河南商報(bào)記者 馬千惠/文、圖
每個(gè)城市都有一個(gè)專屬于它的味道,。清晨，你的城市是什么味道,？
對(duì)于河南人來說,，大多都是被的一碗胡辣湯喚醒的。
千百年來,，胡辣湯作為河南飲食文化的代表,，自然在不同地域演變出了不同的形式和味道。
在每個(gè)河南人心中都有一桿秤來衡量自己最鐘情的味道,，因此,，那個(gè)關(guān)于“哪個(gè)流派的胡辣湯味道最好喝？”的爭論,，從未停止過,。
于是，周口市西華縣舉行了一場胡辣湯大賽,，來自全國各地的48位胡辣湯高手要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成一次色香味的角逐,。
【香料是“船舵”，新鮮的食材則是前進(jìn)的動(dòng)力】
據(jù)西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會(huì)會(huì)長高群生介紹,，比賽的主要目的在于傳承胡辣湯技藝,，和前三屆比賽不同的是，今年的比賽吸引了很多周口市以外的品牌,，比如鄭州,、駐馬店、漯河,、新鄉(xiāng),、長垣等地，相信胡辣湯大賽到第五屆,、第六屆時(shí)可以吸引到更多的胡辣湯品牌來參賽,。
隨著主持人宣布開賽，各胡辣湯參賽代表隊(duì)沉著操作,，倒水,、勾芡、開火、倒料,，一個(gè)個(gè)熬湯工序有條不紊地進(jìn)行,。
比賽現(xiàn)場，選手們都拿出了看家本領(lǐng)和最優(yōu)質(zhì)的食材,，除了羊肉,、牛肉、木耳,、黃花菜,、蔥花、枸杞等基本食材,，甚至有選手選用了海參,、鮑魚、蟲草花等食材來為胡辣湯增鮮,、調(diào)色,。
俗話說，“廚師的湯,，唱戲的腔”,，新鮮的牛骨湯或羊骨湯便是眼前這碗胡辣湯的靈魂所在了。
“從昨天就開始熬湯了,，整整一晚上一直都在小火溫著,，這次參賽由我來熬制，有點(diǎn)緊張,。”逍遙鎮(zhèn)高群生胡辣湯第十四代傳承人高朋說,。
人人都說，熬制河南人鐘愛的那碗湯,，香料最關(guān)鍵,。事實(shí)上，關(guān)于骨湯,，肉與骨的比例,，骨湯熬制的時(shí)間，以及最后十分鐘的收湯時(shí)的手法,，更是河南胡辣湯人競爭的關(guān)鍵,。
“胡辣湯就好比一艘向前航行的大船，調(diào)料相當(dāng)于他的舵,，前進(jìn)的動(dòng)力來源于新鮮的食材,。船舵給出的方向再正確，若失去了動(dòng)力,，大船依舊無法前行,。純正的骨湯,，是胡辣湯的底氣。”河南金老四餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人金老四給河南商報(bào)記者打了一個(gè)形象的比喻,。
【胡辣湯的靈魂伴侶——面筋】
說話間，金老四拿出了他提前準(zhǔn)備好的芡水和面筋,，“你看,，我這面筋全部都是將上好的小麥和成面團(tuán)，經(jīng)過反復(fù)的搓洗制成的,，這洗面的水就是芡水,，它是讓胡辣湯粘稠的關(guān)鍵。”
在水中搓洗后的面團(tuán),，小麥的谷蛋白分子交織成一片綿延的網(wǎng)絡(luò),，拉成薄片切開，富有彈性和韌勁兒,。經(jīng)過骨湯打底的胡辣湯熬制后,，嚼在口中，鮮美無比,。于是,，不少河南人喜愛將這面筋稱為植物肉。
面筋作為胡辣湯的靈魂伴侶,，近些年來也曾傳出過一些“緋聞”,，引發(fā)了眾多吃貨的一番猜測(cè)——
是誰先把這面筋放入胡辣湯中的？洗面筋非常麻煩,，胡辣湯店哪有那么多時(shí)間去洗面筋,，他們的面筋是不是從不衛(wèi)生的小作坊里批量購買的？那個(gè)芡水是不是用淀粉勾兌的,？用面筋的目的是不是“少花錢多辦事”,，用這便宜的面筋只是為了讓顧客覺得湯里食材多？
針對(duì)這樣的疑問,，金老四說：“不可能的,，淀粉只能增加胡辣湯的稠度和亮度，是永遠(yuǎn)無法代替小麥的麥香味的,。胡辣湯店每天的確需要很多的面筋,，為了節(jié)約人力并且保證面筋更加干凈，我們現(xiàn)在都用機(jī)器來代替人工搓洗啦,！機(jī)器都是密封的,，你說是不是比人工搓洗更加干凈衛(wèi)生了？”
