從國(guó)內(nèi)第一家中央廚房-福記中央廚房以來(lái)，中國(guó)的央廚事業(yè)歷經(jīng)20多年的發(fā)展,。從2018年至今,，新建中央廚房如雨后春筍,。更多的中央廚房從業(yè)者也已經(jīng)從當(dāng)初借鑒日、美央廚經(jīng)驗(yàn),，為外國(guó)馬首是瞻,，到了借鑒國(guó)內(nèi)同行，吸取自己以往建設(shè)經(jīng)驗(yàn)的中餐中央廚房新路徑,。
筆者作為中央廚房從業(yè)者,，在走訪(fǎng)了國(guó)內(nèi)100多家中央廚房后，卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象——2019年之前中央廚房大多盤(pán)踞著一個(gè)吞吐米飯的巨大流水線(xiàn),，一天只工作2兩小時(shí),，甚至只是被參觀(guān)的時(shí)間工作，剩下的時(shí)間都是靜臥,。工作之時(shí),，整個(gè)車(chē)間都瞬時(shí)進(jìn)入夏天。而作為2019年之后的中央廚房給流水線(xiàn)大多預(yù)留了神龕,，但是神龕往往被保溫箱等雜物填滿(mǎn),。
“米飯生產(chǎn)線(xiàn)——雞肋、雞肋,，食之無(wú)肉,，棄之有味”——這是中央廚房運(yùn)營(yíng)主管的感慨。米飯生產(chǎn)線(xiàn)順理成章成了中央廚房爭(zhēng)議最大的設(shè)備,，新進(jìn)入行業(yè)的將其視為中餐工業(yè)化自動(dòng)化程度最高的設(shè)備,，使用過(guò)的行業(yè)專(zhuān)家則三緘其口，只是默默將米飯生產(chǎn)線(xiàn)從設(shè)備清單上劃掉,，順便加上了幾臺(tái)蒸箱,。
欲知現(xiàn)狀當(dāng)回看過(guò)去——米飯生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)入中國(guó)的歷史
米飯生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)入中國(guó)，伴隨著向日本學(xué)習(xí)中小學(xué)配餐的進(jìn)程,。當(dāng)時(shí)主要是進(jìn)口日本愛(ài)豐的設(shè)備,，日本愛(ài)豐主營(yíng)米飯生產(chǎn)線(xiàn)，2017年銷(xiāo)售額突破150億,，且擁有自己的米飯加工研究所,。愛(ài)豐的成功和日本的市場(chǎng)環(huán)境息息相關(guān)——日本人一生鐘愛(ài)大米，種植開(kāi)始,，就要選地,，要求光照充足，泉水澆灌,，這樣種植出來(lái)的米品質(zhì)就會(huì)更高,，另外是一點(diǎn)是因?yàn)榈乩淼奈恢茫毡救藢?duì)食材的要求更傾向于原汁原味,，他們來(lái)說(shuō)米飯的本身就帶著香氣,，很多人也將能夠煮出無(wú)須配菜的米飯，定為自己畢生的目標(biāo),，這就是為什么愛(ài)豐會(huì)有專(zhuān)門(mén)的米飯加工研究所,。
在日本人的世界，米飯是神,，米飯生產(chǎn)線(xiàn)作為米飯的炊煮線(xiàn),，產(chǎn)出的米飯確實(shí)完美復(fù)原了柴火灶的猛火炊悶口感，但是能耗成了被忽略的細(xì)節(jié),。
2010年初期米飯生產(chǎn)線(xiàn)引進(jìn)進(jìn)入高校,，學(xué)校采購(gòu)生產(chǎn)設(shè)備，團(tuán)餐公司外包進(jìn)行生產(chǎn),，設(shè)備的自動(dòng)化,，提高了工人的工作效率，利用較少的人工解決了學(xué)校的用餐問(wèn)題,。由于這個(gè)時(shí)期燃?xì)庵饕蓪W(xué)校負(fù)擔(dān),，功耗問(wèn)題并不是重點(diǎn)。
在使用的過(guò)程中,，設(shè)備會(huì)有損耗和維修,，人們對(duì)于設(shè)備的認(rèn)知了解幾乎處于空白，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空缺的前提下,，通過(guò)學(xué)習(xí)考察出現(xiàn)了仿制米飯生產(chǎn)線(xiàn)的企業(yè)——樂(lè)鷹,、翔鷹。解決了米飯生產(chǎn)線(xiàn)的國(guó)產(chǎn)化問(wèn)題,，這些企業(yè)也順利獲得了市場(chǎng)的第一桶金,。
日本為什么選擇米飯生產(chǎn)線(xiàn)
任何能夠?yàn)槿祟?lèi)提供便利的自動(dòng)/半自動(dòng)化的設(shè)備都是社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物，雖然會(huì)牽涉到用電,、燃?xì)?、用地等因素，且耗能也較高,，但是設(shè)備也能夠減少人工,，為企業(yè)節(jié)省成本，且產(chǎn)生更好的效果,。
特別是在日本人工工資相對(duì)國(guó)內(nèi)更高一點(diǎn),，且日本企業(yè)執(zhí)行年功序列制，人員的穩(wěn)定度會(huì)更好,，在人工的培訓(xùn)和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的培訓(xùn)上節(jié)省了因?yàn)槿藛T流動(dòng)而產(chǎn)生的浪費(fèi),。
米飯生產(chǎn)線(xiàn)爭(zhēng)議為什么這么大
