活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，陳進(jìn)長(zhǎng)大師由省餐協(xié)正式授牌,，獲得“一代宗師”榮譽(yù)稱號(hào),，并把從藝60周年14道代表性菜品授牌給14位代表性傳承弟子。六十載匠心傳承,，這份信念與堅(jiān)守將成為豫菜人的精神圭臬,，感召著更多人，為豫菜的傳承與復(fù)興,、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻(xiàn)力量,。
大國(guó)工匠，一代宗師
陳進(jìn)長(zhǎng)大師出生于1944年,，17歲時(shí),，他進(jìn)入開封飲食技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)習(xí)，師從豫菜宗師黃潤(rùn)生,。畢業(yè)后,，他進(jìn)入被烹飪界譽(yù)為“黃埔軍校”的又一新飯莊學(xué)廚，跟隨蘇永秀,、趙廷良兩位豫菜宗師學(xué)藝,，還拜在了開封名廚世家、陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門下,。
官府菜底蘊(yùn)深厚,，工藝細(xì)致，例如一道釀銀芽,，要把綠豆芽去頭尾,，用針塞入雞茸，精細(xì)到刁鉆的地步,，非?？简?yàn)廚藝。跟隨師父陳景和，陳進(jìn)長(zhǎng)進(jìn)步飛快,。
1978年,，河南省廚師大比武，其中一項(xiàng)是比試“活雞快做”,，從殺雞開始,，去毛、清理內(nèi)臟,、做成雞丁,，看誰(shuí)用的時(shí)間短。陳進(jìn)長(zhǎng)以55秒的成績(jī)勝出,，此紀(jì)錄至今無(wú)人能破,。從此，他有了“天下第一快手”的美譽(yù),。
1980年至1984年,，陳進(jìn)長(zhǎng)在北京人民大會(huì)堂、釣魚臺(tái)國(guó)賓館,，跟隨“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”,、釣魚臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒做國(guó)宴菜。在這里,，他的豫菜技藝提升到了國(guó)家級(jí)水平,。1984年以后，陳進(jìn)長(zhǎng)先后在河南國(guó)際飯店,、麗晶大廈做廚師長(zhǎng),，開始自立門戶，廣收學(xué)徒,。
2002年,，陳進(jìn)長(zhǎng)成為中國(guó)烹飪大師；2012年,，又獲得中國(guó)廚師界最高榮譽(yù)獎(jiǎng)——“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”,。2017年，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評(píng)審委員會(huì)認(rèn)定陳進(jìn)長(zhǎng)為“中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人”,。
2021年,，77歲的陳進(jìn)長(zhǎng)大師已從藝60周年。60年來(lái)精益求精的匠人精神,、對(duì)豫菜傳承的積極貢獻(xiàn),，獲得了行業(yè)的至高肯定和褒獎(jiǎng)——5月11日，河南省餐飲與行業(yè)住宿協(xié)會(huì)授予陳進(jìn)長(zhǎng)“一代宗師”榮譽(yù)稱號(hào),，并在6月9日活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)正式授牌,。
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林稱陳進(jìn)長(zhǎng)大師和師門弟子在灶前案后傳承烹飪技藝,、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化；大河報(bào)社總編輯貢振國(guó)表示餐飲人在保證千百年來(lái)文化傳承,、飲食習(xí)慣方面的使命,，讓他感到震撼；河南省人社廳二級(jí)巡視員張榮瑞認(rèn)為,，陳進(jìn)長(zhǎng)大師和弟子們正開啟下一個(gè)60年,，是國(guó)家匠人隊(duì)伍中的翹楚。
如今,，六十年的堅(jiān)守與傳承已成為一個(gè)可以被講述的傳奇,，榮譽(yù)等身、桃李滿天下的陳進(jìn)長(zhǎng),，完全可以坐享功名,，然而，若要尋他,，不在火樹銀花萬(wàn)頭攢動(dòng)處,，卻在人間煙火三尺灶臺(tái)間。77歲高齡的他仍堅(jiān)持立于灶頭,，揮勺翻鍋時(shí)，眼里的精氣神兒似乎仍是當(dāng)初那個(gè)少年,，歲月仿佛沒有改變什么,，只除了他兩鬢霜染的白發(fā)。
有人不解：灶臺(tái)煙熏火燎,，干嘛要在這里吃苦,？對(duì)陳進(jìn)長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，拿菜當(dāng)命,，一輩子不離灶臺(tái),，是年少時(shí)的初心，亦是畢生的理想,。他說(shuō)廚房像陣地,，只有守著看著心里才踏實(shí)。正如福樓拜所言,，“世界上這一半人的幸福,，另一半人不懂呢”。
