年輕一代追求新奇,、時(shí)尚,，即便只是吃飯，他們也會(huì)有很高的要求,。為了吸引他們,，各大餐廳可謂絞盡腦汁，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,。在網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常有各種創(chuàng)意菜的視頻,，這些腦洞大開(kāi)的菜品在讓人驚嘆之余，也引得調(diào)侃——“這樣更好吃嗎,？不,，這樣更貴,。”
8月28日，2018中部餐飲大講堂•產(chǎn)品季第二期在鄭州楷林中心舉行,。中國(guó)分子廚藝領(lǐng)軍人物,、先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉，以“產(chǎn)品•有形 創(chuàng)意菜離我們有多遠(yuǎn)”為主題,，為大家解讀創(chuàng)意菜,。中部餐飲大講堂還請(qǐng)到戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊為大家抽絲剝繭,，餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入換擋期,，不同類型的品牌要靠“差異化”搶位，而認(rèn)清自身定位,，正是打造差異化的第一步,。
80后河南人劍走偏鋒玩轉(zhuǎn)創(chuàng)意菜
說(shuō)起最近的一部爆款宮廷劇，非《延禧攻略》莫屬,，這部清宮劇簡(jiǎn)直就是一部以魏瓔珞為主角的宮廷策劃史,，收視率點(diǎn)擊量一路暴增。而餐飲行業(yè),，創(chuàng)意時(shí)代也已到來(lái),，小小一盤(pán)菜要有更多的亮點(diǎn)。餐廳想要留住顧客,，既要有當(dāng)家的招牌菜,，配套菜品也要常換常新，那么如何做出符合當(dāng)代主流消費(fèi)群體喜愛(ài)的新菜,？
先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉有自己的一番見(jiàn)解,。他是南陽(yáng)人，1983年出生,，曾獲得法國(guó)藍(lán)帶勛章等榮譽(yù),。作為新派菜系代言人，他認(rèn)為,，創(chuàng)意菜更符合人們的消費(fèi)理念和時(shí)代的美食表達(dá),。
郭紅曉一直在嘗試新的分子廚藝與中國(guó)菜的結(jié)合，他介紹說(shuō),，分子料理是法國(guó)人研發(fā)的,，在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，它的奇妙之處在于“所吃非所見(jiàn)”,，你猜不到食材是什么,，直到入口那一刻謎底才會(huì)揭開(kāi),。這種被視覺(jué)欺騙的感覺(jué)也讓娛樂(lè)圈,、政商圈著迷,。
他說(shuō)，傳統(tǒng)菜需要傳承,，時(shí)代永遠(yuǎn)是向前走的,，廚師也要有危機(jī)感，不順應(yīng)時(shí)代的潮流,，就會(huì)被時(shí)代淘汰,。
郭紅曉認(rèn)為，豫菜同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)太嚴(yán)重,，要生存就必須打造自己產(chǎn)品的獨(dú)特屬性,。未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，先生存,，后發(fā)展,，活都活不下來(lái)怎么弘揚(yáng)？恪守匠心沒(méi)問(wèn)題,，但一直做一道菜就會(huì)沒(méi)有特色,，最后很多店陷于同質(zhì)化。
他建議餐飲老板和廚師,，目光不要局限一個(gè)區(qū)域,，要放眼全球，原料沒(méi)有國(guó)界,，工具,、技藝同樣沒(méi)有國(guó)界，要嘗試用國(guó)際化的元素做一道菜,。
做餐飲沒(méi)有創(chuàng)意就等于等死,！
有沒(méi)有辦法把菜品賣(mài)出十倍價(jià)格，同時(shí)還被顧客瘋搶,？
郭紅曉的回答是：有,。
他指出，菜品的創(chuàng)新,，不是簡(jiǎn)單地把魚(yú)香肉絲換成魚(yú)香茄子,、魚(yú)香豆腐，而是以傳統(tǒng)菜為基礎(chǔ),，生活體驗(yàn)為創(chuàng)意,，讓菜品有新的、順應(yīng)潮流的時(shí)代表達(dá),。
