河南商報記者 陳詩昂/文 受訪者供圖

 

非常時期，關鍵時刻,，習近平總書記再次點名遏制“舌尖上的浪費”,。

 

這兩天，不少地方餐協(xié)發(fā)聲響應,，餐企也在行動,。在鄭州，有這么一家“另類”的餐企,，早已開始行動：在2019年,，便將“拒絕鋪張浪費”寫入企業(yè)的三大主張，固化了“實實在在聚餐,，不為面子買單”的定位,。

 

這在當時顯得頗為另類，因為賽道上的同行都在朝另一個方向飛奔,。

 

不過,，這一理念很快贏得了市場的積極反應。一個例證是：去年開始,，營業(yè)額就同比大增,，而且在一眾同行還在緩慢恢復的當下，這家餐企還要在未來4個月開出4家新店,。

 

1“另類”餐企自降客單價

 

看到習近平總書記就制止餐飲浪費做出的重要指示,，李云超深感這幾年轉型之路走對了。

 

李云超是谷雨春紅燒黃河大鯉魚創(chuàng)始人,。其首店鄭州豐產路店門頭上,，醒目地寫著：“實實在在聚餐,，不為面子買單,。”這是他們2019年再次進行品牌升級時做的定位,。走進店內，“拒絕鋪張浪費,、不搞表面文章,、不為面子買單”的三大主張顯得干脆利落、直擊人心,。

 

開門做生意,，誰會嫌錢多扎手？當時,，李云超的理念多少顯得“另類”,。

 

“其他人都在往另一個方向走，就是怎么樣讓你吃得有面子,，怎么讓你多點菜,，客單價怎么往上提……”一位對鄭州餐飲市場頗有觀察的人士說。

 

談及2019年的升級,，李云超講起了他打2000年起便養(yǎng)成的打包習慣,，這么多年聚餐、請客,，他一直是這么堅持的,。

 

2018年下半年，“拒絕鋪張浪費”這一主張在店面施行,；2019年進行了全面的總結,、升級。從個人習慣延伸至企業(yè)經(jīng)營管理,，谷雨春的定位升級邏輯不難理解,。

 

去過谷雨春的食客都知道，點菜時他們家的服務員便會進行引導,、“點到即止”,，餐后會還主動提醒打包。

 

“算下來,，我們比同類餐企客單價少了20元左右,，一桌就是二三百元。”這20元是谷雨春主動放棄的,，但這種變化絕不只是個人情懷,。

 

在李云超看來，做生意講究細水長流,，沒必要過分追求當下的利潤,，“當你在價格上,、品質上都實實在在了，顧客被感動了,，理念被認可了,，消費就可持續(xù)了。”

 

2“無心插柳”,，踏中趨勢

 

“與其說這是個人習慣向企業(yè)管理的延伸,，不如說是對趨勢的準確把握。”上述鄭州餐飲市場觀察人士說,，從“光盤行動”到再次點名遏制“舌尖上的浪費”,，這就是趨勢。

 

在他看來,，餐飲人的職業(yè)操守原本就包涵著對食材的敬畏之心,，“敬畏便不浪費，而不浪費才是餐飲的本質,。”

 

這種敬畏之心延伸到顧客,，是希望他們也不浪費，因此谷雨春明確提出“拒絕鋪張浪費”的主張,。“讓餐企和食客的理念,，都回歸正常。”該人士稱,。

 

“我認為,，從谷雨春的轉型升級還能看出他們對顧客的初心。”該人士解釋,，這種初心要求你得在職業(yè)操守之下,，研究目標顧客需求的發(fā)展趨勢，讓顧客吃得更好,、花得更少,，為顧客提供實實在在的、更好的服務,。

 

符合消費者的需求的,，便是有市場空間的，這是谷雨春的轉型升級成功的邏輯,。

 

2015年,，谷雨春便開始了品牌之路，這是促成谷雨春“另類”的第三個原因,。

 

“餐企間的競爭早已進入品牌競爭階段,，品牌打造是系統(tǒng)工程，它構建于對食材敬畏之心和對顧客初心之上,。”在這位人士看來,，前兩點亦是品牌競爭的必由之路,。

 

可以說，谷雨春升級的定位和三大主張上,，契合了社會發(fā)展規(guī)律的,，它無意間踏中了趨勢。

 

該人士告訴河南商報記者,，既恪守了職業(yè)操守,、滿足了自己的情懷，又符合了市場需求,，這種“另類”的轉型，讓谷雨春在背離“主流”時也為自己開辟了發(fā)展的新天地,。

