2024年3月25日,，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界,、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下,，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布。
全書洋洋灑灑十萬字,，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史,。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著,，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造,、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義,。
即日起，阿五將對本書進(jìn)行連載,，敬請關(guān)注,！
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
專職的廚師和大型宴會
河南禹州城有個古鈞臺遺址。中國歷史上有記載的第一場“王的盛宴”就發(fā)生在這里,，史稱“鈞臺之享”,。
大禹去世后，其子夏啟為廢除禪讓制,，進(jìn)一步鞏固王權(quán),，“大饗諸侯于鈞臺”。這次會面也確立了夏啟的“共主”地位,，開啟了“家天下”的時代,。
隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，專職的廚師開始出現(xiàn),。夏代的第六位君主少康,，曾當(dāng)過有虞氏的庖正。傳說,，他不僅善于烹調(diào),，還長于“調(diào)和”諸侯。
商代著名大臣伊尹,，被稱為“中華廚祖”,。他對烹調(diào)極有研究，提出了“五味調(diào)和”與“火候論”,為我國烹飪理論的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ),。
隨著烹飪技術(shù)的提高,，貴族們已不再僅僅滿足于吃得飽，而是追求吃得好,，開始講究美味,，人數(shù)眾多的大型宴會也出現(xiàn)了。
至周代,，膳食機(jī)構(gòu)已經(jīng)相當(dāng)完善了,。據(jù)《周禮·天官·冢宰》統(tǒng)計，周代食官有膳夫,、庖人,、內(nèi)饔（yōng）等20余種，共計2294人,。他們共同負(fù)責(zé)周王室的膳食和祭祀供品,。
這一時期的宴會形式,、進(jìn)餐制度對后世影響極大。“三禮”(《周禮》《儀禮》《禮記》)中,，對天子,、諸侯、大夫,、士在進(jìn)餐舉宴時該吃什么東西,，用幾道菜，放什么調(diào)味品,，使用什么食具,，有什么規(guī)矩，奏什么樂,，唱什么歌等都有極其苛細(xì)繁瑣的規(guī)定,。這些規(guī)定從側(cè)面體現(xiàn)出了當(dāng)時森嚴(yán)的等級制度，從一定程度上維護(hù)了統(tǒng)治者的權(quán)威和利益,。但從另一方面看,，這些規(guī)定也有約束過度飲食、避免舉止失儀等積極意義,。
在日常飲食方面,，人們因為長期日出而作、日落而息,，逐漸形成了兩餐制,，進(jìn)餐時仍采用原始社會遺留下來的分餐制。當(dāng)時,，由于高大的家具還沒有出現(xiàn),，人們常在室內(nèi)席地而食，或把飯菜放置在小食案上進(jìn)食,。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
飲食禮儀的形成
歷史上有一場改變了很多人命運的宴會,，即鴻門宴。拋開宴會的刀光劍影不談,，單是座次就很有意思,。
《史記·項羽本紀(jì)》中所記的宴席座次為項王,、項伯東向坐,，亞父(范增)南向坐，沛公北向坐,，張良西向侍,。項羽和他的叔父項伯坐西朝東，這個位置是最尊貴的座位,；面朝南的座位上,，坐著謀士范增,；面朝北的座位是客人劉邦的；面向西的座位是張良的,。當(dāng)時的張良地位最低,，所以張良是侍坐，即侍從陪客,。
