河南商報 記者 張翔 郭爽
輝煌的老字號到了轉(zhuǎn)型的路口
“沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的,，如果有那就兩頓”這句口頭禪說出了火鍋受歡迎的程度,。人們不僅滿足于紅湯火鍋的麻辣刺激，更鐘情于清湯火鍋的清淡爽口,。10月24日,，鑫苑無添加大豆油攜手河南商報、河南食品安全協(xié)會,、河南電視臺民生頻道,、大河網(wǎng)、中原網(wǎng),、中原地鐵報等,，走進健康餐企第三十二站——鴻茂齋。
據(jù)了解,，“鴻茂齋”成功將北京傳統(tǒng)火鍋“河南化”其銅鍋,、炭火、清水,、羊肉頗具特色,，堪稱火鍋界的一股清流，經(jīng)營近30年已成為鄭州人記憶中的味道,。
鴻茂齋總經(jīng)理楊珂介紹,，“鴻茂齋”起源于1910年其曾祖父在天津創(chuàng)辦的“華茂齋”。1937年為躲避戰(zhàn)亂爺爺楊鴻運舉領家人南遷至延津后又到鄭州,。在鄭州楊鴻運重開了“華茂齋”主營牛羊肉、生熟食加工,。由于天津市把“華茂齋”等老字號申請為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，1989年鄭州“華茂齋”更名為“鴻茂齋”
“1992年鴻茂齋開始推廣涮羊肉，1998年淮河路店營業(yè)額達到3000萬元,，成為鄭州街知巷聞的餐飲品牌,。很多人在生意好的時候是不會看到淡季的，但是到了今天競爭環(huán)境,、消費場景都發(fā)生了很大變化,。”楊珂認為老字號鴻茂齋也到了需要轉(zhuǎn)型的時候,。
每一道食材和工藝都是品牌的沉淀
清湯涮鍋對食材的要求更高，在鴻茂齋任何一個品類都是一個體系,，任何一道食材都是精挑細選,，任何一道工藝都反復試驗。始終秉承“一個銅鍋,，白水釀湯,。至清至真，齋納四方,。”的經(jīng)營理念,。
河南人吃火鍋有個習慣，往往把羊肉涮到鍋里以后,，還會再聊上一會,。因此鴻茂齋選用肉質(zhì)軟嫩、容易熟,、不容易老的豫東小山羊,。整羊體重在30斤左右，生長周期為2個多月,。值得稱贊的是,，涮羊肉所用的羊肉卷是整只羊卷出來的，羊肉不做任何的分割,、拼接或摻雜,。真正做到“一口一羊，從頭到尾”
為了進一步,，提高口感,，鴻茂齋選擇恒大冰泉和怡寶等品牌礦泉水作為火鍋底料，能夠中和肉制品中的酸性物質(zhì),，更加干凈,、健康。
在談到餐飲用油的選擇上,，楊柯說：“雖然我們用油少,，但在選擇用油上也很重視，鴻茂齋在零幾年就選用了鑫苑油,，油的質(zhì)量一直很穩(wěn)定,，炸出來的羊肉丸色澤很好，經(jīng)過涮鍋后,，依然能保留羊肉的鮮味,，口感非常純正，也很酥軟,，因此十幾年來一直沒有換油,。去年看到他們推出了更適合餐飲用的無添加大豆油,，這也是與時俱進啊，不但讓消費者吃的安全,，還要吃的健康,，餐飲油我就用這品牌了。”
爭奪用戶時間,，布局商圈成發(fā)展方向
鴻茂齋在優(yōu)勝北路的沿街店鋪,，經(jīng)營面積1700平方米，有75名員工,。丹尼斯1天地店經(jīng)營面積280平方米,，有37名員工，但是這兩家店鋪的營收基本持平在楊珂的堅持下,，鴻茂齋從街邊店走進了商業(yè)中心,，通過這一組數(shù)據(jù)的對比，我們看到了楊珂的判斷是正確的,。
入駐商業(yè)中心以后,，鴻茂齋采用簡約的裝修設計和分區(qū)布局，充分考慮了人流動線,，翻臺率得到提高,，經(jīng)營業(yè)績也不斷提升。經(jīng)過調(diào)整,，鴻茂齋滿足了不同年齡客層的需求,，在今年河南用戶餐飲品牌關注度調(diào)查中，鴻茂齋在眾多餐飲品牌中脫穎而出排名前3位,。
楊珂表示,，目前鴻茂齋已有10家店面，其中3家布局在商業(yè)中心,。餐飲業(yè)正在步入新的賽道,，未來爭奪的是用戶的時間。隨著火鍋市場定位進一步細分“大大全”將會被“小而精”替代,。35歲已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼15年的楊珂坦言,，讓老百姓改變清真?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲的認知，傳承家族品牌是他的最大動力,。
