中國(guó)青年報(bào)·中青在線(xiàn)記者 楊利偉 實(shí)習(xí)生 程曄彤 張妍
近日,，上海徐匯區(qū)出現(xiàn)了一個(gè)“無(wú)人面館”,。這個(gè)“無(wú)人面館”其實(shí)是一臺(tái)無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)器，共提供兩種口味的面,，酸湯肥牛和豚骨,，食客僅需在機(jī)器上選擇自己喜歡的口味,，通過(guò)支付寶或者微信完成支付,，機(jī)器即可自己制作一碗面，從支付到出面,，整個(gè)過(guò)程不到1分鐘,。
這臺(tái)“無(wú)人面館”的食品加工模式，是將事先保存在-18℃的湯面盒快速解凍,，并由注水口戳開(kāi)湯面盒頂部,，將開(kāi)水灌入,，整個(gè)過(guò)程都由機(jī)器完成。有食客評(píng)價(jià),，如果滿(mǎn)分100分,，這個(gè)湯面可以打80分。不過(guò)也有食客表示,，制作時(shí)間太短,，面里的肥牛根本煮不熟。
然而,，這并不是這臺(tái)無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)最大的問(wèn)題,。因?yàn)閮H僅過(guò)了兩天，這個(gè)“無(wú)人面館”就因“涉嫌超范圍經(jīng)營(yíng)”被叫停,。對(duì)此,，上海市徐匯區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，監(jiān)管人員已實(shí)地查看過(guò)這臺(tái)“無(wú)人面館”,，確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可屬實(shí),，但涉嫌超范圍經(jīng)營(yíng)，待補(bǔ)齊相關(guān)許可證后有望再度經(jīng)營(yíng),。
但是,，由于制面過(guò)程無(wú)人工參與，衛(wèi)生條件如何保證,，以及如何接受食藥監(jiān)局的監(jiān)管等問(wèn)題,，一直是備受關(guān)注的問(wèn)題。
對(duì)此,，經(jīng)營(yíng)無(wú)人煮面售賣(mài)機(jī)的上海朝天紅餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)汪愛(ài)群接受記者采訪時(shí)表示,，無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)的衛(wèi)生問(wèn)題很好監(jiān)管，因?yàn)槟壳暗綄?shí)體面館吃一碗面,，是否使用地溝油,，食客是不知道的。“如果有檢查人員來(lái),，他會(huì)用好油換上,，但我們的機(jī)器是擺在外面24小時(shí)營(yíng)業(yè)的，任何人都可以隨時(shí)點(diǎn)餐隨時(shí)拿去化驗(yàn),。”在他看來(lái),，餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，“隨著人工成本的增加,，國(guó)家對(duì)食品安全的管控越來(lái)越嚴(yán),，未來(lái)的趨勢(shì)就是無(wú)人化，這種對(duì)衛(wèi)生安全會(huì)更有把控,。”
雖然“無(wú)人面館”被叫停,，但是作為“新零售”布局中的重要一環(huán),，各種各樣的無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)正如雨后春筍，出現(xiàn)各大商場(chǎng),、交通站點(diǎn),、學(xué)校、醫(yī)院等公共領(lǐng)域,，如無(wú)人販?zhǔn)劭Х?、橙汁、零食等?/div>
無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)搶占的是用戶(hù)的碎片消費(fèi)場(chǎng)景
“以前我們?cè)诔欣镔I(mǎi)橙汁,，拿到它的成品已經(jīng)是罐裝的了,，但它從橙子變成橙汁這個(gè)過(guò)程你是看不到的，現(xiàn)在我們做的就是把原材料放進(jìn)去,，你能看到原材料變成橙汁這個(gè)完整的過(guò)程,。”上海巨昂投資有限公司的CEO“天使之橙”的創(chuàng)始人周祺這樣解釋“工廠前置”。目前,，由他自主研發(fā)的天使之橙智能現(xiàn)榨橙汁終端,，在全國(guó)176個(gè)城市和轄區(qū)設(shè)有近5000個(gè)點(diǎn)位。
