河南商報(bào)記者 馬千惠/文 王訪賢/攝
2020年,，餐飲行業(yè)面臨一場大考。
突如其來的新冠肺炎疫情猶如一場來勢洶洶的森林大火,，使原本欣欣向榮的生態(tài)慘遭破壞,。有餐飲街上的店鋪半數(shù)關(guān)門轉(zhuǎn)讓,；即便復(fù)工之后，很多餐店?duì)I收一度較長時(shí)間維持在兩三成,。
3月份的春風(fēng)拂過,，萬物復(fù)蘇。進(jìn)入7月,，鄭州餐飲行業(yè)自復(fù)工后已走完一個(gè)季度,，餐飲業(yè)老板們?cè)谶@場大考中，可謂答題過半,，大量連鎖品牌餐店的經(jīng)營已恢復(fù)七八成,。
經(jīng)歷過疫情期的烈火，涅?后的餐飲業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)先出怎樣的新面貌,？如果說大家上半場拼的是“積累”,，那下半場將要拼什么？
回溯：疫情一度倒逼餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上,，外賣成商家首選自救措施
2020年受新冠肺炎疫情影響,，餐飲行業(yè)一季度經(jīng)營曾遭遇重創(chuàng)。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，1月至2月全國餐飲業(yè)收入為4194億元,，同比下降43.1%。
不過,，新冠肺炎疫情雖對(duì)餐飲行業(yè)的供需造成沖擊,，但卻加速了傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型線上，長期來看有助于在線市場的進(jìn)一步發(fā)展和壯大,，預(yù)計(jì)2020年中國在線外賣市場規(guī)模將突破6500億元,。
扶搖營銷咨詢創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)分析認(rèn)為，疫情前,，餐飲企業(yè)多是以線下門店為營收核心,，疫情后，線上線下融合趨勢加快,，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的同時(shí)驅(qū)動(dòng)餐飲市場轉(zhuǎn)型升級(jí),。目前，鄭州市全面恢復(fù)堂食以后,，餐飲消費(fèi)逐漸復(fù)蘇,，餐飲行業(yè)將重回長期向好趨勢,。
河南商報(bào)記者梳理了2020年1-4月鄭州餐飲行業(yè)的自救措施后發(fā)現(xiàn),，疫情期間門店?duì)I收出現(xiàn)大幅下滑，多數(shù)餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下還承擔(dān)了人工,、房租等成本支出壓力,，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上成為餐飲商家首選的自救選擇,。
疫情期間，堂食關(guān)停,、消費(fèi)者居家防疫,，高昂的門店租金、員工工資成本,，使得部分小型餐飲商家面臨資金鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn),，大中型餐飲連鎖品牌紛紛推出外賣、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道,。
對(duì)于之前已經(jīng)在經(jīng)營線上業(yè)務(wù)的商家來說,，經(jīng)營方式調(diào)整后適應(yīng)難度較小，而純線下餐飲商家則面臨諸多挑戰(zhàn),，餐飲行業(yè)新零售化的戰(zhàn)爭由此打響,。
變化：以面食、粉類為主的中式快餐店,，試水中央廚房線上新零售化
巴奴毛肚火鍋,、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù),，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類APP上推出半成品制作視頻等,。
除此以外，只做外賣生意的火鍋外送品牌“鍋圈食匯”,，在疫情期間也展現(xiàn)出了不可思議的“魅力”,，十分受市民們的歡迎。據(jù)悉,，在疫情最為嚴(yán)重的時(shí)期,，2月24日，鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資,，本輪融資由IDG資本領(lǐng)投,，嘉御基金、不惑創(chuàng)投跟投,。
但是,，對(duì)于以面食、粉類為主的中式快餐店來說,，外賣,、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰(zhàn)性，因?yàn)榕渌蜁r(shí)間的長短將直接影響到產(chǎn)品的口感和顧客的消費(fèi)體驗(yàn),。