“廚師一直是廚房的末端,，做創(chuàng)意表達(dá)，廚師就要走向前端”，他不避諱談?wù)撊绾伟巡似焚u(mài)出高價(jià),，他說(shuō),，每個(gè)人都有自己的理念和經(jīng)營(yíng)方式，消費(fèi)者不買(mǎi)單有啥用,？他要做的就是創(chuàng)造價(jià)值,。
老祖宗留下的味道可以不改變，但是一道菜真的要做一千年,、兩千年還是一個(gè)樣子嗎,？郭紅曉認(rèn)為顧客追求的是體驗(yàn)，通過(guò)包裝,、美化,、借鑒、嫁接,，普普通通的食材完全可以做得高大上,。
他舉了幾個(gè)餐飲企業(yè)的例子。雕爺牛腩,，以求道之態(tài)度做一碗牛腩,。宴遇，家常菜的網(wǎng)紅店,，在家常菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了嫁接和改良,。其實(shí)它們菜本身的成本并不高，但是因?yàn)橛袆?chuàng)新的元素,，就可以受到消費(fèi)者追捧,，就可以賣(mài)出幾倍的價(jià)錢(qián)。
說(shuō)起可以吃的“蜂窩煤”大家可能并不陌生,，這道“黑暗料理”在網(wǎng)上人氣爆棚,。郭紅曉說(shuō)“蜂窩煤”的創(chuàng)意是他幾年前偶然想到的，他只不過(guò)對(duì)外形進(jìn)行了創(chuàng)新,，其實(shí)就是八寶飯,，但是價(jià)格翻了幾倍。
菜品高大上的國(guó)際表達(dá),，可能只是變了個(gè)樣子,。郭紅曉向大家揭秘了自己如何把便宜且常見(jiàn)的涼皮、素丸子等 “偽裝”到精致的菜品中,。有一道菜其實(shí)就是番茄炒雞蛋,，只不過(guò)做成了干的，吃到嘴里你才會(huì)發(fā)現(xiàn)是熟悉的味道,。來(lái)自全世界的工具,，獨(dú)具特色的創(chuàng)意,，最終做出來(lái)的仍然是中國(guó)味道。
之所以玩轉(zhuǎn)食材,，郭紅曉的原則是創(chuàng)新不守舊,，同時(shí)也堅(jiān)守傳統(tǒng)。他認(rèn)為做餐飲,，沒(méi)有創(chuàng)意就是固步自封，沒(méi)有創(chuàng)意就是等死,。
他說(shuō),，創(chuàng)意其實(shí)來(lái)源于生活，不是大師教的,，也不是刻苦學(xué)出來(lái)的,。不要把自己定義為只會(huì)做菜的人，只有學(xué)習(xí)能力是別人復(fù)制不了的,。廚師要把愛(ài)好變成專業(yè),，要在別的舞臺(tái)上找到自己位置，不然媒體采訪,，走出廚房手都不知道往哪放,。
企業(yè)打造品牌有9大關(guān)鍵點(diǎn)
如果說(shuō)，郭紅曉的見(jiàn)解屬于“術(shù)”的層面,，另一位主講嘉賓,，戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊的分享則要?dú)w為“道”,。
他指出,，中國(guó)餐飲業(yè)體量足夠大，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4萬(wàn)億,，但處于諸侯混戰(zhàn)的局面：營(yíng)業(yè)收入超過(guò)10億的餐飲品牌很少,，龐大的餐飲市場(chǎng)有九成都是餐飲雜牌。
徐雄俊在現(xiàn)場(chǎng)講述了“老鄉(xiāng)雞”的戰(zhàn)略定位歷程,。老鄉(xiāng)雞原名“肥西老母雞”,，如果只做安徽市場(chǎng)，這是不錯(cuò)的名字,，合肥人都知道肥西這個(gè)地方出產(chǎn)的老母雞品質(zhì)很好,；但是如果立志做全國(guó)市場(chǎng)的快餐企業(yè)，這個(gè)品牌不利于傳播——安徽省之外的消費(fèi)者理解不了肥西是什么意思,，并且這個(gè) “肥”字是時(shí)尚愛(ài)美的年輕人最難接受的,。
根據(jù) “安徽最大連鎖快餐”、“中式土雞快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌”兩大戰(zhàn)略定位,，老鄉(xiāng)雞對(duì)招牌菜進(jìn)行了聚焦,，招牌菜從“梅菜扣肉”調(diào)整為“肥西老母雞湯”,，以土雞快餐為主打，順應(yīng)顧客認(rèn)知,。并且在保留原有的主打菜基礎(chǔ)上,，品種更豐富，所有產(chǎn)品將向低油化方向發(fā)展,，早餐增加了不少年輕人喜愛(ài)的品種,。
