿紙，刀具,、餐具全部清洗后用高溫消毒,，保證“舌尖上的安全”。此外,，員工每天都會清潔地面,，保證廚房地板沒有一點水漬。很多客戶參觀完阿五的廚房,，第一反應(yīng)就是“比家里的廚房還要干凈,、講究得多”。
2013年,，阿五成為首批“全國清潔衛(wèi)生安全評估保障體系”的餐廳,，而全國僅有5家餐飲企業(yè)入選。
2015年,，阿五率先升級食材,，并聯(lián)合20家餐飲企業(yè)一起掀起了一波食材升級的熱潮。
挑戰(zhàn)與舍棄,，從來都是不易的,。
總有一些人趁著空子賺取利益，也有人想改變現(xiàn)狀卻無能為力,，但還有一些人意志堅定,，克服重重阻力,，堅守著自己的初心和夢想。
全書洋洋灑灑十萬字,，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史,。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白,，對于鯉魚文化體系打造,、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起,，阿五將對本書進行連載,，敬請關(guān)注！
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
很多時候,，我們不愿意改變自己，大多是因為安于現(xiàn)狀,。而樊勝武做得最多的,，就是不斷挑戰(zhàn)與舍棄。
鯉魚需要克服水的阻力躍過龍門,，最需要的便是勇氣和決心,。
樊勝武亦是。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
創(chuàng)新豫菜
2003年,，江蘇省蘇州昆劇院與著名作家白先勇攜手文學(xué)、戲曲精英,，共同打造了青春版《牡丹亭》,。
青春版《牡丹亭》選用了俊美的年輕演員、精致的服裝和道具,，在保留傳統(tǒng)唱腔的基礎(chǔ)上融入了現(xiàn)代音樂元素,。正式演出后,，古老的昆曲大火，創(chuàng)下了平均單場7000人次的紀(jì)錄,，昆曲的觀眾平均年齡下降了30歲,。更重要的是，這個近些年幾近銷聲匿跡的昆曲真正走進了年輕人的心里,，而入了人心,，才能經(jīng)久不衰。
對于任何一種傳統(tǒng)手藝來講,，最厲害的本領(lǐng),，不是復(fù)刻和繼承，而是創(chuàng)新,。而創(chuàng)新,，才是讓你在市場上“一直被模仿，從未被超越”的原因,。最初讓阿五在市場站穩(wěn)腳跟的,，就是它的新豫菜。
新豫菜的新,，究竟體現(xiàn)在何處?
樊勝武總結(jié)出了一句話：“傳承不守舊,，創(chuàng)新不離宗。”
他發(fā)現(xiàn),，豫菜中有很多優(yōu)良的東西,，但隨著時代的發(fā)展，很多東西已經(jīng)不適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣了,。以前的豫菜大多色重味厚,，量大實惠。在過去生活條件差的時候,，人們喜歡重油重糖,，現(xiàn)在生活都好了，誰還能吃下這些?新派豫菜首先要做的,，就是從色澤,、口感、搭配等方面進行革新,。用豫菜的烹飪技法,，制作各地食材；用各地的烹制技法和呈現(xiàn)方式等,，制作河南的菜肴,。
這樣的創(chuàng)新，在阿五比比皆是,。
傳統(tǒng)豫菜講究制湯,，阿五原創(chuàng)新豫菜番茄燉豆腐,，用上好的高湯，加入嫩滑的豆腐,、番茄,、鮮蝦仁等燉制而成，看起來賞心悅目,，吃起來鮮香滑嫩,。
