《舌尖上的中國(guó)3》自從開播以來(lái),，一直槽點(diǎn)頗多,，輿論一片嘩然,，其豆瓣評(píng)分更是跌破5.0，與第一季的9.3和第二季的8.4形成強(qiáng)烈反差。更有資深餐飲人士在個(gè)人朋友圈表示：一群食客聚在一桌等待著上大餐,，最后卻端上一盤陳年花生米,。
《舌尖3》再次不能免俗地以胡辣湯作為豫菜的代表，也讓很多河南餐飲人無(wú)法接受,。2月28日下午,，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“透過(guò)《舌尖》 ，談河南美食現(xiàn)狀研討會(huì)”在鄭州舉行,。在河南乃至全國(guó)餐飲界都享有話語(yǔ)權(quán)的餐飲人士齊聚,，共同探討舌尖上的河南。
出人意料的是,，研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)并沒(méi)有過(guò)多對(duì)《舌尖3》的吐槽,，話題也沒(méi)有在本部片子上停留太久，而是轉(zhuǎn)向了對(duì)河南餐飲本身現(xiàn)狀和未來(lái)的探討,。現(xiàn)場(chǎng)的餐飲人和餐飲媒體人甚至因?yàn)橐庖娤嘧蠖a(chǎn)生了激烈的思想交鋒,，這些都是與會(huì)者始料未及的。
出席研討會(huì)的嘉賓有河南省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)李若鵬,，河南省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易處處長(zhǎng)孫琪,，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林，阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武,，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)錢波,，龍祥賓館總經(jīng)理張仁平，中國(guó)廚藝精英聯(lián)盟主席李志順,，煜豐汴京烤鴨董事長(zhǎng)頓玉松,，成師傅汴京烤鴨董事長(zhǎng)成國(guó)富，魯班張餐飲技術(shù)總監(jiān)陳偉,，大河網(wǎng)絡(luò)傳媒集團(tuán)總經(jīng)理孟磊,，大河報(bào)總編輯楊青，河南商報(bào)社長(zhǎng)關(guān)國(guó)鋒,，大河網(wǎng)總經(jīng)理高亢,，以及在河南紀(jì)錄片領(lǐng)域知名的導(dǎo)演和其他媒體人士。
研討會(huì)由阿五黃河大鯉魚副總經(jīng)理申強(qiáng)主持,。阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武首先發(fā)言,，他說(shuō)這次研討會(huì)也是省餐協(xié)年后的第一次活動(dòng)，因?yàn)椤渡嗉?》的播出讓他感觸很深,，迫切要為豫菜發(fā)聲,，他在現(xiàn)場(chǎng)多次表示就是為豫菜而生。他簡(jiǎn)單說(shuō)了幾個(gè)例子來(lái)說(shuō)明豫菜在全國(guó)餐飲領(lǐng)域的地位,，全國(guó)首個(gè)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”長(zhǎng)垣在河南,，中華文明中有記載的第一次宴席、夏朝開國(guó)的“鈞臺(tái)之享”在河南禹州，廚祖伊尹是開封杞縣人,，河南省餐飲營(yíng)收去年達(dá)到2700億,，再次位居全國(guó)第四，而2017年河南餐飲界的食材升級(jí)安全誓師大會(huì)引領(lǐng)了全國(guó)食材升級(jí)的熱潮,。他表示,，自己將全力以赴支持河南餐飲業(yè)的發(fā)展。
河南省商務(wù)廳李若鵬副廳長(zhǎng)下午還有省政府的兩個(gè)會(huì)議,，但是依然擠出時(shí)間出席了本次研討會(huì),，足以顯示河南省商務(wù)廳對(duì)餐飲領(lǐng)域的重視和支持力度。她對(duì)在場(chǎng)的每一位餐飲匠人表示感謝,，感謝他們?yōu)楹幽喜惋嬵I(lǐng)域作出的貢獻(xiàn)和掙得的榮譽(yù),。她提到了2017年在濟(jì)源舉辦的餐飲博覽會(huì)，盛況空前,，“巾幗建功”獎(jiǎng)?wù)隆?ldquo;五四獎(jiǎng)?wù)?rdquo;,、“五一獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等諸多重量級(jí)榮譽(yù)都被植入到博覽會(huì)當(dāng)中來(lái)激勵(lì)參賽選手，有不少地市爭(zhēng)相承辦新一年的餐飲博覽會(huì),。她表示服務(wù)業(yè)是一塊富礦,，在2018年，商務(wù)廳將一如既往地支持餐飲業(yè)發(fā)展,。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林說(shuō),，省餐協(xié)原本要開一場(chǎng)中國(guó)餐飲文化報(bào)告會(huì)，沒(méi)想到本次研討會(huì)先開了起來(lái),，足見大家對(duì)《舌尖3》的反應(yīng)比較強(qiáng)烈，或許,，這就是《舌尖3》的成功之處,，不論品質(zhì)如何，能夠引起大家的討論,，這一點(diǎn)就值得稱道,。他簡(jiǎn)單回顧了“振興豫菜”的口號(hào)提出以來(lái)的20年里，河南餐飲界的里程碑事件,。
