身為“海八珍”之一的鮑魚,，一直都是宴席中的上乘佳肴，多產(chǎn)于沿海地區(qū),。在河南十大經(jīng)典名菜發(fā)布后,，看到“清湯鮑魚”上榜，不少人質(zhì)疑：海鮮類菜品為何能成為“豫菜”代表作,？
“這是大家的認(rèn)知誤區(qū),，翻翻歷史就知道了，千年前,，鮑魚在中原就不少見(jiàn),。”中國(guó)烹飪大師、豫菜大師李志順說(shuō),，“北宋以前,，中原長(zhǎng)期是政治、經(jīng)濟(jì)中心,，是帝王建都的地方,，全國(guó)各地的新鮮玩意兒,，是要往帝都上貢的，包括海鮮產(chǎn)品,。所以,，在中原，鮑魚能成為名菜合情合理,。”李志順說(shuō),。
“千里送鮑魚，技術(shù)難題是怎么保證它長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì),，于是就有了‘干制’,。”李志順告訴河南商報(bào)記者，干鮑魚送到中原,，還要經(jīng)過(guò)“漲發(fā)”技術(shù),，來(lái)盡量恢復(fù)鮑魚原樣。
把干鮑魚在水里漲發(fā)至飽滿還只是基礎(chǔ)的準(zhǔn)備工作,，想做成“清湯鮑魚”,，最難的還是在“湯”上。
中原烹調(diào)講究“有味使其出,、無(wú)味使其入,、雜味使其除”，做清湯鮑魚,，重要的就是“入味”,。
“鮑魚漲發(fā)后，和雞,、排骨等一起小火煲制8～12個(gè)小時(shí),，這時(shí)候的鮑魚比較彈牙，若是煲上一天一夜,，就能把鮑魚煲成溏心狀,，又不失其筋道。”李志順說(shuō),。
接下來(lái)是“吊湯”,，這也是中原重要的烹調(diào)技法。李志順介紹說(shuō),，吊一鍋清湯,，通常要花費(fèi)8小時(shí)以上的時(shí)間。
“以雞,、鴨,、豬肘等做原料，三洗三下鍋,，文火燉制,，三滾三撇沫,；湯保持100℃～120℃的溫度，似滾不滾,，7～8個(gè)小時(shí)之后,，原料撈出，留下毛湯,；用絞肉機(jī)把雞脯肉絞碎呈肉泥狀,，下鍋，用來(lái)吸附湯里面的雜質(zhì),，撈干凈才成了清湯,。”李志順說(shuō)。
煲好的鮑魚盛碗里,，加上清湯,，才是真正的“清湯鮑魚”：湯清如水，味道醇厚,。
“有了現(xiàn)代物流,，清湯鮑魚的原料會(huì)換成新鮮鮑魚，省去了漲發(fā)的階段,，但是煲制,、吊湯,，一樣不少,。偶爾也使用干鮑魚，二者最大的差別在口感上,，使用干貨,，口感軟糯彈牙；用鮮鮑魚,，脆嫩爽口,。”李志順說(shuō)。
作者：河南商報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 郝楠楠 楊琨/圖
編輯：河南商報(bào) 張路
來(lái)源：河南商報(bào)
“這是大家的認(rèn)知誤區(qū),，翻翻歷史就知道了，千年前,，鮑魚在中原就不少見(jiàn),。”中國(guó)烹飪大師、豫菜大師李志順說(shuō),，“北宋以前,，中原長(zhǎng)期是政治、經(jīng)濟(jì)中心,，是帝王建都的地方,，全國(guó)各地的新鮮玩意兒,，是要往帝都上貢的，包括海鮮產(chǎn)品,。所以,，在中原，鮑魚能成為名菜合情合理,。”李志順說(shuō),。
“千里送鮑魚，技術(shù)難題是怎么保證它長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì),，于是就有了‘干制’,。”李志順告訴河南商報(bào)記者，干鮑魚送到中原,，還要經(jīng)過(guò)“漲發(fā)”技術(shù),，來(lái)盡量恢復(fù)鮑魚原樣。
把干鮑魚在水里漲發(fā)至飽滿還只是基礎(chǔ)的準(zhǔn)備工作,，想做成“清湯鮑魚”,，最難的還是在“湯”上。
中原烹調(diào)講究“有味使其出,、無(wú)味使其入,、雜味使其除”，做清湯鮑魚,，重要的就是“入味”,。
“鮑魚漲發(fā)后，和雞,、排骨等一起小火煲制8～12個(gè)小時(shí),，這時(shí)候的鮑魚比較彈牙，若是煲上一天一夜,，就能把鮑魚煲成溏心狀,，又不失其筋道。”李志順說(shuō),。
接下來(lái)是“吊湯”,，這也是中原重要的烹調(diào)技法。李志順介紹說(shuō),，吊一鍋清湯,，通常要花費(fèi)8小時(shí)以上的時(shí)間。
“以雞,、鴨,、豬肘等做原料，三洗三下鍋,，文火燉制,，三滾三撇沫,；湯保持100℃～120℃的溫度，似滾不滾,，7～8個(gè)小時(shí)之后,，原料撈出，留下毛湯,；用絞肉機(jī)把雞脯肉絞碎呈肉泥狀,，下鍋，用來(lái)吸附湯里面的雜質(zhì),，撈干凈才成了清湯,。”李志順說(shuō)。
煲好的鮑魚盛碗里,，加上清湯,，才是真正的“清湯鮑魚”：湯清如水，味道醇厚,。
“有了現(xiàn)代物流,，清湯鮑魚的原料會(huì)換成新鮮鮑魚，省去了漲發(fā)的階段,，但是煲制,、吊湯,，一樣不少,。偶爾也使用干鮑魚，二者最大的差別在口感上,，使用干貨,，口感軟糯彈牙；用鮮鮑魚,，脆嫩爽口,。”李志順說(shuō)。
作者：河南商報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 郝楠楠 楊琨/圖
編輯：河南商報(bào) 張路
來(lái)源：河南商報(bào)