在此之前，阿莊地道豫菜于2018年,、2019年,、2020年連續(xù)三年上榜“大眾點評必吃榜”。四度上榜的背后,，有何評判標準,？是什么支撐著這家15歲的豫菜品牌一路走到今天,，成為大眾心目中的“必吃”餐廳？它的故事,，又將給河南餐飲行業(yè)帶來怎樣的啟示,？

阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊

準則

好吃不貴體驗佳，大數(shù)據(jù)反映真實口碑

在消費者心目中,，大眾點評必吃榜是一個“靠譜”的榜單,，原因就在于它不采納人為提名，堅持公平公正,，基于海量用戶的真實評價數(shù)據(jù),，評選出“好吃不貴體驗佳”的優(yōu)質(zhì)餐廳，代表著廣大用戶的真實選擇,。

過去一年,，大眾點評根據(jù)用戶貢獻的上億條消費評價數(shù)據(jù)，在1400多萬家餐飲商戶里優(yōu)中選優(yōu),，從五大維度進行綜合評判——評價真實可信,、口味優(yōu)中選優(yōu)、長期穩(wěn)定體驗佳,、符合日常消費水平,、滿足日常就餐選擇,。最終,，全國57座城市共計1482家餐廳成功上榜，堪稱“萬里挑一”,。

身為“豫菜大本營”的鄭州,，共有19家餐廳上榜，其中豫菜餐廳共有兩家,，一家為簡快餐,，一家為正餐。阿莊地道豫菜是唯一一家豫菜正餐類上榜餐廳,，這也是它第四次榮登大眾點評必吃榜,。

在業(yè)內(nèi)人士看來，以大眾點評為代表的點評類平臺,，反映著大眾的真實口碑,，具有強大的公信力和指導意義。顧客需求與餐飲企業(yè)之間正向循環(huán)影響,，有助于拉動整個行業(yè)不斷升級迭代,，帶動餐飲消費市場的良性循環(huán)。

近兩年,，受大環(huán)境等因素影響,，餐飲業(yè)面臨著不小的沖擊,，格局也在不斷發(fā)生變化。數(shù)據(jù)顯示,，今年必吃榜上榜餐廳中,，中小商戶占據(jù)較高比例，許多新入圍的門店都是面積較小的街邊店,、社區(qū)店,。鄭州19家上榜餐廳中，小店占比超六成,，平均客單價74元,。

在餐飲行業(yè)，正餐企業(yè)由于成本較高,，平均利潤率一向低于小吃,、快餐類，近兩年面對多重因素影響,，不少正餐企業(yè)生存艱難,。大浪淘沙之下，阿莊地道豫菜作為唯一一家豫菜正餐餐廳登上今年的“必吃榜”,，實至名歸,，難能可貴，也為許多正餐企業(yè)帶來了信心和啟發(fā)——好吃才是硬道理,，只要堅持把自己的品質(zhì)做好,，外界的風雨放在品牌發(fā)展的整條時間線上，都只是陣雨,。

阿莊地道豫菜多次榮登大眾點評必吃榜

分析

傳承+創(chuàng)新,，堅持做有品質(zhì)的地道豫菜

為何阿莊能夠四度登上“必吃榜”？從阿莊一直以來的堅守中,，我們或許能找到答案,。

“始終堅持做有品質(zhì)的地道豫菜”，是阿莊的初心,。從2007年的第一家店到如今的4家門店,，阿莊一直用“笨”方法成長著，堅持每日吊湯,，堅持使用優(yōu)質(zhì)食材,，堅持純手工，不使用半成品……在這個快節(jié)奏的時代,，顯得格外難得,。

阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊的恩師，是元老級中國烹飪大師,、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝代表性傳承人陳進長大師,。78歲高齡的他,，每月都會來阿莊坐鎮(zhèn)，手把手指導廚師操作,，親自盯著吊湯是否到位……得益于陳進長大師的嚴格要求和指導,，阿莊堅守豫菜“刀工精細，選料嚴謹,，講究制湯,，不時不食，五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”的傳統(tǒng),，每日采用老母雞、肘子,、干貝等原料吊足8小時高湯來調(diào)味,，保證出品的穩(wěn)定和高水平。

在繼承傳統(tǒng)的同時,，創(chuàng)新也十分重要,。“忠于傳統(tǒng)而不拘，敢于開拓而不妄”,，是王鐵莊對于傳承與創(chuàng)新的理解,。2019年“王鐵莊烹飪大師工作室”成立時，他又提出了這樣一句話：“堅守豫菜傳承,，本土味道表達,；精選國際食材，世界美感呈現(xiàn),。”