老鄉(xiāng)雞在安徽市場(chǎng)做深做透，再?gòu)?fù)制到全國(guó)市場(chǎng)?，F(xiàn)在已擁有500多家直營(yíng)店,，營(yíng)業(yè)額從最初的1.5億增長(zhǎng)到20億。
他表示,，餐飲企業(yè)定位和打造品牌有九大關(guān)鍵,，除了最基本的好吃，食品安全,，還要有好的品牌名稱,，界定品類宗屬，打造招牌菜,，明確戰(zhàn)略定位,，搶占特性定位，定位視覺(jué)錘和公關(guān),，標(biāo)準(zhǔn)化和資本騰飛,。
干貨滿滿，在企業(yè)家中間形成新一輪頭腦沖擊波,。當(dāng)天,，來(lái)自省內(nèi)300多位餐飲老板參加了中部餐飲大講堂活動(dòng)，大家紛紛為中部餐飲大講堂點(diǎn)贊,。
中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專委會(huì)和新地球天然食品聯(lián)盟聯(lián)合主辦,，目標(biāo)是形成中部六省餐飲公開(kāi)課高地。
本次活動(dòng)得到了一加一天然面粉,、鑫苑無(wú)添加大豆油,、劍魚(yú)原湯雞粉、李家天然小磨香油,、蜀正園老匠究豆肚,、和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬肉等食材專委會(huì)六家主席、副主席單位鼎力支持,。
接下來(lái),，主辦方將繼續(xù)邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名餐飲大咖，給餐飲人帶來(lái)最具價(jià)值的分享,。有志之士立志把中部餐飲大講堂打造成一個(gè)餐飲人學(xué)習(xí),、交流平臺(tái)的知名品牌,，推動(dòng)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，加強(qiáng)和提高餐飲從業(yè)人員行業(yè)創(chuàng)新,、管理運(yùn)營(yíng),、品牌建設(shè)等方面的能力。
作者：河南商報(bào)全媒體記者 肖陽(yáng)
編輯：河南商報(bào) 王凡
8月28日，2018中部餐飲大講堂•產(chǎn)品季第二期在鄭州楷林中心舉行,。中國(guó)分子廚藝領(lǐng)軍人物,、先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉，以“產(chǎn)品•有形 創(chuàng)意菜離我們有多遠(yuǎn)”為主題,，為大家解讀創(chuàng)意菜,。中部餐飲大講堂還請(qǐng)到戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊為大家抽絲剝繭,，餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入換擋期,，不同類型的品牌要靠“差異化”搶位，而認(rèn)清自身定位,，正是打造差異化的第一步,。
80后河南人劍走偏鋒玩轉(zhuǎn)創(chuàng)意菜
說(shuō)起最近的一部爆款宮廷劇，非《延禧攻略》莫屬,，這部清宮劇簡(jiǎn)直就是一部以魏瓔珞為主角的宮廷策劃史,，收視率點(diǎn)擊量一路暴增。而餐飲行業(yè),，創(chuàng)意時(shí)代也已到來(lái),，小小一盤(pán)菜要有更多的亮點(diǎn)。餐廳想要留住顧客,，既要有當(dāng)家的招牌菜,，配套菜品也要常換常新，那么如何做出符合當(dāng)代主流消費(fèi)群體喜愛(ài)的新菜,？
先鋒創(chuàng)意菜創(chuàng)始人郭紅曉有自己的一番見(jiàn)解,。他是南陽(yáng)人，1983年出生,，曾獲得法國(guó)藍(lán)帶勛章等榮譽(yù),。作為新派菜系代言人，他認(rèn)為,，創(chuàng)意菜更符合人們的消費(fèi)理念和時(shí)代的美食表達(dá),。
