頂端新聞·河南商報記者 肖風偉 實習生 祝鶴
提起燜罐肉,，信陽人應該都不會陌生。在許多老信陽人的記憶里,，燜罐肉是重大宴席和年節(jié)的餐桌上,，必不可少的一道"硬菜",。
今年60歲的張廣軍也是和燜罐肉結緣頗深的老信陽人，不僅會做會吃,，他還是信陽市非物質文化遺產燜罐肉制作技藝傳承人,，燜罐肉對他而言不僅僅是一道美食，更有著傳承帶來的深遠意義,。
廚師世家走出來的非遺傳承人
張廣軍生在一個"廚師世家"，三代人都勞作在廚房里,，耳濡目染下,，他在餐飲業(yè)一做就是40多年,。
上世紀90年代,，他開辦廚師學校，從學校里走出三四千名廚師,。1996年，他牽頭成立了信陽市餐飲文化協會,，并被推選為第一屆會長，在該協會的組織下,，信陽市第一屆烹飪大賽也在同一年舉行。
為精進廚藝,，他曾拜國寶級中國烹飪大師禹建海為師，習得百味,，他最難以忘懷的味道，還是信陽的傳統菜——燜罐肉,。
把燜罐肉從"地下"送到大小餐館里
據傳，信陽燜罐肉制作起源于明末清初,，民間傳說,，舊時百姓家里有了肉舍不得吃,，就煉出油，把肉封在里面,，這樣來年還能再吃,，燜罐肉由此而來。
在上世紀90年代,，信陽市雖然許多人家會做燜罐肉，但不成系統,，更沒有端上餐館,，賣出名聲,。張廣軍說,，他那時就下定決心,，要做第一個把信陽燜罐肉制作技藝及其文化挖掘、整理出來的人,。
1996年，借著信陽市餐飲文化協會的影響力,，他將燜罐肉逐漸推進餐館,、賓館，到了2019年前后,，燜罐肉在全市的餐館幾乎都有售，"信陽燜罐肉"才真正普及開來,。
"燜罐肉最大的特點就是不容易壞，可以放很久,，口感上Q彈咸香。"張廣軍說,，燜罐肉的古法制作技藝，要將腌制過,、煉過油的肉泡在油里，封壇藏于地下,，地下溫度較地上低，能更好地保存,，待腌制3個月后,，挖出啟壇，即可加工成一道肥而不膩的佳肴,。
為了讓食客便于攜帶,、更好地推廣燜罐肉,，張廣軍想了很多法子,，他創(chuàng)新了真空包裝,，還有別出心裁的青花瓷、陶罐,、鐵桶等禮品包裝，讓燜罐肉從"地下"登上了禮送親朋的場合,。
在菜肴制作上，張廣軍也"玩"出了花樣,。他創(chuàng)新了許多系列菜品,，燜罐肉烤魚,、燜罐肉夾饃、燜罐肉胡辣湯等等,，為了打開人們對燜罐肉只在"宴席上"出現的觀念,，他把燜罐肉往快餐,、小吃的思路上演變,，推出了燜罐肉泡飯，以"沙縣小吃"的經營模式,，讓這道傳統的信陽菜獲得更多人的青睞,。
免費收徒只因傳承"傳"字當頭
在張廣軍的工作室里,，有一間不大的廚房,，他常常在這里教徒弟制作燜罐肉。張廣軍教徒弟,，從來不收一分錢,，"我都60了,，手藝不傳下去,，留在家里有什么用呢，非遺傳承‘傳’字當頭,，要教他們怎么做菜,、怎么做人,，一代一代傳下去,。"
數十年間，從張廣軍收過上百個徒弟,，手把手教他們燜罐肉的古法制作技藝，他說,，不按古法來，味道上就會有差別,。來拜師的人很多,，張廣軍挑選徒弟只有3點要求,，要孝順、熱愛祖國,、熱愛烹飪,。
除了收徒,，他還常常去鄉(xiāng)鎮(zhèn)講課，同樣是免費,，現場實操教學，讓古法的燜罐肉制作技藝越傳越廣,。
"我現在在整理《燜罐肉宴》，準備出一本書,，包含18種系列菜品的制作。"張廣軍說,，燜罐肉是有歷史故事的信陽名菜,，技藝要堅守,、菜式要創(chuàng)新,，所謂傳承，就是要用味道,、用文字記載，把它留在每一代人的技藝里,。