一向以線下經(jīng)營為主的姐弟倆土豆粉,，在疫情期間面對(duì)困難，迅速推出了半成品外賣產(chǎn)品,。顧客購買后,，在家烹飪時(shí)只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開,，然后將刀削面，土豆粉和凈菜包倒入大火煮制三分鐘即可,。
回想起今年第一季的銷售情況時(shí),，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥說：“咬著牙也要抗住繼續(xù)往前走，既然要做一個(gè)長久的品牌,，不能遇到點(diǎn)風(fēng)浪就不知所措了,，不管疫情有多么難，我們都要用積極的方法去面對(duì)它,。”
對(duì)于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來說,，這次疫情期間雖然遭受重創(chuàng)，但是也為其茄汁面的半成品點(diǎn)燃了助推劑,。
原來,，早在2019年底時(shí)，阿利茄汁面就嘗試性地推出了半成品阿利茄汁面禮盒,，禮盒剛推出沒多久,，新冠肺炎疫情便向全國蔓延。長時(shí)間在家自己做飯的人們,，難免懷念小吃,、快餐的味道。于是,，剛剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的功夫便賣完了,。
“之前不知道疫情會(huì)來，準(zhǔn)備的數(shù)量不是很多,，疫情來了,，一下子就賣空了，工廠停工停業(yè)無法再次生產(chǎn),。好多顧客都打電話問,，還有沒有了？我們只能說抱歉,。”阿利茄汁面的創(chuàng)始人盧廣利說道,。
如今，走進(jìn)阿利茄汁面的門店,，首先映入眼簾的就是餐柜上的那個(gè)半成品禮盒,。
盧廣利認(rèn)為，餐飲行業(yè)的中央廚房新零售化,、超市快餐化,，將是行業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。他透露,，今年還在試驗(yàn)階段,，力爭明年走入超市。
特點(diǎn)：疫情后,，網(wǎng)紅餐飲有流量沒銷量,，靠噱頭走紅者不能長久
河南商報(bào)記者走訪、采訪,、梳理了2020年3-6月餐飲行業(yè)不同品牌門店的客流量恢復(fù)情況后發(fā)現(xiàn),，鄭州的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“冰火兩重天”格局。
鄭州的大部分大中型豫菜品牌,、連鎖品牌快餐店的客流量已恢復(fù)至70%-80%,。例如：阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨,、阿莊地道豫菜,、魯班張餐飲、阿利茄汁面,、姐弟倆土豆粉等,。
鄭州部分小吃街上的“夫妻店”小吃，在疫情后也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),，甚至關(guān)門停業(yè),。據(jù)大學(xué)中路附近以餐飲店為主的小吃街二七金街上面的商戶張先生介紹，疫情期間,，小吃街上不少店鋪貼上了“轉(zhuǎn)讓”二字,。如今，在夜經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下,，二七廣場上多出了不少吸引市民的夜間活動(dòng),，二七金街終于又復(fù)活了。
哪些曾經(jīng)靠噱頭為生的網(wǎng)紅餐飲店,、小吃店,，疫情后已無人排隊(duì)，客流稀少甚至關(guān)門停業(yè),。例如：疫情前,，大學(xué)北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口,，至少在凜冽的寒風(fēng)中排隊(duì)一小時(shí)以上,，如今，該店面已變成了炸雞店,。
正弘城負(fù)一樓的吉姆大師傅,，疫情前吃貨們不惜花上1-2小時(shí)來排隊(duì)，疫情后,，周末正弘城負(fù)一樓客流量最大的時(shí)候,，這家店門前也空無一人,。
岳遠(yuǎn)向河南商報(bào)記者分析道：“這次疫情讓消費(fèi)者更加重視食品安全和性價(jià)比，餐飲行業(yè)開始向產(chǎn)品回歸,。曾經(jīng),，那些依靠明星代言、噱頭,、話題營銷,、網(wǎng)紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過后失靈了,，有流量沒銷量,，加盟代理商沖著流量而來，虧損嚴(yán)重,。”
分析：虛胖時(shí)代畫上句號(hào),，潮水退去看到了誰曾經(jīng)在裸泳
針對(duì)目前市場上“失寵”了的網(wǎng)紅店，魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說：“餐飲行業(yè)虛胖的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了,，下半年將會(huì)走得更加踏實(shí),。疫情前，餐飲行業(yè)拼流量,、噱頭的網(wǎng)紅店幾乎都消失了,，踏踏實(shí)實(shí)做菜的品牌依然還在。正所謂,，潮水退去以后,，才能看到誰在裸泳。”
