有人說，這世界很大,，一轉(zhuǎn)身可能就是一輩子,；有人說，這世界很小,，小到只有朋友圈的一贊之間,，哦！卻原來你們乃是舊相識,。交流會上,，煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松、河南魯班張餐飲有限公司的總經(jīng)理鄭承軍,、鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒,，共同分享篳路藍縷、以啟山林的創(chuàng)業(yè)史,。業(yè)內(nèi)人士認為,，未來是品牌縱橫的時代，沒有品牌企業(yè)將難以存活,。

 

頓玉松：為豫菜榮譽而戰(zhàn)，打造產(chǎn)品心智論

提起豫菜,，普通人只知道胡辣湯,、燴面。十五年前河南餐飲市場可謂一片混戰(zhàn),，本地餐飲市場一度被外來菜系搶灘,，不少門店不愿意貼上豫菜這個標簽，這波風浪亦波及至后廚,，豫菜廚師的薪資跌到低谷,。

15年前豫菜悲涼的窘境使頓玉松意識到，只有重新樹立豫菜品牌,，為尊嚴而戰(zhàn),，才能贏得尊重。

煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松回憶說,，中國歷史上的第一場宴會“鈞臺之享”,，就是在夏啟時期的河南許昌禹州舉辦的,。

2006年，有車有房小有成就的頓玉松已毅然放棄20年的打拼成就,，借款100多萬在鄭州市福彩路上開辦了第一家煜豐美食,，開始了創(chuàng)業(yè)之路。

有人問他,，失敗了咋辦,？頓玉松頓了頓笑道：失敗了就跳黃河。成果與付出是成正比的,，三年后,，他不僅還清了所有借款，還小有積蓄,，這讓頓玉松頗為自豪,。但沒成想，這樣的好光景只持續(xù)了7年,，2013年,，由于種種原因，煜豐美食遭遇嚴寒和陣痛,。

為了盡快度過“寒冬”,，頓玉松不得不逆勢而行，頂著董事會集體反對的壓力,，堅持投資850萬將店面重新裝修,。翻新后，頓玉松帶著大家月月搞活動,，包粽子,、包月餅、到山里釀蜂蜜......

努力奔跑不一定有成果,，除非你方向?qū)α恕?/p>

由于不懂經(jīng)營,，他終究還是跑偏了?？酂o收益的情況下,，筋疲力盡的頓玉松慢慢覺醒了，要打破8年的經(jīng)營之路,，回到顧客與品牌發(fā)生關(guān)系的原點,，必須回歸產(chǎn)品本身，這才是15年前的初心,。

此后,，頓玉松改變經(jīng)營戰(zhàn)略，瞄準汴京烤鴨為主打單品，門頭也正式從“煜豐美食”改為“煜豐美食.汴京烤鴨”再到“煜豐汴京烤鴨”,。

頓玉松是個愛鉆研的人,。為了研究透烤鴨這個單品，把品質(zhì)做到極致,，他從口感,、味道、工藝,、餐具等方面逐一鉆研,。單是一個夾鴨肉的小小高爐燒餅，就花費了他三個多月時間,。從2015年初到2017年3月份,，頓玉松將煜豐汴京烤鴨完成差異化定位，并最終定型,。

談及食材,，頓玉松說：“如今，一次食品事故能讓一家企業(yè)垮塌,，甚至能拖死一個企業(yè)負責人,。聰明人要學會借力，選擇知名品牌食材,。這不僅是安全餐飲的前提,，也是讓菜品有了強大的漲價理由。”這就是頓玉松十年創(chuàng)業(yè)路所總結(jié)的《打造產(chǎn)品的心智論》,。

鄭承軍：我們的匠心之道,。 

此次交流會上，河南魯班張餐飲有限公司的總經(jīng)理鄭承軍告訴河南商報記者,，魯班是匠人的代表,，也是中國科技發(fā)明之父，而廚師也是屬于技工之一,。“魯班張”這個名字代表了想要做好餐飲匠人的初心,。秉承這一初心，發(fā)展到現(xiàn)在,，魯班張旗下有魯班張蔥燒海參、禾珍珠小鍋米飯,、可豫紅燒魚頭,、魯班熙悅酒店等共計13家飯店以及酒店。

