河南商報(bào)記者 楊桂芳

　　最近,，有鄭州市民發(fā)現(xiàn),，鄭州的不少西餐廳改變高冷范兒，從“神壇”走向大眾,。不少經(jīng)營方認(rèn)為,，一方面是由于就餐選擇越來越多，消費(fèi)者對餐飲品牌的“忠誠度”在減弱,，迫使西餐廳越來越細(xì)分,；另一方面是網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺興盛，帶動西餐廳走向大眾,。

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長,、河南省酒業(yè)商會會長錢波認(rèn)為,，本土化和平民化,，將是未來幾年西餐的發(fā)展趨勢，餐飲店選擇主題時(shí)應(yīng)與產(chǎn)品有關(guān),。
 

　　【案例   】

　　精選主題調(diào)整目標(biāo)定位

　　有西餐廳3年開15家店

　　動物園牛排（ZOOSTEAK）是一家以“熱帶雨林動物園”為裝修主題的西餐廳,，店內(nèi)有憨態(tài)可掬的大熊貓玩偶、黑白條紋的斑馬雕塑,、長頸鹿等,，就連餐廳里面的座椅也是仿稻草編織,。據(jù)了解，該品牌進(jìn)入鄭州三年,，目前已經(jīng)開了15家店,，計(jì)劃在今年年底將店面擴(kuò)至18家。

　　據(jù)經(jīng)營方介紹,，目前除了河南外,，店面已覆蓋上海、杭州,。

　　餐廳企劃負(fù)責(zé)人白先生稱,，溫飽和格調(diào)是未來西餐的發(fā)展趨勢，在消費(fèi)者對西餐消費(fèi)越來越理性的前提下,，人們對西餐廳的功能性訴求越來越多,，比如娛樂、情調(diào),、幸福感等,。而公司選擇以動物園作為主題，主要是解決“幸福感”訴求,。“我們的目標(biāo)定位是孩子,，在‘動物園’中身心愉悅，孩子開心,、一家人團(tuán)聚,，就是幸福感。”他說,，從目前顧客的反映看,，這個路子是對的，且從市場定位來看,，鄭州還沒有類似的主題西餐廳,。

　　據(jù)悉，動物園牛排剛進(jìn)入鄭州發(fā)展時(shí),，將消費(fèi)者定位為年輕人,，一度面臨關(guān)店，后來將目標(biāo)定位調(diào)整為孩子,，經(jīng)營效果才漸漸好起來,。該舉措被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是將“動物園”風(fēng)格和目標(biāo)顧客吻合的范本。

　　【案例   】

　　有西餐廳引入駐唱后

　　業(yè)績漲了30%以上

　　咖啡陪你（Caffee bene）是一家咖啡店,，2013年在鄭州開業(yè)后一年發(fā)展到十多家店面,，而今只剩四家店面。據(jù)咖啡陪你紫荊山百貨店店長謝先生介紹，紫荊山百貨店之前走的也是高端的純咖啡廳路線,，遭遇水土不服,，加上受市場影響，店面經(jīng)營范圍多次調(diào)整,，現(xiàn)在引入西式簡餐,、駐唱、靜吧（酒水）等,，才算有了起色,。他舉例說，在2016年引入駐唱后,，業(yè)績增長了30%以上,。

　　河南商報(bào)記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，引入駐唱的西餐廳不止一家,，比如俄式廚房,、5號公路美式餐廳等也都引入駐唱。5號公路美式餐廳目前有曼哈頓店和CBD店兩家店面,，其裝修風(fēng)格有著典型的“公路”特征,。一位工作人員介紹，為了讓餐廳有“公路”味道,，店面用了各式各樣的車牌來裝飾,，還淘來了摩托車模型、美式樂隊(duì)吉他等,，包括一樓的酒吧用的高腳木凳,。

　　而俄式廚房是一家以俄國餐飲為主的西餐廳，其店面和員工服飾,，都有著濃厚的俄國風(fēng)情,。其二七萬達(dá)店店長李女士認(rèn)為，現(xiàn)在的西餐消費(fèi)群體更加注重用餐環(huán)境的體驗(yàn)性,，只有照顧到顧客需求的主題元素,，才能讓顧客記住選擇。

　　【觀察】

　　傳統(tǒng)西餐廳謀求轉(zhuǎn)型

　　西餐價(jià)格逐漸親民

　　河南商報(bào)記者在走訪中發(fā)現(xiàn),，相對于動物園牛排,、俄式廚房等這些新生西餐廳，傳統(tǒng)西餐廳比如迪歐咖啡,、上島咖啡,、綠茵閣等，也都在謀求轉(zhuǎn)型,。

