引子
就像堂皇的酒店必須有名饌大菜撐門面增光色一樣，與露天的夜市相配襯的,，只能是出身寒微卻千錘百煉,，聞名觀色即難抑口涎的煙火小吃,。
別小看這小吃，如果選一個去成都,、開封這等老城的理由,，排在第一的未必是武侯祠、杜甫草堂,、龍亭,、鐵塔、相國寺,，很可能是缽缽雞,、串串香、肥腸粉,、炒涼粉,、桶子雞、灌湯流油小籠包……
去成都吃小吃妙處在尋覓,，很多地道的“蒼蠅館子”隱藏在斜斜窄窄的巷子里;而開封則不同,，曾幾何時，夜幕初降,，城市里最寬闊熱鬧的廣場,、路口，忽然被不知從那條胡同里鉆出魚貫而來,、喧叫聲聲,、熱氣騰騰的小吃餐車瞬間“占領(lǐng)”。流光溢彩,、百味雜陳,，小吃夜市開場了。
眼下臨近春節(jié),，開封的街頭夜宴又到了火爆時節(jié),。記者專門采訪了開封的餐飲文化名家孫潤田先生，請他追溯一下開封夜市和小吃的前世淵源和今生來歷,，梳理出若干個您非來開封一次不可的理由,。
北宋汴京夜市，百姓有了常態(tài)化的夜生活
吃飯這件事,，在廳堂或戶外,，是兩樣心境。古人是否有此心得不得而知,，總之早在古遠(yuǎn)的周代，就有了日落后販賣飲食的街頭攤販,。
到了唐代,，長安城(今西安)出現(xiàn)了夜市,。但只是曇花一現(xiàn)，很快被“宣令禁斷”的詔令禁止了,。因?yàn)樘普幸?guī)定：城,、坊、市門必須在日頭一落就關(guān)閉,，城市里面普遍夜禁,，連燃燭張燈也有限制。
北宋,，首都東京汴梁城打破了坊市的界限,，從御街，到城外的八個關(guān)廂,，處處店鋪林立,，形成商業(yè)飲食市場20余處，連皇宮的東華門外,，也是一個“市景最盛”的飲食市場,。
宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三，詔開封府：“令京城夜市至三鼓已來,，不得禁止,。”帝王發(fā)布文書命令“不禁夜市”，這使得之前王公貴族獨(dú)享的夜生活,，在百姓市井中得以常態(tài)化地進(jìn)行了,。
從此，汴京城的飲食夜市逐漸繁榮,。宋人孟元老的《東京夢華錄》里記載：“夜市直至三更盡,，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處,，通曉不絕,。”“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市,。”這是當(dāng)時汴京“夜市”的真實(shí)寫照,。
當(dāng)時的汴京城是名副其實(shí)的不夜城，“店鋪夜市不可細(xì)數(shù)”,。著名的夜市有：州橋夜市,、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井,、潘樓酒店下,、土市子從行裹角(土市子?xùn)|大街)等夜市。州橋夜市跨御路,，臨汴河,，位于東京城內(nèi)的水陸要沖,。蘇軾詩中有句贊之：“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧,，謂是江湖鄉(xiāng),。”
吃飯這件事,，在廳堂或戶外,，是兩樣心境。古人是否有此心得不得而知,，總之早在古遠(yuǎn)的周代，就有了日落后販賣飲食的街頭攤販,。
到了唐代,，長安城(今西安)出現(xiàn)了夜市,。但只是曇花一現(xiàn)，很快被“宣令禁斷”的詔令禁止了,。因?yàn)樘普幸?guī)定：城,、坊、市門必須在日頭一落就關(guān)閉,，城市里面普遍夜禁,，連燃燭張燈也有限制。
北宋,，首都東京汴梁城打破了坊市的界限,，從御街，到城外的八個關(guān)廂,，處處店鋪林立,，形成商業(yè)飲食市場20余處，連皇宮的東華門外,，也是一個“市景最盛”的飲食市場,。
宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三，詔開封府：“令京城夜市至三鼓已來,，不得禁止,。”帝王發(fā)布文書命令“不禁夜市”，這使得之前王公貴族獨(dú)享的夜生活,，在百姓市井中得以常態(tài)化地進(jìn)行了,。
從此，汴京城的飲食夜市逐漸繁榮,。宋人孟元老的《東京夢華錄》里記載：“夜市直至三更盡,，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處,，通曉不絕,。”“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市,。”這是當(dāng)時汴京“夜市”的真實(shí)寫照,。
當(dāng)時的汴京城是名副其實(shí)的不夜城，“店鋪夜市不可細(xì)數(shù)”,。著名的夜市有：州橋夜市,、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井,、潘樓酒店下,、土市子從行裹角(土市子?xùn)|大街)等夜市。州橋夜市跨御路,，臨汴河,，位于東京城內(nèi)的水陸要沖,。蘇軾詩中有句贊之：“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧,，謂是江湖鄉(xiāng),。”
名廚成功仿制了梅堯臣詩句中的“東華?”
