河南商報(bào)記者 馬千惠/文 王訪賢/攝
2020年,，餐飲行業(yè)面臨一場(chǎng)大考。
突如其來(lái)的新冠肺炎疫情猶如一場(chǎng)來(lái)勢(shì)洶洶的森林大火,，使原本欣欣向榮的生態(tài)慘遭破壞,。有餐飲街上的店鋪半數(shù)關(guān)門轉(zhuǎn)讓,；即便復(fù)工之后,，很多餐店?duì)I收一度較長(zhǎng)時(shí)間維持在兩三成,。
3月份的春風(fēng)拂過(guò)，萬(wàn)物復(fù)蘇,。進(jìn)入7月,，鄭州餐飲行業(yè)自復(fù)工后已走完一個(gè)季度，餐飲業(yè)老板們?cè)谶@場(chǎng)大考中,，可謂答題過(guò)半,，大量連鎖品牌餐店的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)七八成。
經(jīng)歷過(guò)疫情期的烈火,，涅?后的餐飲業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)先出怎樣的新面貌,？如果說(shuō)大家上半場(chǎng)拼的是“積累”，那下半場(chǎng)將要拼什么,？
回溯：疫情一度倒逼餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上,，外賣成商家首選自救措施
2020年受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)一季度經(jīng)營(yíng)曾遭遇重創(chuàng),。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，1月至2月全國(guó)餐飲業(yè)收入為4194億元，同比下降43.1%,。
不過(guò),，新冠肺炎疫情雖對(duì)餐飲行業(yè)的供需造成沖擊，但卻加速了傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型線上,，長(zhǎng)期來(lái)看有助于在線市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展和壯大,，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模將突破6500億元。
扶搖營(yíng)銷咨詢創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)分析認(rèn)為,，疫情前,，餐飲企業(yè)多是以線下門店為營(yíng)收核心，疫情后,，線上線下融合趨勢(shì)加快,，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的同時(shí)驅(qū)動(dòng)餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)。目前,，鄭州市全面恢復(fù)堂食以后,，餐飲消費(fèi)逐漸復(fù)蘇，餐飲行業(yè)將重回長(zhǎng)期向好趨勢(shì),。
河南商報(bào)記者梳理了2020年1-4月鄭州餐飲行業(yè)的自救措施后發(fā)現(xiàn),，疫情期間門店?duì)I收出現(xiàn)大幅下滑，多數(shù)餐飲門店在幾乎沒(méi)有營(yíng)收的情況下還承擔(dān)了人工,、房租等成本支出壓力,，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上成為餐飲商家首選的自救選擇,。
疫情期間，堂食關(guān)停,、消費(fèi)者居家防疫,，高昂的門店租金、員工工資成本,，使得部分小型餐飲商家面臨資金鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)，大中型餐飲連鎖品牌紛紛推出外賣,、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道,。
對(duì)于之前已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)線上業(yè)務(wù)的商家來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)方式調(diào)整后適應(yīng)難度較小,，而純線下餐飲商家則面臨諸多挑戰(zhàn),，餐飲行業(yè)新零售化的戰(zhàn)爭(zhēng)由此打響。
變化：以面食,、粉類為主的中式快餐店,，試水中央廚房線上新零售化
巴奴毛肚火鍋、海底撈,、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù),，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類APP上推出半成品制作視頻等。
除此以外,，只做外賣生意的火鍋外送品牌“鍋圈食匯”,，在疫情期間也展現(xiàn)出了不可思議的“魅力”，十分受市民們的歡迎,。據(jù)悉,，在疫情最為嚴(yán)重的時(shí)期，2月24日,，鍋圈食匯完成了5000萬(wàn)美元B輪融資,，本輪融資由IDG資本領(lǐng)投，嘉御基金,、不惑創(chuàng)投跟投,。
但是，對(duì)于以面食,、粉類為主的中式快餐店來(lái)說(shuō),，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰(zhàn)性,，因?yàn)榕渌蜁r(shí)間的長(zhǎng)短將直接影響到產(chǎn)品的口感和顧客的消費(fèi)體驗(yàn),。
