對(duì)鄭州吃貨來講,，谷雨春其實(shí)并不算陌生,。

2010年6月，谷雨春鄭州首店在鄭州市豐產(chǎn)路開張,，門頭是“谷雨春老湯燴面”,。后來,，谷雨春店面急速擴(kuò)張至10余家，但目前又剩4家,。

店面越做越少,，不一定是失敗。在一些共進(jìn)塾塾員看來,，相比加法,，減法更難做。



在與共進(jìn)塾成員分享時(shí),，谷雨春紅燒黃河大鯉魚創(chuàng)始人李云超話語(yǔ)不急不緩,。在他的計(jì)劃中，今年還將再開兩家店鋪,，規(guī)模上在鄭州將同阿五并駕齊驅(qū),。

“從多到少，再到多,，這中間谷雨春經(jīng)歷了很多,，也漸漸從定位很不清晰走向聚焦。”李云超說,，這9年間,，谷雨春門頭出現(xiàn)過的名字有“老湯燴面”“經(jīng)典豫菜”等，野生魚,、海鮮都干過，甚至在信陽(yáng)嘗到旱鵝塊不錯(cuò),，也在店里賣過,。



2015年，李云超意識(shí)到該升級(jí)轉(zhuǎn)型了,，谷雨春一氣將300平米以內(nèi)的店鋪全部關(guān)掉,，因?yàn)?strong>“做戰(zhàn)略必須做取舍”，并將產(chǎn)品聚焦于“豫菜頭牌”——紅燒黃河大鯉魚,。

產(chǎn)品轉(zhuǎn)型同時(shí),，谷雨春紅燒黃河大鯉魚也重新定位。“谷雨春要的就是年輕群體,。”李云超認(rèn)為,，想要年輕人客群，就得了解年輕人的消費(fèi)心理,，對(duì)于吃飯這種日常消費(fèi)年輕人心里拎得很清,。

他進(jìn)一步闡釋自己的理論：一般年輕人，或剛畢業(yè)踏入職場(chǎng),，或剛邁進(jìn)白領(lǐng)的大門,，日常吃飯,、朋友小聚，70元左右的客單價(jià),，是他們的臨界點(diǎn),，再高復(fù)購(gòu)率就會(huì)變小，“現(xiàn)在年輕人要的其實(shí)很簡(jiǎn)單,，就是實(shí)實(shí)在在地聚餐,，不為面子買單。”



在谷雨春紅燒黃河大鯉魚店內(nèi),，一抬頭就能看到“拒絕鋪張浪費(fèi),、不搞表面文章、不為面子買單”三大主張,，谷云春將焦點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)了顧客需求,，讓顧客實(shí)實(shí)在在地聚餐。而這,，也成為了其與阿五差異化經(jīng)營(yíng)的核心理念,。

從多到少，這一轉(zhuǎn)變使得谷雨春紅燒黃河大鯉魚“大部分店面業(yè)績(jī)提升了40%,，最高的達(dá)到67%”,，這就是聚焦的結(jié)果。

天堂鳥水煮魚,，前身為天堂鳥食屋，成立于1998年7月,，主打川菜,。

在共進(jìn)塾塾員來到天堂鳥水煮魚緯五路店時(shí)，一層大廳LED屏上播放著天堂鳥20周年慶的短片,。其中一幕,，天堂鳥水煮魚的品牌創(chuàng)始人肖飛和家人喜笑顏開。



但在2017年底,，肖飛突然迷茫了,，“雖然做了近20年川菜，但卻不知道自己是誰了,。”

她說,，前幾年什么好賣什么，雖然一直打川菜,，但除了主打產(chǎn)品水煮魚外,，還增添了粵菜、杭幫菜等很多菜系,，“那時(shí)候,，別人在評(píng)價(jià)天堂鳥會(huì)說實(shí)惠,、量大，但這并不是我想要的天堂鳥,。”

一年之后,，天堂鳥各店面銷售額都有增長(zhǎng)。尤其是在索凌路店,，按新的川菜理念打造的新店,，從產(chǎn)品到形象顛覆了很多顧客對(duì)傳統(tǒng)川菜的認(rèn)知，開業(yè)第一個(gè)月就開始排隊(duì),。



原因,，就在于2018年的升級(jí)轉(zhuǎn)型，天堂鳥聚焦了自己熱銷了20年的頭牌菜——水煮魚,。

肖飛解釋說,，很多人對(duì)川菜的印象就是麻辣，對(duì)川菜的評(píng)價(jià)就是老式,、古板,、厚拙。而升級(jí)后的天堂鳥水煮魚,，有三種口味：麻辣,、蔥香和鮮椒，適合各個(gè)年齡段的口味,；其店面升級(jí)后,，裝修偏時(shí)尚活潑，也是為了滿足年輕群體的需求,。

做了20年川菜的天堂鳥,，聚焦熱銷頭牌水煮魚后，更是把品質(zhì)做到了自己的極致：食材上選用丹江口1.5斤重的淡水鱸魚,，四川茂汶的大紅袍花椒和重慶江津的“九葉青”花椒，成都金堂著名的“二荊條”辣椒,；工藝上,，適應(yīng)年輕人不喜太油膩的口味，創(chuàng)新性地用高湯代替一部分油,，同時(shí)獨(dú)創(chuàng)三款不同口味的水煮魚,，讓年輕人有更多選擇。