他總結(jié)出作為菜系之祖的豫菜為何名頭不夠響亮,，是因?yàn)楹幽先税餐林剡w，沒(méi)有對(duì)外擴(kuò)展意識(shí),，另外則是那些真正的豫菜先輩和匠人都埋頭做菜,，沒(méi)把自己劃分到哪個(gè)菜系當(dāng)中。研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的李志順,、頓玉松,、成國(guó)富、陳偉等大師也從匠人的角度給大家分析了不為人所知的匠人的一面，這個(gè)“不為人知”甚至包括媒體?，F(xiàn)場(chǎng)媒體代表似乎也是“滿腹委屈”,，他們覺(jué)得不了解豫菜歷史淵源和基本烹飪技法，是因?yàn)椴惋嬋藳](méi)有向他們展示,。媒體和餐飲的溝通缺乏,，自然無(wú)法對(duì)外界傳達(dá)何為真正的餐飲匠人，難免會(huì)流于帶領(lǐng)大家吃喝玩樂(lè)的層面,。
對(duì)此,，成師傅汴京烤鴨品牌創(chuàng)始人成國(guó)富則延續(xù)了他一貫樸實(shí)的發(fā)言風(fēng)格，他說(shuō),，我只埋頭把菜做好,，讓到店里的人吃了覺(jué)得好吃就足夠了。
現(xiàn)場(chǎng)的媒體和紀(jì)錄片領(lǐng)域的代表表示,，《舌尖3》選擇胡辣湯,，而且選在杭州的胡辣湯并無(wú)不妥，因?yàn)橹挥斜煌獾厮⑶艺J(rèn)可的小吃,，才能作為代表,。他們還認(rèn)為，《舌尖3》只是一部帶領(lǐng)大家吃喝玩樂(lè)的片子,，沒(méi)有承擔(dān)傳揚(yáng)文化的義務(wù),。對(duì)此，餐飲人則簡(jiǎn)潔明了地表示,，無(wú)論有沒(méi)有傳播義務(wù),，拍一部片子，至少要對(duì)拍的內(nèi)容有一個(gè)深入的了解,。
河南省餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)錢波著重強(qiáng)調(diào)了在河南省外開豫菜館子的必要性,，政府應(yīng)該對(duì)此有所扶持。當(dāng)然,，往外走的前提是做好自己的內(nèi)功,。
河南省餐協(xié)會(huì)長(zhǎng)張海林表示餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該認(rèn)清三點(diǎn)，第一,，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到馬列主義的立場(chǎng)上來(lái),，用辯證唯物主義的眼光看待餐飲業(yè)發(fā)展，明白了這一點(diǎn),，就能明白“八項(xiàng)規(guī)定”之后的餐飲業(yè)才是常態(tài),，是為普通大眾服務(wù)的；第二,，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到傳統(tǒng)文化上來(lái),，某個(gè)重口味的菜品風(fēng)行,，是人在某個(gè)階段心理壓抑，需要排解釋放,，但那不會(huì)太久,，豫菜的“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”將會(huì)更長(zhǎng)久,；第三,，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到社會(huì)主義的道路上，應(yīng)該尊重歷史,，尊重傳統(tǒng)文化,，認(rèn)清餐飲業(yè)是服務(wù)普通大眾的這個(gè)現(xiàn)實(shí)，也不要否認(rèn)中原是中華文明發(fā)祥地,，把豫菜提到其他菜系祖師爺?shù)母叨?，把自己的故事講好。
他還提到,，鄭州將建設(shè)世界中餐業(yè)文化交流中心,，大力發(fā)展中餐業(yè)。
省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易處處長(zhǎng)孫琪在總結(jié)中再一次肯定了餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不可替代的作用,，商務(wù)廳對(duì)餐飲業(yè)無(wú)論是政策還是經(jīng)濟(jì)方面的支持都是前所未有,，每年對(duì)餐飲企業(yè)的獎(jiǎng)勵(lì)資金達(dá)上千萬(wàn)，餐飲經(jīng)濟(jì)和地方經(jīng)濟(jì)與時(shí)代發(fā)展十分相關(guān),，因此需要大力扶持,。