 

3市場買賬提信心,，今年謀劃大擴張

 

進行定位升級后，效果立竿見影,。“大部分店面業(yè)績提升了40%,，最高達到67%。”去年5月份受訪時,，李云超說,。

 

“無論是疫情中的捐獻，還是復工做營銷,，我們不裝,、不假，也讓大家真切體驗到了我們的實實在在,。”6月份,，谷雨春利潤由負轉正，目前有些店鋪同比增長超過了20%,。

 

跟許多同行不一樣,，疫情沒有讓李云超畏畏縮縮，反而讓他覺得大有可為：今年9月和10月,，谷雨春紅燒黃河大鯉魚將再開出兩家新店,，“爭取年底前再開兩家”。

 

要知道,，當前不少餐企仍在恢復元氣,。這種大規(guī)模擴張，更加彰顯谷雨春轉型的成功,。

 

從另一方面,，企業(yè)的擴張，也反映出市場在積極為谷雨春的“實實在在聚餐,，不為面子買單”而買單,。

 

“你發(fā)自內心做點實事的時候,，顧客會感受到，市場也會投你一票,。”李云超說,。

 

談及此次疫情，李云超感慨道：那些慘淡離場的餐企,，一類是生手,，剛跨界過來的；第二種是沒有提升管理的老手,。“一方面,，這些企業(yè)離場后，對老餐飲人是一次機會,。另一方面,，也提醒我們要更快速地提升內部管理。”李云超提到,，比如由各地餐飲人自發(fā)組成的學習型組織“共進塾”成員企業(yè),，對內部運營管理動手都較早，反而恢復得更好,，同比增長10%~20%,。

 

信心倍增的他認為，危中有機,。比如,，因為疫情在房租上有了更大的議價空間，他也建議：“越是危機當中,，越要靜下來,，把產品抓好、服務做好,。”

 

4制止浪費,，是餐飲人應扛起的責任

 

杜絕“舌尖上的浪費”，李云超認為,，“餐飲人有天然的責任”,。

 

近日，有代表,、委員就提出,，應加快地方立法，減少糧食浪費,。

 

其中,，九三學生浙江省委會副主委、浙江大學公共政策研究院副院長范柏乃就建議，餐桌上的浪費餐企也應負起責任,，進行相應懲罰,。同時，要充分利用媒介的作用,，對糧食生產,、儲存、運輸,、銷售和消費過程中的浪費現(xiàn)象進行揭露,。

 

上述鄭州餐飲觀察人士也告訴河南商報記者，相對后廚的浪費,、采購的中間環(huán)節(jié),，消費者點餐造成的浪費可謂九牛一毛。這時候,，更加考驗餐企的管理水平和能力,。

 

對此，李云超結合谷雨春的經(jīng)驗談到,，“內部管理上，應該抓源頭采購,。”針對如何制止餐飲浪費,，減少中間環(huán)節(jié)，也是一種節(jié)約,，“比如一條魚,，經(jīng)手太多，死亡率會增加可能20~30%,，不如原產地采購,。”

 

另一方面，是在備貨上下功夫,。他認為,，為了保證食材的新鮮，也是為了減少浪費,，餐企應充分利用大數(shù)據(jù),，盡可能做好備貨的零庫存。“去年8月份到現(xiàn)在,，這塊我們做得很好,，基本上到晚上備貨都賣空了，做到了新鮮不隔夜,。”

 

制止餐飲浪費,，餐企還能做什么？李云超認同專家的觀點,，認為餐企應承擔得更多,。

 

他舉例道,，在谷雨春，員工會對顧客點菜進行引導,，避免多點,，晚餐則建議多點素菜。除了在這方面的常規(guī)培訓,，每天結束營業(yè)后,，谷雨春的員工們還會分析哪道菜沒吃完、沒打包的原因,，做好總結,。

 

針對一些餐企提出的半份菜解決方案，其實谷雨春從2018年下半年開始,，就在堂食實行了例份菜,。

 

“原來倆人點倆菜，吃不出幸福感,，現(xiàn)在同樣價格可以點4個菜或三菜一湯,，感受就不一樣了。”在李云超的計劃里,，有了總書記的重要指示,，接下來他將繼續(xù)落實好“實實在在聚餐，不為面子買單”的企業(yè)定位,。比如,，他的一個計劃對例份菜優(yōu)化，擴張至包間,。