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美食圈

烹小鮮如治大國,,關(guān)于創(chuàng)新,河南這5位企業(yè)家共同說到這一點,!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-04-01  來源:河南商報網(wǎng)  瀏覽次數(shù):20338
核心提示:阿里巴巴都沒做成的事,咱河南一個餐飲老板做到了,! 沒錯,。這個分享課就發(fā)生在3月28日,由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會主辦的中部餐飲大講堂上,。大宋餐飲創(chuàng)始人、吶客物聯(lián)科技有限公司董事長呂俊濤以管理和創(chuàng)新為話題,,結(jié)合自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,,為大家分享
阿里巴巴都沒做成的事,咱河南一個餐飲老板做到了,!

沒錯,。這個分享課就發(fā)生在3月28日,由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會主辦的中部餐飲大講堂上,。


大宋餐飲創(chuàng)始人,、吶客物聯(lián)科技有限公司董事長呂俊濤以“管理和創(chuàng)新”為話題,結(jié)合自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,,為大家分享了創(chuàng)新思維的重要性,。


在之后的中部餐飲老板圓桌論壇環(huán)節(jié),包括阿海小館創(chuàng)始人胡志海,阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊,,唐河王記創(chuàng)始人王曉,,雞大哥原湯雞粉創(chuàng)始人張安定在內(nèi)的多位河南企業(yè)家,就“新時代如何破局創(chuàng)新”這一話題,,與現(xiàn)場200多位餐飲老板進(jìn)行了分享,。

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(1)
呂俊濤:不研究競爭對手,只研究用戶需求


河南餐飲圈從來不缺“科班”出身的廚師,,但你見過既會寫代碼,、又會搞策劃,甚至還跨界輻射到白酒,、生態(tài)農(nóng)業(yè)等多個領(lǐng)域的烹飪大師嗎,?沒錯,呂俊濤就是,。

對于呂俊濤來說,,創(chuàng)新體現(xiàn)在模式、產(chǎn)品,、思維,、服務(wù)、管理等多個維度,,產(chǎn)品可以創(chuàng)新,,服務(wù)也可以創(chuàng)新,但歸根結(jié)底是思維的創(chuàng)新,,沒有“思維”這個原點,,其他創(chuàng)新都無從談起。

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從給人打工到借錢開店,,從搞策劃到跨界經(jīng)營酒水,,擁有庖丁堂、宋廚娘等多個餐飲品牌的呂俊濤是思維創(chuàng)新的踐行者,。


呂俊濤掛在嘴邊的一句話就是:餐飲,餐飲,,只有餐沒有飲,,是不完備的。的確,,以前餐飲營業(yè)額的45%由酒水貢獻(xiàn),,而今酒水收入占比不到3%。


在呂俊濤看來,,酒水是高頻高額的餐飲剛需,,只要保真、平價,在餐廳售賣對客戶來說更加便利,,可現(xiàn)實卻并非如此,。


如何讓餐廳收益實現(xiàn)增量呢?

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“烹小鮮如治大國,。”呂俊濤一直認(rèn)定這個理兒:不研究競爭對手,,只研究用戶需求。


如何改變客戶自帶酒水的消費(fèi)習(xí)慣,?呂俊濤很清楚,,如果沒有絕對優(yōu)勢,必須有顛覆性的銷售模式,。


為了解決餐飲客戶“自帶酒水”痛點,,呂俊濤專門研發(fā)了“水酒云櫥”。 外面的團(tuán)隊做不好,,他索性自己組建團(tuán)隊,,耗時兩年,投入2600萬元,,他研發(fā)的“水酒云櫥”智能售貨柜讓支付寶和各大酒廠爭相合作,。引領(lǐng)酒類“新零售”,連阿里巴巴都為他點贊,,稱贊他們創(chuàng)造了中國第一個真正意義上的物聯(lián)網(wǎng)新零售平臺,。


呂俊濤說:“創(chuàng)新是必然的,每個企業(yè)都需要創(chuàng)新,,怎么去創(chuàng)新,?思維很重要,思維創(chuàng)新也是創(chuàng)新的根本,。”


(2)
胡志海:回歸本質(zhì) 在沉穩(wěn)中逐步尋求創(chuàng)新

湯是粵菜的靈魂,,對于廣東人來說,湯是食物中的有情人,,而創(chuàng)辦了阿海小館的胡志海就是專注煲湯的有心人,。


阿海,原名胡志海,,人稱“海哥”,,海哥在鄭州落地生根20年了,仍然是一口磕磕絆絆的廣式普通話,,煲湯于他而言,,不僅僅是一項工作,更是寄托著對故鄉(xiāng)和媽媽的濃濃眷戀,。

