大眾餐飲競爭愈發(fā)激烈,，躺著賺錢的時(shí)代一去不復(fù)返,，市場化細(xì)分開始，餐飲業(yè)的深層次競爭深度推進(jìn)中。
互聯(lián)網(wǎng)成為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，隨著房租,、人力成本逐步攀升，開一家餐廳,、經(jīng)營一個(gè)飯店,，路子該怎么走?
2017年11月21日上午，鑫苑無添加大豆油攜手河南食品安全協(xié)會及河南商報(bào)等省會媒體走進(jìn)健康餐企第34站——成師傅汴京烤鴨,，探尋一只烤鴨的秘密,。
回顧來路 “創(chuàng)新不失傳統(tǒng)是核心”
立下少年凌云志，壯年終得有所成,。成師傅汴京烤鴨的創(chuàng)始人成國富今年42歲，是中國著名烹飪大師,。11月21日,，成國富告訴河南商報(bào)記者，他的餐飲生涯從14歲就開始了,。
初中時(shí)期的成國富輟學(xué)回家,，拿著賣糧食換來的500元錢和一疊糧票，背上一袋子面粉,，開啟了他的學(xué)徒之路,。1993年，18歲的成國富開始獨(dú)自承包廚房經(jīng)營,，每月凈利潤在萬元以上,。1997年，當(dāng)時(shí)的國有企業(yè)新鄉(xiāng)市九州賓館邀請他去管理后廚,，1997年~2005年,，成國富共研發(fā)1000多道新菜，從一名普通廚師一路晉升為一名處級領(lǐng)導(dǎo)干部,。還代表河南省參加央視《滿漢全席》廚藝比賽,，并一舉奪得冠軍，接受國內(nèi)媒體采訪時(shí)的情景,，成國富至今記憶猶新,。他當(dāng)時(shí)用河南話向豫菜,、向世界表白： “我是河南人，我要用河南話為豫菜代言……”
一路走來風(fēng)光無限,，成國富一度被選為新鄉(xiāng)市人大代表,。可是,，在他最順風(fēng)順?biāo)臅r(shí)期選擇了離開體制,。有人評論他就是個(gè)耿直BOY，前半生不猶豫,，后半生不后悔,。
2008年，成國富當(dāng)了一名“鄭漂”,。他在親戚朋友們的資助下,，以30萬的價(jià)格談成了一家飯店的經(jīng)營權(quán)，農(nóng)歷二月初二龍?zhí)ь^這天,，成國富的第一家飯店“成師傅大長垣美食”開業(yè)了,。此后，成國富用了4個(gè)月時(shí)間把這個(gè)店做到單桌翻臺率最高7次的佳績,，門前車水馬龍羨煞他人,。
“聚焦單品，才能突出飯店特色”
近兩年,，單品爆品思維深受餐飲業(yè)經(jīng)營者青睞,，成國富也不例外。
2016年,，成師傅大長垣美食開始聚焦單品,，突出特色。如果說2017年是河南餐飲業(yè)外賣市場的元年,，那么2016年是河南餐飲老板們單品主義的行動元年,。
但作為河南人，作為豫菜復(fù)興的倡導(dǎo)者和踐行者,，成國富首先想到的是烤鴨,。
成國富在分析菜品數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，烤鴨的點(diǎn)單率竟然高達(dá)95%,，這讓他倍感自豪,，并且萌生了以單品作為飯店主打菜品的想法。經(jīng)過一系列的市場調(diào)查和數(shù)據(jù)分析,，2015年底,，成國富將紅專路上的“成師傅大長垣美食”改名為“成師傅汴京烤鴨”。
汴京烤鴨早在北宋時(shí)期,，已是汴京酒樓,、市肆中的名肴,。最初只是皇家貴族才可享用的名菜，后來發(fā)展到汴京酒樓,、市肆百姓的平常菜,，著名文學(xué)作品《東京華夢錄》中就有跡可循。
“創(chuàng)新+傳統(tǒng)絕對是做餐飲的核心要素,。”此次走進(jìn)健康餐企交流洽談,，成國富告訴河南商報(bào)記者，成師傅汴京烤鴨堅(jiān)持傳統(tǒng)特色的同時(shí),，根據(jù)市場需求的變化,，適時(shí)地調(diào)整經(jīng)營策略，創(chuàng)新產(chǎn)品,。
