巴奴在北京悠唐的“店長日記”，成了火鍋圈經(jīng)久不息的一個(gè)熱梗,，餐飲圈笑問“你昨天寫日記了嗎”已經(jīng)成為一種新的打招呼方式,。
但細(xì)品這篇“店長日記”的內(nèi)容，寫的是北京悠唐一家店鋪的所見所想,，但處處細(xì)節(jié)里,，盡是鄭州火鍋市場中，巴奴與海底撈的較量的影子,。
【鄭州市場的相愛相殺,，此時(shí)此刻恰如彼時(shí)彼刻】
巴奴與海底撈，這兩家品牌競爭的根源就在鄭州,，彼時(shí)一個(gè)是鄭州火鍋地界說一不二的“老成大哥”,，另一個(gè)是從安陽崛起來鄭的“意氣少年”，在鄭州的風(fēng)云際會(huì),，如同今日巴奴在全國地區(qū)碰面海底撈一般,。
巴奴進(jìn)駐鄭州之時(shí),，正值海底撈為火鍋圈“下定義”的階段，作為先入者的海底撈成為全行業(yè)的模仿對象,，巴奴也不例外,，有了3年學(xué)習(xí)海底撈的經(jīng)歷。
3年的模仿讓巴奴認(rèn)識(shí)到一味地模仿終究無法突破海底撈的“鐵幕”,，最終選擇了另辟蹊徑,，走出舒適圈，走全新的產(chǎn)品探索之路,。在2012年,，巴奴在經(jīng)過對自己客戶群的詳細(xì)調(diào)研后，徹底放棄對海底撈“服務(wù)主義”的模仿,，踏上了與之相反的“產(chǎn)品主義”探索,。
回溯巴奴品牌自信的建立過程，正是基于這一“火鍋黑馬”對市場,、對消費(fèi)者的洞察,、持續(xù)的深度思考。2012年巴奴走上大街小巷開展調(diào)研之后,，定下了“服務(wù)不是巴奴的特色,，毛肚和菌湯才是”的品牌定位。2015年餐飲競爭回歸產(chǎn)品品質(zhì),，巴奴順勢提出“產(chǎn)品主義”理念,，奠定了其行業(yè)定位。去年又重新升級(jí)了“服務(wù)不過度,，樣樣都講究”的發(fā)展風(fēng)向標(biāo),。
這次北京“店長日記”中提到的“我們培養(yǎng)的是毛肚火鍋專家”、“反思菜品不夠極致”以及“服務(wù)不講究”這些方面,，正是巴奴放棄學(xué)習(xí)海底撈后,，堅(jiān)守“產(chǎn)品主義”多年建立起來的品牌自信。
巴奴如今在北京悠唐的發(fā)展,，無論是在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)分還是翻臺(tái)率,、客單價(jià)等，已有蓋過海底撈風(fēng)頭之勢,。這一點(diǎn)也恰如在鄭州市場,，巴奴從后起之秀的身份，一步步壯大,、成長為能與海底撈正面較量的地步,。
鄭州這些年，巴奴與海底撈的競爭縮影、競爭結(jié)果縮影,，也轉(zhuǎn)化為一個(gè)個(gè)關(guān)鍵詞句,，貫穿在這篇北京的“店長日記”中。
也正是與鄭州競爭如此濃厚的既視感,，讓海底撈對此事回應(yīng)上采取保守態(tài)度,，畢竟在鄭州市場二者的較量已然是勢均力敵，但在北京市場上,，海底撈在門店數(shù)量和規(guī)模上還是領(lǐng)先巴奴不少,，心理上天然有傲氣。
