為了實現(xiàn)365天吃鮮筍的夢想,，這是巴奴采購團隊第三年折返在全國各地的山林間；保證鮮筍出土后鮮嫩,、口感最佳,，巴奴將熊貓筍從產(chǎn)地到餐桌的時間壓縮至黃金48小時……“每一顆筍都在和時間賽跑。”巴奴采購負責人薄金艷說,。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點的古壩村,，霧氣未散，空氣略顯寒冷,。
薄金艷蹲下身,，指尖輕輕劃過剛剛破土的筍尖。“長度12厘米,，直徑2.2厘米,，根須完整。”她低聲念著標準,，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年,，從未見過如此“刁鉆”的買家。
長度12-35厘米,，直徑2-6.5厘米,，無磕碰、無氧化,、無凍傷,；山路難行，全靠人工運輸,，但出土后必須在兩個小時內(nèi)運至山腳下的冷庫,；運輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃，以保證出土的筍不纖維化,。
對此,，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費思濤給出了一組數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈行業(yè),，鮮筍損耗率通?？刂圃?0%-15%，但巴奴的損耗率高達30%,。“長度不達標,、根部發(fā)黑、表皮氧化……全要淘汰。”他說,。
“這樣的要求太苛刻了,，這哪里是在挑筍，簡直是在挑國寶,。有好幾次我都不想跟巴奴合作了,。”費思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期,，一批經(jīng)過精挑細選的筍因保存溫度過低,，被巴奴當場拒收。
巴奴給出的理由是,，必須按照標準來,，溫度嚴格控制在0-4℃。溫度高了,，筍會繼續(xù)生長纖維變粗,；溫度低了，筍肉凍傷口感盡失,。溫度差1℃,，就會影響到筍的口感。
高損耗不是成本問題,，而是品質(zhì)問題
巴奴研發(fā)負責人杜夯告訴記者,，從采挖到門店，鮮筍需經(jīng)過8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié),，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍,，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴格把控溫度，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來,，一批熊貓筍就要淘汰40%,。
這種“浪費”背后，是巴奴對“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí),。
杜夯表示,，因為供應(yīng)鏈和儲存方式的限制，以前在夏天,、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干,、筍罐頭。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差,，吃起來味同嚼蠟,。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟，2019年,，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標,。
為此,，薄金艷和團隊耗時三年跑遍全國多個個筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍,、夏龍筍,、秋方竹筍,、冬筍,，才實現(xiàn)杜中兵這一目標。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來的,。”薄金艷說,，迄今入職巴奴 14年的她，一年中大部分時間都在出差,，各大航司VIP卡,、酒店VIP卡攢了一疊。
“不過,，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛,，內(nèi)心也非常有成就感，覺得自己做了一件有價值的事情,。”薄金艷說,。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料，食材本身成為了研發(fā)和采購的關(guān)鍵,。然而,，尋找新的、優(yōu)質(zhì)的食材是一個極具挑戰(zhàn)性的任務(wù),，因為食材并非高科技產(chǎn)品,，難以有革命性的創(chuàng)新。因此,，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個持續(xù)而艱難的過程,。
作為巴奴研發(fā)負責人，杜夯經(jīng)常需要面對“既要又要還要”的困境,。“通常情況下,，健康的東西都不太好吃。但是,，巴奴對產(chǎn)品的要求是既要好吃,，又要健康，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng),，這幾項要求通常來講很難同時滿足,。”他說。
2023年,，巴奴召開供應(yīng)商大會,，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨,，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣，你們就是沒通過,。這個東西真的很好,，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對腦部發(fā)育又好,，營養(yǎng)又豐富,。可是就一個問題,，不好吃,。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要,。我做餐飲的,，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢,？”
杜夯表示,，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開發(fā)中堅持本色主義、健康美味,、真材實料,、追求極致的16字原則。“面對健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn),，我們堅持‘不好吃就不要,，不健康就不能上’的標準。”
“能當天不隔夜,，能天然不添加,，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯。在熊貓筍身上,，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑,，不風干，只用時間和溫度守護自然本味,。
從深山到火鍋,，一顆熊貓筍的旅程，是自然與人工的共舞,，更是商業(yè)與初心的平衡,。當大多數(shù)品牌追求“標準化”，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時令,，敬畏自然的本真,。
