7月15日，由中國飯店協(xié)會(huì)火鍋委主辦的“第三屆全國火鍋業(yè)底料論壇”在鄭州舉行,，來自全國各地的業(yè)內(nèi)大咖齊聚鄭州,。
在火鍋底料行業(yè)，牛油火鍋鍋底一直以來存在諸多痛點(diǎn),，如同質(zhì)化嚴(yán)重,、口感不穩(wěn)定、渾湯渾油等問題,，對(duì)于牛油底料的研發(fā),，很多從業(yè)人員“前仆后繼”。
如何增強(qiáng)火鍋底料的記憶點(diǎn),？
【升級(jí)和改變?cè)牧?，找回顧客兒時(shí)的記憶】
北京工商大學(xué)教授,，博士生導(dǎo)師宋煥祿認(rèn)為，人的味蕾是有記憶的,，有時(shí)候,，兒時(shí)的記憶反而是人們埋藏在內(nèi)心深處最美好的記憶。想要增強(qiáng)火鍋底料的記憶點(diǎn),，可以嘗試對(duì)原材料也就是火鍋底料的改變和升級(jí)入手,，幫助顧客找回兒時(shí)的記憶。
可是,，找回老重慶人兒時(shí)的記憶,，談何容易！
重慶火鍋以麻辣鮮香著稱,，“老油”在其中起到了至關(guān)重要的作用,。多年前，這種老油煮出來的火鍋底料在重慶當(dāng)?shù)仡H受消費(fèi)者歡迎,，也是不少老重慶人對(duì)于火鍋?zhàn)畛醯奈独儆洃?、兒時(shí)記憶,。
找回重慶人兒時(shí)的記憶,，首先要找回“老火鍋”中的那股厚重的醇香。
隨著時(shí)代的發(fā)展,，這種循環(huán)使用的“老油”被戴上了不干凈,、不衛(wèi)生的標(biāo)簽，各種重慶火鍋品牌紛紛撇清自己與“老油”的關(guān)系,，轉(zhuǎn)而使用一次性火鍋底料,。但這樣的火鍋底料，對(duì)于老重慶人來說,，總是讓人覺得少了一分重慶火鍋的厚重感,。
在當(dāng)下，讓“老油”卷土重來,，顯然是與當(dāng)下食品安全的大環(huán)境背道而馳的,。永遠(yuǎn)無法用一次性牛油做出老火鍋的味道，更是火鍋業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的事實(shí),。
7月15日,，在“第三屆全國火鍋業(yè)底料論壇”上亮相的由廣漢市邁德樂食品有限公司研制出的酶解牛油，引發(fā)火鍋行業(yè)的關(guān)注,。
【火鍋界的“中國芯”——酶解牛油】
據(jù)森態(tài)牛油研發(fā)總監(jiān)王美麗介紹,，味控大師這款新產(chǎn)品利用了生物酶解技術(shù)，將牛油脂質(zhì)大分子分解為小分子,，并與發(fā)酵糍粑辣椒中的次級(jí)代謝產(chǎn)物結(jié)合,，從而形成了一種全新的味覺體驗(yàn),。
河南商報(bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)品嘗后發(fā)現(xiàn)，這樣的牛油火鍋肉香味,、鮮味相互交織,，火鍋的口感和香味十分濃郁。
現(xiàn)場(chǎng)參會(huì)嘉賓告訴河南商報(bào)記者：“酶解牛油仿佛讓我找到了曾經(jīng)的老火鍋味道,。”
有專家認(rèn)為,，酶解牛油更換了原有牛油底料的“系統(tǒng)”，注入了一種新的力量,，如同為底料升級(jí)了系統(tǒng),、更換了“芯片”，為牛油鍋底的差異化創(chuàng)新另辟蹊徑,。
據(jù)了解,，17年來，森態(tài)牛油跟隨著時(shí)代的腳步和消費(fèi)者的需求,，不斷迭代升級(jí),，被業(yè)界稱為“牛油專家”。
眾多知名火鍋品牌與森態(tài)牛油均建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系,，比如巴奴,、小龍坎、大龍?,、周師兄,、佩姐等。對(duì)于此次酶解牛油的發(fā)布,，王美麗表示,，“酶解技術(shù)在火鍋領(lǐng)域的應(yīng)用給火鍋鍋底的創(chuàng)新帶來了全新的思路，同時(shí),，這也是發(fā)酵火鍋2.0（酶解牛油+發(fā)酵糍粑辣椒）帶給整個(gè)火鍋行業(yè)的觸動(dòng)和價(jià)值”,。
【何為酶解技術(shù)？】
據(jù)宋煥祿介紹,，酶是一種生物催化劑,，它的特點(diǎn)就是條件溫和且專一性較強(qiáng)。大家都知道,，牛油是經(jīng)過牛的肥肉熬煉出來的,，在前期，可以把蛋白酶加到里面去,，通過蛋白酶的分解讓脂肪細(xì)胞崩解,，更有利于牛肉里面的油出來。
蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成小分子的肽和氨基酸,，再與糖反應(yīng)形成了食品行業(yè)有名的反應(yīng)——美拉德反應(yīng),。同時(shí),，牛油酶解以后含有醛和酮等小分子，這樣使得牛油的香氣更加濃郁,，也就是脂香味更加濃郁,。
當(dāng)酶解技術(shù)是未來生物技術(shù)的發(fā)展方向，當(dāng)運(yùn)用到產(chǎn)品中時(shí),，可以讓產(chǎn)品得到一定的提升,。
【神仙眷侶】
想要找回兒時(shí)的記憶，只有牛油那可不夠,，底料也起到了至關(guān)重要的作用,。酶解牛油與酶解辣椒制成的發(fā)酵型火鍋的組合，可謂是一對(duì)“神仙眷侶”,。
據(jù)發(fā)酵型火鍋開創(chuàng)者,、巴蜀辣韻品牌創(chuàng)始人蔡勇介紹，所謂的發(fā)酵型火鍋就是把一次性火鍋?zhàn)龀隼匣疱伒奈兜?。巴蜀辣韻利用發(fā)酵技術(shù),，發(fā)酵21天制出糍粑辣椒（酶解辣椒），用糍粑辣椒制出的火鍋底料被稱為發(fā)酵火鍋的1.0版,。
當(dāng)發(fā)酵火鍋的1.0版結(jié)合了酶解牛油后,，色澤、香氣,、形態(tài),、辣味、口感,、舒適度上，都有了一個(gè)質(zhì)的躍遷,，發(fā)酵火鍋的2.0版對(duì)發(fā)酵火鍋?zhàn)隽艘淮稳碌纳?jí),。
河南商報(bào)記者體驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，形態(tài)上,，發(fā)酵火鍋底料呈固態(tài)狀,、較硬、很規(guī)整,、油料明顯分層,。基于酶解牛油的應(yīng)用,，做出的湯底,，不渾湯，不起泡,。
色澤上,，發(fā)酵火鍋看起來紅潤,、油亮、呈紅褐色,，較濃稠,，均勻一致。
香味上,，香氣濃郁飽滿,、厚重味濃，除了具有傳統(tǒng)火鍋香氣外,，還有與酶解牛油結(jié)合更有獨(dú)特的肉香味,，層次感分明。
口感上,，發(fā)酵后鍋底口感豐富,、適中柔和、麻辣風(fēng)味濃郁,，這得益于酶解反應(yīng)中產(chǎn)生的小分子物質(zhì),，其鮮味成分更高。
辣味上,，辣度柔和,、不刺激、香辣味突出,，輔以酶解牛油的烘托,，辣而不燥。
舒適度上,，柔和適中,，更加細(xì)膩順滑。
“這種發(fā)酵火鍋,，不僅好吃,，還不上火，而且可以讓顧客嘗到久違的老火鍋的味道,。”蔡勇說,。
【行業(yè)革命！牛油火鍋轉(zhuǎn)型為微觀精細(xì)的分子結(jié)合】
火鍋是中國特色,，更是川渝特色,，也是川渝文化的一項(xiàng)重要載體。
現(xiàn)場(chǎng)有專家認(rèn)為,，酶解牛油或?qū)ьI(lǐng)行業(yè)進(jìn)入一個(gè)全新的境界,，牛油火鍋也將從原先粗放式的簡(jiǎn)單組合，轉(zhuǎn)型為微觀精細(xì)的分子結(jié)合,，這是一場(chǎng)“行業(yè)革命”,。
森態(tài)牛油的聯(lián)合創(chuàng)始人楊禮明告訴河南商報(bào)記者：“火鍋行業(yè)是一個(gè)朝陽行業(yè),，行業(yè)發(fā)展至今，出現(xiàn)了很多品種,，但從味覺上看,，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。我們森態(tài)牛油,，通過多年的研發(fā),，創(chuàng)新出來了這款酶解牛油。酶解牛油和發(fā)酵型火鍋底料可謂是絕配,，相信會(huì)給這個(gè)行業(yè)帶來一個(gè)全新的變化,。”
在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈的當(dāng)下，一塊好牛油,，無疑是一柄所向披靡的“倚天劍”,，川渝文化也勢(shì)必隨著這股“劍氣”縱橫江湖，而這也正符合國家一直提倡的“牢固樹立文化自信”,。
有過硬的產(chǎn)品做后盾支撐,，相信川渝火鍋人也一定會(huì)堅(jiān)定目標(biāo)和信心，開創(chuàng)出一片新天地,。（編輯 張恒 曹純?nèi)唬?/span>