對(duì)鄭州吃貨來講，谷雨春其實(shí)并不算陌生,。

2010年6月,，谷雨春鄭州首店在鄭州市豐產(chǎn)路開張，門頭是“谷雨春老湯燴面”,。后來,，谷雨春店面急速擴(kuò)張至10余家，但目前又剩4家,。

店面越做越少,，不一定是失敗。在一些共進(jìn)塾塾員看來,，相比加法,，減法更難做。



在與共進(jìn)塾成員分享時(shí),，谷雨春紅燒黃河大鯉魚創(chuàng)始人李云超話語不急不緩,。在他的計(jì)劃中，今年還將再開兩家店鋪,，規(guī)模上在鄭州將同阿五并駕齊驅(qū),。

“從多到少，再到多,，這中間谷雨春經(jīng)歷了很多,，也漸漸從定位很不清晰走向聚焦,。”李云超說，這9年間,，谷雨春門頭出現(xiàn)過的名字有“老湯燴面”“經(jīng)典豫菜”等,，野生魚、海鮮都干過,，甚至在信陽嘗到旱鵝塊不錯(cuò),，也在店里賣過。



2015年,，李云超意識(shí)到該升級(jí)轉(zhuǎn)型了,，谷雨春一氣將300平米以內(nèi)的店鋪全部關(guān)掉，因?yàn)?strong>“做戰(zhàn)略必須做取舍”,，并將產(chǎn)品聚焦于“豫菜頭牌”——紅燒黃河大鯉魚,。

產(chǎn)品轉(zhuǎn)型同時(shí)，谷雨春紅燒黃河大鯉魚也重新定位,。“谷雨春要的就是年輕群體,。”李云超認(rèn)為，想要年輕人客群,，就得了解年輕人的消費(fèi)心理,，對(duì)于吃飯這種日常消費(fèi)年輕人心里拎得很清。

他進(jìn)一步闡釋自己的理論：一般年輕人,，或剛畢業(yè)踏入職場,，或剛邁進(jìn)白領(lǐng)的大門，日常吃飯,、朋友小聚,，70元左右的客單價(jià)，是他們的臨界點(diǎn),，再高復(fù)購率就會(huì)變小,，“現(xiàn)在年輕人要的其實(shí)很簡單，就是實(shí)實(shí)在在地聚餐,，不為面子買單,。”



在谷雨春紅燒黃河大鯉魚店內(nèi)，一抬頭就能看到“拒絕鋪張浪費(fèi),、不搞表面文章,、不為面子買單”三大主張，谷云春將焦點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)了顧客需求,，讓顧客實(shí)實(shí)在在地聚餐,。而這，也成為了其與阿五差異化經(jīng)營的核心理念,。

從多到少,，這一轉(zhuǎn)變使得谷雨春紅燒黃河大鯉魚“大部分店面業(yè)績提升了40%，最高的達(dá)到67%”,，這就是聚焦的結(jié)果。

天堂鳥水煮魚,，前身為天堂鳥食屋,，成立于1998年7月，主打川菜,。

在共進(jìn)塾塾員來到天堂鳥水煮魚緯五路店時(shí),，一層大廳LED屏上播放著天堂鳥20周年慶的短片。其中一幕,，天堂鳥水煮魚的品牌創(chuàng)始人肖飛和家人喜笑顏開,。



但在2017年底，肖飛突然迷茫了,，“雖然做了近20年川菜,，但卻不知道自己是誰了。”

她說,，前幾年什么好賣什么,，雖然一直打川菜，但除了主打產(chǎn)品水煮魚外,，還增添了粵菜,、杭幫菜等很多菜系，“那時(shí)候,，別人在評(píng)價(jià)天堂鳥會(huì)說實(shí)惠,、量大，但這并不是我想要的天堂鳥,。”

一年之后,，天堂鳥各店面銷售額都有增長。尤其是在索凌路店,，按新的川菜理念打造的新店,，從產(chǎn)品到形象顛覆了很多顧客對(duì)傳統(tǒng)川菜的認(rèn)知，開業(yè)第一個(gè)月就開始排隊(duì),。



原因,，就在于2018年的升級(jí)轉(zhuǎn)型，天堂鳥聚焦了自己熱銷了20年的頭牌菜——水煮魚,。

肖飛解釋說,，很多人對(duì)川菜的印象就是麻辣,，對(duì)川菜的評(píng)價(jià)就是老式、古板,、厚拙,。而升級(jí)后的天堂鳥水煮魚，有三種口味：麻辣,、蔥香和鮮椒,，適合各個(gè)年齡段的口味；其店面升級(jí)后,，裝修偏時(shí)尚活潑,，也是為了滿足年輕群體的需求。

做了20年川菜的天堂鳥,，聚焦熱銷頭牌水煮魚后,，更是把品質(zhì)做到了自己的極致：食材上選用丹江口1.5斤重的淡水鱸魚，四川茂汶的大紅袍花椒和重慶江津的“九葉青”花椒,，成都金堂著名的“二荊條”辣椒,；工藝上，適應(yīng)年輕人不喜太油膩的口味,，創(chuàng)新性地用高湯代替一部分油,，同時(shí)獨(dú)創(chuàng)三款不同口味的水煮魚，讓年輕人有更多選擇,。