讀者一定感興趣，千年前的夜市都有什么美味小吃呢?
孫潤田告訴記者,，當(dāng)年的小吃大都失傳,，但名字卻留了下來。有李四家,、段家的北食,，金家、周家的南食,，張家,、鄭家的油餅，萬家的饅頭,，史家的瓠羹,，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅,，王道人蜜煎,，鹿家包子，李慶糟羹,，段家熬物,，曹家從食，“胡餅店”賣的門油,、菊花,、寬焦、側(cè)厚,、髓餅,、新樣滿麻等等。托盤提籃串街的小販兒賣的有酒蟹,、獐巴,、鹿脯、火雞,、鹵鴨,、肚肺、雞碎,、腰腎,、鱔魚、辣腳子姜、細(xì)粉素簽,、砂糖冰雪,、圓丸子,、水晶皂兒,、批切羊頭、旋熏羊白腸,、炸脯,、煎夾子、旋炙豬皮肉等等,。
在汴京宮城東華門外,，有一家風(fēng)味小吃店叫“魏氏?鋪”，人們就把它售賣的?叫做“東華?”,。詩人梅堯臣曾寫有“客從都下來,，遠(yuǎn)遺東華?。荷香開新苞,，玉臠識舊把,。”的詩句。
?,，《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋為：用米粉,、面粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存,。這道美味已有2000多年的歷史,，初名髑，又名蹯,，多以鯉魚,、青魚為原料，也可用禽鳥,、家畜,、蔬菜制作。?既可冷食,，也可熱烹,，東華?常常被送到皇宮御宴上作為大菜。
1984年,，開封市飲食公司宋菜研究組的孫世增,、高世選、李全忠等名廚成功仿制出了黃雀?,、東華?,、旋?、肉?等品種,。2007年,，在河南省烹飪大賽上,，高世選制作的鵪鶉?一亮相，就受到現(xiàn)場觀摩的人嘖嘖稱贊,。孫潤田說起當(dāng)時情形：“這道菜一端上評判臺,，評委們目瞪口呆，別說吃過,，見恐怕也是頭一回!”
“瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包,，聞著香噴噴的味兒”
輝煌的北宋王朝難逃灰飛煙滅的命運(yùn)，而“草根”的夜市和小吃生命力卻非常頑強(qiáng),，在開封一直跨越千年流傳至今,。
民國十六年(1927年)，馮玉祥主政河南,，將相國寺改為“中山市場”,。飯鋪和小吃攤以及推車、挑擔(dān)兒,、?籃兒,、挎盒盤的小販也多集中于此，十分興盛,。就連馮玉祥將軍也時不時到市場里品嘗風(fēng)味小吃,。
生于1950年的孫潤田，趕上了相國寺為一方樂土的熱鬧,。“我上小學(xué)的時候,，家住胭脂河街，離相國寺一?遠(yuǎn),，放了學(xué)背著書包去相國寺里玩,，蹭戲園子去看關(guān)靈鳳的《三上轎》，鉆書棚去聽段紹周的《大宋八義》,，扎人堆兒去聽石中立,、楊寶璋的相聲《粥桃子》，看馬家的打彈弓,、看小辮兒的摔跤……”
“餓了,，就跑到寺門口的尹家水煎包子鋪，聽著拉風(fēng)箱的聲音,，瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包,，聞著香噴噴的味兒，回家!沒錢吃啊,，只是偶爾吃一次,，那是真得勁!就像過大年。如今的州橋日夜餐館晝夜?fàn)I業(yè)已60年了，賣的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯,，就是尹福明老師親手傳下來的手藝,。”
讀者一定感興趣，千年前的夜市都有什么美味小吃呢?