米飯生產(chǎn)線(xiàn)的弊端主要源自?xún)蓚€(gè)方面：
一個(gè)是機(jī)械設(shè)備本身的維保：設(shè)備本身的維保需要使用方自己配備機(jī)械師，也就是我們常說(shuō)的維保人員,，在設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候維保人員能夠第一時(shí)間解決,，確保設(shè)備的正常使用,，而由于國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的人員流動(dòng)，即便自己培養(yǎng)了維保人員,，也很難要求穩(wěn)定,；
另一個(gè)是國(guó)產(chǎn)米飯生產(chǎn)線(xiàn)固有的弊端，米飯生產(chǎn)線(xiàn)一般使用都是靠燃?xì)夂驼羝麃?lái)進(jìn)行設(shè)備運(yùn)作,，在使用這些能源的過(guò)程中,，因?yàn)樵O(shè)備的粗放型設(shè)計(jì)無(wú)法解決節(jié)能的問(wèn)題。在能源價(jià)格不高的時(shí)代,，這并不能稱(chēng)之為問(wèn)題,。米飯生產(chǎn)線(xiàn)工作時(shí)所產(chǎn)生的大量熱氣、蒸汽,，需要大量
但在國(guó)際大宗貨品持續(xù)的漲價(jià)的當(dāng)今,，能耗問(wèn)題成為中央廚房企業(yè)不得不面對(duì)的問(wèn)題,。
國(guó)產(chǎn)的米飯生產(chǎn)線(xiàn)延續(xù)了日本的技術(shù)，這樣能使米飯的口感相對(duì)較好,，但是存在加熱不均勻的情況,，容易產(chǎn)生鍋巴，終端消費(fèi)者的餐食中鍋巴是不允許存在的,，產(chǎn)生的鍋巴就形成了食物原料的浪費(fèi),。
米飯生產(chǎn)線(xiàn)顧名思義就是用來(lái)蒸米飯的，那么設(shè)備就只能單一
我們還有其他選擇嗎,？
全國(guó)各地的中央廚房在建設(shè)初期都會(huì)規(guī)劃好操作間的區(qū)域，其中米飯生產(chǎn)也是考慮最多的,，南北方的差異也造成了中央廚房企業(yè)對(duì)米飯,、饅頭兩項(xiàng)主食加工的糾結(jié)，現(xiàn)在就有一種能夠解決這個(gè)問(wèn)題的設(shè)備——智能壓力蒸房
筆者近期獲悉平頂山有一家叫做百陽(yáng)豐的企業(yè)為了解決米飯生產(chǎn)線(xiàn)和中國(guó)中央廚房現(xiàn)狀的矛盾,，在2020年與河南工業(yè)大學(xué)聯(lián)合研發(fā)了一款智能壓力蒸房,。這款設(shè)備不僅能夠解決米飯生產(chǎn)的問(wèn)題，也能解決饅頭,、包子,、蒸菜等問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用，減少場(chǎng)地使用空間,。筆者就了解的情況,，做一個(gè)簡(jiǎn)要的描述：
第一：低能耗：
一斤米飯實(shí)現(xiàn)1分錢(qián)的能源費(fèi)用，米飯生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)米飯一般是一斤6分錢(qián)的能源費(fèi)用,，那么一個(gè)中央廚房如果每天有2萬(wàn)份的學(xué)生餐,，一天就能節(jié)省能源費(fèi)用700元。
第二：口感好：
經(jīng)過(guò)河南工業(yè)大學(xué)糧食研究院的測(cè)試結(jié)果,，在嚼勁上不如米飯生產(chǎn)線(xiàn)的口感緊實(shí)，但是在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香味物質(zhì)留存上要優(yōu)于米飯生產(chǎn)線(xiàn),，保障了食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。
第三：出品好：
智能壓力蒸房在蒸米飯的過(guò)程中由于蒸汽整天的加熱均勻，從根本上杜絕了出現(xiàn)鍋巴或者米飯底部發(fā)硬的存在,，外觀(guān)品相更好,。
第四：產(chǎn)能高：
智能壓力蒸房實(shí)現(xiàn)高壓蒸制，米飯30分鐘出鍋92盤(pán),，1個(gè)小時(shí)上產(chǎn)可供應(yīng)5000人的米飯就餐,。
第五：多功能：
智能壓力蒸房除了可以蒸制米飯之外，還可以用于預(yù)制菜,、饅頭,、燉菜、預(yù)熟化等方面,，極大
第六：故障率低：
智能壓力蒸房整體為機(jī)械結(jié)構(gòu),，傳感器模塊集成化,，大大減少了故障的幾率。
第七：快速使用：
智能壓力蒸房?jī)?nèi)置PLC預(yù)制了合作客戶(hù)的數(shù)據(jù)信息,，只需要微調(diào)即可使用,，1天即可完成調(diào)試，高效快速的進(jìn)行使用投產(chǎn),。也可作一鍵操作,，1個(gè)小時(shí)即可完成培訓(xùn)，無(wú)須大量的培訓(xùn)時(shí)間,，對(duì)機(jī)械師的要求較低,。
人工、食材,、能源長(zhǎng)期以來(lái)是壓在中央廚房運(yùn)營(yíng)者頭上的三座大山,。隨著能源成本的飛速上漲，中央廚房的失血也越來(lái)越嚴(yán)重。節(jié)能綠色環(huán)保,，也從之前的情懷,，變成實(shí)打?qū)嵉哪転槠髽I(yè)