“作為餐飲上游的食材供應(yīng)商，豫菜振興,，我們責(zé)無(wú)旁貸,！”鑫苑無(wú)添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒接受記者采訪時(shí)說(shuō)。通過(guò)梳理鑫苑無(wú)添加大豆油的品牌定位戰(zhàn)略,，不難看出,，從2015年開始，鑫苑弱化了家庭用油市場(chǎng),，聚焦餐飲用油發(fā)展，2017年,，更是把餐飲用油市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了新時(shí)代轉(zhuǎn)型,，2018他立志要帶動(dòng)全省的餐企走品牌升級(jí)之路。
李志順大師曾說(shuō)過(guò),，好的食材+好的廚藝,，才能做好豫菜。苑士鋒也深諳這個(gè)道理,，為了能讓用“好食材,、品牌食材”做豫菜的觀念深入人心,，苑士鋒曾自掏腰包到北京取經(jīng)、身體力行扛起豫菜振興的重任,，用實(shí)際行動(dòng)幫助,、扶持河南的餐飲企業(yè)提高安全意識(shí)、用好品牌思維,。
一組數(shù)據(jù)清晰地勾勒出苑士鋒振興豫菜的努力,！
從2017年年初開始，鑫苑無(wú)添加大豆油攜手河南省食品安全協(xié)會(huì)及數(shù)十家省內(nèi)知名媒體,，開始了走訪健康餐企的旅程,，一是為了把河南的健康餐企推出去；二是為了讓更多的餐企加入健康餐企的行列,，從而保證消費(fèi)者舌尖上的安全,，保證了豫菜的品質(zhì)。一年來(lái),，鑫苑無(wú)添加大豆油走訪了谷雨春紅燒黃河大鯉魚,、魯班張蔥燒海參、合記燴面,、成師傅汴京烤鴨,、方中山胡辣湯、思念果嶺悅溫泉等38家餐企,。苑士鋒也知道一個(gè)人的力量有限,，在省餐協(xié)的支持下，他牽頭成立了省食材專委會(huì),，每月28日聯(lián)合食材企業(yè)和餐飲企業(yè)舉行品鑒交流會(huì),，目的是讓好餐企找到好食材，并且每次都有成功餐企品牌負(fù)責(zé)人及品牌餐企老師為大家分享餐企成功之道,，從而帶領(lǐng)河南餐飲企業(yè)食材全面升級(jí),，走上強(qiáng)大的品牌之路！
從2017年年初開始，鑫苑無(wú)添加大豆油攜手河南省食品安全協(xié)會(huì)及數(shù)十家省內(nèi)知名媒體,，開始了走訪健康餐企的旅程,，一是為了把河南的健康餐企推出去；二是為了讓更多的餐企加入健康餐企的行列,，從而保證消費(fèi)者舌尖上的安全,，保證了豫菜的品質(zhì)。一年來(lái),，鑫苑無(wú)添加大豆油走訪了谷雨春紅燒黃河大鯉魚,、魯班張蔥燒海參、合記燴面,、成師傅汴京烤鴨,、方中山胡辣湯、思念果嶺悅溫泉等38家餐企,。苑士鋒也知道一個(gè)人的力量有限,，在省餐協(xié)的支持下，他牽頭成立了省食材專委會(huì),，每月28日聯(lián)合食材企業(yè)和餐飲企業(yè)舉行品鑒交流會(huì),，目的是讓好餐企找到好食材，并且每次都有成功餐企品牌負(fù)責(zé)人及品牌餐企老師為大家分享餐企成功之道,，從而帶領(lǐng)河南餐飲企業(yè)食材全面升級(jí),，走上強(qiáng)大的品牌之路！
河南是中國(guó)飲食文化的發(fā)源地,。早在商朝,，烹調(diào)始祖伊尹就創(chuàng)立了“五味調(diào)和”的烹飪理論；北宋初,，豫菜逐漸形成了色,、香、味,、形,、器五性具佳的完整體系；今天,，豫菜仍舊是國(guó)宴的烹飪基準(zhǔn),。豫菜有“百菜之源,，菜系之母”的美譽(yù)。豫菜師傅,，一鍋一刀走遍天下,，就可以將各種食材變幻出本真之味。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專業(yè)委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，在政府和協(xié)會(huì)的共同支持下,，在所有河南餐飲人和媒體人的共同努力下，伴隨著中原經(jīng)濟(jì)的崛起,，豫菜的春天不會(huì)太遠(yuǎn),。而那時(shí)，河南美食必將以其“中和之道”,，代表中國(guó),，屹立于世界美食之巔。
將來(lái),，不做品牌的企業(yè),，就只能是‘小康企業(yè)’，甚至?xí)?lsquo;小康’水平,。——苑士鋒的這句名言猶繞縈耳,，豫菜振興進(jìn)入新時(shí)代的號(hào)角已經(jīng)吹響，如果河南的食材供應(yīng)商與河南餐飲企業(yè)能夠攜手共進(jìn),，如果供應(yīng)鏈端口的幕后導(dǎo)師與站在舞臺(tái)中央的餐飲企業(yè)繼續(xù)奮斗不息,，幸福的豫菜好時(shí)光必將來(lái)到！
作者：靳中興
編輯：河南商報(bào) 郭爽
編輯：河南商報(bào) 郭爽
來(lái)源：河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)