孫潤田告訴記者,，當(dāng)年的小吃大都失傳,，但名字卻留了下來。有李四家,、段家的北食,，金家、周家的南食,，張家,、鄭家的油餅，萬家的饅頭,，史家的瓠羹,，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅,，王道人蜜煎,，鹿家包子，李慶糟羹,，段家熬物,，曹家從食，“胡餅店”賣的門油,、菊花,、寬焦、側(cè)厚,、髓餅,、新樣滿麻等等。托盤提籃串街的小販兒賣的有酒蟹,、獐巴,、鹿脯、火雞,、鹵鴨,、肚肺、雞碎,、腰腎,、鱔魚、辣腳子姜、細(xì)粉素簽,、砂糖冰雪,、圓丸子,、水晶皂兒,、批切羊頭、旋熏羊白腸,、炸脯,、煎夾子、旋炙豬皮肉等等,。
在汴京宮城東華門外,，有一家風(fēng)味小吃店叫“魏氏?鋪”，人們就把它售賣的?叫做“東華?”,。詩人梅堯臣曾寫有“客從都下來,，遠(yuǎn)遺東華?。荷香開新苞,，玉臠識舊把,。”的詩句。
?,，《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋為：用米粉,、面粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存,。這道美味已有2000多年的歷史,，初名髑，又名蹯,，多以鯉魚,、青魚為原料，也可用禽鳥,、家畜,、蔬菜制作。?既可冷食,，也可熱烹,，東華?常常被送到皇宮御宴上作為大菜。
1984年,，開封市飲食公司宋菜研究組的孫世增,、高世選、李全忠等名廚成功仿制出了黃雀?,、東華?,、旋?、肉?等品種,。2007年,，在河南省烹飪大賽上,，高世選制作的鵪鶉?一亮相，就受到現(xiàn)場觀摩的人嘖嘖稱贊,。孫潤田說起當(dāng)時情形：“這道菜一端上評判臺,，評委們目瞪口呆，別說吃過,，見恐怕也是頭一回!”
“瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包,，聞著香噴噴的味兒”
輝煌的北宋王朝難逃灰飛煙滅的命運(yùn)，而“草根”的夜市和小吃生命力卻非常頑強(qiáng),，在開封一直跨越千年流傳至今,。
民國十六年(1927年)，馮玉祥主政河南,，將相國寺改為“中山市場”,。飯鋪和小吃攤以及推車、挑擔(dān)兒,、?籃兒,、挎盒盤的小販也多集中于此，十分興盛,。就連馮玉祥將軍也時不時到市場里品嘗風(fēng)味小吃,。
生于1950年的孫潤田，趕上了相國寺為一方樂土的熱鬧,。“我上小學(xué)的時候,，家住胭脂河街，離相國寺一?遠(yuǎn),，放了學(xué)背著書包去相國寺里玩,，蹭戲園子去看關(guān)靈鳳的《三上轎》，鉆書棚去聽段紹周的《大宋八義》,，扎人堆兒去聽石中立,、楊寶璋的相聲《粥桃子》，看馬家的打彈弓,、看小辮兒的摔跤……”
“餓了,，就跑到寺門口的尹家水煎包子鋪，聽著拉風(fēng)箱的聲音,，瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包,，聞著香噴噴的味兒，回家!沒錢吃啊,，只是偶爾吃一次,，那是真得勁!就像過大年。如今的州橋日夜餐館晝夜?fàn)I業(yè)已60年了，賣的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯,，就是尹福明老師親手傳下來的手藝,。”
“官辦夜市”讓位個體戶
說到今天的開封夜市，孫潤田說：“中國改革開放有多少年,，開封的夜市就有多少年,。”
1956年“公私合營”，餐飲業(yè)也一樣,，全都合進(jìn)國營的飲食公司,，個體攤販聚集的夜市自然就消失了。但也只是中斷了20多年,。1976年，開封鼓樓僅存的臺基被拆除,，騰出來個廣場,。
1978年，政府號召搞勞動競賽,，活躍市場,。于是開封市飲食公司就組織國營的飯店開進(jìn)鼓樓廣場，率先辦起了“夜市”,。“第一樓”賣餛飩,，“萬芳春”賣薩其馬、蛋散,、開口笑,、水晶包，“鼓樓餃子館”賣水餃,，“又一新”炸雙批油條,，還有馓子、麻花,、燒餅等,，人們稱這個時候的夜市是“官辦夜市”。
說到今天的開封夜市，孫潤田說：“中國改革開放有多少年,，開封的夜市就有多少年,。”
1956年“公私合營”，餐飲業(yè)也一樣,，全都合進(jìn)國營的飲食公司,，個體攤販聚集的夜市自然就消失了。但也只是中斷了20多年,。1976年，開封鼓樓僅存的臺基被拆除,，騰出來個廣場,。