一般來說,，項羽宴請劉邦，應(yīng)請劉邦坐在最尊貴的位置,，但這場宴會的座次卻是主客顛倒的,，這充分反映出了項羽的自尊自大和他對劉邦的輕侮。
飲食禮儀發(fā)端于史前時代,。在中國,，根據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至遲在周代時,，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度,。在古代正式的宴會中，座次是非常講究的,。以東向為尊的禮俗起源于先秦,。
一般情況下，只要不是在堂室內(nèi),，如在一些普通的房子里或軍帳中,，宴席座次是以東向(坐西面東)為尊。秦漢時期,，以東向為尊在史籍中多有記載,。但若在堂室宴客時，就不以東向為尊了,，而以南向(坐北朝南)為尊,，其次為西向，再次為東向,，最后為北向,。席上最重要的是上座，必須待上座者入席后,，其余的人方可入座,，否則為失禮。這種以宴席座位次序來顯示地位的禮俗,，一直傳承到近現(xiàn)代,。
除了座次安排要嚴(yán)謹(jǐn)，尊讓絜（jié）敬的餐桌禮儀也極為繁瑣,。
擺放菜肴時,，帶骨的菜肴放在左邊,，切的純?nèi)夥旁谟疫叀ｏ埵晨恐说淖笫址?，羹湯放在右手方,。?xì)切和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋,、醬類放在近處,。姜、蔥等作料放在稍遠(yuǎn)一些的地方,，酒漿等飲料要和湯羹放在同一方向,。如果有肉脯等物，則彎的在左,，挺直的在右,。上魚肴時，如果是帶汁的燒魚,，以魚尾向著賓客,；如果是干魚，要將魚頭對著賓客,。冬天魚肚向著賓客的右方,，夏天魚脊向著賓客右方。上五味調(diào)和的菜肴時,，要用右手握持,，用左手托捧。
用餐過程中,，如果和別人一起,，不可只顧自己；飯前要做好手部清潔,；不要用手團(tuán)飯團(tuán),；不要把多余的飯放回食器中；不要喝得滿嘴淋漓,；不要吃得嘖嘖作響,；不要啃骨頭；不要把咬過的魚肉又放回盤碗里,；不要專據(jù)食物,；不要簸揚熱飯；不要落得滿桌是飯,，流得滿桌是湯,。
這些繁瑣禮節(jié)旨在讓人們知敬畏、懂進(jìn)退,，以達(dá)到上下有禮,、貴賤不相逾的目的。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
合食制形成
在《清明上河圖》中,，汴京(今河南開封)的餐館里,，能看到許多坐著高椅圍著大桌進(jìn)餐的食客。這說明,，在宋代,，人們已經(jīng)改變了分餐的習(xí)慣，開始團(tuán)團(tuán)圍坐進(jìn)食,。
中國社會科學(xué)院歷史研究所吳玉貴研究員認(rèn)為：“至少從戰(zhàn)國起,，中國古代飲食一直采取分餐制飲食方式，即在聚餐時,，在每位就餐者面前放置一張低矮的食案,，各人分餐而食……到了唐朝，隨著高足坐具的傳入和流行,，引發(fā)了餐制的革命性變革,，人們的就餐習(xí)俗由席地而坐的分餐制轉(zhuǎn)而變?yōu)楦叩?或椅)大桌的合食制。”
《筷子：飲食與文化》一書中提到,，漢代獨食制,、唐代會食制和宋代以后逐漸開始的合食制，是中國食制發(fā)生的三次重大變化,。
合食制最大特點就在于非常符合中國人的觀念,，增加了人們相互交流的機(jī)會。合食時,，人們團(tuán)團(tuán)圍坐,，其樂融融，這與中國傳統(tǒng)尚“和”的思想非常契合,，最終成為定制,。
從分食到合食，食制的每一次變化,，都有中原地區(qū)的深度參與,。漢唐宋時期，統(tǒng)治者大多將都城定在長安,、洛陽或開封,，宮廷皇族、官僚士人,、富商大賈等也大都集中于此,。他們對美食佳飲的追求，為這一時期飲食文化的繁榮提供了強(qiáng)大動力，這對全國其他地區(qū)具有導(dǎo)向性和示范性作用,。
西漢張騫通西域后,，從西域傳來的葡萄、石榴,、核桃,、芝麻等豐富了人們的飲食文化生活。魏晉南北朝時期,，北方的食物,、飲食方式、飲食習(xí)俗廣泛傳入中原,，雙方交流頻繁,。在此背景下，這一時期的烹飪技術(shù)也有了進(jìn)一步的發(fā)展,。
