3月27日，西貝上海一家門店突然換裝,，從“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”,。其創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理介紹，賈國龍一直在想哪種模式能開更多的店,，能走到海外與國外的產(chǎn)品PK,。

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3月27日上午，賈國龍和西貝高管層一起到了西貝莜面村上海萬象城店,。

在他們到店之前的9個小時,，凌晨2點，位于萬象城負一層的西貝“雜糧小鋪”,，剛剛換上新的門頭——“超級肉夾饃”,。

△ 該門店由原來的“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”

這是西貝推出的最新模式。3月9日項目通過才開始落實,，不到20天就已落地,。

“創(chuàng)意是賈總想的”，負責該項目的西貝創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理孟德飛介紹,。賈國龍一直在想哪個產(chǎn)品能開更多的店,，能走到海外與國外的產(chǎn)品PK。

“而肉夾饃這個單品與西式的漢堡,、三明治很相似,，主食加肉和菜”，然后就有了“超級肉夾饃”的新物種,。

新款肉夾饃與西貝其他門店售賣的造型不同,，特意改成了三角形,。

“三角形比較酷”，孟德飛告訴餐飲老板內(nèi)參記者,，西貝傳統(tǒng)肉夾饃的售價是12元（上海區(qū)域）,，而三角新品重150克，共有9款產(chǎn)品,，最貴的43元,，最便宜的9.9元，平均價格是29元,。
   
   △ 記者拍照角度的問題,，似乎體現(xiàn)不到“超級”的感覺。

門頭更換當天,，新的菜單也同步推出,。

新菜單整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圍繞9款口味的肉夾饃調(diào)整，只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產(chǎn)品,，增加了水盆羊肉,、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和7款飲品,，以搭配肉夾饃的口感,。

  △ “超級肉夾饃”的新菜單

賈國龍到店后，拉著孟德飛繞所有檔口（鐵板現(xiàn)炒區(qū)域）轉(zhuǎn)了一圈,。

“要把這個‘炒’的氛圍做起來,，熱鬧、熱氣,。
  “這里出飲品是吧,？”
  “水盆羊肉的明檔區(qū)什么時候能上？”……餐飲老板內(nèi)參記者問賈國龍對這個新模式的看法,，賈國龍說,，“這個（項目）剛開始，先試,，試了再說”,。

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“先試,。”可以說西貝是中國餐飲界最勇于嘗試的企業(yè),。

去年10月份，西貝暫停了麥香村項目,。43天后，北京麥香村店的舊址,，西貝第一家純外賣店誕生,。

經(jīng)過幾個月的嘗試,、調(diào)整，截至餐飲老板內(nèi)參記者去探店的3月27日,，外賣店的36款產(chǎn)品已經(jīng)精簡到20款左右,。

“首先選擇適合外賣、一人食的產(chǎn)品,，然后為了適應(yīng)外賣和外賣店的模式,，進一步選擇原材料容易統(tǒng)一、出餐速度較快,、銷量較好的產(chǎn)品,。”西貝北京工體店（外賣店）店長云華介紹。

“現(xiàn)在主要做套餐,，外賣顧客還是更喜歡快速,，快速點餐、出餐,、送達,。”“這些調(diào)整都是一點點試出來的。”

  △ 西貝北京工體外賣專門店

北京的麥香村店改成了外賣專門店,，上海的麥香村店則在1月6日改成了“雜糧小鋪”,，也就是后來的“超級肉夾饃”店。

麥香村項目暫停后就接手這家店的孟德飛介紹,，他們考慮過各種復(fù)制性較強的模式,，涼皮專門店、紅燒肉專門店等等,，后來決定把西貝的經(jīng)典小吃拿來做“小吃小喝,，西貝一人食”。

到了3月份,，這家店“50個餐位,，最高（營收）做到22000元”，想要進一步嘗試更好的模式,，于是調(diào)整為“超級肉夾饃”,。

西貝最新嘗試的店型模式，還有“盒馬鮮生店”,。位于上海的盒馬鮮生上海灣店內(nèi),，“精品廚房”在1月底開始試營業(yè)。

  △ 西貝盒馬鮮生店

“這個店是西貝跟盒馬鮮生合作開的第一家店,，也是一個新模式的嘗試”,，西貝上海區(qū)外賣經(jīng)理顧文龍告訴餐飲老板內(nèi)參記者，“與超市店,、機場店類似,，這種是小型化的精品店”,，這家店只有30平方左右，配4名員工,。

