引子
就像堂皇的酒店必須有名饌大菜撐門面增光色一樣,，與露天的夜市相配襯的,，只能是出身寒微卻千錘百煉,，聞名觀色即難抑口涎的煙火小吃。
別小看這小吃,，如果選一個(gè)去成都,、開(kāi)封這等老城的理由，排在第一的未必是武侯祠,、杜甫草堂、龍亭,、鐵塔,、相國(guó)寺，很可能是缽缽雞,、串串香,、肥腸粉、炒涼粉,、桶子雞,、灌湯流油小籠包……
去成都吃小吃妙處在尋覓，很多地道的“蒼蠅館子”隱藏在斜斜窄窄的巷子里;而開(kāi)封則不同,，曾幾何時(shí),，夜幕初降，城市里最寬闊熱鬧的廣場(chǎng)、路口,，忽然被不知從那條胡同里鉆出魚(yú)貫而來(lái),、喧叫聲聲、熱氣騰騰的小吃餐車瞬間“占領(lǐng)”,。流光溢彩,、百味雜陳，小吃夜市開(kāi)場(chǎng)了,。
眼下臨近春節(jié),，開(kāi)封的街頭夜宴又到了火爆時(shí)節(jié)。記者專門采訪了開(kāi)封的餐飲文化名家孫潤(rùn)田先生,，請(qǐng)他追溯一下開(kāi)封夜市和小吃的前世淵源和今生來(lái)歷,，梳理出若干個(gè)您非來(lái)開(kāi)封一次不可的理由。
北宋汴京夜市,，百姓有了常態(tài)化的夜生活
吃飯這件事,，在廳堂或戶外，是兩樣心境,。古人是否有此心得不得而知,，總之早在古遠(yuǎn)的周代，就有了日落后販賣飲食的街頭攤販,。
到了唐代,，長(zhǎng)安城(今西安)出現(xiàn)了夜市。但只是曇花一現(xiàn),，很快被“宣令禁斷”的詔令禁止了,。因?yàn)樘普幸?guī)定：城、坊,、市門必須在日頭一落就關(guān)閉,，城市里面普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制,。
北宋,，首都東京汴梁城打破了坊市的界限，從御街,，到城外的八個(gè)關(guān)廂,，處處店鋪林立，形成商業(yè)飲食市場(chǎng)20余處,，連皇宮的東華門外,，也是一個(gè)“市景最盛”的飲食市場(chǎng)。
宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三,，詔開(kāi)封府：“令京城夜市至三鼓已來(lái),，不得禁止,。”帝王發(fā)布文書(shū)命令“不禁夜市”，這使得之前王公貴族獨(dú)享的夜生活,，在百姓市井中得以常態(tài)化地進(jìn)行了,。
從此，汴京城的飲食夜市逐漸繁榮,。宋人孟元老的《東京夢(mèng)華錄》里記載：“夜市直至三更盡,，才五更又復(fù)開(kāi)張。如要鬧去處,，通曉不絕,。”“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市,。”這是當(dāng)時(shí)汴京“夜市”的真實(shí)寫照,。
當(dāng)時(shí)的汴京城是名副其實(shí)的不夜城，“店鋪夜市不可細(xì)數(shù)”,。著名的夜市有：州橋夜市,、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井,、潘樓酒店下,、土市子從行裹角(土市子?xùn)|大街)等夜市。州橋夜市跨御路,，臨汴河,，位于東京城內(nèi)的水陸要沖。蘇軾詩(shī)中有句贊之：“龍津觀夜市,，燈火亦煌煌……不知京國(guó)喧,，謂是江湖鄉(xiāng)。”
吃飯這件事,，在廳堂或戶外，是兩樣心境,。古人是否有此心得不得而知,，總之早在古遠(yuǎn)的周代，就有了日落后販賣飲食的街頭攤販,。
到了唐代,，長(zhǎng)安城(今西安)出現(xiàn)了夜市。但只是曇花一現(xiàn),，很快被“宣令禁斷”的詔令禁止了,。因?yàn)樘普幸?guī)定：城、坊,、市門必須在日頭一落就關(guān)閉,，城市里面普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制,。