郭紅曉一直在嘗試新的分子廚藝與中國(guó)菜的結(jié)合，他介紹說(shuō),，分子料理是法國(guó)人研發(fā)的,，在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，它的奇妙之處在于“所吃非所見(jiàn)”,，你猜不到食材是什么,，直到入口那一刻謎底才會(huì)揭開(kāi),。這種被視覺(jué)欺騙的感覺(jué)也讓娛樂(lè)圈,、政商圈著迷,。
他說(shuō)，傳統(tǒng)菜需要傳承,，時(shí)代永遠(yuǎn)是向前走的,，廚師也要有危機(jī)感，不順應(yīng)時(shí)代的潮流,，就會(huì)被時(shí)代淘汰,。
郭紅曉認(rèn)為，豫菜同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)太嚴(yán)重,，要生存就必須打造自己產(chǎn)品的獨(dú)特屬性,。未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，先生存,，后發(fā)展,，活都活不下來(lái)怎么弘揚(yáng)？恪守匠心沒(méi)問(wèn)題,，但一直做一道菜就會(huì)沒(méi)有特色,，最后很多店陷于同質(zhì)化。
他建議餐飲老板和廚師,，目光不要局限一個(gè)區(qū)域,，要放眼全球，原料沒(méi)有國(guó)界,，工具,、技藝同樣沒(méi)有國(guó)界，要嘗試用國(guó)際化的元素做一道菜,。
做餐飲沒(méi)有創(chuàng)意就等于等死,！
有沒(méi)有辦法把菜品賣(mài)出十倍價(jià)格，同時(shí)還被顧客瘋搶,？
郭紅曉的回答是：有,。
他指出，菜品的創(chuàng)新,，不是簡(jiǎn)單地把魚(yú)香肉絲換成魚(yú)香茄子,、魚(yú)香豆腐，而是以傳統(tǒng)菜為基礎(chǔ),，生活體驗(yàn)為創(chuàng)意,，讓菜品有新的、順應(yīng)潮流的時(shí)代表達(dá),。
“廚師一直是廚房的末端,，做創(chuàng)意表達(dá)，廚師就要走向前端”，他不避諱談?wù)撊绾伟巡似焚u(mài)出高價(jià),，他說(shuō),，每個(gè)人都有自己的理念和經(jīng)營(yíng)方式，消費(fèi)者不買(mǎi)單有啥用,？他要做的就是創(chuàng)造價(jià)值,。
老祖宗留下的味道可以不改變，但是一道菜真的要做一千年,、兩千年還是一個(gè)樣子嗎,？郭紅曉認(rèn)為顧客追求的是體驗(yàn)，通過(guò)包裝,、美化,、借鑒、嫁接,，普普通通的食材完全可以做得高大上,。
他舉了幾個(gè)餐飲企業(yè)的例子。雕爺牛腩,，以求道之態(tài)度做一碗牛腩,。宴遇，家常菜的網(wǎng)紅店,，在家常菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了嫁接和改良,。其實(shí)它們菜本身的成本并不高，但是因?yàn)橛袆?chuàng)新的元素,，就可以受到消費(fèi)者追捧,，就可以賣(mài)出幾倍的價(jià)錢(qián)。
說(shuō)起可以吃的“蜂窩煤”大家可能并不陌生,，這道“黑暗料理”在網(wǎng)上人氣爆棚,。郭紅曉說(shuō)“蜂窩煤”的創(chuàng)意是他幾年前偶然想到的，他只不過(guò)對(duì)外形進(jìn)行了創(chuàng)新,，其實(shí)就是八寶飯,，但是價(jià)格翻了幾倍。
菜品高大上的國(guó)際表達(dá),，可能只是變了個(gè)樣子,。郭紅曉向大家揭秘了自己如何把便宜且常見(jiàn)的涼皮、素丸子等 “偽裝”到精致的菜品中,。有一道菜其實(shí)就是番茄炒雞蛋,，只不過(guò)做成了干的，吃到嘴里你才會(huì)發(fā)現(xiàn)是熟悉的味道,。來(lái)自全世界的工具,，獨(dú)具特色的創(chuàng)意,，最終做出來(lái)的仍然是中國(guó)味道。
之所以玩轉(zhuǎn)食材,，郭紅曉的原則是創(chuàng)新不守舊,，同時(shí)也堅(jiān)守傳統(tǒng)。他認(rèn)為做餐飲,，沒(méi)有創(chuàng)意就是固步自封，沒(méi)有創(chuàng)意就是等死,。
