3月16日,，據(jù)大河報(bào)·大河財(cái)立方報(bào)道,，曾幾何時(shí)，既有江南風(fēng)味,、又有北國特色的信陽菜館成了河南省不少地區(qū)的“標(biāo)配”,。信陽菜館的遍地開花，帶出了一條具有信陽特色的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,。

    據(jù)了解,，近年來，信陽菜館發(fā)展迅速,，已遍布河南,、浙江、云南,、北京,、上海等16?。ㄊ校?6市，有了廣闊的市場基礎(chǔ),。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，2007年到2017年，信陽市住宿與餐飲零售額從53.64億元增長至275.82億元,，帶動近15萬貧困人口創(chuàng)業(yè),，已經(jīng)成為信陽市打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)、決勝全面小康的一支生力軍,。

    信陽故事

    一家小店的信陽“菜譜”

    在鄭州,，信陽菜館遍布大街小巷，據(jù)河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì),，目前鄭州市保守估計(jì)有3800多家信陽菜館,，尤其近兩年，新開張店面的數(shù)量迅速增長,。

    信陽菜為什么會這么火,？講究，這是網(wǎng)友楊小客心中對信陽菜的看法,。

    3月18日中午,，楊小客和朋友如約來到鄭州市經(jīng)二路豐產(chǎn)路附近的一家信陽菜館吃飯。剛剛坐定,，服務(wù)員就送上了一杯透著香氣的信陽毛尖茶,。老板笑著打招呼：“來了。吃點(diǎn)什么,？”

    楊小客來鄭州工作近20年,，作為信陽人，他出去吃飯會首選附近的信陽菜館,。與他經(jīng)歷相似的李先生則說,，“吃信陽家常菜肴，有一種懷舊與回歸的感覺,。”而“吃信陽菜,，品毛尖茶”，則是信陽市在2016年出臺的戰(zhàn)略規(guī)劃,。

    “信陽菜講究天然,、本色，從原料到做工都類似于農(nóng)家菜,，信陽菜受歡迎的一個(gè)重要原因在于原材料質(zhì)量好,，這是信陽菜館在河南乃至全國風(fēng)生水起的重要原因。”據(jù)這家信陽菜館的老板李治成介紹，他是上世紀(jì)90年代第一批來鄭州打工的信陽菜廚師之一,，這家店也已經(jīng)開了14年,，談起信陽菜，他充滿了自豪感,。

    李治成說,，信陽菜館一直延續(xù)由信陽“老家”統(tǒng)一供應(yīng)食材的傳統(tǒng)。他以豬肉等食材為例,，整豬的重量必須保證在150斤左右,，太輕或太重都會影響肉的口感；而甲魚必須保證在2斤以上3.5斤以下,，并且要用小火慢燉,；蘿卜必須是信陽固始縣產(chǎn)的水果蘿卜，這種蘿卜燉出的肉香而不膩……

    正是這種從源頭上保證食材的品質(zhì),，讓一家家信陽菜館走向了全國多個(gè)省市,。遍布各地的信陽菜館已成為河南人懷念家鄉(xiāng)味道的寄托。如今信陽菜館除省內(nèi)以外,，已遍布北京,、南京、蘇州,、上海,、深圳等城市，而這些城市也是河南人外出務(wù)工較多的地方,。

    2016年4月,，信陽市召開首批特色菜肴推廣工作座談會，評出首批信陽菜特色菜肴名單10個(gè),，這讓在外打拼的“李治成們”更添幾分豪氣：“有了政府的支持,，信陽菜一定會越做越好。”

    葉先義與李治成同一批來鄭,，如今是鄭東新區(qū)一家信陽菜館的老板兼廚師,，其帶出來的徒弟遍布河南各市地，很多當(dāng)了老板,。他認(rèn)為，有政府的支持,，只要飯店堅(jiān)持誠信經(jīng)營,，信陽菜的名頭一定會更響。

    一盤“信陽菜”的城市攻略

    “小菜拉動大產(chǎn)業(yè),、小菜拉動大旅游,。”2018年全國兩會，全國人大代表,、信陽市市長尚朝陽在接受河南報(bào)業(yè)全媒體記者專訪時(shí)表示,，近兩年,，信陽市政府對信陽菜推廣持續(xù)發(fā)力，在“鄉(xiāng)村振興”的時(shí)代節(jié)點(diǎn)中,，融合種植養(yǎng)殖,、食材加工、運(yùn)輸流通和服務(wù)業(yè)的信陽菜迎來了更好的發(fā)展契機(jī),，希望通過政府和社會各界的共同努力,，推動信陽菜能像沙縣小吃、蘭州拉面一樣遍布全國,，使之成為信陽市打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn),、決勝全面小康的一支生力軍。