在飲食習(xí)俗方面,，人們由一日兩餐制逐漸過渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出現(xiàn),、菜肴品種增多等因素,，分食制逐漸向合食制過渡，到北宋時,，合食制已基本形成,。
全書洋洋灑灑十萬字,，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史,。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著,，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造,、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義,。
即日起，阿五將對本書進(jìn)行連載,，敬請關(guān)注,！
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
專職的廚師和大型宴會
河南禹州城有個古鈞臺遺址。中國歷史上有記載的第一場“王的盛宴”就發(fā)生在這里,，史稱“鈞臺之享”,。
大禹去世后，其子夏啟為廢除禪讓制,，進(jìn)一步鞏固王權(quán),，“大饗諸侯于鈞臺”。這次會面也確立了夏啟的“共主”地位,，開啟了“家天下”的時代,。
隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，專職的廚師開始出現(xiàn),。夏代的第六位君主少康,，曾當(dāng)過有虞氏的庖正。傳說,，他不僅善于烹調(diào),，還長于“調(diào)和”諸侯。
商代著名大臣伊尹,，被稱為“中華廚祖”,。他對烹調(diào)極有研究，提出了“五味調(diào)和”與“火候論”,為我國烹飪理論的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ),。
隨著烹飪技術(shù)的提高,，貴族們已不再僅僅滿足于吃得飽，而是追求吃得好,，開始講究美味,，人數(shù)眾多的大型宴會也出現(xiàn)了。
至周代,，膳食機(jī)構(gòu)已經(jīng)相當(dāng)完善了,。據(jù)《周禮·天官·冢宰》統(tǒng)計，周代食官有膳夫,、庖人,、內(nèi)饔（yōng）等20余種，共計2294人,。他們共同負(fù)責(zé)周王室的膳食和祭祀供品,。
這一時期的宴會形式,、進(jìn)餐制度對后世影響極大。“三禮”(《周禮》《儀禮》《禮記》)中,，對天子,、諸侯、大夫,、士在進(jìn)餐舉宴時該吃什么東西,，用幾道菜，放什么調(diào)味品,，使用什么食具,，有什么規(guī)矩，奏什么樂,，唱什么歌等都有極其苛細(xì)繁瑣的規(guī)定,。這些規(guī)定從側(cè)面體現(xiàn)出了當(dāng)時森嚴(yán)的等級制度，從一定程度上維護(hù)了統(tǒng)治者的權(quán)威和利益,。但從另一方面看,，這些規(guī)定也有約束過度飲食、避免舉止失儀等積極意義,。
在日常飲食方面,，人們因為長期日出而作、日落而息,，逐漸形成了兩餐制,，進(jìn)餐時仍采用原始社會遺留下來的分餐制。當(dāng)時,，由于高大的家具還沒有出現(xiàn),，人們常在室內(nèi)席地而食，或把飯菜放置在小食案上進(jìn)食,。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
飲食禮儀的形成
歷史上有一場改變了很多人命運的宴會,，即鴻門宴。拋開宴會的刀光劍影不談,，單是座次就很有意思,。
《史記·項羽本紀(jì)》中所記的宴席座次為項王,、項伯東向坐,，亞父(范增)南向坐，沛公北向坐,，張良西向侍,。項羽和他的叔父項伯坐西朝東，這個位置是最尊貴的座位,；面朝南的座位上,，坐著謀士范增,；面朝北的座位是客人劉邦的；面向西的座位是張良的,。當(dāng)時的張良地位最低,，所以張良是侍坐，即侍從陪客,。
一般來說,，項羽宴請劉邦，應(yīng)請劉邦坐在最尊貴的位置,，但這場宴會的座次卻是主客顛倒的,，這充分反映出了項羽的自尊自大和他對劉邦的輕侮。
