為了實(shí)現(xiàn)365天吃鮮筍的夢(mèng)想,，這是巴奴采購團(tuán)隊(duì)第三年折返在全國各地的山林間,；保證鮮筍出土后鮮嫩、口感最佳,，巴奴將熊貓筍從產(chǎn)地到餐桌的時(shí)間壓縮至黃金48小時(shí)……“每一顆筍都在和時(shí)間賽跑,。”巴奴采購負(fù)責(zé)人薄金艷說。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點(diǎn)的古壩村,，霧氣未散,，空氣略顯寒冷。
薄金艷蹲下身,，指尖輕輕劃過剛剛破土的筍尖,。“長度12厘米,，直徑2.2厘米，根須完整,。”她低聲念著標(biāo)準(zhǔn),，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年，從未見過如此“刁鉆”的買家,。
長度12-35厘米,，直徑2-6.5厘米，無磕碰,、無氧化,、無凍傷；山路難行,，全靠人工運(yùn)輸,，但出土后必須在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)運(yùn)至山腳下的冷庫；運(yùn)輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃,，以保證出土的筍不纖維化,。
對(duì)此，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費(fèi)思濤給出了一組數(shù)據(jù),，在供應(yīng)鏈行業(yè),，鮮筍損耗率通?？刂圃?0%-15%,，但巴奴的損耗率高達(dá)30%。“長度不達(dá)標(biāo),、根部發(fā)黑,、表皮氧化……全要淘汰。”他說,。
“這樣的要求太苛刻了,，這哪里是在挑筍，簡直是在挑國寶,。有好幾次我都不想跟巴奴合作了,。”費(fèi)思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期,，一批經(jīng)過精挑細(xì)選的筍因保存溫度過低,，被巴奴當(dāng)場(chǎng)拒收。
巴奴給出的理由是,，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來,，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。溫度高了,，筍會(huì)繼續(xù)生長纖維變粗,；溫度低了,，筍肉凍傷口感盡失。溫度差1℃,，就會(huì)影響到筍的口感,。
高損耗不是成本問題，而是品質(zhì)問題
巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人杜夯告訴記者,，從采挖到門店,，鮮筍需經(jīng)過8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié)，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍,，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格把控溫度,，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來，一批熊貓筍就要淘汰40%,。
這種“浪費(fèi)”背后,，是巴奴對(duì)“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)。
杜夯表示,，因?yàn)楣?yīng)鏈和儲(chǔ)存方式的限制,，以前在夏天、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干,、筍罐頭,。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差，吃起來味同嚼蠟,。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟,，2019年，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標(biāo),。
為此,，薄金艷和團(tuán)隊(duì)耗時(shí)三年跑遍全國多個(gè)個(gè)筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍,、夏龍筍,、秋方竹筍、冬筍,，才實(shí)現(xiàn)杜中兵這一目標(biāo),。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來的。”薄金艷說,，迄今入職巴奴 14年的她,，一年中大部分時(shí)間都在出差，各大航司VIP卡,、酒店VIP卡攢了一疊,。
“不過，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛,，內(nèi)心也非常有成就感,，覺得自己做了一件有價(jià)值的事情,。”薄金艷說。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料,，食材本身成為了研發(fā)和采購的關(guān)鍵,。然而，尋找新的,、優(yōu)質(zhì)的食材是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的任務(wù),，因?yàn)槭巢牟⒎歉呖萍籍a(chǎn)品，難以有革命性的創(chuàng)新,。因此,，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個(gè)持續(xù)而艱難的過程。
作為巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人,，杜夯經(jīng)常需要面對(duì)“既要又要還要”的困境,。“通常情況下，健康的東西都不太好吃,。但是,，巴奴對(duì)產(chǎn)品的要求是既要好吃，又要健康,，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng),，這幾項(xiàng)要求通常來講很難同時(shí)滿足。”他說,。
2023年,，巴奴召開供應(yīng)商大會(huì)，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨,，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣,，你們就是沒通過,。這個(gè)東西真的很好,，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對(duì)腦部發(fā)育又好,，營養(yǎng)又豐富,。可是就一個(gè)問題,，不好吃,。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要,。我做餐飲的,，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢,？”
杜夯表示,，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開發(fā)中堅(jiān)持本色主義,、健康美味、真材實(shí)料,、追求極致的16字原則,。“面對(duì)健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn)，我們堅(jiān)持‘不好吃就不要,，不健康就不能上’的標(biāo)準(zhǔn),。”
“能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加,，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯,。在熊貓筍身上，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑,，不風(fēng)干,，只用時(shí)間和溫度守護(hù)自然本味。
從深山到火鍋,，一顆熊貓筍的旅程,，是自然與人工的共舞，更是商業(yè)與初心的平衡,。當(dāng)大多數(shù)品牌追求“標(biāo)準(zhǔn)化”,，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時(shí)令，敬畏自然的本真,。
