近日,，不少路過鄭州市鄭東新區(qū)農(nóng)業(yè)南路與祥盛街交叉口的人發(fā)現(xiàn)，以“河南頭道招牌菜”叫響鄭州的谷雨春紅燒鯉魚又悄悄開了一家旗艦店,。
而更令人意外的是,，與谷雨春紅燒鯉魚旗艦店同一棟樓且一起開業(yè)的還有“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”兩家品質(zhì)餐飲店,，三個(gè)品牌名并列掛在一樓門口,，三個(gè)數(shù)字清晰的指示它們分別位于同一棟樓的2樓、3樓和4樓,。社區(qū)餐飲,，三個(gè)品牌同處一樓，這一現(xiàn)象在鄭州似乎也不多見,，背后有著怎樣的故事,？
【“谷雨春”開出第9家店面，并將其打造為旗艦店】
頂端新聞·河南商報(bào)記者了解到,，這三個(gè)位于鄭州市鄭東新區(qū)金水東路與農(nóng)業(yè)南路交叉口向南100米的飯店,，目前已變成“谷雨春紅燒鯉魚”、“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”三個(gè)品牌,。對(duì)于谷雨春紅燒鯉魚來說,，該店是品牌成立12年來在鄭州開出的第9家店面，也是谷雨春在鄭州打造的旗艦店,；“吉席小米遼參”,、“翠榕港式松茸火鍋”作為新生品牌，已經(jīng)試營一段時(shí)間,，據(jù)其負(fù)責(zé)人介紹，短短的試營業(yè)期,，因主打食材的高品質(zhì)感,，吸引了眾多鄭州人前往打卡。旗艦店是指某一品牌在某城市中最大且最為豐富齊全的營業(yè)店,，或擁有最快上市速度等特點(diǎn)為一體的專門店或?qū)I店,。這類店面多位于繁華的市中心，有著更考究的裝修,、更好的服務(wù),、更有格調(diào)的產(chǎn)品，可以更好地展示品牌形象與實(shí)力,。旗艦店的重中之重便是對(duì)于品牌文化的輸出,，通過更加個(gè)性的消費(fèi)體驗(yàn)來提高消費(fèi)者的忠誠度，形成對(duì)消費(fèi)者的“情感”鏈接,。
于是,，上千平方米的火鍋店、小龍蝦店,、麻辣燙店,、美食集合店、飲品店,、快餐店出現(xiàn)在街頭,。
2700平方米的星巴克烘焙工坊落地上海；2300平方米的巴奴概念店落地鄭州,；1000平方米的奈雪夢(mèng)工廠落地深圳,；1500平方米的張亮麻辣燙落地哈爾濱。餐飲品牌開設(shè)旗艦店,，這種秀肌肉的方式雖然很帥,，但也著實(shí)考驗(yàn)了品牌的綜合實(shí)力。比如,，品牌的承租能力,、團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營能力等。在高投入的格局下，如何在帥的同時(shí),，找到旗艦店利潤與成本間的平衡點(diǎn),？是每一個(gè)開設(shè)旗艦店的餐飲大佬共同思考的問題。做了12年的谷雨春紅燒鯉魚,，首次開出自己的旗艦店,，同樣需要思考這些問題。
【三品牌聯(lián)手,，打造河南高品質(zhì)餐飲新地標(biāo)】
除了谷雨春紅燒鯉魚首開旗艦店受人關(guān)注,，它和同開在一棟樓的吉席小米遼參,、翠榕港式松茸火鍋這兩個(gè)品牌之間又是什么關(guān)系,？
頂端新聞·河南商報(bào)記者從谷雨春紅燒鯉魚相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，“谷雨春紅燒鯉魚與吉席小米遼參,、翠榕港式松茸火鍋是三個(gè)品牌聯(lián)手合作,，意在將這棟4000平方米的物業(yè)打造為河南的高品質(zhì)餐飲新地標(biāo)。”
從主打的品類來看,，谷雨春紅燒鯉魚是公認(rèn)的河南頭道招牌菜,，這次打造旗艦店，是沖著更高品質(zhì),、更好服務(wù),、更好的消費(fèi)，而小米遼參是滋補(bǔ)養(yǎng)顏的佳品,，松茸更是健康養(yǎng)生品質(zhì)生活的代表,。三者雖然食材不同，但共同點(diǎn)均是“高品質(zhì)消費(fèi)”,。
在同一區(qū)域,，同時(shí)經(jīng)營三個(gè)高品質(zhì)餐飲品牌，谷雨春紅燒鯉魚,、吉席小米遼參,、翠榕港式松茸火鍋并不是第一個(gè)。
疫情后,，主打高品質(zhì)消費(fèi)的魯班張品牌將經(jīng)營模式改為了“1+N”,。在位于鄭州馬莊街的魯班張蔥燒海參店，一樓經(jīng)營品牌為“禾珍珠小鍋米飯”,、二樓經(jīng)營品牌為“魯班張蔥燒海參”,、三樓經(jīng)營品牌為“數(shù)福餐廳”。同一個(gè)區(qū)域,，三個(gè)品牌,，三個(gè)遞增的人均價(jià)格,，滿足三種消費(fèi)需求。
門頭戰(zhàn)略的創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為,，三個(gè)品牌設(shè)計(jì)的表象是門頭,，重點(diǎn)是戰(zhàn)略，通過門店布局的差異化,，多品牌,、多品類圍繞一群人，拉高消費(fèi)頻次,。
