餐飲行業(yè)恢復堂食以后,，并沒有迎來想象中的報復性消費。
客流慘淡,、成本上升,、房租壓力等多種難題卻向餐飲人砸來。
多家餐飲企業(yè)負責人向河南商報記者發(fā)出感慨：“我們餐飲人現(xiàn)在可以說是在‘流血’中復工啊,，報復性消費根本就不存在的,。”
網絡上，餐飲人稱3月份為“至暗時刻”,，4月份則是“生死大考”,。餐飲人是通過“價格戰(zhàn)”來吸引客流，還是通過“漲價”來緩解壓力,？漲價之后卻又不得已出來道歉,，這份考卷該如何作答？
河南商報記者 馬千惠/文圖
河南商報記者 馬千惠/文圖
【A】消費者：“餐廳”漲價,，你能接受嗎,？
近日，漲價中的帶頭“大哥”海底撈上了熱搜,，引發(fā)了網友關于“還未迎來報復性消費,，先迎來了報復性漲價”的激烈討論。
4月10日,，海底撈對于漲價一事公開道歉,，致歉信中稱,，此次漲價是公司管理層的錯誤決策，自發(fā)布致歉信起,，所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業(yè)前的標準,。
4月11日，西貝莜面村發(fā)布的道歉信稱：你們的意見,，我收到了,，這個時候漲價，不對,。
同時決定通過“返券”的形式,，以表誠意。
河南商報記者街頭采訪了多個消費者后發(fā)現(xiàn),，面對“漲價”這一問題,，消費者其實分為兩派。
【不理解+自嘲派】
對于沒有什么存款,，薪酬又不高的王先生來說,，餐廳漲價是非常難以接受的，他認為,，這個時候飯店漲價對于他來說就是雪上加霜,。
隨后，他向河南商報記者發(fā)出感慨：“其實,，我最近覺得有很多早餐店和街邊小店都悄悄漲價了,，花同樣的錢沒有以前吃得飽了。只是海底撈比較有名氣,，他一漲價立馬就上了熱搜而已,。”
當然，在這些不理解的消費者中,，也有在疫情期間學會做飯的市民,，他們調侃道：“火鍋漲完奶茶漲，我的工資卻沒有跟上體重上漲的節(jié)奏,，還好練就了做飯的本事,，自己動手豐衣足食。”“火鍋店漲價,？我現(xiàn)在都是在家吃,，除了鍋難刷別的沒啥大毛病，咱省的就是刷鍋,、洗菜的錢,。”
【理解+擔心派】
面對“漲價”這件事，部分消費者表示可以接受,，同時對飯菜的品質和后期是否會長期保持高價表示擔心,。
“這次疫情對于餐飲行業(yè)的打擊挺大的,，適度漲價緩解壓力我是可以接受的，但是當一切恢復正常的時候,，可不能就這樣默認了、不降回來了??！”
“對于漲價這件事情我身為消費者都覺得可糾結，我的內心是不樂意漲價的,，但是,，餐飲行業(yè)的損失和壓力我也多少清楚點，如果不漲價我又怕他在質量上做手腳,。還不如清清楚楚寫明白,，出來吃飯就圖個開心嘛！”
【B】調整產品結構 開源+節(jié)流齊頭并進
鄭州二合館的總經理張永濤面對這次生死大考,，給出了八個字：“不要抱怨,，積極應對。”
張永濤說：“現(xiàn)在社會上有一些抱怨的聲音,，我們無法控制病毒,，但是可以控制自己的內心。此時,，餐飲行業(yè)面臨生死大考,，政府已經推出了很多刺激消費的政策了，我們餐飲人不能完全靠政府救,，應該認真思考如何自救,。”
【】節(jié)流：暫時下架受疫情影響、成本大幅上漲的產品
據(jù)張永濤介紹,，對于鄭州二合館來砧,，此時國內供應鏈成本并沒有出現(xiàn)較大幅上漲，但是由于國外疫情嚴重,，一些需要進口的原材料價格受到了大幅影響,。例如，巴西的牛腱,、澳洲的牛排,。
加上目前恢復堂食以后，雖然上桌率可以達到年前的80%,，但是上座率卻是年前的50%,，基本上沒有十人以上的團體聚餐，餐廳看起來每個桌子坐的都有人,，但是用餐人數(shù)變少了,，對營業(yè)額影響比較大,。
對此，鄭州二合館做出了艱難的選擇——暫時將涉及進口原材料的菜品下架,。“我們是分餐制餐廳,，所有菜品都是我們按照顧客的人均消費意愿來配置的。有些菜品原材料價格大幅上漲,，我們會用其他菜品來替代,，不管如何，品質是絕對不會打折扣的,。”
