在河南餐飲圈兒,，好菜的標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)：那就是好食材碰上好廚師,，好廚師遇上好食材，二者缺一不可,。
我想,，環(huán)顧整個(gè)河南餐飲圈兒,，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店，屈指可數(shù),。
11月8日,，省會媒體記者一行探店禾珍珠小鍋米飯。堅(jiān)守與轉(zhuǎn)型,、匠心與市場……今天,，我們打開這鍋米飯，讀懂它的3種心情,。
心情1：糾結(jié)
素雅的包間,，兩個(gè)服務(wù)員忙前忙后，潔白而又質(zhì)感的桌布,，沒有一絲皺褶和污漬……這些細(xì)節(jié)彰顯了一家餐企的服務(wù)功力,。
沒錯(cuò)，禾珍珠小鍋米飯很多產(chǎn)品和服務(wù),，骨子里的那股勁兒,，都與這個(gè)品牌的“母體”脫不了干系。
“大家面前這份土豆牛腩,，這是禾珍珠小鍋米飯品牌推出的主打菜品,，一份標(biāo)價(jià)68元，可能有些顧客嫌貴,，但對于我們餐廳來說,，基本不賺錢,。”面對省會媒體記者一行,，禾珍珠品牌負(fù)責(zé)人老鄭說，牛腩選用的是省內(nèi)知名牛肉品牌,，土豆選用進(jìn)口的比利時(shí)小土豆,，一份土豆燉牛腩選用一斤上好鮮牛腩約40元，土豆約5元,，毛利遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到行業(yè)平均水平,。
“漲價(jià)吧，顧客接受不了,，不漲價(jià)長期下去也不是事兒,。”老鄭看來，不惜一切代表尋找好食材,，給禾珍珠這個(gè)新品牌帶來了很多驚喜,，同時(shí)在運(yùn)營中也充滿了糾結(jié)。
之所以糾結(jié),，主要是食客反饋好,。
“你家的小土豆這么好吃,，是團(tuán)出來的吧？”“小土豆燉牛腩搭配小鍋米飯堪稱絕配,，吃到最后,，連湯汁都拌飯吃掉……”近日，我們在禾珍珠門店走訪,，一些顧客這樣評價(jià)道,。
在禾珍珠小鍋米飯的菜單上，小土豆燉牛腩與生煎茼蒿堪稱超高人氣單品,。精選上好的伊賽牛腩和優(yōu)質(zhì)的比利時(shí)小土豆,，牛腩肉香多汁，土豆吸收了湯汁尤顯軟糯咸香,，兩種食材交融,、裂變，美味無窮,。
“茼蒿價(jià)格起伏不定,，有時(shí)候甚至超過10塊錢一斤。”老鄭說,，對于禾珍珠來說,，茼蒿的挑選也嚴(yán)格把關(guān)，葉子太長,，根太長,，都不符合標(biāo)準(zhǔn)，都得舍棄掉,，不能入菜,。
消費(fèi)者交口稱贊的背后，是商家對食材的嚴(yán)格篩選,，然而,，嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)抬高了成本，這種痛,，只有禾珍珠小鍋米飯的經(jīng)營者才懂,。
心情2：興奮
好菜標(biāo)準(zhǔn)就是：更好的烹飪+更好的食材。
袁枚曾在《隨園食單》中寫道：“凡事不可茍且,，而于飲食尤甚,。”吃，在生活中是一件值得被精細(xì)對待的大事,。飲食上講究的第一步,，非好食材莫屬。畢竟,，“大抵一席佳肴,，司廚之功居其六,，買辦之功居其四。”食材的好壞對烹飪過程影響極大,，使用好的食材可以事半功倍,。