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在海哥看來,,餐飲是一個慢行業(yè),,品牌需要時間來積淀,尤其是在餐飲新時代,,對老品牌來說,,更需要蛻變。而關(guān)于創(chuàng)新,,海哥則認(rèn)為最根本的還是要回歸本質(zhì),,尤其是食材更需要回歸本質(zhì)。


30多年的廚師生涯,,如同品牌一樣,,使得他自己也開始慢慢沉淀,他越來越知道自己想要什么,,未來努力的方向也更加清晰,,歷經(jīng)過閉店后的他,更加沉穩(wěn),,如今的他,,每走一步都更運(yùn)籌帷幄。


“中國廚師不缺乏創(chuàng)新精神,,創(chuàng)新的根本在于你的基石夠不夠扎實,,而不是去盲目的創(chuàng)新,創(chuàng)新歸根結(jié)底是本質(zhì),,一定要隨著自身熟悉的路徑去創(chuàng)新,。”胡志海表示。

就拿阿海小館今年的創(chuàng)新——肚煲雞來說,,肚煲雞粵菜,,主材料是豬肚,胡志海經(jīng)過創(chuàng)新,,將豬肚改良成了牛肚,,牛肚筋道,雞肉鮮美,,讓這道菜的營養(yǎng)更豐富,,口感更好,這就是回歸產(chǎn)品品質(zhì)的創(chuàng)新,。


任何一個企業(yè),,任何一個產(chǎn)品,都需要創(chuàng)新,,而且這個創(chuàng)新是必然的。每個人都希望吃到不一樣的東西,,餐廳能不能達(dá)到消費(fèi)者的復(fù)購最重要,。“把根基夯實,,才能做好產(chǎn)品和品牌,你的企業(yè)的基石夠不夠扎實,,組織架構(gòu)夠不夠嚴(yán)謹(jǐn),,你覺得量足夠了,你就可以去創(chuàng)新,。”胡志海告訴河南商報記者,。


(3)
王鐵莊:抓住新中產(chǎn)就抓住了未來新市場

當(dāng)前國內(nèi)中產(chǎn)階級的消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到5億元,聚焦中產(chǎn)階級消費(fèi)的藍(lán)海市場已經(jīng)形成,,餐飲圈每個老板都面臨一場“創(chuàng)新”革命,,新時代餐飲下,王鐵莊是如何創(chuàng)新的,?

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王鐵莊二十年如一日追隨河南豫菜,,一拳一腳打出了河南豫菜新招牌。作為河南餐飲圈的“老炮兒”,,過去的20多年,,王鐵莊一切圍繞豫菜做文章,逐步做得又深又透,。

2015年年底,,阿莊進(jìn)行了門店升級,品牌更名為‘阿莊地道豫菜’,,聚焦豫菜,,對品牌進(jìn)行梳理定位。從“阿莊美食”到“阿莊地道豫菜”,,王鐵莊一直走在創(chuàng)新的路上,。王鐵莊曾說過阿莊的使命和愿景就是根植河南,讓更多人愛吃地道豫菜,。


新餐飲時代,,他所理解的創(chuàng)新,是一定要認(rèn)清消費(fèi)形勢,,瞄準(zhǔn)新中產(chǎn)做產(chǎn)品,。

到2020年,中國的新中產(chǎn)階級有望達(dá)到5個億,,這5億人對市場的消費(fèi)超過1200億,,新中產(chǎn)階級消費(fèi)有特性,第一,,消費(fèi)者對產(chǎn)品的品質(zhì)要求非常高,,第二,消費(fèi)者對品牌的選擇非常明確,,第三,,消費(fèi)者的消費(fèi)能力和硬件力非常強(qiáng),。在這種情況下,他理解的新,,就要回歸到餐飲的本質(zhì),,圍繞產(chǎn)品服務(wù)不斷的創(chuàng)新升級。


由于新中產(chǎn)階級對品牌,、品質(zhì),、就餐環(huán)境、服務(wù)等都有極高的要求,,抓住這一波消費(fèi)者就抓住了未來的新市場,。


(4)
王曉:創(chuàng)新就是不忘本

將家鄉(xiāng)美食作為餐飲企業(yè)立身的根本,王曉雖不是第一人,,但卻是最認(rèn)真,、最用心的一個。

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和大多數(shù)艱難創(chuàng)業(yè)的餐飲企業(yè)一樣,,創(chuàng)始于1989年的唐河王記,,一對夫妻、幾張桌椅,,起步于南陽,。作為唐河王記的創(chuàng)始人,王曉從創(chuàng)業(yè)之初就堅持選好食材,,做好味道,。


