外賣已成為很多人生活中的重要組成部分,手機(jī)里有3個(gè)外賣APP的小奇說:“還能活著,,多虧外賣,。”
外賣在“野蠻生長(zhǎng)”后,一些餐飲大咖加入到外賣大軍,,食材好,、味道好、包裝好的品質(zhì)外賣,,瞄準(zhǔn)了不單單追求吃飽的人群,。
記者走訪發(fā)現(xiàn),鄭州市場(chǎng)的品質(zhì)外賣,,在龐大的外賣大軍中占比不大。一單的價(jià)格在40元~60元,,品質(zhì)外賣貴在哪,?
【餐飲大咖的外賣生意經(jīng)】
我有其他地方吃不到的菜
貴是因?yàn)?ldquo;一分價(jià)錢一分貨”
芥菜扣肉酸辣土豆絲套餐,原價(jià)49.9元,,折后價(jià)24.9元,;濮陽粉皮地鍋雞清炒西蘭花套餐,原價(jià)61.9元,,折后價(jià)30.9元,。
近日,上班族小奇發(fā)現(xiàn),,阿莊地道豫菜航海路店(以下簡(jiǎn)稱“阿莊”)在美團(tuán)外賣上線,,推出了四五款一人套餐,“印象中,,阿莊是個(gè)只做堂食的館子,,沒想到也干起外賣了,。”
在美團(tuán)外賣阿莊店鋪上,記者發(fā)現(xiàn)其除了幾款一人套餐外,,實(shí)體店內(nèi)在售的其他菜品也可以點(diǎn),,包括地鍋雞和烤鴨等。
阿莊航海路店負(fù)責(zé)人告訴河南商報(bào)記者,,其在美團(tuán)上線十余天了,,定位是品質(zhì)外賣,食材的選擇,、大廚的烹飪,,和在店內(nèi)點(diǎn)的菜品是一樣的。
“阿莊對(duì)食材的選擇很嚴(yán)苛,,比如油一定要使用非轉(zhuǎn)基因油等,,這一點(diǎn)也直接用到外賣上。”該負(fù)責(zé)人介紹,,除了菜品的把關(guān)外,,在外賣的包裝上也更加注重品質(zhì)感,“我們用的是紙質(zhì)手提袋,,會(huì)贈(zèng)送給客人餐墊,,餐盒的‘顏值’也很高,當(dāng)然,,成本也會(huì)高,。”
“阿莊將最具特色的菜品放在了外賣平臺(tái)上,比如蝦鍋貼等,,這是在其他外賣商家絕對(duì)點(diǎn)不到的,。”該負(fù)責(zé)人表示,成熟的餐飲企業(yè)做外賣,,把自身在菜品上的優(yōu)勢(shì)把握住,,在差異化競(jìng)爭(zhēng)上就占得了先機(jī)。
據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹,,其在外賣平臺(tái)銷售的一人套餐,,折后價(jià)在24元~30元,“上線以來,,每天訂單量在60單左右,,均價(jià)在60塊錢左右。”
為何會(huì)涉足外賣領(lǐng)域,,該負(fù)責(zé)人說,,一是餐廳經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新,二是給市場(chǎng)提供一個(gè)高品質(zhì)外賣的選擇,三是讓老顧客在家就能吃到阿莊的菜品,。
據(jù)了解,,阿莊航海路店周邊有許多“高端樓盤”,其住戶是阿莊外賣的潛在消費(fèi)者,。“目前外賣只有航海路店在做,,后期會(huì)在其他門店逐步推廣。”上述負(fù)責(zé)人說,。
記者在阿莊外賣店鋪的顧客評(píng)價(jià)上,,看到@雪**說:“經(jīng)常到你家店里請(qǐng)客吃飯,雖然離你家店不遠(yuǎn),,平常一個(gè)人想吃你家飯菜的時(shí)候總是懶懶的,,不想跑,這下好了,,可以不需要走路就能吃到了,。”
【品質(zhì)外賣的使命】
讓顧客吃飽,更要吃好
還能有10%~15%的銷售額
2017年年初,,禾珍珠小鍋米飯入駐外賣平臺(tái),,確立了做品質(zhì)外賣的方向。
禾珍珠小鍋米飯是河南魯班張餐飲有限公司的品牌之一,,其運(yùn)營(yíng)總監(jiān)鄭先生說,,中高端餐飲存在社交需求,而外賣擺在第一位一定是飽腹需求,,禾珍珠堂食客單價(jià)在80元左右,,低于旗下其他品牌,這也是其上線外賣的主要原因之一,。
鄭先生告訴記者,,上線外賣是市場(chǎng)需求的必然,上線初期心里也很忐忑,,不知道用戶對(duì)品質(zhì)外賣的價(jià)格接受程度如何,,在運(yùn)營(yíng)上在不斷做調(diào)試。
“產(chǎn)品上,,舍棄不適合外賣屬性的,比如加工時(shí)間長(zhǎng),、造型不好看,、涼了口味差別大的菜品,比如榴蓮黃米飯,、小炒肥腸等,,涼了會(huì)影響口感,影響用戶體驗(yàn),所以就沒上外賣平臺(tái),。”
鄭先生說:“除此之外,,我們?yōu)榱擞峡蛻艨谖叮矔?huì)增加一些店內(nèi)沒有的菜品,,比如魚香肉絲,、紅燒茄子、麻婆豆腐等既大眾又下飯的菜品,。”鄭先生說,,從接單到加工環(huán)節(jié),設(shè)立了相對(duì)獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì),,在不影響店內(nèi)營(yíng)業(yè)的基礎(chǔ)上,,保證外賣正常供應(yīng)。