創(chuàng)立于2015年的禾珍珠小鍋米飯品牌很年輕，出品功力卻很深厚,，畢竟是有魯班張強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)和23年的積淀,，我們有理由相信，這里的廚師隊(duì)伍應(yīng)該是很不錯(cuò)的,。諸如爆炒腰花這道菜,，必須拿捏住火候，才能把腰花炒得嫩滑可口,，而這般功底沒有個(gè)五六年灶上功夫,，是很難駕馭的。
“好廚師難找,，自己培養(yǎng)也要時(shí)間,，為了減少好菜品對好廚師的重度依賴，我們進(jìn)一步加大了尋找好食材的力度,。”老鄭告訴商報(bào)記者,，北至內(nèi)蒙古錫林郭勒草原，南至云貴川,，西至青藏高原……精選好食材,，公司下足了功夫，在他看來,，中國地大物博,，處處有驚喜，不是沒有好食材,，是你沒來及找到它,！
近兩天，禾珍珠下架了一款“裸烹小山羊”,，它的供應(yīng)期僅僅三四個(gè)月，這款羊肉的發(fā)現(xiàn)也源于一次偶然,。
“幾個(gè)月前,，一個(gè)西北的餐飲同行來看我們，千里迢迢給我們帶來了兩只羊,?？吹剿麕У难颍覀兊娜祟D時(shí)笑了,，都是做餐飲的,，誰還缺羊肉呀,。” “你們嘗嘗吧，吃了以后再說,。”供應(yīng)商說,。
可是，大家一嘗不要緊,，每個(gè)管理層都被看似普通的羔羊驚艷到了,。剩余的羊羔肉管理層每人分了兩斤，都當(dāng)寶貝一樣送了人,。
“羊肉很好吃,，是我吃過的最好吃的羊肉，可就是……（太貴）”每次跟董事長匯報(bào)好食材時(shí),，大家習(xí)慣了這樣的句式,，這次，不等他們說出來,，董事長就打斷他們了：“我知道你們說太貴,，不要說了，采購,！”
真的是不惜一切代價(jià)采購,！“供應(yīng)商的基地在西北一個(gè)偏僻的山坳里，物流不通,，我們的采購經(jīng)理需要一直待在那里,，挑羊選羊，每300只羊里只有40-50只質(zhì)量上乘,，最基本的一點(diǎn)——體格勻稱,，肥瘦合宜，才能達(dá)到禾珍珠的出品標(biāo)準(zhǔn),，否則用不了,。物流也極不方便，還得自己帶車過去拉貨,。”老鄭說,，
就是這些藏匿于深山老林,、不為眾人知的稀有食材,，成就了禾珍珠菜單上的季節(jié)供應(yīng),。
心情3：堅(jiān)守
“飯之甘,，在百味之上”,，米飯好吃,，還得靠好米,，禾珍珠小鍋米飯之所以好吃是有“法寶”的,。禾珍珠用的米是黑龍江五常稻花香有機(jī)大米,，當(dāng)記者問到為何會選擇用這種大米時(shí),，老鄭說,，為了尋找適合的大米，禾珍珠優(yōu)選了30多種優(yōu)質(zhì)大米,，做了上百次嘗試,，最終選擇了黑龍江五常稻花香有機(jī)大米。
五常稻花香有機(jī)大米生長在北緯45°的寒地黑土上,，年日照2600-2800小時(shí),，積累了豐富的優(yōu)質(zhì)大米所需的干物質(zhì)，煮熟后晶瑩剔透,、筋糯綿甜,。好米配好水，還要配一口好鍋,。禾珍珠小鍋米飯用的鍋是特制小鍋,，并以明火煮制，所以飯香濃郁,。
作為米飯最重要的原料,，水的作用不可小覷。很多人都知道長白山被譽(yù)為世界三大優(yōu)質(zhì)礦泉水富集地之一,。歷經(jīng)過濾,、礦化，長白山礦泉水自然天成,。禾珍珠蒸米飯用的水就是來自長白山的天然礦泉水,。
