河南商報記者 陳詩昂/文 受訪者供圖

 

非常時期,，關(guān)鍵時刻，習(xí)近平總書記再次點名遏制“舌尖上的浪費”,。

 

這兩天,，不少地方餐協(xié)發(fā)聲響應(yīng)，餐企也在行動,。在鄭州,，有這么一家“另類”的餐企，早已開始行動：在2019年,，便將“拒絕鋪張浪費”寫入企業(yè)的三大主張,，固化了“實實在在聚餐，不為面子買單”的定位。

 

這在當(dāng)時顯得頗為另類,，因為賽道上的同行都在朝另一個方向飛奔,。

 

不過，這一理念很快贏得了市場的積極反應(yīng),。一個例證是：去年開始,，營業(yè)額就同比大增，而且在一眾同行還在緩慢恢復(fù)的當(dāng)下,，這家餐企還要在未來4個月開出4家新店,。

 

1“另類”餐企自降客單價

 

看到習(xí)近平總書記就制止餐飲浪費做出的重要指示，李云超深感這幾年轉(zhuǎn)型之路走對了,。

 

李云超是谷雨春紅燒黃河大鯉魚創(chuàng)始人,。其首店鄭州豐產(chǎn)路店門頭上，醒目地寫著：“實實在在聚餐,，不為面子買單,。”這是他們2019年再次進(jìn)行品牌升級時做的定位。走進(jìn)店內(nèi),，“拒絕鋪張浪費,、不搞表面文章、不為面子買單”的三大主張顯得干脆利落,、直擊人心,。

 

開門做生意，誰會嫌錢多扎手,？當(dāng)時,，李云超的理念多少顯得“另類”。

 

“其他人都在往另一個方向走,，就是怎么樣讓你吃得有面子,，怎么讓你多點菜，客單價怎么往上提……”一位對鄭州餐飲市場頗有觀察的人士說,。

 

談及2019年的升級,，李云超講起了他打2000年起便養(yǎng)成的打包習(xí)慣，這么多年聚餐,、請客,，他一直是這么堅持的。

 

2018年下半年,，“拒絕鋪張浪費”這一主張在店面施行,；2019年進(jìn)行了全面的總結(jié)、升級,。從個人習(xí)慣延伸至企業(yè)經(jīng)營管理,，谷雨春的定位升級邏輯不難理解,。

 

去過谷雨春的食客都知道，點菜時他們家的服務(wù)員便會進(jìn)行引導(dǎo),、“點到即止”,，餐后會還主動提醒打包。

 

“算下來,，我們比同類餐企客單價少了20元左右,，一桌就是二三百元。”這20元是谷雨春主動放棄的,，但這種變化絕不只是個人情懷,。

 

在李云超看來，做生意講究細(xì)水長流,，沒必要過分追求當(dāng)下的利潤,，“當(dāng)你在價格上、品質(zhì)上都實實在在了,，顧客被感動了,，理念被認(rèn)可了，消費就可持續(xù)了,。”

 

2“無心插柳”,，踏中趨勢

 

“與其說這是個人習(xí)慣向企業(yè)管理的延伸，不如說是對趨勢的準(zhǔn)確把握,。”上述鄭州餐飲市場觀察人士說,，從“光盤行動”到再次點名遏制“舌尖上的浪費”，這就是趨勢,。

 

在他看來,，餐飲人的職業(yè)操守原本就包涵著對食材的敬畏之心，“敬畏便不浪費,，而不浪費才是餐飲的本質(zhì),。”

 

這種敬畏之心延伸到顧客,，是希望他們也不浪費,，因此谷雨春明確提出“拒絕鋪張浪費”的主張。“讓餐企和食客的理念,，都回歸正常,。”該人士稱。

 

“我認(rèn)為,，從谷雨春的轉(zhuǎn)型升級還能看出他們對顧客的初心,。”該人士解釋，這種初心要求你得在職業(yè)操守之下,，研究目標(biāo)顧客需求的發(fā)展趨勢,，讓顧客吃得更好、花得更少，為顧客提供實實在在的,、更好的服務(wù),。

 

符合消費者的需求的，便是有市場空間的,，這是谷雨春的轉(zhuǎn)型升級成功的邏輯,。

 

2015年，谷雨春便開始了品牌之路,，這是促成谷雨春“另類”的第三個原因,。

 

“餐企間的競爭早已進(jìn)入品牌競爭階段，品牌打造是系統(tǒng)工程,，它構(gòu)建于對食材敬畏之心和對顧客初心之上,。”在這位人士看來，前兩點亦是品牌競爭的必由之路,。

 

可以說,，谷雨春升級的定位和三大主張上，契合了社會發(fā)展規(guī)律的,，它無意間踏中了趨勢,。

 

該人士告訴河南商報記者，既恪守了職業(yè)操守,、滿足了自己的情懷,，又符合了市場需求，這種“另類”的轉(zhuǎn)型,，讓谷雨春在背離“主流”時也為自己開辟了發(fā)展的新天地,。

 