正如杜夯在采訪中所說：“鮮筍沒有故事,，它的故事就是巴奴愿意費(fèi)這個(gè)勁。”而這股“費(fèi)勁”的執(zhí)著,，或許正是中國餐飲業(yè)最稀缺的誠意,。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點(diǎn)的古壩村,，霧氣未散,，空氣略顯寒冷。
薄金艷蹲下身,，指尖輕輕劃過剛剛破土的筍尖,。“長度12厘米,，直徑2.2厘米，根須完整,。”她低聲念著標(biāo)準(zhǔn),，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年，從未見過如此“刁鉆”的買家,。
長度12-35厘米,，直徑2-6.5厘米，無磕碰,、無氧化,、無凍傷；山路難行,，全靠人工運(yùn)輸,，但出土后必須在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)運(yùn)至山腳下的冷庫；運(yùn)輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃,，以保證出土的筍不纖維化,。
對(duì)此，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費(fèi)思濤給出了一組數(shù)據(jù),，在供應(yīng)鏈行業(yè),，鮮筍損耗率通?？刂圃?0%-15%,，但巴奴的損耗率高達(dá)30%。“長度不達(dá)標(biāo),、根部發(fā)黑,、表皮氧化……全要淘汰。”他說,。
“這樣的要求太苛刻了,，這哪里是在挑筍，簡直是在挑國寶,。有好幾次我都不想跟巴奴合作了,。”費(fèi)思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期,，一批經(jīng)過精挑細(xì)選的筍因保存溫度過低,，被巴奴當(dāng)場(chǎng)拒收。
巴奴給出的理由是,，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來,，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。溫度高了,，筍會(huì)繼續(xù)生長纖維變粗,；溫度低了,，筍肉凍傷口感盡失。溫度差1℃,，就會(huì)影響到筍的口感,。
高損耗不是成本問題，而是品質(zhì)問題
巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人杜夯告訴記者,，從采挖到門店,，鮮筍需經(jīng)過8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié)，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍,，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格把控溫度,，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來，一批熊貓筍就要淘汰40%,。
這種“浪費(fèi)”背后,，是巴奴對(duì)“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)。
杜夯表示,，因?yàn)楣?yīng)鏈和儲(chǔ)存方式的限制,，以前在夏天、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干,、筍罐頭,。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差，吃起來味同嚼蠟,。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟,，2019年，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標(biāo),。
為此,，薄金艷和團(tuán)隊(duì)耗時(shí)三年跑遍全國多個(gè)個(gè)筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍,、夏龍筍,、秋方竹筍、冬筍,，才實(shí)現(xiàn)杜中兵這一目標(biāo),。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來的。”薄金艷說,，迄今入職巴奴 14年的她,，一年中大部分時(shí)間都在出差，各大航司VIP卡,、酒店VIP卡攢了一疊,。
“不過，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛,，內(nèi)心也非常有成就感,，覺得自己做了一件有價(jià)值的事情,。”薄金艷說。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料,，食材本身成為了研發(fā)和采購的關(guān)鍵,。然而，尋找新的,、優(yōu)質(zhì)的食材是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的任務(wù),，因?yàn)槭巢牟⒎歉呖萍籍a(chǎn)品，難以有革命性的創(chuàng)新,。因此,，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個(gè)持續(xù)而艱難的過程。
作為巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人,，杜夯經(jīng)常需要面對(duì)“既要又要還要”的困境,。“通常情況下，健康的東西都不太好吃,。但是,，巴奴對(duì)產(chǎn)品的要求是既要好吃，又要健康,，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng),，這幾項(xiàng)要求通常來講很難同時(shí)滿足。”他說,。
2023年,，巴奴召開供應(yīng)商大會(huì)，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨,，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣,，你們就是沒通過,。這個(gè)東西真的很好,，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對(duì)腦部發(fā)育又好,，營養(yǎng)又豐富,。可是就一個(gè)問題,，不好吃,。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要,。我做餐飲的,，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢,？”
杜夯表示,，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開發(fā)中堅(jiān)持本色主義,、健康美味、真材實(shí)料,、追求極致的16字原則,。“面對(duì)健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn)，我們堅(jiān)持‘不好吃就不要,，不健康就不能上’的標(biāo)準(zhǔn),。”
“能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加,，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯,。在熊貓筍身上，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑,，不風(fēng)干,，只用時(shí)間和溫度守護(hù)自然本味。
從深山到火鍋,，一顆熊貓筍的旅程,，是自然與人工的共舞，更是商業(yè)與初心的平衡,。當(dāng)大多數(shù)品牌追求“標(biāo)準(zhǔn)化”,，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時(shí)令，敬畏自然的本真,。
正如杜夯在采訪中所說：“鮮筍沒有故事,，它的故事就是巴奴愿意費(fèi)這個(gè)勁。”而這股“費(fèi)勁”的執(zhí)著,，或許正是中國餐飲業(yè)最稀缺的誠意,。