飲食禮儀發(fā)端于史前時代,。在中國,，根據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至遲在周代時,，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度,。在古代正式的宴會中，座次是非常講究的,。以東向為尊的禮俗起源于先秦,。
一般情況下，只要不是在堂室內(nèi),，如在一些普通的房子里或軍帳中,，宴席座次是以東向(坐西面東)為尊。秦漢時期,，以東向為尊在史籍中多有記載,。但若在堂室宴客時，就不以東向為尊了,，而以南向(坐北朝南)為尊,，其次為西向，再次為東向,，最后為北向,。席上最重要的是上座，必須待上座者入席后,，其余的人方可入座,，否則為失禮。這種以宴席座位次序來顯示地位的禮俗,，一直傳承到近現(xiàn)代,。
除了座次安排要嚴(yán)謹(jǐn)，尊讓絜（jié）敬的餐桌禮儀也極為繁瑣,。
擺放菜肴時,，帶骨的菜肴放在左邊,，切的純?nèi)夥旁谟疫叀ｏ埵晨恐说淖笫址?，羹湯放在右手方,。?xì)切和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋,、醬類放在近處,。姜、蔥等作料放在稍遠(yuǎn)一些的地方,，酒漿等飲料要和湯羹放在同一方向,。如果有肉脯等物，則彎的在左,，挺直的在右,。上魚肴時，如果是帶汁的燒魚,，以魚尾向著賓客,；如果是干魚，要將魚頭對著賓客,。冬天魚肚向著賓客的右方,，夏天魚脊向著賓客右方。上五味調(diào)和的菜肴時,，要用右手握持,，用左手托捧。
用餐過程中,，如果和別人一起,，不可只顧自己；飯前要做好手部清潔,；不要用手團(tuán)飯團(tuán),；不要把多余的飯放回食器中；不要喝得滿嘴淋漓,；不要吃得嘖嘖作響,；不要啃骨頭；不要把咬過的魚肉又放回盤碗里,；不要專據(jù)食物,；不要簸揚熱飯；不要落得滿桌是飯,，流得滿桌是湯,。
這些繁瑣禮節(jié)旨在讓人們知敬畏、懂進(jìn)退,，以達(dá)到上下有禮,、貴賤不相逾的目的。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
合食制形成
在《清明上河圖》中,，汴京(今河南開封)的餐館里,，能看到許多坐著高椅圍著大桌進(jìn)餐的食客。這說明,，在宋代,，人們已經(jīng)改變了分餐的習(xí)慣，開始團(tuán)團(tuán)圍坐進(jìn)食,。
中國社會科學(xué)院歷史研究所吳玉貴研究員認(rèn)為：“至少從戰(zhàn)國起,，中國古代飲食一直采取分餐制飲食方式，即在聚餐時,，在每位就餐者面前放置一張低矮的食案,，各人分餐而食……到了唐朝，隨著高足坐具的傳入和流行,，引發(fā)了餐制的革命性變革,，人們的就餐習(xí)俗由席地而坐的分餐制轉(zhuǎn)而變?yōu)楦叩?或椅)大桌的合食制。”
《筷子：飲食與文化》一書中提到,，漢代獨食制,、唐代會食制和宋代以后逐漸開始的合食制，是中國食制發(fā)生的三次重大變化,。
合食制最大特點就在于非常符合中國人的觀念,，增加了人們相互交流的機(jī)會。合食時,，人們團(tuán)團(tuán)圍坐,，其樂融融，這與中國傳統(tǒng)尚“和”的思想非常契合,，最終成為定制,。
從分食到合食，食制的每一次變化,，都有中原地區(qū)的深度參與,。漢唐宋時期，統(tǒng)治者大多將都城定在長安,、洛陽或開封,，宮廷皇族、官僚士人,、富商大賈等也大都集中于此,。他們對美食佳飲的追求，為這一時期飲食文化的繁榮提供了強(qiáng)大動力，這對全國其他地區(qū)具有導(dǎo)向性和示范性作用,。
西漢張騫通西域后,，從西域傳來的葡萄、石榴,、核桃,、芝麻等豐富了人們的飲食文化生活。魏晉南北朝時期,，北方的食物,、飲食方式、飲食習(xí)俗廣泛傳入中原,，雙方交流頻繁,。在此背景下，這一時期的烹飪技術(shù)也有了進(jìn)一步的發(fā)展,。
在飲食習(xí)俗方面,，人們由一日兩餐制逐漸過渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出現(xiàn),、菜肴品種增多等因素,，分食制逐漸向合食制過渡，到北宋時,，合食制已基本形成,。