“除了糖尿病患者這樣的人不能接觸之外,，幾乎每一個(gè)年齡段的人對(duì)水果都有攝入需求,，維C屬于剛需，就跟喝水一樣,，它不像咖啡有一個(gè)較為明顯的年齡段或者職業(yè)身份的鑒別,。所以不同的消費(fèi)場(chǎng)景，會(huì)有不同的消費(fèi)人群”,，周祺介紹,，它們的無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)基本設(shè)置在商場(chǎng)、寫(xiě)字樓,、醫(yī)院等公共區(qū)域,。“主要就是在一些很碎片化的場(chǎng)景里，你可以非常便利地獲得一杯新鮮的橙汁,。”
咖啡無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)品牌“咖啡零點(diǎn)吧”創(chuàng)始人王順利認(rèn)為,，無(wú)人值守的智能自助咖啡設(shè)備并不是一個(gè)新業(yè)務(wù)，而是基于消費(fèi)者日常消費(fèi)需求的,，只不過(guò)是增加了一個(gè)咖啡的碎片化消費(fèi)場(chǎng)景,，這是一種增值、外擴(kuò)的業(yè)務(wù),，并不是新創(chuàng)造了一種消費(fèi)需求,，起決定性的因素仍然是市場(chǎng)本身。
“傳統(tǒng)的咖啡館是以堂食環(huán)境消費(fèi)為主,，去那里的人,，一定是去享受那里的環(huán)境，需要那里的環(huán)境,，順便買(mǎi)杯咖啡喝,，沒(méi)有人去星巴克在那坐一上午，就為了喝杯咖啡的,。”王順利認(rèn)為,，咖啡無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)只是增加了一種消費(fèi)場(chǎng)景，雖然無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)會(huì)是未來(lái)的主流,，但不會(huì)取代傳統(tǒng)咖啡館,，因?yàn)榇蠹覔屨嫉氖遣煌挠脩?hù)消費(fèi)時(shí)間和消費(fèi)場(chǎng)景。
除了使用場(chǎng)景的豐富,，相應(yīng)地,，無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)也為用戶(hù)節(jié)省了成本。“從咖啡本身的制造來(lái)講,，大批量的采購(gòu),、綜合配方、研發(fā)定型之后,，單品的咖啡成本并不高,。為什么很多咖啡館賣(mài)得那么貴，因?yàn)樗鼮榱诉m合堂食環(huán)境消費(fèi)的場(chǎng)景,，要交租金,，要雇人”，這也是傳統(tǒng)咖啡館的賣(mài)點(diǎn)——賣(mài)服務(wù),。而無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)沒(méi)有那么高的租金,，也不需要在現(xiàn)場(chǎng)值機(jī)，自然就把這個(gè)利潤(rùn)還給消費(fèi)者了,。
正如今年上半年刮起的“共享風(fēng)”一樣,，在共享單車(chē)出現(xiàn)之后，迅速出現(xiàn)了“花式共享”,，如共享充電寶,、共享籃球、共享電動(dòng)車(chē),、共享雨傘……在“無(wú)人便利店”,、“無(wú)人販?zhǔn)?rdquo;被熱炒的當(dāng)下，也出現(xiàn)了多種無(wú)人販?zhǔn)?。但周祺認(rèn)為,，到底是炒作噱頭，還是真正迎合市場(chǎng)需要，有待時(shí)間檢驗(yàn),。“新零售的風(fēng)口是從去年年底,、今年年初刮起來(lái)的，但是天使之橙并不是有了風(fēng)口之后才出現(xiàn)的,，倒推五年,，我們一直在做，現(xiàn)在風(fēng)口來(lái)了,，我們可能是搭了個(gè)順風(fēng)車(chē),。”
“做零售企業(yè)，不要看風(fēng)口怎么說(shuō),，還是要看你的消費(fèi)者需要什么,，什么東西是高頻的。”周祺說(shuō),。他認(rèn)為,，雖然無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)表現(xiàn)在前端就是一臺(tái)小小的機(jī)器，但是機(jī)器的背后是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的閉環(huán),。“這樣一個(gè)產(chǎn)品,，在技術(shù)上并不會(huì)是一個(gè)大的壁壘，真正的壁壘是產(chǎn)業(yè)鏈,、生產(chǎn)力,，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)源頭。”
“中國(guó)的橙子是分季節(jié)的,。夏季的橙子口感不太甜,，而且產(chǎn)量比較低，這兩個(gè)原因造成夏季的時(shí)候國(guó)內(nèi)橙子的價(jià)格會(huì)很高,，但夏季又是橙汁的銷(xiāo)售旺季,，對(duì)我們而言壓力很大，這時(shí)我們會(huì)選擇去南半球采購(gòu),。”
