餐飲行業(yè)恢復(fù)堂食以后,，并沒有迎來想象中的報復(fù)性消費。
客流慘淡,、成本上升,、房租壓力等多種難題卻向餐飲人砸來。
多家餐飲企業(yè)負責(zé)人向河南商報記者發(fā)出感慨：“我們餐飲人現(xiàn)在可以說是在‘流血’中復(fù)工啊,，報復(fù)性消費根本就不存在的,。”
網(wǎng)絡(luò)上，餐飲人稱3月份為“至暗時刻”,，4月份則是“生死大考”,。餐飲人是通過“價格戰(zhàn)”來吸引客流，還是通過“漲價”來緩解壓力,？漲價之后卻又不得已出來道歉，這份考卷該如何作答,？
河南商報記者 馬千惠/文圖
河南商報記者 馬千惠/文圖
【A】消費者：“餐廳”漲價,，你能接受嗎？
近日,，漲價中的帶頭“大哥”海底撈上了熱搜,，引發(fā)了網(wǎng)友關(guān)于“還未迎來報復(fù)性消費，先迎來了報復(fù)性漲價”的激烈討論,。
4月10日,，海底撈對于漲價一事公開道歉，致歉信中稱,，此次漲價是公司管理層的錯誤決策,，自發(fā)布致歉信起，所有門店的菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標準,。
4月11日,，西貝莜面村發(fā)布的道歉信稱：你們的意見，我收到了,，這個時候漲價,，不對。
同時決定通過“返券”的形式，以表誠意,。
河南商報記者街頭采訪了多個消費者后發(fā)現(xiàn),，面對“漲價”這一問題，消費者其實分為兩派,。
【不理解+自嘲派】
對于沒有什么存款,，薪酬又不高的王先生來說，餐廳漲價是非常難以接受的,，他認為,，這個時候飯店漲價對于他來說就是雪上加霜。
隨后,，他向河南商報記者發(fā)出感慨：“其實,，我最近覺得有很多早餐店和街邊小店都悄悄漲價了，花同樣的錢沒有以前吃得飽了,。只是海底撈比較有名氣，他一漲價立馬就上了熱搜而已,。”
當然,，在這些不理解的消費者中，也有在疫情期間學(xué)會做飯的市民,，他們調(diào)侃道：“火鍋漲完奶茶漲,，我的工資卻沒有跟上體重上漲的節(jié)奏，還好練就了做飯的本事,，自己動手豐衣足食,。”“火鍋店漲價,？我現(xiàn)在都是在家吃，除了鍋難刷別的沒啥大毛病,，咱省的就是刷鍋、洗菜的錢,。”
【理解+擔(dān)心派】
面對“漲價”這件事,，部分消費者表示可以接受，同時對飯菜的品質(zhì)和后期是否會長期保持高價表示擔(dān)心,。
“這次疫情對于餐飲行業(yè)的打擊挺大的,，適度漲價緩解壓力我是可以接受的，但是當一切恢復(fù)正常的時候,，可不能就這樣默認了,、不降回來了啊！”
“對于漲價這件事情我身為消費者都覺得可糾結(jié),，我的內(nèi)心是不樂意漲價的,，但是，餐飲行業(yè)的損失和壓力我也多少清楚點,，如果不漲價我又怕他在質(zhì)量上做手腳,。還不如清清楚楚寫明白，出來吃飯就圖個開心嘛,！”
【B】調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 開源+節(jié)流齊頭并進
鄭州二合館的總經(jīng)理張永濤面對這次生死大考,，給出了八個字：“不要抱怨，積極應(yīng)對,。”
張永濤說：“現(xiàn)在社會上有一些抱怨的聲音,，我們無法控制病毒，但是可以控制自己的內(nèi)心,。此時，餐飲行業(yè)面臨生死大考,，政府已經(jīng)推出了很多刺激消費的政策了,，我們餐飲人不能完全靠政府救，應(yīng)該認真思考如何自救,。”
【】節(jié)流：暫時下架受疫情影響,、成本大幅上漲的產(chǎn)品
據(jù)張永濤介紹，對于鄭州二合館來砧,，此時國內(nèi)供應(yīng)鏈成本并沒有出現(xiàn)較大幅上漲,，但是由于國外疫情嚴重，一些需要進口的原材料價格受到了大幅影響,。例如,，巴西的牛腱、澳洲的牛排,。
加上目前恢復(fù)堂食以后,，雖然上桌率可以達到年前的80%，但是上座率卻是年前的50%,，基本上沒有十人以上的團體聚餐,，餐廳看起來每個桌子坐的都有人，但是用餐人數(shù)變少了,，對營業(yè)額影響比較大,。
對此，鄭州二合館做出了艱難的選擇——暫時將涉及進口原材料的菜品下架,。“我們是分餐制餐廳,，所有菜品都是我們按照顧客的人均消費意愿來配置的,。有些菜品原材料價格大幅上漲，我們會用其他菜品來替代,，不管如何,，品質(zhì)是絕對不會打折扣的。”