3市場買賬提信心，今年謀劃大擴(kuò)張

 

進(jìn)行定位升級后,，效果立竿見影,。“大部分店面業(yè)績提升了40%，最高達(dá)到67%,。”去年5月份受訪時,，李云超說。

 

“無論是疫情中的捐獻(xiàn),，還是復(fù)工做營銷,，我們不裝、不假,，也讓大家真切體驗到了我們的實實在在,。”6月份，谷雨春利潤由負(fù)轉(zhuǎn)正,，目前有些店鋪同比增長超過了20%,。

 

跟許多同行不一樣,，疫情沒有讓李云超畏畏縮縮，反而讓他覺得大有可為：今年9月和10月,，谷雨春紅燒黃河大鯉魚將再開出兩家新店,，“爭取年底前再開兩家”。

 

要知道,，當(dāng)前不少餐企仍在恢復(fù)元氣,。這種大規(guī)模擴(kuò)張，更加彰顯谷雨春轉(zhuǎn)型的成功,。

 

從另一方面,，企業(yè)的擴(kuò)張，也反映出市場在積極為谷雨春的“實實在在聚餐,，不為面子買單”而買單,。

 

“你發(fā)自內(nèi)心做點實事的時候，顧客會感受到,，市場也會投你一票,。”李云超說。

 

談及此次疫情,，李云超感慨道：那些慘淡離場的餐企,，一類是生手，剛跨界過來的,；第二種是沒有提升管理的老手,。“一方面，這些企業(yè)離場后,，對老餐飲人是一次機(jī)會,。另一方面，也提醒我們要更快速地提升內(nèi)部管理,。”李云超提到,，比如由各地餐飲人自發(fā)組成的學(xué)習(xí)型組織“共進(jìn)塾”成員企業(yè)，對內(nèi)部運(yùn)營管理動手都較早,，反而恢復(fù)得更好,，同比增長10%~20%。

 

信心倍增的他認(rèn)為,，危中有機(jī),。比如，因為疫情在房租上有了更大的議價空間,，他也建議：“越是危機(jī)當(dāng)中，越要靜下來,，把產(chǎn)品抓好,、服務(wù)做好,。”

 

4制止浪費，是餐飲人應(yīng)扛起的責(zé)任

 

杜絕“舌尖上的浪費”,，李云超認(rèn)為,，“餐飲人有天然的責(zé)任”。

 

近日,，有代表,、委員就提出，應(yīng)加快地方立法,，減少糧食浪費,。

 

其中，九三學(xué)生浙江省委會副主委,、浙江大學(xué)公共政策研究院副院長范柏乃就建議,，餐桌上的浪費餐企也應(yīng)負(fù)起責(zé)任，進(jìn)行相應(yīng)懲罰,。同時,，要充分利用媒介的作用，對糧食生產(chǎn),、儲存,、運(yùn)輸、銷售和消費過程中的浪費現(xiàn)象進(jìn)行揭露,。

 

上述鄭州餐飲觀察人士也告訴河南商報記者,，相對后廚的浪費、采購的中間環(huán)節(jié),，消費者點餐造成的浪費可謂九牛一毛,。這時候，更加考驗餐企的管理水平和能力,。

 

對此,，李云超結(jié)合谷雨春的經(jīng)驗談到，“內(nèi)部管理上,，應(yīng)該抓源頭采購,。”針對如何制止餐飲浪費，減少中間環(huán)節(jié),，也是一種節(jié)約,，“比如一條魚，經(jīng)手太多,，死亡率會增加可能20~30%,，不如原產(chǎn)地采購。”

 

另一方面,，是在備貨上下功夫,。他認(rèn)為,，為了保證食材的新鮮，也是為了減少浪費,，餐企應(yīng)充分利用大數(shù)據(jù),，盡可能做好備貨的零庫存。“去年8月份到現(xiàn)在,，這塊我們做得很好,，基本上到晚上備貨都賣空了，做到了新鮮不隔夜,。”

 

制止餐飲浪費,，餐企還能做什么？李云超認(rèn)同專家的觀點,，認(rèn)為餐企應(yīng)承擔(dān)得更多,。

 

他舉例道，在谷雨春,，員工會對顧客點菜進(jìn)行引導(dǎo),，避免多點，晚餐則建議多點素菜,。除了在這方面的常規(guī)培訓(xùn),，每天結(jié)束營業(yè)后，谷雨春的員工們還會分析哪道菜沒吃完,、沒打包的原因,，做好總結(jié)。

 

針對一些餐企提出的半份菜解決方案,，其實谷雨春從2018年下半年開始,，就在堂食實行了例份菜。

 

“原來倆人點倆菜,，吃不出幸福感,，現(xiàn)在同樣價格可以點4個菜或三菜一湯，感受就不一樣了,。”在李云超的計劃里,，有了總書記的重要指示，接下來他將繼續(xù)落實好“實實在在聚餐,，不為面子買單”的企業(yè)定位,。比如，他的一個計劃對例份菜優(yōu)化,，擴(kuò)張至包間,。