一向以線下經(jīng)營(yíng)為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間面對(duì)困難,，迅速推出了半成品外賣產(chǎn)品,。顧客購(gòu)買后,，在家烹飪時(shí)只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然后將刀削面,，土豆粉和凈菜包倒入大火煮制三分鐘即可,。
回想起今年第一季的銷售情況時(shí)，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥說(shuō)：“咬著牙也要抗住繼續(xù)往前走,，既然要做一個(gè)長(zhǎng)久的品牌,，不能遇到點(diǎn)風(fēng)浪就不知所措了，不管疫情有多么難,，我們都要用積極的方法去面對(duì)它,。”
對(duì)于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來(lái)說(shuō)，這次疫情期間雖然遭受重創(chuàng),，但是也為其茄汁面的半成品點(diǎn)燃了助推劑,。
原來(lái)，早在2019年底時(shí),，阿利茄汁面就嘗試性地推出了半成品阿利茄汁面禮盒,，禮盒剛推出沒(méi)多久，新冠肺炎疫情便向全國(guó)蔓延,。長(zhǎng)時(shí)間在家自己做飯的人們,，難免懷念小吃、快餐的味道,。于是,，剛剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的功夫便賣完了。
“之前不知道疫情會(huì)來(lái),，準(zhǔn)備的數(shù)量不是很多,，疫情來(lái)了，一下子就賣空了,，工廠停工停業(yè)無(wú)法再次生產(chǎn),。好多顧客都打電話問(wèn)，還有沒(méi)有了,？我們只能說(shuō)抱歉,。”阿利茄汁面的創(chuàng)始人盧廣利說(shuō)道。
如今,，走進(jìn)阿利茄汁面的門店,，首先映入眼簾的就是餐柜上的那個(gè)半成品禮盒。
盧廣利認(rèn)為,，餐飲行業(yè)的中央廚房新零售化,、超市快餐化，將是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì),。他透露,，今年還在試驗(yàn)階段,，力爭(zhēng)明年走入超市。
特點(diǎn)：疫情后,，網(wǎng)紅餐飲有流量沒(méi)銷量,，靠噱頭走紅者不能長(zhǎng)久
河南商報(bào)記者走訪、采訪,、梳理了2020年3-6月餐飲行業(yè)不同品牌門店的客流量恢復(fù)情況后發(fā)現(xiàn),，鄭州的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“冰火兩重天”格局。
鄭州的大部分大中型豫菜品牌,、連鎖品牌快餐店的客流量已恢復(fù)至70%-80%,。例如：阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨,、阿莊地道豫菜,、魯班張餐飲,、阿利茄汁面,、姐弟倆土豆粉等。
鄭州部分小吃街上的“夫妻店”小吃,，在疫情后也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),，甚至關(guān)門停業(yè)。據(jù)大學(xué)中路附近以餐飲店為主的小吃街二七金街上面的商戶張先生介紹,，疫情期間,，小吃街上不少店鋪貼上了“轉(zhuǎn)讓”二字。如今,，在夜經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下,，二七廣場(chǎng)上多出了不少吸引市民的夜間活動(dòng)，二七金街終于又復(fù)活了,。
哪些曾經(jīng)靠噱頭為生的網(wǎng)紅餐飲店,、小吃店，疫情后已無(wú)人排隊(duì),，客流稀少甚至關(guān)門停業(yè),。例如：疫情前，大學(xué)北路上的“香酥牛奶棒”,，想要吃上一口,，至少在凜冽的寒風(fēng)中排隊(duì)一小時(shí)以上，如今,，該店面已變成了炸雞店,。
正弘城負(fù)一樓的吉姆大師傅，疫情前吃貨們不惜花上1-2小時(shí)來(lái)排隊(duì),，疫情后,，周末正弘城負(fù)一樓客流量最大的時(shí)候,，這家店門前也空無(wú)一人。
岳遠(yuǎn)向河南商報(bào)記者分析道：“這次疫情讓消費(fèi)者更加重視食品安全和性價(jià)比,，餐飲行業(yè)開始向產(chǎn)品回歸,。曾經(jīng)，那些依靠明星代言,、噱頭,、話題營(yíng)銷、網(wǎng)紅打卡地而迅速走紅的餐飲店,，疫情過(guò)后失靈了,，有流量沒(méi)銷量，加盟代理商沖著流量而來(lái),，虧損嚴(yán)重,。”
分析：虛胖時(shí)代畫上句號(hào)，潮水退去看到了誰(shuí)曾經(jīng)在裸泳
針對(duì)目前市場(chǎng)上“失寵”了的網(wǎng)紅店,，魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說(shuō)：“餐飲行業(yè)虛胖的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了,，下半年將會(huì)走得更加踏實(shí)。疫情前,，餐飲行業(yè)拼流量,、噱頭的網(wǎng)紅店幾乎都消失了，踏踏實(shí)實(shí)做菜的品牌依然還在,。正所謂,，潮水退去以后，才能看到誰(shuí)在裸泳,。”