    尚朝陽說,，為了信陽菜的推廣,，信陽市政府可謂不遺余力。根據(jù)對信陽菜的戰(zhàn)略規(guī)劃,，信陽市確定了總體工作思路,，并將信陽菜的發(fā)展分為五個(gè)階段：2016年開好局、起好步,；2017年創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn),、打基礎(chǔ)；2018年上臺階,、提水平,；2019年初步具備創(chuàng)建“中華美食名城”的基本條件；2020年申報(bào)創(chuàng)建“中華美食名城”,。

    “2018年對信陽菜產(chǎn)業(yè)來說,，是上臺階、提水平的關(guān)鍵時(shí)期,。”據(jù)尚朝陽透露,，今年信陽市將繼續(xù)實(shí)施“品信陽菜、喝毛尖茶”工程,，推廣“名菜,、名吃、名廚,、名店”,，促進(jìn)“信陽菜”標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化,、產(chǎn)業(yè)化建設(shè),。

    今年，信陽市政府計(jì)劃在全省范圍內(nèi)篩選一批能夠代表信陽菜發(fā)展方向、烹飪技藝,、文化內(nèi)涵的標(biāo)準(zhǔn)化品牌示范店,，集中展示“信陽菜”的獨(dú)特文化魅力；在鄭州市和信陽市創(chuàng)建評選出第一批最具信陽養(yǎng)生菜代表性的品牌示范店,，并進(jìn)行動態(tài)管理,，確保菜品的品質(zhì)和安全，維護(hù)“信陽菜”的良好聲譽(yù),，讓正宗的信陽味道走向全省,、走向全國。

    網(wǎng)聚觀點(diǎn)

    吃信陽菜有“家”的感覺

    大河網(wǎng)友“秋夢尋露痕”：每次吃信陽家常菜肴,，都有一種懷舊與回歸的感覺,。信陽菜好吃就在于其各具特色的口味，千萬別想著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，否則只會壞事,。

    微博網(wǎng)友“小胖”：信陽菜的特色是鮮、香,、爽,、淳，可以概括為四個(gè)字：素瘦葷肥,。信陽菜還有一大優(yōu)點(diǎn)就是“好吃不貴”,。

    知乎網(wǎng)友“起風(fēng)”：信陽菜在河南比較有名氣。去年閨蜜嫁給一個(gè)信陽的小伙,，我去信陽給她當(dāng)伴娘,，吃了好幾頓婚宴，我的天,，不要太好吃吧,！作為一名長江流域的妹子，我在臨走時(shí)還拉著閨蜜的手,，淚眼蒙?地說,，你下次回公婆家一定要帶上我，我還想來吃信陽菜……

    信陽菜在全國布局的可復(fù)制性

    大河網(wǎng)友“李記同學(xué)”：希望信陽菜在當(dāng)?shù)卣拇罅ν茝V下,，能夠超過沙縣小吃,。別的不說，如果信陽菜能夠在全國范圍的不同城市鋪開,，我等吃貨,，不管身在哪里，都能吃到正宗的信陽菜,，都能一飽口福，這確實(shí)算是一件幸事。

    新浪網(wǎng)友“食不言”：一道豫菜就是一部濃縮的中原史詩,。八方美食,，根在河南，有“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南洛陽,。信陽菜作為豫菜烹飪百花園中一枝奇葩,，從口味上來說，信陽菜采用天然生態(tài)食材,、以燉為主的烹飪技藝,，符合現(xiàn)代人對健康養(yǎng)生的飲食追求，市場認(rèn)可度比較高,，與沙縣小吃一樣具有全國布局的可復(fù)制性,。

    網(wǎng)友“365愛信陽”：信陽菜以咸、香,、微辣,、醇厚為主味，菜色微重,、口感滑爽,。與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻,，似香辣范疇,；與湘菜臘味相比，信陽菜咸香而不含煙熏味兒,；與鄂菜相比,，胡椒的用量輕于鄂菜。信陽菜是豫菜之精髓,，因此,，保持信陽菜的特點(diǎn)和風(fēng)味特征是確立信陽菜在豫菜體系中重要菜種地位的必要條件，也是繼續(xù)發(fā)展和提升信陽菜的基礎(chǔ),。信陽菜要南北兼顧,，既要體現(xiàn)南方典雅、飄逸的韻味,，又要保持北方厚重,、樸實(shí)的特點(diǎn)，使信陽菜朝著厚重,、典雅的方向發(fā)展,。

    深度解讀

    信陽菜還有哪些路要走

    談起全國布局的餐飲業(yè)態(tài)，沙縣小吃與蘭州拉面是現(xiàn)象級餐飲勢力,。對標(biāo)老牌餐飲勢力,，信陽菜欲走向全國,，又能從這兩種餐飲業(yè)態(tài)汲取哪些精華？

