巴奴在北京悠唐的“店長(zhǎng)日記”，成了火鍋圈經(jīng)久不息的一個(gè)熱梗,，餐飲圈笑問“你昨天寫日記了嗎”已經(jīng)成為一種新的打招呼方式。
但細(xì)品這篇“店長(zhǎng)日記”的內(nèi)容,，寫的是北京悠唐一家店鋪的所見所想,，但處處細(xì)節(jié)里，盡是鄭州火鍋市場(chǎng)中,，巴奴與海底撈的較量的影子,。
【鄭州市場(chǎng)的相愛相殺，此時(shí)此刻恰如彼時(shí)彼刻】
巴奴與海底撈,，這兩家品牌競(jìng)爭(zhēng)的根源就在鄭州,，彼時(shí)一個(gè)是鄭州火鍋地界說一不二的“老成大哥”，另一個(gè)是從安陽(yáng)崛起來鄭的“意氣少年”,，在鄭州的風(fēng)云際會(huì),，如同今日巴奴在全國(guó)地區(qū)碰面海底撈一般,。
巴奴進(jìn)駐鄭州之時(shí)，正值海底撈為火鍋圈“下定義”的階段,，作為先入者的海底撈成為全行業(yè)的模仿對(duì)象,，巴奴也不例外，有了3年學(xué)習(xí)海底撈的經(jīng)歷,。
3年的模仿讓巴奴認(rèn)識(shí)到一味地模仿終究無(wú)法突破海底撈的“鐵幕”,，最終選擇了另辟蹊徑，走出舒適圈,，走全新的產(chǎn)品探索之路,。在2012年，巴奴在經(jīng)過對(duì)自己客戶群的詳細(xì)調(diào)研后,，徹底放棄對(duì)海底撈“服務(wù)主義”的模仿,，踏上了與之相反的“產(chǎn)品主義”探索。
回溯巴奴品牌自信的建立過程,，正是基于這一“火鍋黑馬”對(duì)市場(chǎng),、對(duì)消費(fèi)者的洞察、持續(xù)的深度思考,。2012年巴奴走上大街小巷開展調(diào)研之后,，定下了“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的品牌定位,。2015年餐飲競(jìng)爭(zhēng)回歸產(chǎn)品品質(zhì),，巴奴順勢(shì)提出“產(chǎn)品主義”理念，奠定了其行業(yè)定位,。去年又重新升級(jí)了“服務(wù)不過度,，樣樣都講究”的發(fā)展風(fēng)向標(biāo)。
這次北京“店長(zhǎng)日記”中提到的“我們培養(yǎng)的是毛肚火鍋專家”,、“反思菜品不夠極致”以及“服務(wù)不講究”這些方面,，正是巴奴放棄學(xué)習(xí)海底撈后，堅(jiān)守“產(chǎn)品主義”多年建立起來的品牌自信,。
巴奴如今在北京悠唐的發(fā)展,，無(wú)論是在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)分還是翻臺(tái)率、客單價(jià)等,，已有蓋過海底撈風(fēng)頭之勢(shì)。這一點(diǎn)也恰如在鄭州市場(chǎng),，巴奴從后起之秀的身份,，一步步壯大、成長(zhǎng)為能與海底撈正面較量的地步,。
鄭州這些年,，巴奴與海底撈的競(jìng)爭(zhēng)縮影,、競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果縮影，也轉(zhuǎn)化為一個(gè)個(gè)關(guān)鍵詞句,，貫穿在這篇北京的“店長(zhǎng)日記”中,。
也正是與鄭州競(jìng)爭(zhēng)如此濃厚的既視感，讓海底撈對(duì)此事回應(yīng)上采取保守態(tài)度,，畢竟在鄭州市場(chǎng)二者的較量已然是勢(shì)均力敵,，但在北京市場(chǎng)上，海底撈在門店數(shù)量和規(guī)模上還是領(lǐng)先巴奴不少,，心理上天然有傲氣,。
就這篇“店長(zhǎng)日記”的內(nèi)容而言，最能刺痛海底撈的不是關(guān)店這一點(diǎn),，而是海底撈經(jīng)常派人觀察巴奴以及海底撈領(lǐng)導(dǎo)還下了“軍令狀”,，這就說明了海底撈盡管明面上不理睬巴奴，但實(shí)際的運(yùn)營(yíng)中,，也不得不把巴奴視作大敵,。至于這個(gè)軍令狀是否真的存在，海底撈完全可以發(fā)個(gè)聲明去回應(yīng),，但這樣一來兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)自己還是要就這個(gè)事兒去回應(yīng)巴奴,，總歸是自己不舒服，可以說海底撈在這場(chǎng)聲量的競(jìng)爭(zhēng)中吃了個(gè)啞巴虧,。