有“會跳舞的米飯”之稱的牛奶炒飯是另一道阿五原創(chuàng)新豫菜，很受顧客喜愛,。
“用純凈水和牛奶現(xiàn)蒸米飯,，炒時,，里面加上玉米粒,、胡蘿卜、香菇丁,、牛肉粒,。這樣炒出來一半米一半菜，干香筋軟,、香味撲鼻,，好看好吃又營養(yǎng)均衡。”
為持續(xù)創(chuàng)新,，2005年,，阿五成立了產(chǎn)品研發(fā)中心，由中國烹飪大師,、餐飲業(yè)國家級評委等技術(shù)骨干組成,，定期組織廚師上報新菜，并從中層層篩選,，最終確定新菜品,，呈現(xiàn)給客戶。這些菜品以傳統(tǒng)豫菜為根基,，不僅好吃,、好看，還改變了傳統(tǒng)豫菜多油,、多糖,、多鹽的特點，更加平淡平和,、營養(yǎng)健康,。
如今，阿五的新菜已經(jīng)做到了與時俱進,。
中國人講究“不時不食”,，就是遵循自然之道,，吃東西要應(yīng)時令、按季節(jié),，到什么時候就吃什么東西,。
在阿五，新菜會和季節(jié)的變換,、寒暑的來往一起出現(xiàn),。春天，阿五有鮮嫩的野菜,，薺菜青蔥碧綠,，香椿配上雞蛋鮮亮軟嫩，讓人把春天吃進嘴巴,；夏天,，阿五有什香涼粉、荊芥拌酥瓜等菜品,，解暑解膩,；秋天的第一道涼風(fēng)吹來，菊黃蟹熟,，阿五有肥腴的螃蟹,，配上花雕、檸檬,、話梅,，醉了螃蟹也醉了人；到了冬天,，來碗燴羊肉,，精選豫東小山羊肉，原湯燉制,，慢火將營養(yǎng)全部熬出來,，湯色奶白，香味濃郁,，幾口入喉就感覺渾身暖暖的,。春生、夏長,、秋收,、冬藏，在阿五有了新的闡釋方式,。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
革新形式
在樊勝武看來，菜品的創(chuàng)新，是創(chuàng)新的一個重要組成部分,，環(huán)境,、服務(wù)、細(xì)節(jié)乃至品牌理念的創(chuàng)新,，也是必不可少的,。
阿五創(chuàng)辦至今，門店經(jīng)歷了多次升級,。
第一代店,，以“新豫菜”為指導(dǎo)，堅持使用好食材,，為客戶提供一個舒適的就餐場所,；第二代店，從“文化”角度出發(fā),，融入中式風(fēng)格及河南文化,，承載歡聚時的溫度與情感；第三代店,，以“黃河文化”“鯉魚文化”為主線,，將美食,、文化,、藝術(shù)相結(jié)合，打造豫菜打卡新地標(biāo),；第四代店,，在融入黃河鯉魚文化的基礎(chǔ)上，更加注重品質(zhì)和客戶體驗,，彰顯東方雅致,。
不主動改變，就會被淘汰,。只有不斷創(chuàng)新,、與時俱進，才能有未來,。為推廣豫菜,，阿五在2005年就創(chuàng)辦了自己的網(wǎng)站、企業(yè)內(nèi)刊,，在自媒體平臺開設(shè)美食專欄《跟著阿五學(xué)美食》,，出版了《中國豫菜》《中國廚師之鄉(xiāng)烹飪大典》《河南特色飲食文化》《河南特色菜》《中國廚師之鄉(xiāng)特色風(fēng)味小吃》等美食書籍、拍攝了《大美河南 味道中原》《給河南一道名菜》等豫菜宣傳片……阿五幾乎每一樣都走在了別人前頭,，所以,，在菜系“亂戰(zhàn)”中脫穎而出也就順理成章了。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
開創(chuàng)一店吃遍河南新模式
除了推出阿五新豫菜,，樊勝武一直在思考,，河南特色風(fēng)味小吃如何才能集中展現(xiàn)。
