（1）
鄭承軍：高貴食材是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力
在河南餐飲圈兒,，好菜的標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)：那就是好食材碰上好廚師，好廚師遇上好食材,，二者缺一不可,。環(huán)顧整個(gè)河南餐飲圈兒，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店,，屈指可數(shù),。魯班張就是那屈指可數(shù)的其中之一。
當(dāng)天下午,，鄭承軍以《食材是根,，手藝是魂》為題，為餐飲老板們重點(diǎn)解讀了餐廳運(yùn)營(yíng)中的餐飲品質(zhì)要素,、產(chǎn)品,、食材等核心因素。
在鄭承軍看來(lái),，一個(gè)人最大的動(dòng)力就是讓別人喜歡你,，一家餐企最大的動(dòng)力就是讓顧客喜歡你的菜,。
食材的好壞對(duì)烹飪過(guò)程影響極大，使用好的食材可以事半功倍,。清朝時(shí)期的袁枚在《隨園食單》曾經(jīng)這樣提到：“大抵一席佳肴,，司廚之功居其六，買辦之功居其四”,，這說(shuō)明烹飪一道好菜,，好食材是極為關(guān)鍵的因素，而魯班張的好食材標(biāo)準(zhǔn)就是健康,、有機(jī),、綠色、環(huán)保,、難尋,。
比如，魯班張的食材有伊比利亞的橡果火腿,、南美的大紅蝦、信陽(yáng)的黑豬肉,、澳洲和牛,、大連海膽、廣西八角,、內(nèi)蒙古錫林郭勒草原羔羊肉等等,。
別看一道不起眼的小菜，因?yàn)槭囚敯鄰埑銎?，背后用盡了心思,。可以說(shuō),，菜單上的每道菜,，都有魯班張的“基因”。
關(guān)于不少餐企老板都有過(guò)的一個(gè)疑惑點(diǎn),，好食材必定會(huì)帶來(lái)高成本,，是否會(huì)削弱競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)呢？鄭承軍認(rèn)為,，從2012年開(kāi)始,，餐企的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是高品質(zhì)食材，在消費(fèi)升級(jí)時(shí)代,，越來(lái)越多的消費(fèi)者為品質(zhì)買單,，沒(méi)有超出顧客期望的好產(chǎn)品，一家企業(yè)就很難在市場(chǎng)上立足,。
因此,，魯班張不惜一切代價(jià)尋找好食材,，為顧客帶來(lái)了別樣的美食體驗(yàn)。
（2）
劉風(fēng)雨：分錢分股很重要,，
但可以有干爹,，不能有干股
“大家是不是普遍有這樣的憂慮:人好招，人才不好找,。有本事的人要么在外面和你對(duì)著干,，要么在公司里想著怎么走。現(xiàn)在是人才驅(qū)動(dòng)時(shí)代,，但能為公司操心的員工太少了,。”劉風(fēng)雨簡(jiǎn)單明了幾句話就表明，如何留住人才,，并且激活員工的積極性,，是餐飲企業(yè)亟待研究并解決的問(wèn)題。
11月28日下午,，劉風(fēng)雨針對(duì)餐飲行業(yè)的機(jī)制設(shè)置與模式設(shè)置帶來(lái)了“外調(diào)模式,，內(nèi)調(diào)機(jī)制” 八字解決方案。即圍繞將員工變成企業(yè)老板,，讓員工有內(nèi)心動(dòng)力,，讓員工改變身份才能改變內(nèi)部的動(dòng)力結(jié)構(gòu)的一個(gè)中心，建立1+N組合式股權(quán)動(dòng)力心法等的兩大模型,，解決錢在哪里,、股在哪里、心在哪里的三大關(guān)鍵點(diǎn),。
哪些人適合做合伙人呢,？劉風(fēng)雨說(shuō)，在選擇合作伙伴時(shí)候,，價(jià)值觀相同,、能力互補(bǔ)、不計(jì)較眼前得失的人是最佳選擇,，通常一個(gè)企業(yè)的合伙人涉及到資金型,、資源型、顧問(wèn)型,、管理型,、技術(shù)型五種類型人才。