自8歲起,，金老四便跟著父親學(xué)習(xí)胡辣湯的制作工藝,，而今56歲的他,，向河南商報(bào)記者講述了他兒時(shí)關(guān)于胡辣湯的記憶。
“從傳承上看,，自古以來都是用洗面筋的水來增加胡辣湯的粘稠度,，那時(shí)候窮，吃不起大塊大塊的面筋??！有些地方的胡辣湯看不到面筋，是因?yàn)槟菚r(shí)候油水少,，為了增加油水,，有些店家將面筋炸成了面筋泡。”金老四回憶道,。
【河南人永遠(yuǎn)能找到屬于自己的那碗胡辣湯】
一方水土養(yǎng)育一方人,。品質(zhì)優(yōu)良的小麥和香蔥，全國聞名的槐山羊,，獨(dú)特的香料配方,，造就了讓西華人為之驕傲的胡辣湯。
那么,，什么樣的胡辣湯是優(yōu)質(zhì)的,？
據(jù)高群生介紹，從專業(yè)的角度來說,，評(píng)審專家會(huì)先看胡辣湯的色澤,，顏色亮麗，湯汁紅潤為優(yōu),。然后,，通過攪動(dòng)胡辣湯看它的稠稀度，要求形態(tài)自然,，勾芡均勻流暢,。最后就是食材選料要精致、葷素搭配合理,、火候得當(dāng),、湯汁鮮美。
11月中旬,，天氣已有些寒冷,，凍得哆哆嗦嗦的人們，站在廣場上聞著四溢的香味,，等待高手們的胡辣湯出鍋的前半小時(shí)著實(shí)難熬,。
可當(dāng)那一口胡辣湯下肚，身上立即就暖和了起來,，一口氣喝完面前的一小碗胡辣湯后,，頭頂微微冒汗,，抹一抹帶著胡椒味的嘴巴，內(nèi)心直呼：“真得勁兒啊,，值了,！”
究竟哪個(gè)流派的胡辣湯最好喝？什么樣的胡辣湯最好喝,？
高群生認(rèn)為,，胡辣湯文化在河南經(jīng)過了千百年的傳承和演變后，由于各地域的飲食習(xí)慣不同,，胡辣湯的口感、形式會(huì)出現(xiàn)一些改變,。不論是辣的,、咸的、清淡的,、稠的,、放蔥花的、海鮮的,，河南人永遠(yuǎn)能找到屬于自己的那碗胡辣湯,。
總體而，言胡辣湯在每個(gè)城市都是一份讓人難以割舍的早餐,，都代表了這個(gè)城市的一份記憶,，一種味道。
【西華縣僅一個(gè)逍遙鎮(zhèn),，外出賣胡辣湯的就有2.6萬人】
據(jù)了解,，西華縣已有是多萬人從事胡辣湯及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，西華縣委還把“胡辣湯產(chǎn)業(yè)”作為了精準(zhǔn)脫貧路徑之一,，把胡辣湯這一西華縣獨(dú)有的特色品牌,，打造成了集加工、銷售,、就業(yè),、種植、養(yǎng)殖服務(wù)于一體的富民產(chǎn)業(yè),、扶貧產(chǎn)業(yè),，成為產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、利益緊密鏈接的脫貧致富工程,。
僅逍遙鎮(zhèn)外出經(jīng)營胡辣湯的有4200戶,，從業(yè)人員2.6萬人，年創(chuàng)收4.8億元,，網(wǎng)點(diǎn)遍布全國30多個(gè)城市,。西華縣從事胡辣湯及相關(guān)產(chǎn)業(yè)人員近12萬人,，年增收40億元，成為一支響亮的“胡辣湯大軍”,。
胡辣湯之鄉(xiāng)還帶出了“油條之鄉(xiāng)”,。
油條可謂胡辣湯“黃金搭檔之一”。西華縣葉埠口鄉(xiāng)的村民就瞅準(zhǔn)了這一商機(jī),，專門學(xué)習(xí)和制作油條等面食,，于是炸油條賣燒餅成為又一亮點(diǎn)。
現(xiàn)在葉埠口人從事炸油條人員達(dá)1.5萬人,，年收入突破3億元,，幾年間成為遠(yuǎn)近聞名的“中原油條之鄉(xiāng)”，更成為貧困人口脫貧致富的快速通道,。
“油條炸上三年頭,，回家蓋上一座樓”成為當(dāng)?shù)卮迕竦目陬^禪。
所謂一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特,，比賽的結(jié)果并不重要,，胡辣湯永遠(yuǎn)是每個(gè)河南人心中的寶貝，提升胡辣湯美食文化,、文旅文化的品牌效應(yīng),，助力脫貧致富和鄉(xiāng)村振興，讓胡辣湯走得更深更遠(yuǎn)才是根本,。
編輯：馬千惠
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