    有業(yè)內(nèi)人士曾歸納過沙縣小吃和蘭州拉面成功的因素：一方面是當(dāng)?shù)卣畯恼?、工藝?biāo)準(zhǔn)制作以及餐飲文化包裝與輸出都不遺余力,。另一方面是廣譜性的口味適宜全國大多數(shù)百姓的口味，工藝標(biāo)準(zhǔn)化和快捷性出餐以及人均20元左右的消費(fèi)水平,，精準(zhǔn)靶向中低消費(fèi)人群與學(xué)生群體,。

    以此對比，信陽菜口味上采用天然生態(tài)食材,、以燉為主的烹飪技藝,，符合現(xiàn)代人對健康養(yǎng)生的飲食追求，市場認(rèn)可度比較高,，

    具有全國布局的可復(fù)制性,。同時(shí)，信陽菜與沙縣小吃一樣,，不需要太多人手,，只要提前把菜燉好就可以做到快速出餐。

    在標(biāo)準(zhǔn)化上,，在信陽市政府的大力推動下,，2015年商城縣成功申報(bào)中國燉菜之鄉(xiāng)，制定省級標(biāo)準(zhǔn)11個(gè),；2016年以來,，信陽菜推廣辦公室完成《清燉南灣魚頭信陽菜烹飪技藝》等9道省級地方標(biāo)準(zhǔn)和《面炕雞信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝》等20道市級地方標(biāo)準(zhǔn)。

    信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長王天義告訴記者,，與沙縣小吃和蘭州拉面均為主打單品相比,，以燉菜為主的信陽菜還需要在廚師培訓(xùn)與食材供應(yīng)等方面進(jìn)行努力。

    他分析,，正宗信陽菜還需相應(yīng)生態(tài)食材匹配才能原汁原味,，雖然信陽市也培養(yǎng)出一批信陽菜標(biāo)準(zhǔn)化食材配送品牌，但這些配送品牌是否能完成全國布局,，仍有一段路要走,。“另外，制定標(biāo)準(zhǔn)后,，對于廚師的培訓(xùn)也需要跟上,，讓廚師掌握新的工藝標(biāo)準(zhǔn)，讓信陽菜真正成為養(yǎng)生菜,。”

    豫菜振興需要一個(gè)有力突破點(diǎn)

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化委員會主席,、河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪食品與健康學(xué)院院長劉志全，曾受委托帶領(lǐng)專家對信陽菜地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核,。談起信陽菜的推廣,，劉志全說,，信陽菜的興起源于依托當(dāng)?shù)鬲?dú)特食材，在全國布局推廣時(shí)也囿于這個(gè)優(yōu)勢,。

    劉志全介紹,，信陽地區(qū)處于淮河流域,，屬于南北氣候帶過渡帶,，生態(tài)條件優(yōu)越，山,、水,、林多，信陽菜就地取材,，咸香味厚,，食材多樣，以燉菜為主,。上述種種優(yōu)勢符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀念,，也讓信陽菜逐步形成了“信陽養(yǎng)生菜”這個(gè)概念。

    為了打好這張地方名片,，當(dāng)?shù)卣c信陽餐飲行業(yè)也作出多方努力,，從標(biāo)準(zhǔn)化制定、廚師人才培養(yǎng)等方面做了大量工作,，但在信陽菜食材供應(yīng)鏈方面仍需破題,，“正宗的信陽菜很有講究，比如信陽甲魚,、南灣魚頭,、固始雞做成的信陽菜，只有使用當(dāng)?shù)氐氖巢牟拍苄纬蛇@種獨(dú)特的味道,。”

    劉志全分析,，依托食材優(yōu)勢興起的信陽菜要想保持品質(zhì)，就需要解決食材運(yùn)輸問題,。“雖然信陽當(dāng)?shù)赜幸庾R的要形成信陽菜食材配送中心,，但保持食材新鮮程度就需要冷鏈運(yùn)輸，在超出最佳運(yùn)輸半徑后會影響品質(zhì),。”

    同時(shí),，在信陽菜地方標(biāo)準(zhǔn)制定后，在外地工作的廚師是否能夠堅(jiān)持使用信陽當(dāng)?shù)厥巢?、并?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作,，也是一大難題。“如果不按照標(biāo)準(zhǔn),，可能就會影響信陽菜的正宗性和口味,，對信陽菜整體品牌也有影響,。”

    很多美食“風(fēng)格獨(dú)特”，但是豫菜的風(fēng)格并不獨(dú)特,，或者說“不獨(dú)特”就是豫菜的特色,。“比如說到湘菜你就能說出特色辣，說川菜就能說特色麻,，但是豫菜本身就有兼容并包的特點(diǎn),。”劉志全認(rèn)為，近年來一直提出豫菜振興的口號,，而異軍突起的信陽菜,，或許是豫菜振興的一個(gè)有力突破點(diǎn)。


作者：河南報(bào)業(yè)全媒體記者 陳沛 丁倩 孫華峰 祝傳鵬 何心悅
來源：河南日報(bào)
編輯：河南商報(bào) 孫亞男