“外賣對(duì)品牌造成的影響,,也是中高端餐廳做外賣考慮的重要因素,。”鄭先生認(rèn)為,外賣要靠回頭客支撐,,由于平臺(tái)相對(duì)公開,,這就需要對(duì)外賣的品質(zhì)把控更嚴(yán)格,“但必須承認(rèn),,我們?cè)谕赓u平臺(tái)的上線,,也讓更多人知道了我們餐廳。”
記者在美團(tuán)外賣平臺(tái)上看到,,禾珍珠小鍋米飯緯二路店月銷量在4500單左右,。鄭先生說:“目前的單均價(jià)在40元~50元,客群集中在25~35歲階段,,醫(yī)院,、企事業(yè)單位、白領(lǐng)等是主要消費(fèi)群體,,營(yíng)業(yè)額上,,外賣占據(jù)了10%~15%的比重。”
鄭先生認(rèn)為,,品質(zhì)外賣不僅要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量,、配套工具方面,也要不斷升級(jí),。在緯二路店,,記者見到了禾珍珠定制的可回收餐盒,餐盒封口處的一次性鎖扣設(shè)計(jì),,規(guī)避了送餐過程可能出現(xiàn)的灑漏或其他人為風(fēng)險(xiǎn),。
【品質(zhì)外賣的生存法則】
“盯緊”最需要的人
小眾市場(chǎng)也會(huì)大有作為
記者在幾大外賣平臺(tái)發(fā)現(xiàn),,外賣商家主要還是以“果腹”為主,畢竟吃飽才是硬道理,。
價(jià)錢方面,,一人餐的話,十元至二十幾元覆蓋了大多數(shù)商家定價(jià),,不難發(fā)現(xiàn),,“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠能吃飽”的顧客需求,決定了商家的側(cè)重點(diǎn),。
雖然品質(zhì)外賣目前還很小眾,,但是市場(chǎng)需求還是有的,正如阿莊一人食套餐的宣傳語寫的那樣:“一個(gè)人也要好好吃飯,,阿莊一人食,,給不將就的你。”
“不將就”3個(gè)字,,或許代表了一部分人的生活態(tài)度,。
記者走訪發(fā)現(xiàn),越來越多的知名餐企,,開始加入品質(zhì)外賣的隊(duì)伍,,除了上述商家,西貝莜面村,、特味村等餐企的外賣,,做得也是風(fēng)生水起。
品質(zhì)外賣平均價(jià)格高于普通外賣,,消費(fèi)者多集中在中高收入人群,,中高端餐廳打通外賣渠道,走了借助品牌自身影響力這條捷徑,,而小品牌想做“品質(zhì)外賣”,,在定位上需要更加精準(zhǔn)。
麥禾輕食是一家主打健康膳食的純外賣餐廳,,其聯(lián)合創(chuàng)始人郭先生告訴河南商報(bào)記者:“品牌創(chuàng)立之初,,我們就將目標(biāo)消費(fèi)者定位在了追求健康膳食、健身,、減肥的年輕群體,,但在鄭州市場(chǎng),純西式的沙拉不符合多數(shù)人口味,,我們?cè)诋a(chǎn)品上做了改良,。”
記者在美團(tuán)外賣上看到,麥禾輕食的月銷量在8700份左右,,郭先生說,季節(jié)原因,6月份開始輕食外賣會(huì)迎來售賣高峰,。他還透露,,麥禾輕食第一家店成立不到一年,目前的月純營(yíng)業(yè)額在6萬~7萬元,,客群年齡集中在16歲~30歲,,女性居多,醫(yī)院和學(xué)校消費(fèi)頻次較多,,其中醫(yī)院的平均月客單量在2000單,,同時(shí),他們也與健身房達(dá)成合作,,拓寬受眾和品牌影響力,。
【“餐飲大佬”說】
阿五黃河大鯉魚相關(guān)人士介紹,阿五曾經(jīng)嘗試外賣,,但后期因經(jīng)營(yíng)方向的調(diào)整,,把這一塊取消了。“主要是考慮到客戶的體驗(yàn)度問題,,擔(dān)心外賣菜品在熱度,、口感上會(huì)差。”該人士表示,,阿五目前還沒有做外賣的計(jì)劃,。
煜豐汴京烤鴨負(fù)責(zé)人韋先生說,選擇進(jìn)入外賣市場(chǎng)一是滿足目前消費(fèi)者的需要,,二是順應(yīng)整個(gè)市場(chǎng)的需求變化,。“目前煜豐的外賣籌備工作已經(jīng)進(jìn)行到內(nèi)測(cè)階段,主要是包裝工具的設(shè)計(jì),、選取,,產(chǎn)品前期將跟店面多數(shù)菜品保持一致,客單價(jià)會(huì)在50元左右,。”韋先生表示,,煜豐暫時(shí)不會(huì)將外賣作為主要業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)。
作者:河南商報(bào)記者 劉詩泉
編輯:河南商報(bào) 趙琦
來源:河南商報(bào)