“2012年12月前,，魯班張的日子還挺滋潤,。八項規(guī)定后餐飲業(yè)遭遇“寒冬”，魯班張也未能幸免,。一度魯班張每天的營業(yè)額甚至支付不起電費,。”鄭承軍像是回憶自家孩子坎坷成長的經(jīng)歷一樣,，講述了魯班張折翼后的涅磐重生。

活下來就是成功,。為了能夠活下來,，魯班張花費大價錢改造店面，改變經(jīng)營戰(zhàn)略,，主打品牌單品——蔥燒海參,。

為什么選擇海參？鄭承軍介紹,，首先,，海參是中國傳統(tǒng)名菜之一，營養(yǎng)程度已深入人心,，它還是十大經(jīng)典豫菜之一,。其次，魯班張烹制海參已經(jīng)有22年歷史,，海參在魯班張的銷量中一直排名第一,。

有些人改名后生意越來越慘淡，有些人改名后生意越來越好,。幸運的是,，魯班張成為了后者。

鄭承軍說,，在更名魯班張蔥燒海參后,，餐桌剩菜率從2013年之前的40%左右，減少到了如今的10%左右,，甚至經(jīng)常出現(xiàn)一桌點兩份海參的火爆現(xiàn)象,。如今，在主打海參的高檔餐館中,，魯班張成了鄭州僅存的幾張名片,。

最后，鄭承軍結(jié)合運營經(jīng)驗,，解讀了著名競爭戰(zhàn)略之父——邁克爾波特的話：戰(zhàn)略就是創(chuàng)建一個價值獨特的定位,。我認為戰(zhàn)略就是建立認知，即形成品牌以及品牌加單品的重點營銷模式的意識,；戰(zhàn)略就是與眾不同,，產(chǎn)品不能同質(zhì)化；戰(zhàn)略就是選擇焦點,，煜豐選擇烤鴨,，魯班張選擇蔥燒海參；戰(zhàn)略就是追求簡單，比如我們給菜單瘦身,，大量削減菜品數(shù)量,。我們從實踐中證明了：只有做少，才有可能做好,，因為烹飪最終帶給人們的是感官上的享受和味蕾上的撫慰,。

 

苑士鋒：如何讓餐企走向品牌之路，實現(xiàn)盈利,。

作為鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人,，苑士鋒仿佛有點“不務(wù)正業(yè)”。他整天不是忙著跑市場賣油,，而是樂此不疲地為省內(nèi)諸多飯店搖旗吶喊,。一有空閑他就到鄭州街頭轉(zhuǎn)悠，拍拍人家飯店的門頭招牌,，指點指點人家的經(jīng)營定位,，一激動還跑過去找餐飲老板提建議出策劃。

在苑士鋒看來,，未來的時代就是品牌的時代,，沒有品牌就沒有影響力，沒有影響力沒有關(guān)注度就沒有流量,，沒有流量的企業(yè)活不下來,。要想塑造品牌，必須依靠媒體宣傳,。

在此次交流會上,，有人問為什么要走品牌經(jīng)營戰(zhàn)略？苑士鋒說：“就是為了占領(lǐng)客戶的心智,。2014年走品牌之路,，讓我感到很快樂，未來的時代就是品牌的時代,。大多數(shù)人請客吃飯通常兩種選擇,，炒菜或火鍋，每種選擇中,，都有冠亞季品牌,。比如，帶朋友吃火鍋會無意識的選擇海底撈,、巴奴等,。事實證明，未來是品牌的時代,，如今早已不是食只為果腹的時代。去品牌飯店吃飯，消費的是面子,，消費的是安全,，消費的是放心。”

到底怎樣才能做成品牌餐企,？苑士鋒總結(jié)道：首先,，聚焦單品，讓某道菜品形成知名“殺傷力”,，顧客一提到那道菜就只想到你家,。其次，聚焦單品后,，研制出同類菜品種的差異化產(chǎn)品,，就是你家產(chǎn)品的個性。最后,，通過時間的積累,、傳播形成品牌，占領(lǐng)顧客的心智,。

成功的路上并不擁擠,，因為堅持的人不多。能夠堅持下來的企業(yè),，必將在一片混戰(zhàn)的紅海中脫穎而出,。

念念不忘，必有回響,，經(jīng)歷過地獄,，到哪里都是天堂，祝愿每一家餐企都能形成自己的知名品牌,，走上品牌經(jīng)營的康莊大道,。

記者/編輯：河南商報  郭爽