在傳承地道豫菜的基礎上,，阿莊選取全球各地優(yōu)質(zhì)食材,，進行融合創(chuàng)新,。例如阿莊酥香嫩烤鴨，在配料中加入日本谷物醋,、北美黃芥末醬等充滿異域風情的醬料,，給傳統(tǒng)烤鴨增添了別樣的豐富口感；片鴨的過程從幕后到臺前,，也是一種創(chuàng)新的呈現(xiàn)形式,。

再比如阿莊年銷量超過100萬只的爆品“蝦鍋貼”。鍋貼是起源于北宋汴京的市井小吃,，有肉鍋貼,、素鍋貼等傳統(tǒng)餡料，蝦鍋貼則是阿莊的創(chuàng)新,。“有人質(zhì)疑說河南不產(chǎn)蝦,，你做蝦鍋貼就不是豫菜,。但我認為豫菜要順應時代的發(fā)展，如今物流發(fā)達,，我們選取各地好食材用豫菜的技藝做出來,，就是新一代豫菜。現(xiàn)在很多做鍋貼的老品牌也推出了蝦鍋貼,，我覺得這就是一種引領,。”王鐵莊說。

多年堅守,，成果斐然,。阿莊地道豫菜榮獲了中華餐飲名店、河南名店,、河南明星餐飲企業(yè),、河南餐飲健康金牌餐廳、中國正餐50強等榮譽稱號,，起草制定了酥香嫩烤鴨,、鍋貼、棗花饃和酸辣肚絲湯的鄭州市地方標準,，阿莊蝦鍋貼制作技藝被列入鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄……

阿莊酥香嫩烤鴨

展望

下個15年,，見證更好的阿莊

一位知名財經(jīng)專家曾預言，2022年將是一個“K形時代”,，兩極分化不斷加劇,，一個行業(yè)的利潤很可能只集中在少數(shù)能應對變化、實現(xiàn)創(chuàng)新的企業(yè)中,。“K型時代”是一個洗牌的時代,，雖然殘酷，但也會帶來很多新的可能性,，只有成為一個行業(yè)的“偏執(zhí)者”,，才能走到“K”向上的那條線上去。

以空杯心態(tài)持續(xù)學習,，以創(chuàng)新思維打破認知,，保持“偏執(zhí)”的狀態(tài)和“死磕”的精神，是阿莊面對“K形時代”的態(tài)度,。阿莊的團隊多次前往一線城市考察學習,，對菜品反復打磨升級，在場景環(huán)境上加強顧客的體驗感……正如王鐵莊常說的那句話：“所有的結(jié)果都不是說出來的,，是帶領你的團隊沒日沒夜干出來的,。”

在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林看來，餐飲是勤行生意，“它不是一個高收入行業(yè),，尤其在疫情之下,，它是靠情懷維持、靠精神支撐的行業(yè),，是前仆后繼的一群人傻傻地干的行業(yè),，但它也是拉動內(nèi)需、促進消費,、讓城市煙火氣旺盛的行業(yè),，是提高人民生活幸福指數(shù)必不可少的行業(yè)”。在這個行業(yè),，要像阿莊一樣“熬得住”,，堅持15年“笨功夫”，才能成為河南餐飲的代表企業(yè),，才能成為老百姓心目中“必吃”的品牌,。

15歲的阿莊地道豫菜，正值青春年少,，卻不年少輕狂,。15年來，阿莊腳踏實地,，穩(wěn)扎穩(wěn)打,，開出了4家門店，速度不算快,，卻走得很穩(wěn),。數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲門店的平均生存期只有1.5年左右,，而阿莊的目標是“開一家店一定要活過15年”,。如今，阿莊的第一家店已經(jīng)實現(xiàn)了這個目標,，達到了10倍的平均生存期,，背后也付出了遠超10倍的努力。未來,，阿莊會沉下心來,，為下一個15年做好準備,。

國學大師錢穆曾說過,，“古往今來有大成就者，訣竅無他,，都是能人肯下笨勁”,。15年來，阿莊堅持選用優(yōu)質(zhì)食材，堅持用最“笨”的烹飪技法做菜,，堅持品質(zhì)優(yōu)先,。“阿莊一直在變，不變的是那顆把豫菜做得更地道,、更有品質(zhì)的初心,。下個15年，阿莊還要繼續(xù)堅持做有品質(zhì)的地道豫菜,，讓大家共同見證更好的阿莊,。”王鐵莊說。