2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦,。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界,、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布,。
全書洋洋灑灑十萬字,，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著,，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白,，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義,。
即日起,，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注,！
豫菜頭牌 之 豫菜頭牌養(yǎng)成記
黃河鯉魚為何能成為“頭牌”
清朝末年,，豫菜迎來了又一次輝煌時刻。
1901年,，慈禧太后和光緒皇帝從西安回北京,，路過開封。開封府尹呈上鯉魚焙面,，慈禧太后和光緒帝吃后贊不絕口,。光緒夸這道菜是“古汴珍饈”，而慈禧太后更是“膳后忘返”,，起駕前送了“熘魚何處有,，中原古汴州”的對聯(lián)給開封府尹,。
北洋軍閥首領(lǐng)袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚,。他最喜歡的魚是老家河南的黃河鯉魚,，認(rèn)為其他地方的魚無法與之相比。
因為光緒皇帝,、慈祥太后愛吃黃河鯉魚,，袁世凱也愛吃黃河鯉魚，北京的豫菜館——厚德福便趁此機(jī)會積極營銷擴(kuò)張,，迅速發(fā)展成為京城餐飲名店,。
一時間，厚德福成為京城達(dá)官顯貴競相光顧的寶地,，財源滾滾，越做越大,。不久,，厚德福便在上海、香港,、天津,、沈陽、青島,、南京,、成都等地廣設(shè)分號，成為近代中餐第一家全國連鎖企業(yè),。
梁實秋先生在《雅舍談吃》一書中,，描寫了許多京城美食。在他的筆下,，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美,，而他對厚德福的幾道名菜——黃河鯉魚、核桃腰,、鐵鍋蛋,、瓦塊魚等的描繪，令人至今讀來仍口舌生津,。
汪曾祺先生在《人間有味》中,，也專門寫過黃河鯉魚：“我不愛吃鯉魚，因為肉粗,，且有土腥氣,，但黃河鯉魚除外。”汪曾祺在河南開封吃過黃河鯉魚,，認(rèn)為其“名不虛傳”,。
河南,、山東一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚,，“無魚不成席”,，婚宴尤不可少。這一帶的人對即將結(jié)婚的青年男女,，不說“等著吃你的喜酒”,，而說“等著吃你的大鯉魚”。
至于哪種鯉魚最好吃,，汪曾祺先生也給出了自己的判斷,。他認(rèn)為，鯉魚要吃3斤左右的,，品質(zhì)最好,、價格也最貴?！端疂G傳》第十五回中,，吳用找到阮小二說：“小生自離了此間，又早二年,。如今在一個大財主家做門館,，他要辦筵席，用著十?dāng)?shù)尾重十四五斤的金色鯉魚,。因此特地來相投足下,。”在汪曾祺先生看來，鯉魚大到十四五斤,，就不好吃了,，“寫《水滸傳》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行”,。除了厚德福,，上海也有一家聲名遠(yuǎn)播的豫菜館——梁園致美樓。
梁園致美樓是河南人在上海開的豫菜館,，1911年開業(yè),，由長垣廚師郭玉林、李四志,、張清之投資創(chuàng)辦,，長垣廚師“大李師”李景聚和弟弟“小李師”李瑞聚掌勺做菜。梁園致美樓的廚師廚藝高超,，以扒,、爆、炸,、燒見長,，在上海大有名聲,。