北宋,，首都東京汴梁城打破了坊市的界限，從御街,，到城外的八個(gè)關(guān)廂,，處處店鋪林立，形成商業(yè)飲食市場(chǎng)20余處,，連皇宮的東華門外,，也是一個(gè)“市景最盛”的飲食市場(chǎng)。
宋太祖乾德三年(公元965年)四月十三,，詔開(kāi)封府：“令京城夜市至三鼓已來(lái),，不得禁止,。”帝王發(fā)布文書(shū)命令“不禁夜市”，這使得之前王公貴族獨(dú)享的夜生活,，在百姓市井中得以常態(tài)化地進(jìn)行了,。
從此，汴京城的飲食夜市逐漸繁榮,。宋人孟元老的《東京夢(mèng)華錄》里記載：“夜市直至三更盡,，才五更又復(fù)開(kāi)張。如要鬧去處,，通曉不絕,。”“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市,。”這是當(dāng)時(shí)汴京“夜市”的真實(shí)寫照,。
當(dāng)時(shí)的汴京城是名副其實(shí)的不夜城，“店鋪夜市不可細(xì)數(shù)”,。著名的夜市有：州橋夜市,、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井,、潘樓酒店下,、土市子從行裹角(土市子?xùn)|大街)等夜市。州橋夜市跨御路,，臨汴河,，位于東京城內(nèi)的水陸要沖。蘇軾詩(shī)中有句贊之：“龍津觀夜市,，燈火亦煌煌……不知京國(guó)喧,，謂是江湖鄉(xiāng)。”
名廚成功仿制了梅堯臣詩(shī)句中的“東華?”
讀者一定感興趣,，千年前的夜市都有什么美味小吃呢?
孫潤(rùn)田告訴記者,，當(dāng)年的小吃大都失傳，但名字卻留了下來(lái),。有李四家,、段家的北食，金家,、周家的南食，張家,、鄭家的油餅,，萬(wàn)家的饅頭，史家的瓠羹,，丁家的素分茶,，曹婆婆肉餅,，王道人蜜煎，鹿家包子,，李慶糟羹,，段家熬物，曹家從食,，“胡餅店”賣的門油,、菊花、寬焦,、側(cè)厚,、髓餅、新樣滿麻等等,。托盤提籃串街的小販兒賣的有酒蟹,、獐巴、鹿脯,、火雞,、鹵鴨、肚肺,、雞碎,、腰腎、鱔魚(yú),、辣腳子姜,、細(xì)粉素簽、砂糖冰雪,、圓丸子,、水晶皂兒、批切羊頭,、旋熏羊白腸,、炸脯、煎夾子,、旋炙豬皮肉等等,。
在汴京宮城東華門外，有一家風(fēng)味小吃店叫“魏氏?鋪”,，人們就把它售賣的?叫做“東華?”,。詩(shī)人梅堯臣曾寫有“客從都下來(lái)，遠(yuǎn)遺東華?,。荷香開(kāi)新苞,，玉臠識(shí)舊把。”的詩(shī)句,。
?,，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的解釋為：用米粉,、面粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存,。這道美味已有2000多年的歷史,，初名髑，又名蹯,，多以鯉魚(yú),、青魚(yú)為原料，也可用禽鳥(niǎo),、家畜,、蔬菜制作。?既可冷食,，也可熱烹,，東華?常常被送到皇宮御宴上作為大菜。
1984年,，開(kāi)封市飲食公司宋菜研究組的孫世增,、高世選、李全忠等名廚成功仿制出了黃雀?,、東華?,、旋?、肉?等品種,。2007年,，在河南省烹飪大賽上，高世選制作的鵪鶉?一亮相,，就受到現(xiàn)場(chǎng)觀摩的人嘖嘖稱贊,。孫潤(rùn)田說(shuō)起當(dāng)時(shí)情形：“這道菜一端上評(píng)判臺(tái)，評(píng)委們目瞪口呆,，別說(shuō)吃過(guò),，見(jiàn)恐怕也是頭一回!”
“瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒”
輝煌的北宋王朝難逃灰飛煙滅的命運(yùn),，而“草根”的夜市和小吃生命力卻非常頑強(qiáng),，在開(kāi)封一直跨越千年流傳至今。
民國(guó)十六年(1927年),，馮玉祥主政河南,，將相國(guó)寺改為“中山市場(chǎng)”。飯鋪和小吃攤以及推車,、挑擔(dān)兒,、?籃兒、挎盒盤的小販也多集中于此,，十分興盛,。就連馮玉祥將軍也時(shí)不時(shí)到市場(chǎng)里品嘗風(fēng)味小吃。
生于1950年的孫潤(rùn)田,，趕上了相國(guó)寺為一方樂(lè)土的熱鬧,。“我上小學(xué)的時(shí)候，家住胭脂河街,，離相國(guó)寺一?遠(yuǎn),，放了學(xué)背著書(shū)包去相國(guó)寺里玩，蹭戲園子去看關(guān)靈鳳的《三上轎》,，鉆書(shū)棚去聽(tīng)段紹周的《大宋八義》,，扎人堆兒去聽(tīng)石中立、楊寶璋的相聲《粥桃子》,，看馬家的打彈弓,、看小辮兒的摔跤……”
“餓了，就跑到寺門口的尹家水煎包子鋪,，聽(tīng)著拉風(fēng)箱的聲音,，瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒,，回家!沒(méi)錢吃啊,，只是偶爾吃一次，那是真得勁!就像過(guò)大年,。如今的州橋日夜餐館晝夜?fàn)I業(yè)已60年了,，賣的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯，就是尹福明老師親手傳下來(lái)的手藝,。”
讀者一定感興趣,，千年前的夜市都有什么美味小吃呢?
孫潤(rùn)田告訴記者,，當(dāng)年的小吃大都失傳，但名字卻留了下來(lái),。有李四家,、段家的北食，金家,、周家的南食，張家,、鄭家的油餅,，萬(wàn)家的饅頭，史家的瓠羹,，丁家的素分茶,，曹婆婆肉餅,，王道人蜜煎，鹿家包子,，李慶糟羹,，段家熬物，曹家從食,，“胡餅店”賣的門油,、菊花、寬焦,、側(cè)厚,、髓餅、新樣滿麻等等,。托盤提籃串街的小販兒賣的有酒蟹,、獐巴、鹿脯,、火雞,、鹵鴨、肚肺,、雞碎,、腰腎、鱔魚(yú),、辣腳子姜,、細(xì)粉素簽、砂糖冰雪,、圓丸子,、水晶皂兒、批切羊頭,、旋熏羊白腸,、炸脯、煎夾子,、旋炙豬皮肉等等,。
在汴京宮城東華門外，有一家風(fēng)味小吃店叫“魏氏?鋪”,，人們就把它售賣的?叫做“東華?”,。詩(shī)人梅堯臣曾寫有“客從都下來(lái)，遠(yuǎn)遺東華?,。荷香開(kāi)新苞,，玉臠識(shí)舊把。”的詩(shī)句,。
?,，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的解釋為：用米粉,、面粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存,。這道美味已有2000多年的歷史,，初名髑，又名蹯,，多以鯉魚(yú),、青魚(yú)為原料，也可用禽鳥(niǎo),、家畜,、蔬菜制作。?既可冷食,，也可熱烹,，東華?常常被送到皇宮御宴上作為大菜。
1984年,，開(kāi)封市飲食公司宋菜研究組的孫世增,、高世選、李全忠等名廚成功仿制出了黃雀?,、東華?,、旋?、肉?等品種,。2007年,，在河南省烹飪大賽上，高世選制作的鵪鶉?一亮相,，就受到現(xiàn)場(chǎng)觀摩的人嘖嘖稱贊,。孫潤(rùn)田說(shuō)起當(dāng)時(shí)情形：“這道菜一端上評(píng)判臺(tái)，評(píng)委們目瞪口呆,，別說(shuō)吃過(guò),，見(jiàn)恐怕也是頭一回!”
“瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒”
輝煌的北宋王朝難逃灰飛煙滅的命運(yùn),，而“草根”的夜市和小吃生命力卻非常頑強(qiáng),，在開(kāi)封一直跨越千年流傳至今。
民國(guó)十六年(1927年),，馮玉祥主政河南,，將相國(guó)寺改為“中山市場(chǎng)”。飯鋪和小吃攤以及推車,、挑擔(dān)兒,、?籃兒、挎盒盤的小販也多集中于此,，十分興盛,。就連馮玉祥將軍也時(shí)不時(shí)到市場(chǎng)里品嘗風(fēng)味小吃。
生于1950年的孫潤(rùn)田,，趕上了相國(guó)寺為一方樂(lè)土的熱鬧,。“我上小學(xué)的時(shí)候，家住胭脂河街,，離相國(guó)寺一?遠(yuǎn),，放了學(xué)背著書(shū)包去相國(guó)寺里玩，蹭戲園子去看關(guān)靈鳳的《三上轎》,，鉆書(shū)棚去聽(tīng)段紹周的《大宋八義》,，扎人堆兒去聽(tīng)石中立、楊寶璋的相聲《粥桃子》,，看馬家的打彈弓,、看小辮兒的摔跤……”
“餓了，就跑到寺門口的尹家水煎包子鋪,，聽(tīng)著拉風(fēng)箱的聲音,，瞅著鍋里像小氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒,，回家!沒(méi)錢吃啊,，只是偶爾吃一次，那是真得勁!就像過(guò)大年,。如今的州橋日夜餐館晝夜?fàn)I業(yè)已60年了,，賣的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯，就是尹福明老師親手傳下來(lái)的手藝,。”
“官辦夜市”讓位個(gè)體戶
說(shuō)到今天的開(kāi)封夜市,，孫潤(rùn)田說(shuō)：“中國(guó)改革開(kāi)放有多少年，開(kāi)封的夜市就有多少年,。”
1956年“公私合營(yíng)”,，餐飲業(yè)也一樣，全都合進(jìn)國(guó)營(yíng)的飲食公司,，個(gè)體攤販聚集的夜市自然就消失了,。但也只是中斷了20多年。1976年,，開(kāi)封鼓樓僅存的臺(tái)基被拆除,，騰出來(lái)個(gè)廣場(chǎng)。
1978年,，政府號(hào)召搞勞動(dòng)競(jìng)賽,，活躍市場(chǎng)。于是開(kāi)封市飲食公司就組織國(guó)營(yíng)的飯店開(kāi)進(jìn)鼓樓廣場(chǎng),，率先辦起了“夜市”,。“第一樓”賣餛飩,，“萬(wàn)芳春”賣薩其馬、蛋散,、開(kāi)口笑,、水晶包，“鼓樓餃子館”賣水餃,，“又一新”炸雙批油條,，還有馓子、麻花,、燒餅等,，人們稱這個(gè)時(shí)候的夜市是“官辦夜市”。
說(shuō)到今天的開(kāi)封夜市,，孫潤(rùn)田說(shuō)：“中國(guó)改革開(kāi)放有多少年，開(kāi)封的夜市就有多少年,。”
1956年“公私合營(yíng)”,，餐飲業(yè)也一樣，全都合進(jìn)國(guó)營(yíng)的飲食公司,，個(gè)體攤販聚集的夜市自然就消失了,。但也只是中斷了20多年。1976年,，開(kāi)封鼓樓僅存的臺(tái)基被拆除,，騰出來(lái)個(gè)廣場(chǎng)。
1978年,，政府號(hào)召搞勞動(dòng)競(jìng)賽,，活躍市場(chǎng)。于是開(kāi)封市飲食公司就組織國(guó)營(yíng)的飯店開(kāi)進(jìn)鼓樓廣場(chǎng),，率先辦起了“夜市”,。“第一樓”賣餛飩,，“萬(wàn)芳春”賣薩其馬、蛋散,、開(kāi)口笑,、水晶包，“鼓樓餃子館”賣水餃,，“又一新”炸雙批油條,，還有馓子、麻花,、燒餅等,，人們稱這個(gè)時(shí)候的夜市是“官辦夜市”。
“國(guó)營(yíng)單位的職工,，干了一整天,，晚上讓誰(shuí)加班誰(shuí)都不情愿，而且連 1分錢的加班費(fèi)也不發(fā),。很快,，當(dāng)時(shí)剛剛出現(xiàn)的個(gè)體戶跟進(jìn)了，飲食公司的攤兒很快敗下陣來(lái),，退出了夜市,。”