傳承豫菜,，堅(jiān)守匠心
陳進(jìn)長(zhǎng)大師做的菜,，以“干凈朗利，管吃管看,，不花不虛”的特點(diǎn)被業(yè)界稱為“陳家菜”,。60年來(lái),，陳進(jìn)長(zhǎng)大師潛心鉆研，精益求精,，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,，形成了一系列獨(dú)具風(fēng)格的代表性菜品。
如今,，陳進(jìn)長(zhǎng)大師的傳承弟子多達(dá)360余名,，其中，被授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)的弟子就有80余名,。他們有的是餐飲名店創(chuàng)始人,，有的是各大飯店行政總廚，在全省各地把“陳家菜”發(fā)揚(yáng)光大,。77歲的陳進(jìn)長(zhǎng),，經(jīng)常到各個(gè)弟子的店內(nèi)指導(dǎo)，手把手教學(xué),，將畢生技藝傾囊相授,。
在陳進(jìn)長(zhǎng)大師從藝60周年活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，他把自己最具代表性的14道菜品授牌給了14位代表性傳承弟子——王鐵莊,，陳氏紅燒黃河鯉魚,；成國(guó)富，傳統(tǒng)鍋貼豆腐,；馮運(yùn)富,，煎扒鯖魚頭尾；陳勇,，糖醋軟溜黃河鯉魚焙面,；李永民，傳統(tǒng)紅扒肘子,；武學(xué)峰,，扒三樣；郝慶鳴,，清蒸頭尾炒魚絲,；王吉斌，蔥扒羊肉,；武學(xué)平,，白扒廣肚；張偉,，蔥燒猴頭菇,；郭許輝，炸八塊,；王鳳銀,，紅燒瓦塊魚,；王偉樸，陳氏烹汁煎蝦餅,；閆紅獻(xiàn),，干炸瓦塊魚。
阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊作為陳進(jìn)長(zhǎng)大師傳承弟子代表發(fā)言,，他表示,，在師父身上學(xué)到的不僅是技藝，更是對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛和敬畏,，“‘做菜先做人,，菜品如人品’，我一定謹(jǐn)遵師門師訓(xùn),，做好菜,，做好人，不負(fù)師父的囑托,，把師父的技藝,、精神和信念堅(jiān)守傳承下去。”
對(duì)于豫菜的發(fā)展,，王鐵莊認(rèn)為一個(gè)人的力量是渺小的,，他倡議陳師門師兄弟以及餐飲同仁，互幫互組,，互相促進(jìn),，把豫菜帶去更遠(yuǎn)的地方，帶給更多的人去品嘗,。
八大名師，中原論道
在“守初心 鑄匠心”中國(guó)八大名廚中原論道環(huán)節(jié),，著名美食評(píng)論家,、央視《中國(guó)味道》總顧問董克平，北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴菜大師孫永河,，湘菜泰斗,、長(zhǎng)沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（湘菜）代表性傳承人王墨泉，揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮揚(yáng)菜）代表性傳承人陳春松,，浙菜十大宗師,、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)李林生，陜菜突出貢獻(xiàn)大師,、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)杜西鋒,，創(chuàng)意中國(guó)菜烹飪體系創(chuàng)始人余梅勝，豫菜一代宗師陳進(jìn)長(zhǎng),，針對(duì)初心匠心和豫菜傳承發(fā)展兩個(gè)話題各抒己見,，精彩紛呈,。
何謂初心與匠心？李林生認(rèn)為,，初心是一個(gè)人實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的根,，沒有初心就沒有今天，更沒有未來(lái),，要以責(zé)任心做菜,，用感恩心做人，烹大眾美食,，飪民族健康,；匠心，是孜孜不倦,、精益求精,、一絲不茍、追求卓越,。在董克平看來(lái),，把對(duì)食物的尊重、對(duì)手藝的尊重貫穿廚師職業(yè)生涯的始終,，就是匠心,。王墨泉?jiǎng)t用“熱愛、專注,、傳承,、技藝”四個(gè)詞總結(jié)了自己對(duì)匠心的理解。
陳進(jìn)長(zhǎng)認(rèn)為,，沒有初心就沒有匠心,，關(guān)鍵在于堅(jiān)持。“廚師是我做了一輩子的事業(yè),，已經(jīng)堅(jiān)持了60年,，只要身體條件允許，我以后也會(huì)一直守在廚房,。我對(duì)徒弟也是這樣要求的,，就算當(dāng)了老板、當(dāng)了廚師長(zhǎng),，技藝也不能丟,，再忙也要隔段時(shí)間進(jìn)廚房練練技術(shù)；還要帶好自己的徒弟,，把豫菜發(fā)揚(yáng)光大,，傳承下去。”