據(jù)《魯迅日記》記載，魯迅先生從1934年到1935年,，6次到梁園致美樓吃飯,，日記里有“屬梁園豫菜館訂菜”，還不時請那的廚師“來寓治饌”,。
1934年12月19日這天,，魯迅特意設(shè)宴，請茅盾,、蕭紅,、蕭軍等來上海豫菜館。因為豫菜館生意火爆,，需提前訂菜,，頭一天，也就是12月18日,，魯迅先生便去訂菜了,。
魯迅先生在信中提前囑咐蕭紅、蕭軍：“本月十九日下午六時,，我們請你們倆到梁園豫菜館吃飯，另外還有幾個朋友,，都可以隨便談天的,。梁園地址是廣西路三三二號。廣西路是二馬路與三馬路之間的一條橫街,，若從二馬路彎進(jìn)去,，比較近。”想來,，當(dāng)年從東北奔波來上海的蕭軍,、蕭紅常到魯迅先生家“打秋風(fēng)”，信函字里行間體現(xiàn)出了魯迅先生對“二蕭”的關(guān)心,。當(dāng)時,，“二蕭”剛到上海，生活窘迫,，也就是在這一次吃飯后,，他們“借魯迅二十塊錢”。
后來,，長垣廚師把魯迅先生在梁園致美樓喜歡吃的糖醋軟熘鯉魚,、鐵鍋蛋、酸辣肚絲湯,、核桃腰四道菜稱為“魯公筵”,。
1949年10月1日當(dāng)晚,，新中國舉行了第一次國宴，被稱為“開國第一宴”,，因為當(dāng)時沒有影像資料,，當(dāng)時宴會的菜單便也無從考證。現(xiàn)流傳比較廣的三個版本中,，兩版都提到了紅燒鯉魚,。
現(xiàn)代人對黃河鯉魚的認(rèn)同感也同樣很高。在2016年,，國內(nèi)曾舉行了一次關(guān)于“國魚”的評選,，超過15萬人參與投票。最終,，黃河鯉魚毫無懸念地成為“國魚”的代表,，而黃河鄭州段則被選為最佳的黃河鯉魚原產(chǎn)地。
如今,，逢年過節(jié),、壽誕嫁娶，人們的餐桌上總也少不了一條黃河鯉魚,，尤其是紅燒黃河鯉魚,。它色澤紅潤，滑嫩鮮香,，老少皆宜,，受到眾多食客的喜愛。
在流淌千年的中華文化中,，鯉魚不僅有著“洛鯉伊魴,，貴于牛羊”的尊貴身份，還有著年年有余,、鯉魚躍龍門的美好寓意,，當(dāng)之無愧成了豫菜頭牌。
全書洋洋灑灑十萬字,，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著,，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白,，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義,。
即日起,，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注,！
豫菜頭牌 之 豫菜頭牌養(yǎng)成記
黃河鯉魚為何能成為“頭牌”
清朝末年,，豫菜迎來了又一次輝煌時刻。
1901年,，慈禧太后和光緒皇帝從西安回北京,，路過開封。開封府尹呈上鯉魚焙面,，慈禧太后和光緒帝吃后贊不絕口,。光緒夸這道菜是“古汴珍饈”，而慈禧太后更是“膳后忘返”,，起駕前送了“熘魚何處有,，中原古汴州”的對聯(lián)給開封府尹,。
北洋軍閥首領(lǐng)袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚,。他最喜歡的魚是老家河南的黃河鯉魚,，認(rèn)為其他地方的魚無法與之相比。
因為光緒皇帝,、慈祥太后愛吃黃河鯉魚,，袁世凱也愛吃黃河鯉魚，北京的豫菜館——厚德福便趁此機(jī)會積極營銷擴(kuò)張,，迅速發(fā)展成為京城餐飲名店,。
一時間，厚德福成為京城達(dá)官顯貴競相光顧的寶地,，財源滾滾，越做越大,。不久,，厚德福便在上海、香港,、天津,、沈陽、青島,、南京,、成都等地廣設(shè)分號，成為近代中餐第一家全國連鎖企業(yè),。