但轉(zhuǎn)型之路,，肖飛走得堅(jiān)決也慎重。她認(rèn)為,，在70元左右價(jià)格區(qū)間打造高品質(zhì),，對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略、管理,、標(biāo)準(zhǔn)化流程要求都很高,，天堂鳥水煮魚為此準(zhǔn)備了整整一年多，并聘請川菜大師蘭明路為菜品顧問,，多次派團(tuán)隊(duì)到四川學(xué)習(xí)幾個(gè)月,，才正式轉(zhuǎn)型升級(jí)。

（三）

餐企掌門人說

1.高品質(zhì)還要高顏值，品相好成為新趨勢

當(dāng)下，不只是顏值當(dāng)?shù)?，而是品相成為顧客新的消費(fèi)需求趨勢,。

“在內(nèi)在品質(zhì)一樣的前提下，追求更美是人的天性,。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李云超說,，將菜品的品相打造好，更能吸引年輕群體,。因?yàn)椴松蟻砗?，眼觀，是第一印象,，顧客想不想吃,，就在這一眼。所以,，各種菜品的搭配,、擺盤造型都要精心設(shè)計(jì),。

天堂鳥水煮魚對(duì)三大招牌水煮魚的顏值也有著極致的追求,，無論從湯汁、點(diǎn)綴品還是主食材,，都透著精心設(shè)計(jì),。三大水煮魚端上來，紅的如火,，黃的如金,，青的如遠(yuǎn)山。

天堂鳥水煮魚創(chuàng)始人肖飛說：“天堂鳥水煮魚經(jīng)過39次的研發(fā)試驗(yàn),，才最終確定13道工藝,，之所以研發(fā)這么多次、工藝這么多道,，除了讓品質(zhì)更高,，口感更好，我們還在外觀上下了大功夫,，打造更好的品相,，讓年輕人看著舒心，吃著開心,。”



2.想打動(dòng)年輕人,，僅有品質(zhì)和顏值還不夠

“餐飲競爭進(jìn)入系統(tǒng)化階段，一家餐廳想留住顧客,，不但要品質(zhì)高,、品相好，還要有品位。”李云超說,，“轉(zhuǎn)型后,，谷雨春紅燒黃河大鯉魚的戰(zhàn)略定位就圍繞年輕群體展開，我們既考慮菜品的品質(zhì),、品相,、品位，又要考量年輕人對(duì)價(jià)格的接受度,，在這方面,，我們時(shí)常調(diào)研，在店內(nèi)也做一些問卷調(diào)查,，一方面是調(diào)研顧客的滿意度,，一方面是調(diào)研價(jià)格的接受度，以便隨時(shí)調(diào)整策略,。”

“年輕人要的是實(shí)實(shí)在在地聚餐,，不為面子買單。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚豐產(chǎn)路店的簡潔,、舒適充分詮釋了“拒絕鋪張浪費(fèi),、不搞表面文章、不為面子買單”三大主張,。

谷雨春紅燒黃河大鯉魚豐產(chǎn)路店入口是個(gè)環(huán)形樓梯,，上樓后，一眼便可瞧見明檔,，廚師穿著雪白的廚師服在有條不紊地做菜,；店內(nèi)桌椅俱是實(shí)木，靠墻的一排座位是軟皮沙發(fā),，桌椅間距適中,，可隨意調(diào)整坐姿。

天堂鳥水煮魚品位方面更是考究,，今年剛開業(yè)的索凌路新店,，環(huán)境簡潔明快，桌椅吧臺(tái)都很有質(zhì)感,，二樓夾層更是結(jié)合了咖啡館的風(fēng)格,。咖啡館與川菜的強(qiáng)烈反差,，就會(huì)在顧客心中就產(chǎn)生一種奇妙的碰撞,。



肖飛說：“年輕人愛吃，愛玩,，又看重品味,，天堂鳥水煮魚提供了一個(gè)輕時(shí)尚的聚餐環(huán)境，讓吃川菜變得好吃、有趣,，又有品味,。”

一加一天然面粉董事長王剛多年研究關(guān)注中國餐飲，他從更高的角度解讀他了這兩家餐廳的成功轉(zhuǎn)型,，“谷雨春紅燒黃河大鯉魚,、天堂鳥水煮魚這兩個(gè)品牌有一個(gè)共通之處，就是緊緊圍繞自己的戰(zhàn)略,，結(jié)合核心客戶群體,，在產(chǎn)品上創(chuàng)新能力強(qiáng)，適應(yīng)了年輕人新的消費(fèi)潮流,，順應(yīng)了現(xiàn)在不鋪張浪費(fèi),、勤儉節(jié)約這個(gè)大的社會(huì)風(fēng)氣。”


2019年5月22日河南品牌觀察系列報(bào)道之一
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2019年5月23日河南品牌觀察系列報(bào)道之二
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2019年5月24日河南品牌觀察系列報(bào)道之三
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