“黑龍江五常稻花香有機(jī)限量大米+長白山天然礦泉水+特制小鍋、明火煮制=禾珍珠小鍋米飯”,。好米,、好水、好鍋,、好食材,、好廚師，構(gòu)成了禾珍珠這鍋米飯的核心價(jià)值,。
熟悉它的人明顯感覺到它在加速開店,，“開一家火一家”成為媒體上頻頻出現(xiàn)的評價(jià)。
最近,，已在鄭州,、新密開店8家的禾珍珠小鍋米飯與“豆冠”（鑫苑旗下高端品牌）達(dá)成合作。“好食材都滿世界尋找了,，何況用油呢，必須用好的,，我們只用非轉(zhuǎn)基因食用油,。”談起與“豆冠”非轉(zhuǎn)基因食用油的合作,，老鄭說，好廚師用好食材,，好油才能炒好菜,。
在一位吃貨看來，禾珍珠之所以是禾珍珠,，除了人氣菜品匠心烹制,，其他沒提到的很多菜品所選食材都別有用心。諸如腐竹,，當(dāng)我們習(xí)慣于干腐竹一種吃法時(shí),，禾珍珠小鍋米飯卻獨(dú)獨(dú)采購鮮腐竹，打開新食材的大門,。
“通過冷鏈送過來的鮮腐竹,，直接就能吃”。新鮮的腐竹在醇厚的高湯中綻放自我,，與蝦仁,、木耳等交織共舞，成就了禾珍珠菜單上的“上湯蝦仁鮮腐竹”這道菜,。
別看一道不起眼的橄欖菜炒龍豆,，禾珍珠的師傅都炒出了屬于自己的特色口感，龍豆在口腔中迸發(fā)的清脆感,，一般師傅炒不出來,。即便是一份青菜——生煎茼蒿，在禾珍珠小鍋米飯店里也有自己口味標(biāo)簽,。
因?yàn)楹陶渲槌銎?，所以?dú)一無二。
在轉(zhuǎn)型中堅(jiān)守,，在傳承中創(chuàng)新,，禾珍珠小鍋米飯已經(jīng)成為鄭州餐飲市場的一支“生力軍”，裹挾著消費(fèi)升級和食材升級的兩端,，向市場發(fā)力,，這個(gè)過程，有糾結(jié),，更多的是成就和信心,。
作者：河南商報(bào) 齊亞瓊 張路
編輯：河南商報(bào) 王凡
來源：河南商報(bào)
我想,，環(huán)顧整個(gè)河南餐飲圈兒,，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店，屈指可數(shù),。
11月8日,，省會媒體記者一行探店禾珍珠小鍋米飯。堅(jiān)守與轉(zhuǎn)型,、匠心與市場……今天,，我們打開這鍋米飯，讀懂它的3種心情,。
心情1：糾結(jié)
素雅的包間,，兩個(gè)服務(wù)員忙前忙后，潔白而又質(zhì)感的桌布,，沒有一絲皺褶和污漬……這些細(xì)節(jié)彰顯了一家餐企的服務(wù)功力,。
沒錯(cuò)，禾珍珠小鍋米飯很多產(chǎn)品和服務(wù),，骨子里的那股勁兒,，都與這個(gè)品牌的“母體”脫不了干系。
“大家面前這份土豆牛腩,，這是禾珍珠小鍋米飯品牌推出的主打菜品,，一份標(biāo)價(jià)68元，可能有些顧客嫌貴,，但對于我們餐廳來說,，基本不賺錢,。”面對省會媒體記者一行,，禾珍珠品牌負(fù)責(zé)人老鄭說，牛腩選用的是省內(nèi)知名牛肉品牌,，土豆選用進(jìn)口的比利時(shí)小土豆,，一份土豆燉牛腩選用一斤上好鮮牛腩約40元，土豆約5元,，毛利遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到行業(yè)平均水平,。
“漲價(jià)吧，顧客接受不了,，不漲價(jià)長期下去也不是事兒,。”老鄭看來，不惜一切代表尋找好食材,，給禾珍珠這個(gè)新品牌帶來了很多驚喜,，同時(shí)在運(yùn)營中也充滿了糾結(jié)。