企業(yè)老板如何強(qiáng)化控制權(quán),？關(guān)鍵是要在股權(quán),、董事會(huì)、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品和人四個(gè)維度進(jìn)行股權(quán)動(dòng)力,。
能不能給員工干股,？劉風(fēng)雨風(fēng)趣地說(shuō)，可以有干爹,，不能有干股,，因?yàn)楦晒芍荒芡什荒芄部唷?br />
最后，劉風(fēng)雨強(qiáng)調(diào)企業(yè)要提前建立好退出機(jī)制,，這樣能夠有效避免部分股東退出時(shí)帶來(lái)的諸多復(fù)雜問(wèn)題,，同時(shí)也可以避免朋友變仇人的尷尬局面。合伙人制的股權(quán)激勵(lì)和股權(quán)管理能讓大家從之前的“兄弟式合伙,、仇人式散伙”轉(zhuǎn)變?yōu)?rdquo;合伙是兄弟,、散伙是朋友”的模式。
（3）
中部餐飲公開(kāi)課高地,
讓餐飲老板魚和熊掌兼得
11月28日舉行的中部餐飲大講堂“管理季”第二期活動(dòng)中,，新增了中部餐飲老板圓桌論壇環(huán)節(jié),，該環(huán)節(jié)由河南商報(bào)與河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專委會(huì)聯(lián)合主辦。
作為圓桌論壇的對(duì)話主持人,，河南商報(bào)影響力營(yíng)銷中心副總監(jiān)齊亞瓊特邀魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍,，河南夜小紅餐飲管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人孟小鵬，鄭州汕錦記牛肉丸火鍋創(chuàng)始人吉衛(wèi)東,，餐動(dòng)力執(zhí)行董事劉風(fēng)雨,，劍魚原湯雞粉董事長(zhǎng)張安定就“餐飲企業(yè)合伙人制探索分享”進(jìn)行探討。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),，主講嘉賓們點(diǎn)名表?yè)P(yáng)了來(lái)自食材委的食材供應(yīng)商：鑫苑無(wú)添加大豆油、李家天然小磨香油,、和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬,、劍魚原湯雞粉等，未來(lái)也希望與食材委有更多的合作,。
劍魚原湯雞粉董事長(zhǎng)張安定在主持中說(shuō)：“品牌升級(jí),、食材升級(jí)，是2018年河南餐飲市場(chǎng)的新風(fēng)潮,，這對(duì)于健康餐飲企業(yè),、健康食材企業(yè)都是機(jī)會(huì)。未來(lái),，也希望食材委能與更多像魯班張這樣的餐企合作,，互相成就，讓更多人吃上健康美食,。”
據(jù)悉,，中部餐飲大講堂是由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專委會(huì)主席、副主席單位鑫苑無(wú)添加大豆油,、劍魚原湯雞粉,、李家天然小磨香油,、蜀正園老匠究豆肚以及和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬肉等食材企業(yè)主辦。每月28日舉辦,，旨在把中部餐飲大講堂打造成一個(gè)餐飲人學(xué)習(xí),、交流的高端平臺(tái)，推動(dòng)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展,、加強(qiáng)并提高餐飲從業(yè)人員的行業(yè)創(chuàng)新,、管理運(yùn)營(yíng)、品牌建設(shè)等方面能力,，成為中部六省的餐飲公開(kāi)課高地,。
下一期大講堂將正式進(jìn)入“管理季”第三期，屆時(shí)將與廣大餐飲人共同探討科學(xué)有效的管理方法,。
作者：河南商報(bào) 郭爽/文 張路/圖
編輯：河南商報(bào) 郭佳慧
來(lái)源：河南商報(bào)
