河南商報 記者 張翔
幾家歡喜幾家愁 餐飲行業(yè)冰火兩重天
“前幾天這家飯店還在搞優(yōu)惠活動，沒想到開業(yè)不到半年就關門了,，聽說光裝修就花了好幾十萬,，與此形成鮮明對比的是相隔不到20米的另外一家飯店生意卻異常火爆”消費者劉先生告訴記者,，這兩家飯店都是主打豫菜,，境況卻天壤之別。
由于消費升級和市場轉型,，行業(yè)洗牌加劇,，餐飲行業(yè)逐漸分化，呈現(xiàn)冰火兩重天的態(tài)勢,。如今的餐飲競爭,，已不僅限于口味、環(huán)境,、服務等“看得見的競爭”,，更重要的是技藝匠心、優(yōu)質食材,、品牌運營等“看不見的競爭”,。如何在競爭中脫穎而出，成為餐飲老板最關心的問題,。
為了探討餐行業(yè)發(fā)展趨勢,，10月18日，由鑫苑無添加大豆油主辦,、豆狀元天然豆腐,、芽狀元天然豆芽、劍魚原湯雞粉,、李家天然小磨香油及和喜來山林跑養(yǎng)豬肉共同發(fā)起的2017年第三期品牌餐飲交流會在鄭東龍湖一號隆重舉行,，大會邀請到了鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長、中國烹飪大師,、非物質文化遺產(chǎn)“廚師之鄉(xiāng)”長垣烹飪技藝傳承人李志順大師,、鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒先生做現(xiàn)場分享。
鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長,、中國烹飪大師李志順
餐飲回歸本質,，匠心精神仍要傳承
新鮮感是短暫的，消費群的本質需求才是永恒的,。近年來,，各種餐飲模式風生水起，各式炒作好不熱鬧,，但喧囂過后,，餐飲終歸要回歸本質，就是不但讓顧客吃出美味,，而且吃出健康,。
為何食品安全問題頻出，為什么有些廚師舍本逐末,，不在廚藝上下工夫,，就是因為缺乏匠心精神?；謴徒承木癫拍転椴惋嫽貧w本質保駕護航,。
李志順介紹，中國古代曾實行匠籍制,，簡單地說,，如果一個人祖上是做廚子，那么他的后代也只能做廚子,，這種世代傳習的模式,，促進了手工業(yè)的發(fā)展和傳統(tǒng)技藝的提高。匠人們恪守本規(guī),，沿襲傳統(tǒng),，推陳出新，追求精益求精的態(tài)度被提煉為“工匠精神”
“我們家7代人都是廚師,，算來已經(jīng)傳承了300多年,，我現(xiàn)在也做了38年菜，顧客說我做的菜好吃，我心里比什么都高興,，顧客說我做的菜不好吃,，比打我都難受”談到工匠精神的傳承李志順說，做菜就是我的命,。
李志順認為,，做餐飲核心就是廚師，把碗里的飯菜做好才是真本事,，廚師是個良心活,，要先做“良”做“正”然后才能做大、做強,。敬畏傳統(tǒng),，致敬傳統(tǒng)，講規(guī)矩,，追求工匠精神,，我們的餐飲文化才能夠延續(xù)。
鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒
餐飲走上品牌之路,，需借力好食材
團購,、打折、促銷對飯店的經(jīng)營來說可謂是一劑強心劑,，一用就靈,，一停就反彈，可以預見的是未來消費者更愿意為有品牌形象,，有品牌口碑的產(chǎn)品付費,，要想在餐飲競爭中保持優(yōu)勢，餐飲企業(yè)需要走上品牌之路,。
苑士鋒表示,，品牌建立的第一步就是起名，要做到名字,、門頭讓顧客一眼看懂,，突出單品特色，方便傳播,。許多好名字都遵循品牌名+品類名的公式,，比如：鑫苑無添加大豆油、巴奴毛肚火鍋,、阿五黃河大鯉魚,、百宴菌菇拉面等都是很好的例子。
品牌餐飲需要定位聚焦,，做好單店盈利模式,。可以通過縮減菜品，推出爆款單品,、打造招牌菜拉升客單價,、提高點單率、搶占消費認知,。苑士鋒認為,，餐飲品類將逐步細分，品牌價值將進一步凸顯,，只有形成品牌溢價，才能建立良好的盈利模式,。
食材好,，食才好。做餐飲,，如果食材沒有保障,，一切都是零。當前環(huán)境下,，餐飲企業(yè)走上品牌之路,，需要抓住餐飲食材升級的趨勢，借力好食材,，提高消費者的認知,。