疫情過(guò)后,，消費(fèi)者更加趨于理性，更加重視餐廳的食品安全,、環(huán)境衛(wèi)生,、疫情防控措施及性價(jià)比。
阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊說(shuō)：“說(shuō)到底,，人總是要吃飯,，疫情終將過(guò)去，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè),。受疫情影響,，市場(chǎng)暫時(shí)不活躍，整體的消費(fèi)需求是下降的,，消費(fèi)者的消費(fèi)非常理性,，但好的一面的是，理性消費(fèi)將促成優(yōu)質(zhì)消費(fèi),，怎樣成為消費(fèi)者理性選擇的那一個(gè)品牌非常重要,。”
理性消費(fèi)最大的特點(diǎn),，無(wú)疑就是——“性價(jià)比”。
馮太祥告訴河南商報(bào)記者：“由于各行各業(yè)的恢復(fù)情況不同,，人們的薪資收入在不同程度上受到影響,，比以往更加重視性價(jià)比。所以,，去年姐弟倆土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣傳上,，如老母雞湯、無(wú)明礬土豆粉,，今年所有門店都推出了加粉加面的活動(dòng)來(lái)提高性價(jià)比,，同時(shí)通過(guò)練內(nèi)功提升服務(wù)品質(zhì)、推出新產(chǎn)品來(lái)吸引食客的選擇,。”
河南商報(bào)記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn),，這些餐飲品牌的老板們都在不停地強(qiáng)調(diào)兩個(gè)字——“內(nèi)功”。
展望：餐飲業(yè)上半場(chǎng)拼的是“積累”,，下半場(chǎng)將會(huì)拼什么,？
何為“內(nèi)功”？
飯菜的品質(zhì),、就餐時(shí)的服務(wù),、后廚的食品安全管理,、用餐后的美好體驗(yàn)……這些,，就是餐飲老板們所說(shuō)的內(nèi)功。
如果說(shuō),，餐飲行業(yè)上半場(chǎng)存活下來(lái)并復(fù)蘇的那些品牌,，依靠的是多年積累下來(lái)的菜品、服務(wù)品質(zhì)口碑和資金,，那么在下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的關(guān)鍵是什么呢,？
王鐵莊將餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)比作了一場(chǎng)“淘汰賽”，他說(shuō)：“消費(fèi)市場(chǎng)的總份額在萎縮,，菜品,、服務(wù)、食品安全只要有一方面做得不好,，消費(fèi)者就不會(huì)再給你第二次機(jī)會(huì),。怎樣把產(chǎn)品做得更優(yōu)質(zhì)，品牌做得更有品質(zhì),，甚至上升到品味,，讓顧客愿意選擇你，成為強(qiáng)勢(shì)品牌,、門店,，是接下來(lái)需要我們?nèi)ニ伎嫉摹?rdquo;
鄭承軍認(rèn)為,，餐飲行業(yè)長(zhǎng)久穩(wěn)健發(fā)展靠“堅(jiān)守正道”。越是在遇到困難的時(shí)候,，各種品質(zhì)要求就越顯得珍貴,，不管有沒(méi)有遇到困難，餐飲行業(yè)從業(yè)者都不能降低食材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),、出品標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣才能贏得顧客的信任,。
煜豐汴京烤鴨的運(yùn)營(yíng)副總褚珂珂用“打磨”來(lái)總結(jié)餐飲行業(yè)的下半場(chǎng),，她說(shuō)：“餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)需要對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、用餐環(huán)境,、服務(wù)進(jìn)行不斷地打磨,，未來(lái)，顧客一方面會(huì)更加注重健康,，另一方面會(huì)更注重環(huán)境和服務(wù),。很多時(shí)候，一個(gè)飯店的環(huán)境和服務(wù)都比較好時(shí),，就會(huì)給人比較強(qiáng)的安全感,。”
而岳遠(yuǎn)在分析中最為強(qiáng)調(diào)的則是——線上運(yùn)營(yíng)能力。餐飲行業(yè)下半場(chǎng),，線上線下融合趨勢(shì)加快,，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，過(guò)往一招鮮吃遍天的時(shí)代落下帷幕,。當(dāng)下,，及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略、洞察市場(chǎng)需求,、加強(qiáng)應(yīng)變能力才能驅(qū)動(dòng)品牌到達(dá)新的發(fā)展階段,。資本下半場(chǎng)將重點(diǎn)關(guān)注餐飲企業(yè)盈利能力的同時(shí)，更關(guān)注于餐飲企業(yè)的數(shù)字化營(yíng)銷能力,。
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
編輯：李興佳