【品牌的競(jìng)爭(zhēng),，鑄成鄭州“火鍋第二城”】
不過海底撈與巴奴的競(jìng)爭(zhēng)帶給鄭州市場(chǎng)的并非一地雞毛,，反而是愈發(fā)向上,、愈發(fā)熱烈的鄭州火鍋生態(tài)。
有資料顯示,，在巴奴與海底撈等火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的2020年,，鄭州各餐飲業(yè)態(tài)門店數(shù)量中，火鍋,、烤肉,、川菜店排名前三，其中火鍋門店數(shù)量約8084家,、烤肉門店數(shù)量約5814家,、川菜門店數(shù)量約5753家、西餐店約4439家,、燒烤店約4340家,，火鍋明顯大幅領(lǐng)先其他品類。
在如今的鄭州市場(chǎng)中,，除了巴奴與海底撈外,，還有小龍坎,、呷哺呷哺等知名火鍋品牌；也有齊祺魚鍋,、譚鴨血老火鍋等垂直分類品牌,、以及像簋谷火鍋、豫品火鍋等小眾品牌,，日?；疱伿巢钠放埔灿绣伻κ硡R等等。
各品牌,、各賽道,、各類別、各細(xì)分場(chǎng)景的火鍋供給,，讓整個(gè)鄭州火鍋生態(tài)百花齊放,，這些品牌之間的相互競(jìng)爭(zhēng)，也更能襯托出各自的差異化風(fēng)采,。
像巴奴,、海底撈等品牌之間的正向競(jìng)爭(zhēng)，為鄭州整個(gè)火鍋市場(chǎng)形成一個(gè)品牌的保護(hù)層,，它們就像是自行車比賽中的“破風(fēng)手”一般,，在市場(chǎng)前方存在著，削弱鄭州火鍋市場(chǎng)前進(jìn)的阻力,，為整個(gè)鄭州火鍋市場(chǎng)的向前沖刺節(jié)省體力,。
【競(jìng)爭(zhēng)的多元化讓用戶選擇更豐富，火鍋業(yè)態(tài)更開放】
火鍋行業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)的多元化也使得河南龐大的用戶市場(chǎng)有了更加豐富的選擇,，從原來單一的火鍋業(yè)態(tài)步入百花齊放的新局面,。
有人喜歡巴奴極致的產(chǎn)品、也有人喜歡海底撈的服務(wù),、更有人鐘愛去鍋圈買來食材回家自己弄,，所謂“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”,，火鍋的樂趣,，就在于鍋外的市井百態(tài)與鍋內(nèi)的食品百味，它本身是高度“個(gè)性化”的一種餐飲形式,。
這種品牌競(jìng)爭(zhēng)的賦能,、用戶的喜愛與個(gè)性化選擇，才共同造就了如今不斷升溫的鄭州火鍋市場(chǎng),。
其實(shí)對(duì)于各家品牌而言,，受眾雖有重疊但各不相同，比如從數(shù)據(jù)上看，巴奴與海底撈雖然都是火鍋品類,，但二者的用戶覆蓋度僅有3成左右,，這也就意味著二者實(shí)際上的忠實(shí)用戶群有明顯區(qū)別。
而且在鄭州逐漸升溫的火鍋市場(chǎng)中,，用戶的選擇并非是固定的,，而是會(huì)根據(jù)不同喜好、不同定位,、不同消費(fèi)場(chǎng)景去選擇當(dāng)下適合自己的火鍋品類,，這種從消費(fèi)者到品牌再到市場(chǎng)的綜合生態(tài)，才能造就整個(gè)鄭州火鍋行業(yè)的共同進(jìn)步,。
這次的“店長(zhǎng)日記”給了我們更多審視整個(gè)鄭州火鍋市場(chǎng)的機(jī)會(huì),，正視競(jìng)爭(zhēng)、持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)才能更好地贏得競(jìng)爭(zhēng),，由品牌競(jìng)爭(zhēng)塑造市場(chǎng),，再由市場(chǎng)反哺用戶，才是鄭州成為“火鍋第二城”的最大底氣,。