他說(shuō),，創(chuàng)意其實(shí)來(lái)源于生活，不是大師教的,，也不是刻苦學(xué)出來(lái)的,。不要把自己定義為只會(huì)做菜的人，只有學(xué)習(xí)能力是別人復(fù)制不了的,。廚師要把愛(ài)好變成專業(yè),，要在別的舞臺(tái)上找到自己位置，不然媒體采訪,，走出廚房手都不知道往哪放,。
企業(yè)打造品牌有9大關(guān)鍵點(diǎn)
如果說(shuō)，郭紅曉的見(jiàn)解屬于“術(shù)”的層面,，另一位主講嘉賓,，戰(zhàn)略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊的分享則要?dú)w為“道”,。
他指出,，中國(guó)餐飲業(yè)體量足夠大，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4萬(wàn)億,，但處于諸侯混戰(zhàn)的局面：營(yíng)業(yè)收入超過(guò)10億的餐飲品牌很少,，龐大的餐飲市場(chǎng)有九成都是餐飲雜牌。
徐雄俊在現(xiàn)場(chǎng)講述了“老鄉(xiāng)雞”的戰(zhàn)略定位歷程,。老鄉(xiāng)雞原名“肥西老母雞”,，如果只做安徽市場(chǎng)，這是不錯(cuò)的名字,，合肥人都知道肥西這個(gè)地方出產(chǎn)的老母雞品質(zhì)很好,；但是如果立志做全國(guó)市場(chǎng)的快餐企業(yè)，這個(gè)品牌不利于傳播——安徽省之外的消費(fèi)者理解不了肥西是什么意思,，并且這個(gè) “肥”字是時(shí)尚愛(ài)美的年輕人最難接受的,。
根據(jù) “安徽最大連鎖快餐”、“中式土雞快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌”兩大戰(zhàn)略定位,，老鄉(xiāng)雞對(duì)招牌菜進(jìn)行了聚焦,，招牌菜從“梅菜扣肉”調(diào)整為“肥西老母雞湯”,，以土雞快餐為主打，順應(yīng)顧客認(rèn)知,。并且在保留原有的主打菜基礎(chǔ)上,，品種更豐富，所有產(chǎn)品將向低油化方向發(fā)展,，早餐增加了不少年輕人喜愛(ài)的品種,。
老鄉(xiāng)雞在安徽市場(chǎng)做深做透，再?gòu)?fù)制到全國(guó)市場(chǎng)?，F(xiàn)在已擁有500多家直營(yíng)店,，營(yíng)業(yè)額從最初的1.5億增長(zhǎng)到20億。
他表示,，餐飲企業(yè)定位和打造品牌有九大關(guān)鍵,，除了最基本的好吃，食品安全,，還要有好的品牌名稱,，界定品類宗屬，打造招牌菜,，明確戰(zhàn)略定位,，搶占特性定位，定位視覺(jué)錘和公關(guān),，標(biāo)準(zhǔn)化和資本騰飛,。
干貨滿滿，在企業(yè)家中間形成新一輪頭腦沖擊波,。當(dāng)天,，來(lái)自省內(nèi)300多位餐飲老板參加了中部餐飲大講堂活動(dòng)，大家紛紛為中部餐飲大講堂點(diǎn)贊,。
中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專委會(huì)和新地球天然食品聯(lián)盟聯(lián)合主辦,，目標(biāo)是形成中部六省餐飲公開(kāi)課高地。
本次活動(dòng)得到了一加一天然面粉,、鑫苑無(wú)添加大豆油,、劍魚(yú)原湯雞粉、李家天然小磨香油,、蜀正園老匠究豆肚,、和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬肉等食材專委會(huì)六家主席、副主席單位鼎力支持,。
接下來(lái),，主辦方將繼續(xù)邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名餐飲大咖，給餐飲人帶來(lái)最具價(jià)值的分享,。有志之士立志把中部餐飲大講堂打造成一個(gè)餐飲人學(xué)習(xí),、交流平臺(tái)的知名品牌,，推動(dòng)餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，加強(qiáng)和提高餐飲從業(yè)人員行業(yè)創(chuàng)新,、管理運(yùn)營(yíng),、品牌建設(shè)等方面的能力。
作者：河南商報(bào)全媒體記者 肖陽(yáng)
編輯：河南商報(bào) 王凡