2022年,，經(jīng)過多年精心籌備和不斷打磨,，全新的廚鄉(xiāng)河南大排檔正式亮相。
門店設(shè)計時將中原文化元素與時尚國潮元素緊密結(jié)合了起來,，融入了河南傳統(tǒng)的街市風(fēng)貌,，屋瓦廊柱、門窗及燈牌幌子等處處彰顯出濃郁的本土文化,。獨具特色的影壁墻,、時尚又雅致的網(wǎng)紅樓梯，在這里,，隨手一拍就是國潮范兒,。店內(nèi)匯集了100多種地道河南小吃，能在一店吃遍河南特色美食,，胡辣湯,、燴面、紅燒黃河鯉魚,、大燴菜,、炒涼粉、粉漿面條,、菜蟒……你能想到的,、想不到的，這里都有,。
雞汁豆腐腦,，是有著幾百年歷史的河南傳統(tǒng)小吃，新鮮自制豆腐腦搭配秘制雞汁,，入口嫩滑,，令人頓覺唇齒留香，回味無窮,；手工現(xiàn)包的水煎包,，個大、餡多,、煎皮長,，香味濃郁，鮮咸味美,，妥妥的小吃界“扛把子”;羊肉燴面,，湯、菜、面融于一體,，湯鮮面筋,，誰不喜歡?……
除此之外，店里還有烤鴨蛋,、西瓜黃豆醬,、非遺黑香腸等河南特產(chǎn)禮盒。
溯洄從之,，道阻且長 之 挑戰(zhàn)與舍棄
升級食材,，明廚亮灶
阿五還有一件一直在堅持做的重要的事情，就是持續(xù)升級食材,。
阿五從創(chuàng)辦之初,，就堅持和大品牌合作，對各種食材及供應(yīng)鏈進行嚴(yán)苛把控,。僅僅這一項,，阿五每年都要多支出數(shù)百萬元。雖然消費者不一定吃得出來,，但在樊勝武看來,，“做餐飲就要像為家人做飯一樣，除了美味,，食材安全是最重要的”,。
在土耳其參觀過“白百合”餐廳后，樊勝武深受啟發(fā),。“白百合”是2004年歐洲實施的一項餐飲清潔安全工程,，當(dāng)?shù)氐南M者相信,，懸掛著“白百合”標(biāo)志的餐廳,，食品安全一定有保證。
對于一個餐廳來講,，負(fù)責(zé)出品的廚房,，是最重要的。在食品安全的眾多環(huán)節(jié)中,，廚房安全無疑也是最有難度的,。食材新鮮程度如何、加工過程是否規(guī)范,、廚具是否經(jīng)過清潔消毒等,，消費者很難知情。由于眾多食堂及餐飲企業(yè)廚房是“封閉式”的,，“透明化”的廚房大多成了一種設(shè)想,。
全國最早開始采用“明廚亮灶”的，是砂鍋居、同春園,、鴻賓樓等老字號餐廳,。時間回溯到1998年，敢把廚房開放給顧客看,，成了轟動京城的新鮮事,，也成了這些老字號餐廳的“賣點”。當(dāng)年的媒體曾引用評論說,，餐館向顧客開放廚房,，在飲食業(yè)具有革命性意義。
經(jīng)過再三思考,，阿五決定全面推行“明廚亮灶”,。
經(jīng)過改造，阿五的廚房是可以隨時參觀的,。廚房的物品擺放有序,，沒有水漬，用五色菜墩分類切菜,，連鍋底也刷洗得干干凈凈,，擦盤子不用抹布而用原生木漿紙，刀具,、餐具全部清洗后用高溫消毒,，保證“舌尖上的安全”。此外,，員工每天都會清潔地面,，保證廚房地板沒有一點水漬。很多客戶參觀完阿五的廚房,，第一反應(yīng)就是“比家里的廚房還要干凈,、講究得多”。
2013年,，阿五成為首批“全國清潔衛(wèi)生安全評估保障體系”的餐廳,，而全國僅有5家餐飲企業(yè)入選。
2015年,，阿五率先升級食材,，并聯(lián)合20家餐飲企業(yè)一起掀起了一波食材升級的熱潮。
挑戰(zhàn)與舍棄,，從來都是不易的,。
總有一些人趁著空子賺取利益，也有人想改變現(xiàn)狀卻無能為力,，但還有一些人意志堅定,，克服重重阻力,，堅守著自己的初心和夢想。