頂端新聞·河南商報(bào)記者 肖風(fēng)偉 實(shí)習(xí)生 祝鶴
提起燜罐肉,，信陽人應(yīng)該都不會(huì)陌生。在許多老信陽人的記憶里,，燜罐肉是重大宴席和年節(jié)的餐桌上,，必不可少的一道"硬菜"。
今年60歲的張廣軍也是和燜罐肉結(jié)緣頗深的老信陽人,，不僅會(huì)做會(huì)吃,，他還是信陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)燜罐肉制作技藝傳承人，燜罐肉對(duì)他而言不僅僅是一道美食,，更有著傳承帶來的深遠(yuǎn)意義,。
廚師世家走出來的非遺傳承人
張廣軍生在一個(gè)"廚師世家"，三代人都勞作在廚房里,，耳濡目染下,，他在餐飲業(yè)一做就是40多年。
上世紀(jì)90年代,，他開辦廚師學(xué)校,，從學(xué)校里走出三四千名廚師。1996年,，他牽頭成立了信陽市餐飲文化協(xié)會(huì),，并被推選為第一屆會(huì)長，在該協(xié)會(huì)的組織下,，信陽市第一屆烹飪大賽也在同一年舉行,。
為精進(jìn)廚藝，他曾拜國寶級(jí)中國烹飪大師禹建海為師,，習(xí)得百味,，他最難以忘懷的味道,，還是信陽的傳統(tǒng)菜——燜罐肉,。
把燜罐肉從"地下"送到大小餐館里
據(jù)傳，信陽燜罐肉制作起源于明末清初,，民間傳說,，舊時(shí)百姓家里有了肉舍不得吃,，就煉出油，把肉封在里面,，這樣來年還能再吃,，燜罐肉由此而來。
在上世紀(jì)90年代,，信陽市雖然許多人家會(huì)做燜罐肉,，但不成系統(tǒng)，更沒有端上餐館,，賣出名聲,。張廣軍說，他那時(shí)就下定決心,，要做第一個(gè)把信陽燜罐肉制作技藝及其文化挖掘,、整理出來的人。
1996年,，借著信陽市餐飲文化協(xié)會(huì)的影響力,，他將燜罐肉逐漸推進(jìn)餐館、賓館,，到了2019年前后,，燜罐肉在全市的餐館幾乎都有售，"信陽燜罐肉"才真正普及開來,。
"燜罐肉最大的特點(diǎn)就是不容易壞,，可以放很久，口感上Q彈咸香,。"張廣軍說,，燜罐肉的古法制作技藝，要將腌制過,、煉過油的肉泡在油里,，封壇藏于地下，地下溫度較地上低,，能更好地保存,，待腌制3個(gè)月后，挖出啟壇,，即可加工成一道肥而不膩的佳肴,。
為了讓食客便于攜帶、更好地推廣燜罐肉,，張廣軍想了很多法子,，他創(chuàng)新了真空包裝，還有別出心裁的青花瓷、陶罐,、鐵桶等禮品包裝,，讓燜罐肉從"地下"登上了禮送親朋的場合。
在菜肴制作上,，張廣軍也"玩"出了花樣,。他創(chuàng)新了許多系列菜品，燜罐肉烤魚,、燜罐肉夾饃,、燜罐肉胡辣湯等等，為了打開人們對(duì)燜罐肉只在"宴席上"出現(xiàn)的觀念,，他把燜罐肉往快餐,、小吃的思路上演變，推出了燜罐肉泡飯,，以"沙縣小吃"的經(jīng)營模式,，讓這道傳統(tǒng)的信陽菜獲得更多人的青睞。
免費(fèi)收徒只因傳承"傳"字當(dāng)頭
在張廣軍的工作室里,，有一間不大的廚房,，他常常在這里教徒弟制作燜罐肉。張廣軍教徒弟,，從來不收一分錢,，"我都60了，手藝不傳下去,，留在家里有什么用呢,，非遺傳承‘傳’字當(dāng)頭，要教他們?cè)趺醋霾?、怎么做人,，一代一代傳下去?quot;
數(shù)十年間，從張廣軍收過上百個(gè)徒弟,，手把手教他們燜罐肉的古法制作技藝,，他說，不按古法來,，味道上就會(huì)有差別,。來拜師的人很多，張廣軍挑選徒弟只有3點(diǎn)要求,，要孝順,、熱愛祖國、熱愛烹飪,。
除了收徒,，他還常常去鄉(xiāng)鎮(zhèn)講課,，同樣是免費(fèi)，現(xiàn)場實(shí)操教學(xué),，讓古法的燜罐肉制作技藝越傳越廣。
"我現(xiàn)在在整理《燜罐肉宴》,，準(zhǔn)備出一本書,，包含18種系列菜品的制作。"張廣軍說,，燜罐肉是有歷史故事的信陽名菜,，技藝要堅(jiān)守、菜式要?jiǎng)?chuàng)新,，所謂傳承,，就是要用味道、用文字記載,，把它留在每一代人的技藝?yán)铩?/span>