梁實秋先生在《雅舍談吃》一書中,，描寫了許多京城美食。在他的筆下,，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美,，而他對厚德福的幾道名菜——黃河鯉魚、核桃腰,、鐵鍋蛋,、瓦塊魚等的描繪，令人至今讀來仍口舌生津,。
汪曾祺先生在《人間有味》中,，也專門寫過黃河鯉魚：“我不愛吃鯉魚，因為肉粗,，且有土腥氣,，但黃河鯉魚除外。”汪曾祺在河南開封吃過黃河鯉魚,，認(rèn)為其“名不虛傳”,。
河南,、山東一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚,，“無魚不成席”,，婚宴尤不可少。這一帶的人對即將結(jié)婚的青年男女,，不說“等著吃你的喜酒”,，而說“等著吃你的大鯉魚”。
至于哪種鯉魚最好吃,，汪曾祺先生也給出了自己的判斷,。他認(rèn)為，鯉魚要吃3斤左右的,，品質(zhì)最好,、價格也最貴?！端疂G傳》第十五回中,，吳用找到阮小二說：“小生自離了此間，又早二年,。如今在一個大財主家做門館,，他要辦筵席，用著十?dāng)?shù)尾重十四五斤的金色鯉魚,。因此特地來相投足下,。”在汪曾祺先生看來，鯉魚大到十四五斤,，就不好吃了,，“寫《水滸傳》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行”,。除了厚德福,，上海也有一家聲名遠(yuǎn)播的豫菜館——梁園致美樓。
梁園致美樓是河南人在上海開的豫菜館,，1911年開業(yè),，由長垣廚師郭玉林、李四志,、張清之投資創(chuàng)辦,，長垣廚師“大李師”李景聚和弟弟“小李師”李瑞聚掌勺做菜。梁園致美樓的廚師廚藝高超,，以扒,、爆、炸,、燒見長,，在上海大有名聲,。
據(jù)《魯迅日記》記載，魯迅先生從1934年到1935年,，6次到梁園致美樓吃飯,，日記里有“屬梁園豫菜館訂菜”，還不時請那的廚師“來寓治饌”,。
1934年12月19日這天,，魯迅特意設(shè)宴，請茅盾,、蕭紅,、蕭軍等來上海豫菜館。因為豫菜館生意火爆,，需提前訂菜,，頭一天，也就是12月18日,，魯迅先生便去訂菜了,。
魯迅先生在信中提前囑咐蕭紅、蕭軍：“本月十九日下午六時,，我們請你們倆到梁園豫菜館吃飯，另外還有幾個朋友,，都可以隨便談天的,。梁園地址是廣西路三三二號。廣西路是二馬路與三馬路之間的一條橫街,，若從二馬路彎進(jìn)去,，比較近。”想來,，當(dāng)年從東北奔波來上海的蕭軍,、蕭紅常到魯迅先生家“打秋風(fēng)”，信函字里行間體現(xiàn)出了魯迅先生對“二蕭”的關(guān)心,。當(dāng)時,，“二蕭”剛到上海，生活窘迫,，也就是在這一次吃飯后,，他們“借魯迅二十塊錢”。
后來,，長垣廚師把魯迅先生在梁園致美樓喜歡吃的糖醋軟熘鯉魚,、鐵鍋蛋、酸辣肚絲湯,、核桃腰四道菜稱為“魯公筵”,。
1949年10月1日當(dāng)晚,，新中國舉行了第一次國宴，被稱為“開國第一宴”,，因為當(dāng)時沒有影像資料,，當(dāng)時宴會的菜單便也無從考證。現(xiàn)流傳比較廣的三個版本中,，兩版都提到了紅燒鯉魚,。
現(xiàn)代人對黃河鯉魚的認(rèn)同感也同樣很高。在2016年,，國內(nèi)曾舉行了一次關(guān)于“國魚”的評選,，超過15萬人參與投票。最終,，黃河鯉魚毫無懸念地成為“國魚”的代表,，而黃河鄭州段則被選為最佳的黃河鯉魚原產(chǎn)地。
如今,，逢年過節(jié),、壽誕嫁娶，人們的餐桌上總也少不了一條黃河鯉魚,，尤其是紅燒黃河鯉魚,。它色澤紅潤，滑嫩鮮香,，老少皆宜,，受到眾多食客的喜愛。
在流淌千年的中華文化中,，鯉魚不僅有著“洛鯉伊魴,，貴于牛羊”的尊貴身份，還有著年年有余,、鯉魚躍龍門的美好寓意,，當(dāng)之無愧成了豫菜頭牌。