之所以糾結(jié),，主要是食客反饋好,。
“你家的小土豆這么好吃,，是團(tuán)出來的吧？”“小土豆燉牛腩搭配小鍋米飯堪稱絕配,，吃到最后,，連湯汁都拌飯吃掉……”近日，我們在禾珍珠門店走訪,，一些顧客這樣評價(jià)道,。
在禾珍珠小鍋米飯的菜單上，小土豆燉牛腩與生煎茼蒿堪稱超高人氣單品,。精選上好的伊賽牛腩和優(yōu)質(zhì)的比利時(shí)小土豆,，牛腩肉香多汁，土豆吸收了湯汁尤顯軟糯咸香,，兩種食材交融,、裂變，美味無窮,。
“茼蒿價(jià)格起伏不定,，有時(shí)候甚至超過10塊錢一斤。”老鄭說,，對于禾珍珠來說,，茼蒿的挑選也嚴(yán)格把關(guān)，葉子太長,，根太長,，都不符合標(biāo)準(zhǔn)，都得舍棄掉,，不能入菜,。
消費(fèi)者交口稱贊的背后，是商家對食材的嚴(yán)格篩選,，然而,，嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)抬高了成本，這種痛,，只有禾珍珠小鍋米飯的經(jīng)營者才懂,。
心情2：興奮
好菜標(biāo)準(zhǔn)就是：更好的烹飪+更好的食材。
袁枚曾在《隨園食單》中寫道：“凡事不可茍且,，而于飲食尤甚,。”吃，在生活中是一件值得被精細(xì)對待的大事,。飲食上講究的第一步,，非好食材莫屬。畢竟,，“大抵一席佳肴,，司廚之功居其六,，買辦之功居其四。”食材的好壞對烹飪過程影響極大,，使用好的食材可以事半功倍,。
創(chuàng)立于2015年的禾珍珠小鍋米飯品牌很年輕，出品功力卻很深厚,，畢竟是有魯班張強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)和23年的積淀,，我們有理由相信，這里的廚師隊(duì)伍應(yīng)該是很不錯(cuò)的,。諸如爆炒腰花這道菜,，必須拿捏住火候，才能把腰花炒得嫩滑可口,，而這般功底沒有個(gè)五六年灶上功夫,，是很難駕馭的。
“好廚師難找,，自己培養(yǎng)也要時(shí)間,，為了減少好菜品對好廚師的重度依賴，我們進(jìn)一步加大了尋找好食材的力度,。”老鄭告訴商報(bào)記者,，北至內(nèi)蒙古錫林郭勒草原，南至云貴川,，西至青藏高原……精選好食材,，公司下足了功夫，在他看來,，中國地大物博,，處處有驚喜，不是沒有好食材,，是你沒來及找到它,！
近兩天，禾珍珠下架了一款“裸烹小山羊”,，它的供應(yīng)期僅僅三四個(gè)月，這款羊肉的發(fā)現(xiàn)也源于一次偶然,。
“幾個(gè)月前,，一個(gè)西北的餐飲同行來看我們，千里迢迢給我們帶來了兩只羊,?？吹剿麕У难颍覀兊娜祟D時(shí)笑了,，都是做餐飲的,，誰還缺羊肉呀,。” “你們嘗嘗吧，吃了以后再說,。”供應(yīng)商說,。
可是，大家一嘗不要緊,，每個(gè)管理層都被看似普通的羔羊驚艷到了,。剩余的羊羔肉管理層每人分了兩斤，都當(dāng)寶貝一樣送了人,。
“羊肉很好吃,，是我吃過的最好吃的羊肉，可就是……（太貴）”每次跟董事長匯報(bào)好食材時(shí),，大家習(xí)慣了這樣的句式,，這次，不等他們說出來,，董事長就打斷他們了：“我知道你們說太貴,，不要說了，采購,！”
