有網(wǎng)友問：為什么巴氏牛奶看著雪白,，而進口牛奶卻泛黃色,，有點類似豆?jié){。國內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎,？
牛奶顏色發(fā)白正常
首先,，牛奶、羊奶等,，它們整體上都是白的,，這是因為乳化作用所致，和奶牛打不打抗生素并無關(guān)系,。
牛奶里有87%以上的水,，還有3%~4%的脂肪。人們都知道,，水和油混合是會分層的,，牛奶中能分離出黃色的油，這是因為乳化作用的緣故,。乳化作用的關(guān)鍵,，是要有一種表面活性劑，它的分子中,，有一部分特別“喜歡”水,，另一部分特別“喜歡”油。這樣,，水和油就能完美地融為一體,。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑,。這些蛋白質(zhì)包裹在細小的脂肪球表面,，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴,。
牛奶的脂肪如果分離出來就是黃油,，而它的黃色來自于所含的胡蘿卜素。但是,，乳化后,，這種黃色就不容易看出來，而脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色,。
日本專家曾經(jīng)說過一件事,，日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白,，于是加工人員就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些,。一般來說，脂肪球越小,、越密集,，散射作用就越強,，白色也會越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大,。所以,，通過更細致的均質(zhì)處理，讓牛奶在壓力下通過非常細小的孔,，把大的脂肪球打碎,，乳化得更細致，牛奶的顏色就會變得更白,。當然,，牛奶的顏色其實和季節(jié)、飼料都有關(guān)系,。
牛奶高溫滅菌后顏色變黃
隨著存放時間的延長,，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大,，牛奶顯得就沒那么白了,。不過，這并不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因,。
為了漂洋過海長途運輸,，就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天,，不可能合乎長途運輸?shù)囊?。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶,。滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6~8個月,，進口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個月,。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理,，把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉,，同時無菌灌裝到盒子里。然而,，經(jīng)過120℃~140℃的高溫滅菌處理之后,，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)，讓牛奶發(fā)生褐變,，牛奶會呈現(xiàn)出略微的黃色,。雖然褐變不那么明顯,，但用色差計測定一下還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了,。這種反應(yīng)會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降,，也損失一些B族維生素。
作者：范志紅
編輯：河南商報 王瑩
來源：大河健康報
牛奶顏色發(fā)白正常
首先,，牛奶、羊奶等,，它們整體上都是白的,，這是因為乳化作用所致，和奶牛打不打抗生素并無關(guān)系,。
牛奶里有87%以上的水,，還有3%~4%的脂肪。人們都知道,，水和油混合是會分層的,，牛奶中能分離出黃色的油，這是因為乳化作用的緣故,。乳化作用的關(guān)鍵,，是要有一種表面活性劑，它的分子中,，有一部分特別“喜歡”水,，另一部分特別“喜歡”油。這樣,，水和油就能完美地融為一體,。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑,。這些蛋白質(zhì)包裹在細小的脂肪球表面,，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴,。
牛奶的脂肪如果分離出來就是黃油,，而它的黃色來自于所含的胡蘿卜素。但是,，乳化后,，這種黃色就不容易看出來，而脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色,。
日本專家曾經(jīng)說過一件事,，日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白,，于是加工人員就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些,。一般來說，脂肪球越小,、越密集,，散射作用就越強,，白色也會越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大,。所以,，通過更細致的均質(zhì)處理，讓牛奶在壓力下通過非常細小的孔,，把大的脂肪球打碎,，乳化得更細致，牛奶的顏色就會變得更白,。當然,，牛奶的顏色其實和季節(jié)、飼料都有關(guān)系,。
牛奶高溫滅菌后顏色變黃
隨著存放時間的延長,，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大,，牛奶顯得就沒那么白了,。不過，這并不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因,。
為了漂洋過海長途運輸,，就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天,，不可能合乎長途運輸?shù)囊?。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶,。滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6~8個月,，進口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個月,。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理,，把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉,，同時無菌灌裝到盒子里。然而,，經(jīng)過120℃~140℃的高溫滅菌處理之后,，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)，讓牛奶發(fā)生褐變,，牛奶會呈現(xiàn)出略微的黃色,。雖然褐變不那么明顯,，但用色差計測定一下還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了,。這種反應(yīng)會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降,，也損失一些B族維生素。
作者：范志紅
編輯：河南商報 王瑩
來源：大河健康報