對于點餐制餐廳來說,，一家餐廳菜品少則十幾個，多則幾十個甚至上百個,。在客流量較低的時候,，如果產品線太長，不僅會給后廚備餐帶來壓力,，同樣會分散顧客對單一菜品的點單頻率,。
張永濤建議，將一些原本銷量不好,、原材料成本高,、貨源不穩(wěn)定的菜品暫時下架。如果有菜品十分受歡迎,，但是原材料成本確實出現(xiàn)了大幅上漲,，甚至成為了“賠本賺吆喝”的菜品，也可以適當?shù)臐q價,，并在菜單中標注清楚,。
“不管是漲價還是降價，首先需要得到食客認可,，只要食客認可就沒有對錯,，保證品質永遠是第一位的。”張永濤說道,。
【】開源：加強產品創(chuàng)新,、提升服務品質、豐富供貨渠道
砍菜單,、縮短產品線,、適當漲價只能緩一時之急，最重要的還是增強餐飲企業(yè)的造血功能,。
為了自救,，西貝莜面村創(chuàng)新地通過美食教學平臺“豆果美食”，讓大廚走進直播間教如何讓中央廚房制作出的半成品走上自家餐桌。
河南商報記者在淘寶上發(fā)現(xiàn),，截至4月11日,，牛大骨、羊蝎子,、羊雜湯,、莜面魚魚這些店里的明星產品，在淘寶上均取得了上千份的喜人銷量,。其中,，羊蝎子火鍋最受歡迎，11天就已售出3470份,。
“俗話說，救急不救窮,。你有急事政府可以救救你,，但是哪能救你一輩子啊。對于餐飲企業(yè)來說,，目前這個經濟狀況會持續(xù)多長時間誰也說不準,，政府不可能天天給你發(fā)購物券的，關鍵還是要想盡方法來搞創(chuàng)新,、提升菜品品質,、搞好服務。”
產品創(chuàng)新和提高服務品質是銷售方面的“開源”,，在張永濤眼里,，擴展進貨渠道是另一種形式的“開源”。
據(jù)張永濤介紹,，二合館為降低成本,，現(xiàn)在采用增加一次性進貨量的形式來節(jié)省資金，絕不從菜品質量上壓縮成本,。
例如,，對于那種可以長時間存放的調料來說，二合館延長了購買周期,，以前一次性只購買一兩天的用量,，現(xiàn)在采用一個月集中購買制。這樣不僅可以縮減運輸費用,，并且一次性大量購買也可以爭取到一個更優(yōu)惠的價格,，甚至對于有些需要大量使用的原材料，二合館擴展進貨渠道,，從全國各地找廠家直接和廠家談判,。
在是否會加入價格戰(zhàn)這一問題上，張永濤認為,，不管“降價”還是“漲價”都是一把雙刃劍,，鄭州二合館將秉承匠人精神,，不漲價不降價的同時菜品質量不打折。
【C】關鍵：增強顧客用餐后的滿足感
對于餐飲行業(yè)來說,，通過開源節(jié)流的方式來調整產品結構只能達到降低成本的效果,，在目前消費意愿極低的情況下，餐廳存活的關鍵還是要留住顧客的胃,，增強用餐完畢后的滿足感,。
據(jù)姐弟倆土豆粉的總經理馮太祥介紹，對于姐弟倆土豆粉這種快餐類餐廳,，堂食的恢復率相比于大型飯店來說較高,，平均每家門店堂食的恢復率在60%左右。若門店要保證盈虧平衡,，堂食的恢復率需要達到70%以上,，目前屬于微虧。
雖然店面處于微虧的局面,，但是馮太祥并不愿意通過漲價的手段來保證盈虧平衡,。相反，堂食恢復以后,，姐弟倆土豆粉在其官方微信公眾號上發(fā)出致顧客書稱,，關于網友熱議的份量的問題，推出＂砂鍋土豆粉免費續(xù)粉續(xù)面＂政策,。同時,，暫停了即食的砂鍋土豆粉外賣服務。
關于＂砂鍋土豆粉免費續(xù)粉續(xù)面＂政策,，馮太祥認為,，這次疫情不僅使餐飲行業(yè)受損嚴重，各行各業(yè)的收入都受到了不同程度上的影響,。這時候姐弟倆土豆粉希望通過拌粉,、釀皮等新產品和新政策的推出來提高性價比，在不增加顧客的支出,、甚至節(jié)約支出的情況下獲得更多的滿足感,。
為什么要下架即食土豆粉外賣呢，這個時候難道不是多賺一點是一點嗎,？
對此,，馮太祥告訴河南商報記者：“因為即食土豆粉外賣會影響顧客的口感，我們現(xiàn)在正在努力通過研發(fā)優(yōu)化即食土豆粉的口感,。我們的企業(yè)文化是以顧客體驗為核心,，現(xiàn)在的暫停，是為了更好地回來。”
編輯：王俊偉
統(tǒng)籌：趙 強