作為唐河王記的鎮(zhèn)店之寶,唐河王記特色鹵羊肉,,就出自“中國鹵肉之鄉(xiāng)”南陽唐河,。精選高原老山羊,越鹵越香,,肉質(zhì)香軟,、肉筋糯口。而在其他南陽菜的還原上,,“唐河王記”在業(yè)內(nèi)也是首屈一指:原材料深入南陽各地采買,;手工豆筋從地道作坊制出;唐河黃酒依老家傳統(tǒng)釀成……從餐飲的各個環(huán)節(jié)上都無限接近南陽人的生活,,植根于家鄉(xiāng),。


“我對創(chuàng)新的理解可以用3個字形容,就是‘不忘本’,。”王曉對現(xiàn)場200多位餐飲老板分享了他對創(chuàng)新的理解,。

從南陽到鄭州,30多年的餐飲歷程,,一路走來,,對王曉來說,,一份濃濃的家鄉(xiāng)情結(jié)就是他的驅(qū)動力。


“我是個家鄉(xiāng)情結(jié)很重的人,。”王曉說,在唐河王記所有的菜品中對南陽菜的繼承都可窺一二,。


不僅如此,,通過不斷的產(chǎn)品研發(fā)及優(yōu)化,唐河王記還精選出最具代表的南陽八大菜:南陽黃牛肉,、柴雞燉豬尾,、南陽大燴菜、淅川酸菜燉花肉,、社旗石鍋粉條,、西峽鮮香菇、唐河綠豆涼粉,、桐柏豆筋炒青菜,。在專注做餐飲的同時,“唐河王記”早已成為家鄉(xiāng)的一張美食名片,。


王曉說:“每一代人的消費(fèi)需求不一樣,,眼光不同,但不管怎樣還是要回歸產(chǎn)品的本質(zhì),,把菜品的品質(zhì)做好,,而我,就是把南陽菜傳承下去,,創(chuàng)新不忘本,。”


(5)
張安定:產(chǎn)品是根,創(chuàng)新是魂

在產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新,,才能發(fā)生革命性變化

人生旅途漫長,,未來總是看不真切,每個人都是在摸索中選擇前進(jìn)的方向,,但是在遭遇荊棘坎坷后,,不向挫折低頭,依舊能夠堅持奮進(jìn),、砥礪前行的人,,才能窺見成功真正的模樣。以前叫“劍魚”,,現(xiàn)在叫“雞大哥”原湯雞粉的創(chuàng)始人張安定,,現(xiàn)在已經(jīng)悄然屹立于食品調(diào)味市場。

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“‘產(chǎn)品是根,,創(chuàng)新是魂’在產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新,,才能發(fā)生革命性的變化,。”在活動現(xiàn)場,張安定說,,從傳統(tǒng)的產(chǎn)品創(chuàng)新上講,,普通的雞精雞粉用肉雞做,而雞大哥原湯雞粉用老母雞去做,;普通的雞精雞粉用混合工藝去做,,雞大哥原湯雞粉用吊湯工藝去做;普通的雞精雞粉都有香精色素,,雞大哥原湯雞粉沒有一點香精色素,,完全靠老母雞吊湯提鮮,提出減半使用一樣鮮的口號,,這就是創(chuàng)新,。


作為一名商界老兵,張安定對自己的品牌定位非常清晰,,拿這次更名為例,,為什么劍魚原湯雞粉更名為“雞大哥原湯雞粉”呢?張安定表示,,是為了樹立雞大哥的使命,,要讓“雞大哥”原湯雞粉助力中國餐飲健康發(fā)展,要讓“雞大哥”成為中國雞精雞粉的第一品牌,,在這樣的愿景和使命驅(qū)使下,,張安定表示,在2019年將會拿原汁原味的產(chǎn)品進(jìn)行全面創(chuàng)新,,希望2019年能夠打一場漂亮仗,。

中部餐飲大講堂自宣


據(jù)悉,中部餐飲大講堂是由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會主席,、副主席單位鑫苑無添加大豆油,、雞大哥原湯雞粉、李家天然小磨香油,、河南田瑞糧油共同主辦,。每月28日舉辦,旨在把中部餐飲大講堂打造成一個餐飲人學(xué)習(xí),、交流的高端平臺,,成為中部六省的餐飲公開課高地。


據(jù)主辦方介紹,,餐飲大講堂后續(xù)將邀請更多餐飲大咖參與分享,,為中部餐飲人帶來更優(yōu)質(zhì)、更有效的管理方法和經(jīng)營理念。

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作者:張路
編輯:河南商報 王瑩
來源:河南商報網(wǎng)

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