1978年，政府號召搞勞動競賽,，活躍市場,。于是開封市飲食公司就組織國營的飯店開進(jìn)鼓樓廣場，率先辦起了“夜市”,。“第一樓”賣餛飩,，“萬芳春”賣薩其馬、蛋散,、開口笑,、水晶包，“鼓樓餃子館”賣水餃,，“又一新”炸雙批油條,，還有馓子、麻花,、燒餅等,，人們稱這個時候的夜市是“官辦夜市”。
“國營單位的職工,，干了一整天,，晚上讓誰加班誰都不情愿，而且連 1分錢的加班費(fèi)也不發(fā),。很快,，當(dāng)時剛剛出現(xiàn)的個體戶跟進(jìn)了，飲食公司的攤兒很快敗下陣來,，退出了夜市,。”
1983年，鼓樓夜市主要是飲食小吃和木器家具兩個行業(yè)，由最初十余戶增加到百余戶,。到了1984年冬天,，行業(yè)戶數(shù)愈加增多，廣場已容納不下,，向東延伸到鼓樓街,，南北方覆蓋了馬道街和南書店街。自1985年到1994這10年間,，開封夜市是由自發(fā)形成的小夜市到政府正式批準(zhǔn)為正規(guī)夜市,。截止1994年底，經(jīng)開封市政府正式行文批準(zhǔn)的夜市有17個之多：鼓樓廣場,、相國寺門前,、西門外、大南門,、五座樓,、三里堡、鐵北街,、汴京公園,、宋門外、學(xué)院門,、東城市場,、新街口、東司門,、北道門,、曹門關(guān)、臥龍街北口,、西司廣場,。
鼓樓夜市以廣場為主的3000多平方米的飲食區(qū)、傳統(tǒng)小吃多,、風(fēng)味獨(dú)特而最為有名,，在全國也屈指可數(shù)。自1988年到1994年連續(xù)五年被評為河南省文明市場,，連續(xù)三屆被國家工商局授予全國文明市場,。
1983年，鼓樓夜市主要是飲食小吃和木器家具兩個行業(yè)，由最初十余戶增加到百余戶,。到了1984年冬天,，行業(yè)戶數(shù)愈加增多，廣場已容納不下,，向東延伸到鼓樓街,，南北方覆蓋了馬道街和南書店街。自1985年到1994這10年間,，開封夜市是由自發(fā)形成的小夜市到政府正式批準(zhǔn)為正規(guī)夜市,。截止1994年底，經(jīng)開封市政府正式行文批準(zhǔn)的夜市有17個之多：鼓樓廣場,、相國寺門前,、西門外、大南門,、五座樓,、三里堡、鐵北街,、汴京公園,、宋門外、學(xué)院門,、東城市場,、新街口、東司門,、北道門,、曹門關(guān)、臥龍街北口,、西司廣場,。
鼓樓夜市以廣場為主的3000多平方米的飲食區(qū)、傳統(tǒng)小吃多,、風(fēng)味獨(dú)特而最為有名,，在全國也屈指可數(shù)。自1988年到1994年連續(xù)五年被評為河南省文明市場,，連續(xù)三屆被國家工商局授予全國文明市場,。
如今開封夜市的小吃與北宋時已無從比較，但仔細(xì)尋味還有些似曾相識的當(dāng)年模樣：湯鮮魚嫩的黃燜魚,、熱鮮嫩香的炒涼粉,、湯味醇厚的羊雙腸、味道醇厚的羊肉湯,、酥松適口的花生糕,、清涼沙甜的冰糖梨棗,、外焦里濃的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹,、外焦里喧的雞蛋灌餅,、清鮮利口的雞絲餛飩、甜香可口的缸爐燒餅,，以及麻辣花生,、艮焦花生仁、五香花生仁,、江米甜酒臥雞仔,、五香燒雞、五香風(fēng)干兔肉,、五香咸羊肉,、五香板羊肉、五香豆沫,、肚肺湯,、雞血湯、鴨血湯,、江米切糕、煎餅果子,、羊肉炕饃,、鹵羊蹄、醬牛肉,、茶雞蛋,、杏仁茶、各種砂鍋,、各種燒烤,、各種鹵菜……可謂琳瑯滿目，洋洋大觀,。
近年來,，開封市對夜市的環(huán)境、餐車,、餐具等各方面進(jìn)行改造升級,，夜市面貌、衛(wèi)生條件大為改觀,。尤其是鼓樓夜市,，復(fù)建的鼓樓聳立在廣場中央，仿古的餐車環(huán)繞在四周,，夜市與鼓樓相互輝映,，流淌著濃郁的市井風(fēng)情,，已成為開封宋文化旅游的一道魅力四射的景觀。
近年來,，開封市對夜市的環(huán)境、餐車,、餐具等各方面進(jìn)行改造升級,，夜市面貌、衛(wèi)生條件大為改觀,。尤其是鼓樓夜市,，復(fù)建的鼓樓聳立在廣場中央，仿古的餐車環(huán)繞在四周,，夜市與鼓樓相互輝映,，流淌著濃郁的市井風(fēng)情,，已成為開封宋文化旅游的一道魅力四射的景觀。
作者：大河報大河客戶端記者 周斌
來源：大河客戶端