就這篇“店長日記”的內(nèi)容而言,，最能刺痛海底撈的不是關(guān)店這一點(diǎn),，而是海底撈經(jīng)常派人觀察巴奴以及海底撈領(lǐng)導(dǎo)還下了“軍令狀”，這就說明了海底撈盡管明面上不理睬巴奴,，但實(shí)際的運(yùn)營中,，也不得不把巴奴視作大敵。至于這個(gè)軍令狀是否真的存在,，海底撈完全可以發(fā)個(gè)聲明去回應(yīng),，但這樣一來兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)自己還是要就這個(gè)事兒去回應(yīng)巴奴，總歸是自己不舒服,，可以說海底撈在這場聲量的競爭中吃了個(gè)啞巴虧,。
【品牌的競爭，鑄成鄭州“火鍋第二城”】
不過海底撈與巴奴的競爭帶給鄭州市場的并非一地雞毛,，反而是愈發(fā)向上,、愈發(fā)熱烈的鄭州火鍋生態(tài)。
有資料顯示,，在巴奴與海底撈等火鍋品牌競爭激烈競爭的2020年,，鄭州各餐飲業(yè)態(tài)門店數(shù)量中，火鍋,、烤肉、川菜店排名前三,，其中火鍋門店數(shù)量約8084家,、烤肉門店數(shù)量約5814家、川菜門店數(shù)量約5753家,、西餐店約4439家,、燒烤店約4340家，火鍋明顯大幅領(lǐng)先其他品類,。
在如今的鄭州市場中,，除了巴奴與海底撈外，還有小龍坎、呷哺呷哺等知名火鍋品牌,；也有齊祺魚鍋,、譚鴨血老火鍋等垂直分類品牌、以及像簋谷火鍋,、豫品火鍋等小眾品牌,，日常火鍋食材品牌也有鍋圈食匯等等,。
各品牌,、各賽道、各類別,、各細(xì)分場景的火鍋供給,，讓整個(gè)鄭州火鍋生態(tài)百花齊放，這些品牌之間的相互競爭,，也更能襯托出各自的差異化風(fēng)采,。
像巴奴、海底撈等品牌之間的正向競爭,，為鄭州整個(gè)火鍋市場形成一個(gè)品牌的保護(hù)層,，它們就像是自行車比賽中的“破風(fēng)手”一般，在市場前方存在著,，削弱鄭州火鍋市場前進(jìn)的阻力,，為整個(gè)鄭州火鍋市場的向前沖刺節(jié)省體力。
【競爭的多元化讓用戶選擇更豐富,，火鍋業(yè)態(tài)更開放】
火鍋行業(yè)品牌競爭的多元化也使得河南龐大的用戶市場有了更加豐富的選擇,，從原來單一的火鍋業(yè)態(tài)步入百花齊放的新局面。
有人喜歡巴奴極致的產(chǎn)品,、也有人喜歡海底撈的服務(wù),、更有人鐘愛去鍋圈買來食材回家自己弄，所謂“圍爐聚炊歡呼處,，百味消融小釜中”,，火鍋的樂趣，就在于鍋外的市井百態(tài)與鍋內(nèi)的食品百味,，它本身是高度“個(gè)性化”的一種餐飲形式,。
這種品牌競爭的賦能、用戶的喜愛與個(gè)性化選擇,，才共同造就了如今不斷升溫的鄭州火鍋市場,。
其實(shí)對于各家品牌而言，受眾雖有重疊但各不相同,，比如從數(shù)據(jù)上看,，巴奴與海底撈雖然都是火鍋品類,，但二者的用戶覆蓋度僅有3成左右，這也就意味著二者實(shí)際上的忠實(shí)用戶群有明顯區(qū)別,。
而且在鄭州逐漸升溫的火鍋市場中,，用戶的選擇并非是固定的，而是會(huì)根據(jù)不同喜好,、不同定位,、不同消費(fèi)場景去選擇當(dāng)下適合自己的火鍋品類，這種從消費(fèi)者到品牌再到市場的綜合生態(tài),，才能造就整個(gè)鄭州火鍋行業(yè)的共同進(jìn)步,。
這次的“店長日記”給了我們更多審視整個(gè)鄭州火鍋市場的機(jī)會(huì)，正視競爭,、持續(xù)競爭才能更好地贏得競爭,，由品牌競爭塑造市場，再由市場反哺用戶,，才是鄭州成為“火鍋第二城”的最大底氣,。