但轉(zhuǎn)型之路,，肖飛走得堅(jiān)決也慎重,。她認(rèn)為，在70元左右價(jià)格區(qū)間打造高品質(zhì),，對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略,、管理,、標(biāo)準(zhǔn)化流程要求都很高，天堂鳥水煮魚為此準(zhǔn)備了整整一年多,，并聘請(qǐng)川菜大師蘭明路為菜品顧問,，多次派團(tuán)隊(duì)到四川學(xué)習(xí)幾個(gè)月，才正式轉(zhuǎn)型升級(jí),。

（三）

餐企掌門人說

1.高品質(zhì)還要高顏值,，品相好成為新趨勢(shì)

當(dāng)下,，不只是顏值當(dāng)?shù)溃瞧废喑蔀轭櫩托碌南M(fèi)需求趨勢(shì),。

“在內(nèi)在品質(zhì)一樣的前提下,，追求更美是人的天性。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長(zhǎng)李云超說,，將菜品的品相打造好,，更能吸引年輕群體。因?yàn)椴松蟻砗?，眼觀,，是第一印象，顧客想不想吃,，就在這一眼,。所以，各種菜品的搭配,、擺盤造型都要精心設(shè)計(jì),。

天堂鳥水煮魚對(duì)三大招牌水煮魚的顏值也有著極致的追求，無論從湯汁,、點(diǎn)綴品還是主食材,，都透著精心設(shè)計(jì)。三大水煮魚端上來,，紅的如火,，黃的如金，青的如遠(yuǎn)山,。

天堂鳥水煮魚創(chuàng)始人肖飛說：“天堂鳥水煮魚經(jīng)過39次的研發(fā)試驗(yàn),，才最終確定13道工藝，之所以研發(fā)這么多次、工藝這么多道,，除了讓品質(zhì)更高,，口感更好，我們還在外觀上下了大功夫,，打造更好的品相,，讓年輕人看著舒心，吃著開心,。”



2.想打動(dòng)年輕人,，僅有品質(zhì)和顏值還不夠

“餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入系統(tǒng)化階段，一家餐廳想留住顧客,，不但要品質(zhì)高,、品相好，還要有品位,。”李云超說,，“轉(zhuǎn)型后，谷雨春紅燒黃河大鯉魚的戰(zhàn)略定位就圍繞年輕群體展開,，我們既考慮菜品的品質(zhì),、品相、品位,，又要考量年輕人對(duì)價(jià)格的接受度,，在這方面，我們時(shí)常調(diào)研,，在店內(nèi)也做一些問卷調(diào)查,，一方面是調(diào)研顧客的滿意度，一方面是調(diào)研價(jià)格的接受度,，以便隨時(shí)調(diào)整策略,。”

“年輕人要的是實(shí)實(shí)在在地聚餐，不為面子買單,。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚豐產(chǎn)路店的簡(jiǎn)潔,、舒適充分詮釋了“拒絕鋪張浪費(fèi)、不搞表面文章,、不為面子買單”三大主張,。

谷雨春紅燒黃河大鯉魚豐產(chǎn)路店入口是個(gè)環(huán)形樓梯，上樓后,，一眼便可瞧見明檔，廚師穿著雪白的廚師服在有條不紊地做菜,；店內(nèi)桌椅俱是實(shí)木,，靠墻的一排座位是軟皮沙發(fā)，桌椅間距適中，可隨意調(diào)整坐姿,。

天堂鳥水煮魚品位方面更是考究,，今年剛開業(yè)的索凌路新店，環(huán)境簡(jiǎn)潔明快,，桌椅吧臺(tái)都很有質(zhì)感,，二樓夾層更是結(jié)合了咖啡館的風(fēng)格?？Х瑞^與川菜的強(qiáng)烈反差,，就會(huì)在顧客心中就產(chǎn)生一種奇妙的碰撞。



肖飛說：“年輕人愛吃,，愛玩,，又看重品味，天堂鳥水煮魚提供了一個(gè)輕時(shí)尚的聚餐環(huán)境,，讓吃川菜變得好吃,、有趣，又有品味,。”

一加一天然面粉董事長(zhǎng)王剛多年研究關(guān)注中國(guó)餐飲,，他從更高的角度解讀他了這兩家餐廳的成功轉(zhuǎn)型，“谷雨春紅燒黃河大鯉魚,、天堂鳥水煮魚這兩個(gè)品牌有一個(gè)共通之處,，就是緊緊圍繞自己的戰(zhàn)略，結(jié)合核心客戶群體,，在產(chǎn)品上創(chuàng)新能力強(qiáng),，適應(yīng)了年輕人新的消費(fèi)潮流，順應(yīng)了現(xiàn)在不鋪張浪費(fèi),、勤儉節(jié)約這個(gè)大的社會(huì)風(fēng)氣,。”


2019年5月22日河南品牌觀察系列報(bào)道之一
河南商報(bào)電子版

2019年5月23日河南品牌觀察系列報(bào)道之二
河南商報(bào)電子版



2019年5月24日河南品牌觀察系列報(bào)道之三
河南商報(bào)電子版