中國(guó)菜各菜系的大師們,，對(duì)豫菜有何看法,，又對(duì)豫菜的發(fā)展有什么寶貴意見,？孫永河表示，國(guó)宴菜其實(shí)和豫菜很相似,，都講究質(zhì)味適中,，在不斷融合改良中形成了自己的特色。豫菜歷史悠久,，是中國(guó)菜之母,，豫菜要振興，也需要與時(shí)俱進(jìn),，不斷融合與創(chuàng)新,，比如陳進(jìn)長(zhǎng)大師的陳氏紅燒黃河鯉魚，就是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良而成的,。
董克平認(rèn)為,，豫菜的“既往”已經(jīng)很好，現(xiàn)在更需要“開來(lái)”,，要有更寬廣的視野,，用河南的方法料理世界，用世界的方法料理河南,，海納百川,、交流融合，做出“新豫菜”,。
李林生表示,，豫菜的基礎(chǔ)很扎實(shí)，面對(duì)新的時(shí)代和新的需求,，不僅要改良創(chuàng)新,，還要挖掘文化，講好故事,，用歷史人文元素包裝現(xiàn)代菜品,，增加文化附加值，才能更好地推廣出去,。陜菜大師杜西鋒認(rèn)為，豫菜和陜菜都有著悠久的歷史,，在創(chuàng)新改良的同時(shí)也不要丟了根和魂,，要深挖文化，把背后的故事講好,。
余梅勝表示,，其實(shí)并不是所有人都要去創(chuàng)新，做創(chuàng)新是好的,，堅(jiān)守古法也是好的,，要思考什么更適合自己,。陳春松則用“繼承傳承不保守，創(chuàng)新菜肴不離本”這兩句話,，為豫菜的發(fā)展提出了建議,。
大道如砥，行者無(wú)疆
本次活動(dòng)的壓軸項(xiàng)目,，是“陳進(jìn)長(zhǎng)大師從藝60周年代表性菜品品鑒宴”,。下河才知水深淺。何為代表,，何為傳承,，何為創(chuàng)新，本次品鑒宴上的菜品一一做了體現(xiàn),。
陳氏紅燒黃河鯉魚由陳進(jìn)長(zhǎng)大師首創(chuàng),，把以前裹厚面糊炸魚的工藝改為去面少芡，再用吊好的高湯燒制,，這樣做出來(lái)的紅燒鯉魚原汁原味,，味入肌理，骨香肉嫩似豆腐,。品鑒宴現(xiàn)場(chǎng)由陳進(jìn)長(zhǎng)大師傳承弟子王鐵莊,、陳勇、王風(fēng)杰作為總負(fù)責(zé),，一起為現(xiàn)場(chǎng)嘉賓呈現(xiàn)了這道經(jīng)典名菜,。
清蒸頭尾炒魚絲早在1988年第二屆全國(guó)烹飪大賽上就榮獲金獎(jiǎng)，完美體現(xiàn)了豫菜選料嚴(yán)謹(jǐn),、刀工精細(xì),、快烹精做的特點(diǎn)。陳師弟子郝慶鳴,、王偉樸,、王鐵莊、王風(fēng)杰,、張?在傳承技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,，去掉魚尾，加入鮮嫩韭黃增鮮,，口感滑嫩,，質(zhì)味適中，清香鮮美,，體現(xiàn)了豫菜中和之大味,。在品鑒宴現(xiàn)場(chǎng)，陳進(jìn)長(zhǎng)大師25名傳承弟子和再傳弟子一同為500多名嘉賓現(xiàn)場(chǎng)烹制，再現(xiàn)經(jīng)典,。
清湯鮑魚,、陳氏紅燒黃河鯉魚、白扒廣肚,、清蒸頭尾炒魚絲,、傳統(tǒng)紅扒肘子、蔥燒猴頭菇……每道菜品都是陳師六十年堅(jiān)守與傳承的證明,。
路途波瀾壯闊,，初心歷久彌堅(jiān)。陳進(jìn)長(zhǎng)大師從藝的60年,，是豫菜走向復(fù)興的60年,，也是新中國(guó)高速發(fā)展的60年。大國(guó)工匠,，不僅限于高精尖行業(yè)的專家,，也可以是在平凡工作中兢兢業(yè)業(yè)創(chuàng)造出巨大價(jià)值、影響整個(gè)行業(yè)的人,。陳進(jìn)長(zhǎng)大師便是這個(gè)泱泱大國(guó)當(dāng)之無(wú)愧的工匠,，正是無(wú)數(shù)個(gè)“陳進(jìn)長(zhǎng)”的堅(jiān)守、奮斗與傳承,，共同構(gòu)建起了一個(gè)生生不息,、薪火相傳的大國(guó)傳奇。
大道如砥,，行者無(wú)疆,。60周年是一個(gè)里程碑，也是一個(gè)新起點(diǎn),。在這個(gè)充滿無(wú)限可能的大時(shí)代,，無(wú)數(shù)懷揣夢(mèng)想的年輕人正在走進(jìn)廚行，在每一個(gè)平凡崗位上努力奮斗,，去實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值,。正如河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林所說(shuō)，舉辦這次活動(dòng),，是希望用陳進(jìn)長(zhǎng)大師60年的匠心堅(jiān)守感召更多人,，為豫菜的傳承與復(fù)興、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻(xiàn)力量,。
（編輯：呂瑞天 劉夢(mèng)鴿 實(shí)習(xí)生 王夢(mèng)琳）