疫情過后,，消費(fèi)者更加趨于理性,，更加重視餐廳的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生,、疫情防控措施及性價(jià)比,。
阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊說：“說到底，人總是要吃飯,，疫情終將過去,，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)是一個(gè)朝陽行業(yè)。受疫情影響,，市場暫時(shí)不活躍,，整體的消費(fèi)需求是下降的，消費(fèi)者的消費(fèi)非常理性,，但好的一面的是,，理性消費(fèi)將促成優(yōu)質(zhì)消費(fèi)，怎樣成為消費(fèi)者理性選擇的那一個(gè)品牌非常重要。”
理性消費(fèi)最大的特點(diǎn),，無疑就是——“性價(jià)比”,。
馮太祥告訴河南商報(bào)記者：“由于各行各業(yè)的恢復(fù)情況不同，人們的薪資收入在不同程度上受到影響,，比以往更加重視性價(jià)比,。所以，去年姐弟倆土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣傳上,，如老母雞湯,、無明礬土豆粉,，今年所有門店都推出了加粉加面的活動(dòng)來提高性價(jià)比,，同時(shí)通過練內(nèi)功提升服務(wù)品質(zhì)、推出新產(chǎn)品來吸引食客的選擇,。”
河南商報(bào)記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn),，這些餐飲品牌的老板們都在不停地強(qiáng)調(diào)兩個(gè)字——“內(nèi)功”。
展望：餐飲業(yè)上半場拼的是“積累”,，下半場將會(huì)拼什么,？
何為“內(nèi)功”？
飯菜的品質(zhì),、就餐時(shí)的服務(wù),、后廚的食品安全管理、用餐后的美好體驗(yàn)……這些,，就是餐飲老板們所說的內(nèi)功,。
如果說，餐飲行業(yè)上半場存活下來并復(fù)蘇的那些品牌,，依靠的是多年積累下來的菜品,、服務(wù)品質(zhì)口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關(guān)鍵是什么呢,？
王鐵莊將餐飲行業(yè)的下半場比作了一場“淘汰賽”,，他說：“消費(fèi)市場的總份額在萎縮，菜品,、服務(wù),、食品安全只要有一方面做得不好，消費(fèi)者就不會(huì)再給你第二次機(jī)會(huì),。怎樣把產(chǎn)品做得更優(yōu)質(zhì),，品牌做得更有品質(zhì)，甚至上升到品味,，讓顧客愿意選擇你,，成為強(qiáng)勢品牌、門店，是接下來需要我們?nèi)ニ伎嫉摹?rdquo;
鄭承軍認(rèn)為,，餐飲行業(yè)長久穩(wěn)健發(fā)展靠“堅(jiān)守正道”,。越是在遇到困難的時(shí)候，各種品質(zhì)要求就越顯得珍貴,，不管有沒有遇到困難,，餐飲行業(yè)從業(yè)者都不能降低食材的采購標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，只有這樣才能贏得顧客的信任。
煜豐汴京烤鴨的運(yùn)營副總褚珂珂用“打磨”來總結(jié)餐飲行業(yè)的下半場,，她說：“餐飲行業(yè)的下半場需要對(duì)產(chǎn)品品質(zhì),、用餐環(huán)境、服務(wù)進(jìn)行不斷地打磨,，未來,，顧客一方面會(huì)更加注重健康，另一方面會(huì)更注重環(huán)境和服務(wù),。很多時(shí)候,，一個(gè)飯店的環(huán)境和服務(wù)都比較好時(shí)，就會(huì)給人比較強(qiáng)的安全感,。”
而岳遠(yuǎn)在分析中最為強(qiáng)調(diào)的則是——線上運(yùn)營能力,。餐飲行業(yè)下半場，線上線下融合趨勢加快,，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速,，過往一招鮮吃遍天的時(shí)代落下帷幕。當(dāng)下,，及時(shí)調(diào)整運(yùn)營策略,、洞察市場需求、加強(qiáng)應(yīng)變能力才能驅(qū)動(dòng)品牌到達(dá)新的發(fā)展階段,。資本下半場將重點(diǎn)關(guān)注餐飲企業(yè)盈利能力的同時(shí),，更關(guān)注于餐飲企業(yè)的數(shù)字化營銷能力。
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
編輯：李興佳
