河南商報(bào) 記者 張翔
幾家歡喜幾家愁 餐飲行業(yè)冰火兩重天
“前幾天這家飯店還在搞優(yōu)惠活動(dòng),，沒想到開業(yè)不到半年就關(guān)門了,，聽說光裝修就花了好幾十萬，與此形成鮮明對比的是相隔不到20米的另外一家飯店生意卻異?；鸨?rdquo;消費(fèi)者劉先生告訴記者,，這兩家飯店都是主打豫菜，境況卻天壤之別,。
由于消費(fèi)升級和市場轉(zhuǎn)型,，行業(yè)洗牌加劇，餐飲行業(yè)逐漸分化,，呈現(xiàn)冰火兩重天的態(tài)勢,。如今的餐飲競爭，已不僅限于口味、環(huán)境,、服務(wù)等“看得見的競爭”,，更重要的是技藝匠心、優(yōu)質(zhì)食材,、品牌運(yùn)營等“看不見的競爭”,。如何在競爭中脫穎而出，成為餐飲老板最關(guān)心的問題,。
為了探討餐行業(yè)發(fā)展趨勢,，10月18日，由鑫苑無添加大豆油主辦,、豆?fàn)钤烊欢垢?、芽狀元天然豆芽、劍魚原湯雞粉,、李家天然小磨香油及和喜來山林跑養(yǎng)豬肉共同發(fā)起的2017年第三期品牌餐飲交流會(huì)在鄭東龍湖一號隆重舉行,，大會(huì)邀請到了鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長、中國烹飪大師,、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“廚師之鄉(xiāng)”長垣烹飪技藝傳承人李志順大師,、鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒先生做現(xiàn)場分享。
鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長,、中國烹飪大師李志順
餐飲回歸本質(zhì),，匠心精神仍要傳承
新鮮感是短暫的，消費(fèi)群的本質(zhì)需求才是永恒的,。近年來,，各種餐飲模式風(fēng)生水起，各式炒作好不熱鬧,，但喧囂過后,，餐飲終歸要回歸本質(zhì)，就是不但讓顧客吃出美味,，而且吃出健康,。
為何食品安全問題頻出，為什么有些廚師舍本逐末,，不在廚藝上下工夫,，就是因?yàn)槿狈承木瘛,；謴?fù)匠心精神才能為餐飲回歸本質(zhì)保駕護(hù)航,。
李志順介紹，中國古代曾實(shí)行匠籍制,，簡單地說,，如果一個(gè)人祖上是做廚子,，那么他的后代也只能做廚子，這種世代傳習(xí)的模式,，促進(jìn)了手工業(yè)的發(fā)展和傳統(tǒng)技藝的提高,。匠人們恪守本規(guī)，沿襲傳統(tǒng),，推陳出新,，追求精益求精的態(tài)度被提煉為“工匠精神”
“我們家7代人都是廚師，算來已經(jīng)傳承了300多年,，我現(xiàn)在也做了38年菜,，顧客說我做的菜好吃，我心里比什么都高興,，顧客說我做的菜不好吃,，比打我都難受”談到工匠精神的傳承李志順說，做菜就是我的命,。
李志順認(rèn)為,，做餐飲核心就是廚師，把碗里的飯菜做好才是真本事,，廚師是個(gè)良心活,，要先做“良”做“正”然后才能做大、做強(qiáng),。敬畏傳統(tǒng),，致敬傳統(tǒng)，講規(guī)矩,，追求工匠精神，我們的餐飲文化才能夠延續(xù),。
鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒
餐飲走上品牌之路,，需借力好食材
團(tuán)購、打折,、促銷對飯店的經(jīng)營來說可謂是一劑強(qiáng)心劑,，一用就靈，一停就反彈,，可以預(yù)見的是未來消費(fèi)者更愿意為有品牌形象,，有品牌口碑的產(chǎn)品付費(fèi)，要想在餐飲競爭中保持優(yōu)勢,，餐飲企業(yè)需要走上品牌之路,。
苑士鋒表示，品牌建立的第一步就是起名,，要做到名字,、門頭讓顧客一眼看懂,，突出單品特色，方便傳播,。許多好名字都遵循品牌名+品類名的公式,，比如：鑫苑無添加大豆油、巴奴毛肚火鍋,、阿五黃河大鯉魚,、百宴菌菇拉面等都是很好的例子。
品牌餐飲需要定位聚焦,，做好單店盈利模式,。可以通過縮減菜品,，推出爆款單品,、打造招牌菜拉升客單價(jià)、提高點(diǎn)單率,、搶占消費(fèi)認(rèn)知,。苑士鋒認(rèn)為，餐飲品類將逐步細(xì)分,，品牌價(jià)值將進(jìn)一步凸顯,，只有形成品牌溢價(jià)，才能建立良好的盈利模式,。
食材好,，食才好。做餐飲,，如果食材沒有保障,，一切都是零。當(dāng)前環(huán)境下,，餐飲企業(yè)走上品牌之路,，需要抓住餐飲食材升級的趨勢，借力好食材,，提高消費(fèi)者的認(rèn)知,。