正如杜夯在采訪中所說：“鮮筍沒有故事，它的故事就是巴奴愿意費這個勁,。”而這股“費勁”的執(zhí)著,，或許正是中國餐飲業(yè)最稀缺的誠意,。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點的古壩村,，霧氣未散，空氣略顯寒冷,。
薄金艷蹲下身,，指尖輕輕劃過剛剛破土的筍尖。“長度12厘米,，直徑2.2厘米,，根須完整。”她低聲念著標準,，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年,，從未見過如此“刁鉆”的買家。
長度12-35厘米,，直徑2-6.5厘米,，無磕碰、無氧化,、無凍傷,；山路難行，全靠人工運輸,，但出土后必須在兩個小時內(nèi)運至山腳下的冷庫,；運輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃，以保證出土的筍不纖維化,。
對此,，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費思濤給出了一組數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈行業(yè),，鮮筍損耗率通?？刂圃?0%-15%，但巴奴的損耗率高達30%,。“長度不達標,、根部發(fā)黑、表皮氧化……全要淘汰。”他說,。
“這樣的要求太苛刻了,，這哪里是在挑筍，簡直是在挑國寶,。有好幾次我都不想跟巴奴合作了,。”費思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期,，一批經(jīng)過精挑細選的筍因保存溫度過低,，被巴奴當場拒收。
巴奴給出的理由是,，必須按照標準來,，溫度嚴格控制在0-4℃。溫度高了,，筍會繼續(xù)生長纖維變粗,；溫度低了，筍肉凍傷口感盡失,。溫度差1℃,，就會影響到筍的口感。
高損耗不是成本問題,，而是品質(zhì)問題
巴奴研發(fā)負責人杜夯告訴記者,，從采挖到門店，鮮筍需經(jīng)過8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié),，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍,，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴格把控溫度，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來,，一批熊貓筍就要淘汰40%,。
這種“浪費”背后，是巴奴對“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí),。
杜夯表示,，因為供應(yīng)鏈和儲存方式的限制，以前在夏天,、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干,、筍罐頭。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差,，吃起來味同嚼蠟,。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟，2019年,，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標,。
為此,，薄金艷和團隊耗時三年跑遍全國多個個筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍,、夏龍筍,、秋方竹筍,、冬筍,，才實現(xiàn)杜中兵這一目標。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來的,。”薄金艷說,，迄今入職巴奴 14年的她，一年中大部分時間都在出差,，各大航司VIP卡,、酒店VIP卡攢了一疊。
“不過,，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛,，內(nèi)心也非常有成就感，覺得自己做了一件有價值的事情,。”薄金艷說,。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料，食材本身成為了研發(fā)和采購的關(guān)鍵,。然而,，尋找新的、優(yōu)質(zhì)的食材是一個極具挑戰(zhàn)性的任務(wù),，因為食材并非高科技產(chǎn)品,，難以有革命性的創(chuàng)新。因此,，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個持續(xù)而艱難的過程,。
作為巴奴研發(fā)負責人，杜夯經(jīng)常需要面對“既要又要還要”的困境,。“通常情況下,，健康的東西都不太好吃。但是,，巴奴對產(chǎn)品的要求是既要好吃,，又要健康，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng),，這幾項要求通常來講很難同時滿足,。”他說。
2023年,，巴奴召開供應(yīng)商大會,，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨,，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣，你們就是沒通過,。這個東西真的很好,，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對腦部發(fā)育又好,，營養(yǎng)又豐富,。可是就一個問題,，不好吃,。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要,。我做餐飲的,，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢,？”
杜夯表示,，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開發(fā)中堅持本色主義、健康美味,、真材實料,、追求極致的16字原則。“面對健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn),，我們堅持‘不好吃就不要,，不健康就不能上’的標準。”
“能當天不隔夜,，能天然不添加,，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯。在熊貓筍身上,，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑,，不風干，只用時間和溫度守護自然本味,。
從深山到火鍋,，一顆熊貓筍的旅程，是自然與人工的共舞,，更是商業(yè)與初心的平衡,。當大多數(shù)品牌追求“標準化”，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時令,，敬畏自然的本真,。
正如杜夯在采訪中所說：“鮮筍沒有故事，它的故事就是巴奴愿意費這個勁,。”而這股“費勁”的執(zhí)著,，或許正是中國餐飲業(yè)最稀缺的誠意,。