有一種對川菜的認識——“川菜很辣,!”
川菜一定是重油重辣的嗎,?
10月26日,第一期“至美川菜 愛美食·愛川菜品鑒會”在鄭州天堂鳥水煮魚(索凌路店)舉行,。河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會,、四川烹飪協(xié)會、河南省作家協(xié)會,、河南省農(nóng)業(yè)大學,、內(nèi)江市市長區(qū)文化館、美食傳承人,、川菜設計師,、品牌策劃人以及知名媒體人進行了一番思維的碰撞。
四川省烹任協(xié)會的會長楊國欽說,,川菜需要重新被認識,。“川菜取材廣泛善用花椒、辣椒,,但口味是豐富且多姿多彩的,。川菜真正的客戶體驗是清鮮醇濃并重的,,有著別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味。”
【川菜24種味型,,辣只占其中的30%】
每一個地域的菜系,,都有自己行走江湖的獨特標簽。
豫菜,,有著“五味調(diào)和”的融合之美,。粵菜,,有著“滋補養(yǎng)生”的柔和之美,。浙菜,有著“清淡鮮香”的精致之美,。
每每提起川菜,,總是避不開“麻辣”二字。
曾經(jīng)網(wǎng)絡上有種觀點,,“辣,,是一種味覺的刺激,不能算得上是一種味道,。”甚至亦有人認為,,“辣,是一種感官刺激,,與烹飪技巧無關(guān),。”
川菜只有辣?
“川菜不止于辣,!”天堂鳥水煮魚的創(chuàng)始人肖飛的回答堅定,、有力。懷著對川菜的熱愛,,肖飛近乎研究了所有有關(guān)川菜的歷史,、菜譜,到全國各地試菜,、考察,、學習,只為了做出最正宗的川菜,。
“太多人對川菜抱有誤解了,,認為川菜只是重油重辣。事實遠非如此,。希望通過舉辦品鑒會,,為川菜發(fā)聲,讓更多的人了解川菜,,看到川菜的‘至美’之處,。”
【川菜真正的客戶體驗是清鮮醇濃并重的】
清末民初之前,,四川相對封閉的地理環(huán)境讓川菜處于自給自足的狀態(tài)下,與外界交流甚少,。據(jù)《華陽國志之蜀志》記載,“尚滋味,、好辛香”是當時川菜的特色,。
清末民初起,開放重慶作為港口,,大批的金錢和資本涌入了四川,,為了滿足權(quán)貴們的口腹之欲,大量國內(nèi)外頂尖廚師來到四川,。
川菜開始了吸收精華之旅,,吸收南北各色菜系之優(yōu),包容并蓄精益求精,。慢慢地形成了川菜的“清鮮醇濃,,麻辣辛香,一菜一格,,百菜百味”格局,。
四川省烹任協(xié)會的會長、川菜楊門創(chuàng)始人,、世界大千美食研究第一人楊國欽大師從事中國烹飪藝術(shù)事業(yè)逾50年,,是當今川菜界公認的“南楊北史”之譽的最具威望的川菜泰斗、一代宗師,。
楊國欽表示,,川菜需要重新被認識。川菜是廣泛的,,既有江湖菜,,也有體現(xiàn)工藝的宴席菜。川菜不只有24種味型,,而是上百種,,可不只有麻辣。比如,,椒麻味也是重要味型,。川菜發(fā)展至今,有30000個品種,,其中百分之八十都是高端品種,。
提及川菜的發(fā)展歷程以及川菜真正的口感,楊國欽說:“川菜取材廣泛善用花椒,、辣椒,,但口味是豐富且多姿多彩的,。川菜真正的客戶體驗是清鮮醇濃并重的,有著別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味,。今天,,我特別感謝天堂鳥水煮魚,為弘揚川菜做出的貢獻,,為川菜正名,。功在當代,利在千秋,。川菜是美食的天堂,,要吃川菜就去天堂鳥。”
(四川省烹任協(xié)會的會長楊國欽)
【美景,、美食,、美酒,至美川菜品鑒宴真的達到了至美的境界】
隨著口水雞(鳳凰于飛),、蒜泥白肉(千山暮雪),、麻辣千張(黃金滿堂)、沖菜毛豆(綠意盈盈),、燒椒鮑魚(掌上明珠),、川式熏魚(珠翠之珍)等涼菜被端上餐桌,精致的擺盤,,頗具創(chuàng)意的制作方法,,讓在座的嘉賓忍不住先拿起手機“一飽口福”。
品嘗完涼菜,,內(nèi)江市市中區(qū)文化館書記兼館長,、川菜飲食文化研究員魏新民說:“川菜因為辣椒和油的雙重作用,視覺和味覺上來看,,都代表了熱情,。但是今天的川菜,不論是從視覺,、味覺還是嗅覺來看,,都能綻放出難忘的體驗。”
(內(nèi)江市市中區(qū)文化館書記兼館長,、川菜飲食文化研究員魏新民)
快手搏擊領(lǐng)域的“一哥”李聯(lián)邦吃后連連稱贊,,“今年那個燒椒鮑魚太好吃了,一口氣全吃完了,!”
(快手搏擊領(lǐng)域的“一哥”李聯(lián)邦)
張大千美食第一代傳承人,、川菜設計師蔡元斌說:“今天所有的菜種,每一個菜都代表了川菜24味型中的一個味型,做得非常好,。今天有美景,、美食、美酒,,至美川菜品鑒宴真的達到了至美的境界,。”
(張大千美食第一代傳承人、川菜設計師蔡元斌)
【遵循川菜靈魂,,用本真食材,,傳達出川菜在當下的“至美”表達】
伴隨著中央廣播電視總臺星光大道評委王勇為“至美川菜 愛美食·愛川菜品鑒會”創(chuàng)作歌曲的歌聲,水煮桂魚(富貴有余),、宮保大蝦球(好運滾滾來)、怪味5A和牛(牛氣沖天),、酸辣海參(八珍玉食),、開水白菜(至繁至簡)、眉山紅燒肉(鴻運當頭),、鮮椒大閘蟹(飛黃騰達),、豆湯豌豆尖(田園風光)等熱菜、小吃,、甜品依次被端上餐桌,,嘉賓在思想的碰撞中,品完了這場舌尖上的盛宴,。
燒椒鮑魚,、鮮椒大閘蟹讓河南省農(nóng)業(yè)大學食品學院教授王娜印象深刻。“今天吃的不僅僅是品質(zhì)川菜,,更是一道道藝術(shù)品,。天堂鳥遵循川菜靈魂,用本真食材,,加上傳承下來的川菜烹飪技藝,,再加上自身的創(chuàng)新思維,傳達出川菜在當下的‘至美’表達,。”
品鑒宴全程,,“美食權(quán)說”的權(quán)哥不間斷地發(fā)朋友圈、抖音,,“這應該是我所發(fā)的朋友圈最多的一場飯局了,。在這個行業(yè)里,有一些不到家的廚師,,對川菜的一種錯誤表達,,讓大多數(shù)對川菜的誤解越來越深。我是廚師出身,被天堂鳥水煮魚的專業(yè)主義所感動,,希望這樣的品質(zhì)川菜被更多人所了解,!”