【門店合伙制打破餐飲業(yè)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”】
對(duì)于地方菜來說,，在形成一定的規(guī)模后反而會(huì)出現(xiàn)運(yùn)營成本極大提高、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大,、用戶體驗(yàn)下降、價(jià)格上漲,、跨區(qū)域不被接受、品牌勢(shì)能被削弱等問題,，番茄資本的創(chuàng)始人卿永將這種情況稱為餐飲業(yè)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”,。
卿永認(rèn)為，規(guī)模達(dá)到一定階段后,，規(guī)模增長和企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造成反比,，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”,，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn),，但并未能從根本上消除，同時(shí)其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn),。
谷雨春品牌在擁有了8家直營連鎖店以后開第9家新店,，運(yùn)營成本、供應(yīng)鏈,、用戶體驗(yàn)等方面面臨了巨大的挑戰(zhàn),，極易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。4000平方米的店面,，按照主打食材作為品牌的區(qū)分,，谷雨春紅燒鯉魚、吉席小米遼參,、翠榕港式松茸火鍋三個(gè)品牌聯(lián)手經(jīng)營,，這樣合伙經(jīng)營的模式可以在一定程度上分散品牌經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)，給消費(fèi)者提供更多的消費(fèi)選擇,。
【疫情對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)產(chǎn)生的影響是洗牌而非打擊】
這輪高品質(zhì)餐飲品牌的擴(kuò)張是否代表了,，疫情后,，“高品質(zhì)消費(fèi)”回歸鄭州？
從行業(yè)來看,，近兩年,，部分城市的“黑珍珠”餐廳相繼在網(wǎng)絡(luò)上走紅，商務(wù)型聚會(huì)消費(fèi)需求愈發(fā)強(qiáng)烈,。多個(gè)品牌相繼推出細(xì)分高品質(zhì)品類餐飲,。
從市場(chǎng)來看，有需求就會(huì)有市場(chǎng),。商務(wù)活動(dòng)帶來了商務(wù)餐飲“復(fù)興”,。
特別是疫情后，商務(wù)宴請(qǐng)?jiān)诮?jīng)歷了淘汰之后,，“高品質(zhì)消費(fèi)”悄然回歸市場(chǎng),。并且，這類餐廳正在以更具品質(zhì)感,、文化感,、私密感的場(chǎng)景化面貌回歸，被業(yè)內(nèi)稱為“輕商務(wù)餐飲”,。
什么值得加盟的創(chuàng)始人王新磊說：“疫情以后,，處于中間層的餐飲品牌是很難受的，競(jìng)爭非常激烈,。疫情并沒有使得商務(wù)宴請(qǐng)的需求降低,，反而對(duì)主打商務(wù)宴請(qǐng)的餐飲品牌進(jìn)行了一輪洗牌。再從餐飲企業(yè)來看,，雖然還聚焦商務(wù)宴請(qǐng),，但是在管理方法和經(jīng)營方式上，已經(jīng)采用了新的經(jīng)營方式,，更加貼近消費(fèi)者,。比如會(huì)打破品類束縛，以及采用更加靈活的點(diǎn)餐方式等,。”
從鄭州這一輪“商務(wù)宴請(qǐng)”市場(chǎng)觀察,，紅燒鯉魚、小米遼參,、松茸火鍋從餐單里的主打品類,，被同時(shí)放入不同門店作為招牌，本身就是用“爆品”占領(lǐng)消費(fèi)者心智,。
同時(shí),，三個(gè)高品質(zhì)餐飲品牌聯(lián)手經(jīng)營，意味著更加注重消費(fèi)者的需求層次,。這也意味著,，疫情后餐飲行業(yè)的發(fā)展逐漸從以品牌為中心轉(zhuǎn)向以消費(fèi)者需求為中心,。
疫情后，人們的消費(fèi)意愿和能力雖然出現(xiàn)了一定程度上的下滑,，但消費(fèi)觀念卻發(fā)生了明顯的升級(jí),。輕商務(wù)、商務(wù)餐飲迸發(fā)出“品質(zhì)消費(fèi)”的蓬勃需求,，尤其是主打本土菜系的品牌,，口味之外，消費(fèi)者更加注重食材品質(zhì)以及個(gè)性化場(chǎng)景的綜合打造,。