1983年，鼓樓夜市主要是飲食小吃和木器家具兩個(gè)行業(yè),，由最初十余戶增加到百余戶,。到了1984年冬天，行業(yè)戶數(shù)愈加增多,，廣場(chǎng)已容納不下,，向東延伸到鼓樓街，南北方覆蓋了馬道街和南書(shū)店街,。自1985年到1994這10年間,，開(kāi)封夜市是由自發(fā)形成的小夜市到政府正式批準(zhǔn)為正規(guī)夜市。截止1994年底,，經(jīng)開(kāi)封市政府正式行文批準(zhǔn)的夜市有17個(gè)之多：鼓樓廣場(chǎng),、相國(guó)寺門前、西門外,、大南門,、五座樓、三里堡,、鐵北街,、汴京公園、宋門外、學(xué)院門,、東城市場(chǎng),、新街口、東司門,、北道門,、曹門關(guān)、臥龍街北口,、西司廣場(chǎng)。
鼓樓夜市以廣場(chǎng)為主的3000多平方米的飲食區(qū),、傳統(tǒng)小吃多,、風(fēng)味獨(dú)特而最為有名，在全國(guó)也屈指可數(shù),。自1988年到1994年連續(xù)五年被評(píng)為河南省文明市場(chǎng),，連續(xù)三屆被國(guó)家工商局授予全國(guó)文明市場(chǎng)。
1983年，鼓樓夜市主要是飲食小吃和木器家具兩個(gè)行業(yè),，由最初十余戶增加到百余戶,。到了1984年冬天，行業(yè)戶數(shù)愈加增多,，廣場(chǎng)已容納不下,，向東延伸到鼓樓街，南北方覆蓋了馬道街和南書(shū)店街,。自1985年到1994這10年間,，開(kāi)封夜市是由自發(fā)形成的小夜市到政府正式批準(zhǔn)為正規(guī)夜市。截止1994年底,，經(jīng)開(kāi)封市政府正式行文批準(zhǔn)的夜市有17個(gè)之多：鼓樓廣場(chǎng),、相國(guó)寺門前、西門外,、大南門,、五座樓、三里堡,、鐵北街,、汴京公園、宋門外、學(xué)院門,、東城市場(chǎng),、新街口、東司門,、北道門,、曹門關(guān)、臥龍街北口,、西司廣場(chǎng)。
鼓樓夜市以廣場(chǎng)為主的3000多平方米的飲食區(qū),、傳統(tǒng)小吃多,、風(fēng)味獨(dú)特而最為有名，在全國(guó)也屈指可數(shù),。自1988年到1994年連續(xù)五年被評(píng)為河南省文明市場(chǎng),，連續(xù)三屆被國(guó)家工商局授予全國(guó)文明市場(chǎng)。
如今開(kāi)封夜市的小吃與北宋時(shí)已無(wú)從比較,，但仔細(xì)尋味還有些似曾相識(shí)的當(dāng)年模樣：湯鮮魚(yú)嫩的黃燜魚(yú),、熱鮮嫩香的炒涼粉、湯味醇厚的羊雙腸,、味道醇厚的羊肉湯,、酥松適口的花生糕、清涼沙甜的冰糖梨棗,、外焦里濃的玫瑰糖糕,、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里喧的雞蛋灌餅,、清鮮利口的雞絲餛飩,、甜香可口的缸爐燒餅，以及麻辣花生,、艮焦花生仁,、五香花生仁、江米甜酒臥雞仔,、五香燒雞,、五香風(fēng)干兔肉、五香咸羊肉,、五香板羊肉,、五香豆沫、肚肺湯,、雞血湯,、鴨血湯、江米切糕、煎餅果子,、羊肉炕饃,、鹵羊蹄、醬牛肉,、茶雞蛋,、杏仁茶、各種砂鍋,、各種燒烤,、各種鹵菜……可謂琳瑯滿目，洋洋大觀,。
近年來(lái),，開(kāi)封市對(duì)夜市的環(huán)境、餐車,、餐具等各方面進(jìn)行改造升級(jí),，夜市面貌、衛(wèi)生條件大為改觀,。尤其是鼓樓夜市,，復(fù)建的鼓樓聳立在廣場(chǎng)中央，仿古的餐車環(huán)繞在四周,，夜市與鼓樓相互輝映,，流淌著濃郁的市井風(fēng)情，已成為開(kāi)封宋文化旅游的一道魅力四射的景觀,。
近年來(lái),，開(kāi)封市對(duì)夜市的環(huán)境、餐車,、餐具等各方面進(jìn)行改造升級(jí),，夜市面貌、衛(wèi)生條件大為改觀,。尤其是鼓樓夜市,，復(fù)建的鼓樓聳立在廣場(chǎng)中央，仿古的餐車環(huán)繞在四周,，夜市與鼓樓相互輝映,，流淌著濃郁的市井風(fēng)情，已成為開(kāi)封宋文化旅游的一道魅力四射的景觀,。
作者：大河報(bào)大河客戶端記者 周斌
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