對于點餐制餐廳來說,，一家餐廳菜品少則十幾個,，多則幾十個甚至上百個。在客流量較低的時候,，如果產(chǎn)品線太長,，不僅會給后廚備餐帶來壓力，同樣會分散顧客對單一菜品的點單頻率,。
張永濤建議,，將一些原本銷量不好、原材料成本高,、貨源不穩(wěn)定的菜品暫時下架,。如果有菜品十分受歡迎，但是原材料成本確實出現(xiàn)了大幅上漲,，甚至成為了“賠本賺吆喝”的菜品,，也可以適當?shù)臐q價，并在菜單中標注清楚,。
“不管是漲價還是降價,，首先需要得到食客認可，只要食客認可就沒有對錯,，保證品質(zhì)永遠是第一位的,。”張永濤說道。
【】開源：加強產(chǎn)品創(chuàng)新,、提升服務(wù)品質(zhì),、豐富供貨渠道
砍菜單、縮短產(chǎn)品線,、適當漲價只能緩一時之急,，最重要的還是增強餐飲企業(yè)的造血功能。
為了自救,，西貝莜面村創(chuàng)新地通過美食教學(xué)平臺“豆果美食”，讓大廚走進直播間教如何讓中央廚房制作出的半成品走上自家餐桌,。
河南商報記者在淘寶上發(fā)現(xiàn),，截至4月11日，牛大骨,、羊蝎子,、羊雜湯、莜面魚魚這些店里的明星產(chǎn)品，在淘寶上均取得了上千份的喜人銷量,。其中,，羊蝎子火鍋最受歡迎，11天就已售出3470份,。
“俗話說,，救急不救窮。你有急事政府可以救救你,，但是哪能救你一輩子啊,。對于餐飲企業(yè)來說，目前這個經(jīng)濟狀況會持續(xù)多長時間誰也說不準,，政府不可能天天給你發(fā)購物券的,，關(guān)鍵還是要想盡方法來搞創(chuàng)新、提升菜品品質(zhì),、搞好服務(wù),。”
產(chǎn)品創(chuàng)新和提高服務(wù)品質(zhì)是銷售方面的“開源”，在張永濤眼里,，擴展進貨渠道是另一種形式的“開源”,。
據(jù)張永濤介紹，二合館為降低成本,，現(xiàn)在采用增加一次性進貨量的形式來節(jié)省資金,，絕不從菜品質(zhì)量上壓縮成本。
例如,，對于那種可以長時間存放的調(diào)料來說,，二合館延長了購買周期，以前一次性只購買一兩天的用量,，現(xiàn)在采用一個月集中購買制,。這樣不僅可以縮減運輸費用，并且一次性大量購買也可以爭取到一個更優(yōu)惠的價格,，甚至對于有些需要大量使用的原材料,，二合館擴展進貨渠道，從全國各地找廠家直接和廠家談判,。
在是否會加入價格戰(zhàn)這一問題上,，張永濤認為，不管“降價”還是“漲價”都是一把雙刃劍,，鄭州二合館將秉承匠人精神,，不漲價不降價的同時菜品質(zhì)量不打折。
【C】關(guān)鍵：增強顧客用餐后的滿足感
對于餐飲行業(yè)來說,，通過開源節(jié)流的方式來調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)只能達到降低成本的效果,，在目前消費意愿極低的情況下,，餐廳存活的關(guān)鍵還是要留住顧客的胃，增強用餐完畢后的滿足感,。
據(jù)姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥介紹,，對于姐弟倆土豆粉這種快餐類餐廳，堂食的恢復(fù)率相比于大型飯店來說較高,，平均每家門店堂食的恢復(fù)率在60%左右,。若門店要保證盈虧平衡，堂食的恢復(fù)率需要達到70%以上,，目前屬于微虧,。
雖然店面處于微虧的局面，但是馮太祥并不愿意通過漲價的手段來保證盈虧平衡,。相反,，堂食恢復(fù)以后，姐弟倆土豆粉在其官方微信公眾號上發(fā)出致顧客書稱,，關(guān)于網(wǎng)友熱議的份量的問題,，推出＂砂鍋土豆粉免費續(xù)粉續(xù)面＂政策。同時,，暫停了即食的砂鍋土豆粉外賣服務(wù),。
關(guān)于＂砂鍋土豆粉免費續(xù)粉續(xù)面＂政策，馮太祥認為,，這次疫情不僅使餐飲行業(yè)受損嚴重,，各行各業(yè)的收入都受到了不同程度上的影響。這時候姐弟倆土豆粉希望通過拌粉,、釀皮等新產(chǎn)品和新政策的推出來提高性價比,，在不增加顧客的支出、甚至節(jié)約支出的情況下獲得更多的滿足感,。
為什么要下架即食土豆粉外賣呢,，這個時候難道不是多賺一點是一點嗎？
對此,，馮太祥告訴河南商報記者：“因為即食土豆粉外賣會影響顧客的口感,，我們現(xiàn)在正在努力通過研發(fā)優(yōu)化即食土豆粉的口感。我們的企業(yè)文化是以顧客體驗為核心,，現(xiàn)在的暫停,，是為了更好地回來。”
編輯：王俊偉
統(tǒng)籌：趙 強