針對(duì)市面上種類(lèi)繁多的無(wú)人零售,，王順利認(rèn)為這是一個(gè)很大的行業(yè)，但有很多東西是一種概念型的,，能否落地?zé)o法確定,。他認(rèn)為，如果無(wú)人零售在老百姓的日常消費(fèi)中是一種外擴(kuò)型的,、外延型的,、增值型的業(yè)務(wù)，那這是可以持續(xù)而長(zhǎng)期發(fā)展的,。如果是一種新生的業(yè)務(wù),，只是為了達(dá)到某種目的不斷包裝和宣傳,，那只是作秀，并不是市場(chǎng)的剛需,。“真正能去做的應(yīng)該是做高價(jià)值,、高頻點(diǎn)，但現(xiàn)在很多東西做的都是低價(jià)值,、低頻點(diǎn),。”
并不是無(wú)需人工就可以叫“無(wú)人店”
9月7日,，號(hào)稱(chēng)北京首家無(wú)人咖啡店的“友飲吧”無(wú)人咖啡店撤店,，它的存在時(shí)間僅有五天。至于為什么撤店,，據(jù)媒體報(bào)道,，無(wú)人咖啡店的背后“操刀手”張陽(yáng)回應(yīng)，這幾天運(yùn)營(yíng)是為了測(cè)試場(chǎng)景,，“單獨(dú)的無(wú)人咖啡售賣(mài)機(jī)不具備坐下聊天的場(chǎng)景”,；還有就是北京首家無(wú)人咖啡店的主要設(shè)備——友飲咖啡機(jī)的四代機(jī)在測(cè)試中，與三代機(jī)相比,，四代機(jī)的主要技術(shù)提升為機(jī)械手臂,。“此次測(cè)試證明，四代機(jī)的用戶(hù)體驗(yàn)優(yōu)于三代機(jī),。”
撤店的原因與王順利的看法是一致的,，他認(rèn)為不能說(shuō)搭建一個(gè)房子，放一個(gè)咖啡售賣(mài)機(jī),，就可以叫做無(wú)人咖啡館,。“無(wú)人咖啡館是一種整合了場(chǎng)地化、環(huán)境消費(fèi)及無(wú)人值機(jī)的業(yè)態(tài)單元,，給客戶(hù)提供更多元化,、更增值的一種場(chǎng)景化消費(fèi)。現(xiàn)在的咖啡館跟無(wú)人值守設(shè)備最大的區(qū)別是什么,？是service(服務(wù)),，搭一個(gè)房子里邊放臺(tái)機(jī)器，有service嗎,？沒(méi)有service,。”他認(rèn)為，環(huán)境與溝通都是服務(wù)的一種,，現(xiàn)在的所謂無(wú)人咖啡館,，沒(méi)有限制人流量，也沒(méi)有適合聊天的場(chǎng)景與環(huán)境,，不能叫做咖啡館,。
但張陽(yáng)認(rèn)為，從無(wú)人販?zhǔn)蹤C(jī)到無(wú)人店會(huì)是將來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)。但是在哪個(gè)階段實(shí)現(xiàn),，還要看未來(lái)的發(fā)展,。“過(guò)程中給消費(fèi)者一種更好的體驗(yàn)，給消費(fèi)者一杯極致而標(biāo)準(zhǔn)的咖啡,，同時(shí)這個(gè)過(guò)程中,，應(yīng)該配備一些其他邊緣性的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者有一個(gè)非常清新舒適快節(jié)奏的環(huán)境,，屏蔽傳統(tǒng)咖啡館人滿(mǎn)為患的狀況,，大家進(jìn)去之后都能夠有自己的一些空間”，王順利這樣描述他認(rèn)為的無(wú)人咖啡館的樣子,。
“我們未來(lái)會(huì)全面進(jìn)入無(wú)人制售販賣(mài)領(lǐng)域,，而且是主打鮮制產(chǎn)品，我們將來(lái)要做的無(wú)人店,，與現(xiàn)在看到的盒子是不一樣的,，市面上的無(wú)人便利店是開(kāi)放式的貨架，封閉式的消費(fèi)環(huán)境,，將來(lái)我們要做的貨架是封閉式的,，但是消費(fèi)環(huán)境是敞開(kāi)的，這樣可以規(guī)避食物的衛(wèi)生問(wèn)題,。”周祺說(shuō),。
魔盒CITYBOX市場(chǎng)部主管陳婷認(rèn)為，無(wú)人零售必定會(huì)成為潮流,，但稱(chēng)其為主流還為時(shí)尚早,。人力成本方面可以大大降低；消費(fèi)者無(wú)需排隊(duì)等候,，提高購(gòu)物效率,；還可通過(guò)消費(fèi)場(chǎng)景的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)具體分析用戶(hù)肖像，從而為消費(fèi)者提供更為智能,、便捷,、貼心的服務(wù)。無(wú)人售賣(mài)主要還是投放在中高端場(chǎng)景,，作為新生事物,，暫時(shí)還無(wú)法做到讓大眾完全接受并使用。