身為“海八珍”之一的鮑魚,，一直都是宴席中的上乘佳肴,，多產于沿海地區(qū)。在河南十大經典名菜發(fā)布后,，看到“清湯鮑魚”上榜,，不少人質疑：海鮮類菜品為何能成為“豫菜”代表作？
“這是大家的認知誤區(qū),，翻翻歷史就知道了,，千年前，鮑魚在中原就不少見,。”中國烹飪大師,、豫菜大師李志順說，“北宋以前,，中原長期是政治,、經濟中心，是帝王建都的地方，全國各地的新鮮玩意兒,，是要往帝都上貢的,，包括海鮮產品。所以,，在中原,，鮑魚能成為名菜合情合理。”李志順說,。
“千里送鮑魚,，技術難題是怎么保證它長時間不變質，于是就有了‘干制’,。”李志順告訴河南商報記者,，干鮑魚送到中原，還要經過“漲發(fā)”技術,，來盡量恢復鮑魚原樣,。
把干鮑魚在水里漲發(fā)至飽滿還只是基礎的準備工作，想做成“清湯鮑魚”,，最難的還是在“湯”上,。
中原烹調講究“有味使其出、無味使其入,、雜味使其除”,，做清湯鮑魚，重要的就是“入味”,。
“鮑魚漲發(fā)后,，和雞、排骨等一起小火煲制8～12個小時,，這時候的鮑魚比較彈牙,，若是煲上一天一夜，就能把鮑魚煲成溏心狀,，又不失其筋道,。”李志順說。
接下來是“吊湯”,，這也是中原重要的烹調技法,。李志順介紹說，吊一鍋清湯,，通常要花費8小時以上的時間,。
“以雞、鴨,、豬肘等做原料,，三洗三下鍋,，文火燉制，三滾三撇沫,；湯保持100℃～120℃的溫度,，似滾不滾，7～8個小時之后,，原料撈出,，留下毛湯；用絞肉機把雞脯肉絞碎呈肉泥狀,，下鍋,，用來吸附湯里面的雜質，撈干凈才成了清湯,。”李志順說,。
煲好的鮑魚盛碗里，加上清湯,，才是真正的“清湯鮑魚”：湯清如水,，味道醇厚,。
“有了現(xiàn)代物流,，清湯鮑魚的原料會換成新鮮鮑魚，省去了漲發(fā)的階段,，但是煲制,、吊湯，一樣不少,。偶爾也使用干鮑魚,，二者最大的差別在口感上，使用干貨,，口感軟糯彈牙,；用鮮鮑魚，脆嫩爽口,。”李志順說,。
作者：河南商報見習記者 郝楠楠 楊琨/圖
編輯：河南商報 張路
來源：河南商報
“這是大家的認知誤區(qū),，翻翻歷史就知道了,，千年前，鮑魚在中原就不少見,。”中國烹飪大師,、豫菜大師李志順說，“北宋以前,，中原長期是政治,、經濟中心，是帝王建都的地方，全國各地的新鮮玩意兒,，是要往帝都上貢的,，包括海鮮產品。所以,，在中原,，鮑魚能成為名菜合情合理。”李志順說,。
“千里送鮑魚,，技術難題是怎么保證它長時間不變質，于是就有了‘干制’,。”李志順告訴河南商報記者,，干鮑魚送到中原，還要經過“漲發(fā)”技術,，來盡量恢復鮑魚原樣,。
把干鮑魚在水里漲發(fā)至飽滿還只是基礎的準備工作，想做成“清湯鮑魚”,，最難的還是在“湯”上,。
中原烹調講究“有味使其出、無味使其入,、雜味使其除”,，做清湯鮑魚，重要的就是“入味”,。
“鮑魚漲發(fā)后,，和雞、排骨等一起小火煲制8～12個小時,，這時候的鮑魚比較彈牙,，若是煲上一天一夜，就能把鮑魚煲成溏心狀,，又不失其筋道,。”李志順說。
接下來是“吊湯”,，這也是中原重要的烹調技法,。李志順介紹說，吊一鍋清湯,，通常要花費8小時以上的時間,。
“以雞、鴨,、豬肘等做原料,，三洗三下鍋,，文火燉制，三滾三撇沫,；湯保持100℃～120℃的溫度,，似滾不滾，7～8個小時之后,，原料撈出,，留下毛湯；用絞肉機把雞脯肉絞碎呈肉泥狀,，下鍋,，用來吸附湯里面的雜質，撈干凈才成了清湯,。”李志順說,。
煲好的鮑魚盛碗里，加上清湯,，才是真正的“清湯鮑魚”：湯清如水,，味道醇厚,。
“有了現(xiàn)代物流,，清湯鮑魚的原料會換成新鮮鮑魚，省去了漲發(fā)的階段,，但是煲制,、吊湯，一樣不少,。偶爾也使用干鮑魚,，二者最大的差別在口感上，使用干貨,，口感軟糯彈牙,；用鮮鮑魚，脆嫩爽口,。”李志順說,。
作者：河南商報見習記者 郝楠楠 楊琨/圖
編輯：河南商報 張路
來源：河南商報