　　以迪歐咖啡為例,，其產(chǎn)品生產(chǎn)線在十年前以咖啡為主，而今則以西餐為主,。據(jù)該公司一位前員工估計(jì),，去年時(shí)店面西餐占整條生產(chǎn)線的比例達(dá)到70%。而曾經(jīng)因?yàn)?ldquo;改名”一事備受關(guān)注的綠茵閣（改名后為悅麗怡景）,，在鄭州市場已經(jīng)深耕15年,，也在不斷調(diào)整生產(chǎn)線，比如除了牛排等西餐外,，還引入了泰國菜,、越南菜、中餐等,。在經(jīng)營方面,，其還將布局百平方米的小店，并提供外賣服務(wù),。

　　在價(jià)格方面,，記者走訪發(fā)現(xiàn)，鄭州市面上的西餐廳除了王品牛排,、巴黎之花法國餐廳等人均300元左右外,，許多西餐廳人均消費(fèi)并不高，在50元到100元之間,，比如動物園牛排人均消費(fèi)70元左右,，綠茵閣和豪享來人均消費(fèi)50元左右。

　　“以前微信朋友圈里經(jīng)常有人曬在西餐廳用餐的圖,，感覺多高大上的事兒,。”提起對西餐廳的印象，正在西餐廳用餐的李女士說,，“現(xiàn)在你看看,，這個商場就有5家西餐廳，價(jià)格都不高,。”

　　【觀點(diǎn)】

　　西餐廳主題應(yīng)與產(chǎn)品有關(guān)

　　裝修風(fēng)格只是輔助

　　A.餐飲競爭核心是運(yùn)營

　　在鄭州市商務(wù)外環(huán)路與商務(wù)東五街交叉口有一家高樂英西餐廳,，在2014年開店后，曾因其英倫貴族風(fēng)格而被媒體報(bào)道,。令人遺憾的是,，這家餐廳在今年8月關(guān)門。“這幾年西餐廳更迭的速度尤其明顯,，越來越平民化,，體驗(yàn)感越來越舒適、隨意,。”動物園牛排企劃負(fù)責(zé)人白先生認(rèn)為,，如宮廷式嚴(yán)肅的西餐廳,，顧客正襟危坐，手都不知道往哪兒放,，不利于顧客體驗(yàn),，這也意味著難以提升顧客的消費(fèi)頻次。

　　在競爭方面,，他認(rèn)為,，精準(zhǔn)的定位和運(yùn)營尤為重要。他認(rèn)為,，西餐競爭核心要素是運(yùn)營,，其次才是裝修風(fēng)格。他舉例說,，動物園牛排有一個產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì),，保證菜品快速推陳出新。“風(fēng)格和產(chǎn)品都可以模仿,，運(yùn)營難以模仿,，”他說，“‘一招鮮,，吃遍天’,，都是過去的事兒了。”另外,，對于西餐平民化趨勢,，采訪中多位經(jīng)營者認(rèn)為，人們就餐選擇增多,，以及美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺興盛,，在逼著西餐廳迎合大眾。

　　B.餐飲店主題應(yīng)與產(chǎn)品有關(guān)

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長,、河南省酒業(yè)商會會長錢波認(rèn)為,，年輕人越來越時(shí)尚，在帶動著主題西餐廳發(fā)展,?？伤赋觯嬲闹黝}西餐廳在鄭州很少,。

　　“沒有店面會把西式的西餐廳完全照搬過來,，一方面成本很高，另一方面與我國國情,、傳統(tǒng)不相融合,，”錢波說，“總體來說,，餐飲店主題和產(chǎn)品有關(guān),，裝修風(fēng)格只是輔助,。”他認(rèn)為，目前鄭州的西餐廳裝修都是中式的,，這是為了適應(yīng)國人的環(huán)境體驗(yàn)習(xí)慣,。

　　“中國人的文化傳統(tǒng)、飲食習(xí)慣等,，并不能完全融合到西餐中去,。”他舉例說,，包括迪歐咖啡,、上島咖啡都在轉(zhuǎn)型，謀求中西結(jié)合,，迎合消費(fèi)者,，探索本土化。

　　“受城市流動人口增多,、消費(fèi)人群和年輕人增多的影響,，正在派生出小型的西餐廳，比如百十平方米的比薩店等單品單店形式,。”他解釋說,，這種店投資少、發(fā)展快,，人工成本和房租相對較低,，容易經(jīng)營操作，因此也是一個發(fā)展趨勢,。a