“以做事的方式來做餐飲,，讓食客更放心”
鄭州的烤鴨店不在少數(shù)，在人人追求極致食材的時(shí)代,，成師傅家的烤鴨品種又有著怎樣的個(gè)性呢,？
1、雙重選美,。純白無雜毛,，是選種的第一關(guān)，成師傅選用鴨子中品種質(zhì)量最好的四系鴨子,。拼顏值,，是第二關(guān)，只有在經(jīng)過宰殺,、兩次排酸、打氣后,，在完整度,、長度、重量上仍然都達(dá)標(biāo)的鴨子才能上烤架,。
2,、棗木烤炙?？绝喿拥哪绢^是成師傅專門尋找的樹齡在30~40年的新鄭棗木,，棗木烤制出來的鴨子，無論從色澤上還是口感上都會比一般果木烤制的鴨子更勝一籌,。
3,、蜂蜜提色。除了棗木烤制,，烤鴨掛漿也頗有講究,，經(jīng)過成國富多年的研究,，將蜂蜜進(jìn)行比例調(diào)和，刷在烤鴨上,，此時(shí)溫度的把控相當(dāng)關(guān)鍵,，有絲毫的偏差就會上色不均勻，而溫度把控的好,，出爐的烤鴨就呈現(xiàn)出均勻厚重的“棗紅”色,。
4、縮減脂肪,。市面上其他的烤鴨一般是烤制55—60分鐘,，而成師傅家的烤鴨則是烤制70—75分鐘，這樣能夠烤出鴨子身上多余的油脂,，讓食客能夠吃得更加健康,。
5、無荊芥,，不鴨子,。“經(jīng)過我多年的實(shí)驗(yàn)，加了荊芥進(jìn)去的烤鴨無論是口感還是鮮度都會提升許多,，而且荊芥也是我們河南獨(dú)有的一種食材配料,，做豫菜用我們河南獨(dú)有的食材，這也是對豫菜的尊重,。”成國富擲地有聲地說道,。
6、一“帥”帶九“將”,。“帥”即汴京烤鴨,，“九將”指和烤鴨成套的九道特色菜，分別涉及烤,、?,、燒、燴,、扒等,，最后為食客呈現(xiàn)的不僅是一道美食，更是豫菜的精髓與河南文化,。
除了烤鴨食材的嚴(yán)格把關(guān),，對于其他菜品的食材選擇，成師傅也一點(diǎn)都不含糊,。“我們尋找食材合作商第一看企業(yè)品牌,，第二看企業(yè)初心，第三看企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的愿景,。我更愿意和食材具有可追溯性,、有信譽(yù)度的企業(yè)合作,，諸如鑫苑無添加大豆油。”成國富說,，鑫苑無添加大豆油是河南知名餐飲用油品牌,，其“讓中國餐飲用上健康放心的無添加大豆油”的企業(yè)使命和我們選擇供應(yīng)商合作理念恰好一致，況且無添加符合了未來人們對食品選擇的趨勢,，像這種企業(yè),，以后我們會深度合作。
“堅(jiān)持和持續(xù)是品牌能否長遠(yuǎn)發(fā)展的重中之重”
談及業(yè)內(nèi)“汴京烤鴨”出現(xiàn)的頻次越來越高這一問題時(shí),，成國富說：“專業(yè)人士聚焦汴京烤鴨不是壞事,，大家一起把蛋糕做大。”同時(shí),，競爭對手的出現(xiàn),，會進(jìn)一步督促我們變得更專業(yè)、更負(fù)責(zé),，做烤鴨行業(yè)紅海中的那片獨(dú)特藍(lán),。
“西方人過圣誕節(jié)吃烤雞，為什么中國人過圣誕不能吃咱們自己的烤鴨呢,？”談及當(dāng)下年輕人的消費(fèi)熱點(diǎn),，餐廳的體驗(yàn)感，成國富言語間流露著滿滿信心,，他認(rèn)為,，堅(jiān)持和持續(xù)是品牌能否長遠(yuǎn)發(fā)展的重中之重。做好做穩(wěn)目前的門店,，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，緊跟餐飲時(shí)代步代，服務(wù)好老客戶,，也吸引年輕群體消費(fèi)者不斷涌入,，“成師傅汴京烤鴨”必將能夠成為豫菜的一張名片。