真的是不惜一切代價(jià)采購,！“供應(yīng)商的基地在西北一個(gè)偏僻的山坳里，物流不通,，我們的采購經(jīng)理需要一直待在那里,，挑羊選羊，每300只羊里只有40-50只質(zhì)量上乘,，最基本的一點(diǎn)——體格勻稱,，肥瘦合宜，才能達(dá)到禾珍珠的出品標(biāo)準(zhǔn),，否則用不了,。物流也極不方便，還得自己帶車過去拉貨,。”老鄭說,，
就是這些藏匿于深山老林,、不為眾人知的稀有食材,，成就了禾珍珠菜單上的季節(jié)供應(yīng),。
心情3：堅(jiān)守
“飯之甘,，在百味之上”,，米飯好吃,，還得靠好米,，禾珍珠小鍋米飯之所以好吃是有“法寶”的,。禾珍珠用的米是黑龍江五常稻花香有機(jī)大米,，當(dāng)記者問到為何會選擇用這種大米時(shí),，老鄭說,，為了尋找適合的大米，禾珍珠優(yōu)選了30多種優(yōu)質(zhì)大米,，做了上百次嘗試,，最終選擇了黑龍江五常稻花香有機(jī)大米。
五常稻花香有機(jī)大米生長在北緯45°的寒地黑土上,，年日照2600-2800小時(shí),，積累了豐富的優(yōu)質(zhì)大米所需的干物質(zhì)，煮熟后晶瑩剔透,、筋糯綿甜,。好米配好水，還要配一口好鍋,。禾珍珠小鍋米飯用的鍋是特制小鍋,，并以明火煮制，所以飯香濃郁,。
作為米飯最重要的原料,，水的作用不可小覷。很多人都知道長白山被譽(yù)為世界三大優(yōu)質(zhì)礦泉水富集地之一,。歷經(jīng)過濾,、礦化，長白山礦泉水自然天成,。禾珍珠蒸米飯用的水就是來自長白山的天然礦泉水,。
“黑龍江五常稻花香有機(jī)限量大米+長白山天然礦泉水+特制小鍋、明火煮制=禾珍珠小鍋米飯”,。好米,、好水、好鍋,、好食材,、好廚師，構(gòu)成了禾珍珠這鍋米飯的核心價(jià)值,。
熟悉它的人明顯感覺到它在加速開店,，“開一家火一家”成為媒體上頻頻出現(xiàn)的評價(jià)。
最近,，已在鄭州,、新密開店8家的禾珍珠小鍋米飯與“豆冠”（鑫苑旗下高端品牌）達(dá)成合作。“好食材都滿世界尋找了,，何況用油呢，必須用好的,，我們只用非轉(zhuǎn)基因食用油,。”談起與“豆冠”非轉(zhuǎn)基因食用油的合作,，老鄭說，好廚師用好食材,，好油才能炒好菜,。
在一位吃貨看來，禾珍珠之所以是禾珍珠,，除了人氣菜品匠心烹制,，其他沒提到的很多菜品所選食材都別有用心。諸如腐竹,，當(dāng)我們習(xí)慣于干腐竹一種吃法時(shí),，禾珍珠小鍋米飯卻獨(dú)獨(dú)采購鮮腐竹，打開新食材的大門,。
“通過冷鏈送過來的鮮腐竹,，直接就能吃”。新鮮的腐竹在醇厚的高湯中綻放自我,，與蝦仁,、木耳等交織共舞，成就了禾珍珠菜單上的“上湯蝦仁鮮腐竹”這道菜,。
別看一道不起眼的橄欖菜炒龍豆,，禾珍珠的師傅都炒出了屬于自己的特色口感，龍豆在口腔中迸發(fā)的清脆感,，一般師傅炒不出來,。即便是一份青菜——生煎茼蒿，在禾珍珠小鍋米飯店里也有自己口味標(biāo)簽,。
因?yàn)楹陶渲槌銎?，所以?dú)一無二。
在轉(zhuǎn)型中堅(jiān)守,，在傳承中創(chuàng)新,，禾珍珠小鍋米飯已經(jīng)成為鄭州餐飲市場的一支“生力軍”，裹挾著消費(fèi)升級和食材升級的兩端,，向市場發(fā)力,，這個(gè)過程，有糾結(jié),，更多的是成就和信心,。
作者：河南商報(bào) 齊亞瓊 張路
編輯：河南商報(bào) 王凡
來源：河南商報(bào)