這個店型的產(chǎn)品選的是雜糧,、莜面、套餐和小吃飲品,，“主要是方便售賣,、適合盒馬鮮生線下銷售為主的產(chǎn)品”。

“這種店型的線上產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、線上線下的結(jié)合,，模式可以跟其他的店型互補，跟未來發(fā)展趨勢有更多契合點,，都是西貝在跟新零售接軌的嘗試,、磨合。”顧文龍說,，“主要還是在嘗試,、摸索”。

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前不久，餐飲老板內(nèi)參記者采訪賈國龍時,，他說到：目前西貝的新店開發(fā),，主要有三種，“上海以外帶為主的社區(qū)店,，北京工體的外賣專門店,，和跟盒馬鮮生的合作店”。

這三種店都交給了專人負責,，“我放手交給他們干,，從麥香村的關(guān)停中，我汲取經(jīng)驗,。把店開起來,，讓市場檢驗、調(diào)整,。從實踐來看,，目前這幾家業(yè)績都很不錯”。

上海的（精品）社區(qū)店（目前的超級肉夾饃）是創(chuàng)業(yè)店探索模式,，“我們在嘗試產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，現(xiàn)在什么產(chǎn)品適合顧客？堂食顧客、外帶顧客,、外賣顧客分別需要什么,？堂食空間有限，產(chǎn)出也有限制,，那就鼓勵外帶和外賣，這兩塊不受限,，空間大著呢,。”

 “盒馬鮮生里的店更小，30平米,，我還沒去過,，賣什么我都不知道”，賈國龍說,。麥香村項目準備了800天,，投了3000萬，可顧客不買賬就是不行,。

“現(xiàn)在我們就是有想法做出來試試,，放到市場上給顧客，說不定哪個產(chǎn)品,、哪個模式顧客一下就喜歡”,。

“一線的人天天做經(jīng)營、接觸顧客,，總部不開店,，分部來創(chuàng)新開店，由開店團隊探索以什么形式賣,、賣什么合適”,。西貝鼓勵創(chuàng)新，分部有分部的創(chuàng)新業(yè)務(wù),，門店有門店的創(chuàng)新任務(wù),。

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賈國龍曾在去年底的中國全零售大會上說過，西貝在嘗試新的社區(qū)店,，是一種集合了外帶和零售的精品店,，只有50平米，有點像香港的茶餐廳,，可以坐下來慢慢吃,，還能享受服務(wù)。

賈國龍還曾向餐飲老板內(nèi)參主筆道哥說過,，“莜面村會小型化,，小到多少要嘗試，也許把它改成莜面村的精選。我們?nèi)詴阉玫侥檬袌鋈y試,，試對了就往前復(fù)制,。”

 最初麥香村快餐模式的探索和這兩個想法之下，誕生了本文開頭說的西貝“超級肉夾饃”的新模式,。“在莜面村的基礎(chǔ)上小型化,，甚至單品化”，賈國龍說,，他們還在做店型的探索,。

“現(xiàn)在還沒有做到高滲透率的‘理想模式’”，賈國龍說,，做多種新模式的嘗試,，做出來看顧客反饋，從顧客反饋中找到跟西貝資源優(yōu)勢匹配的,，“最好從莜面村的資源里‘長’出一個項目”,。

餐飲模式的嘗試和調(diào)整，恐怕沒有人比賈國龍更勇敢,、更大膽,。西貝公司的“創(chuàng)業(yè)分部”可能隨時有一個新項目出現(xiàn)，并很快落實,、開店,。

外賣店、（精品）社區(qū)店,、新零售店,，哪里才是餐飲的未來戰(zhàn)場？你有什么想法,？歡迎在留言區(qū)發(fā)表觀點,。



來源：餐飲老板內(nèi)參
編輯：河南商報張梓玟