活動現(xiàn)場，陳進長大師由省餐協(xié)正式授牌,，獲得“一代宗師”榮譽稱號,，并把從藝60周年14道代表性菜品授牌給14位代表性傳承弟子。六十載匠心傳承,，這份信念與堅守將成為豫菜人的精神圭臬，感召著更多人,，為豫菜的傳承與復興,、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻力量。
大國工匠,，一代宗師
陳進長大師出生于1944年,，17歲時，他進入開封飲食技術(shù)學校烹飪班學習,，師從豫菜宗師黃潤生,。畢業(yè)后，他進入被烹飪界譽為“黃埔軍校”的又一新飯莊學廚,，跟隨蘇永秀,、趙廷良兩位豫菜宗師學藝，還拜在了開封名廚世家,、陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門下,。
官府菜底蘊深厚，工藝細致,，例如一道釀銀芽,，要把綠豆芽去頭尾，用針塞入雞茸,，精細到刁鉆的地步,，非常考驗廚藝,。跟隨師父陳景和,，陳進長進步飛快。
1978年,，河南省廚師大比武,，其中一項是比試“活雞快做”,，從殺雞開始，去毛,、清理內(nèi)臟,、做成雞丁，看誰用的時間短,。陳進長以55秒的成績勝出,，此紀錄至今無人能破。從此,，他有了“天下第一快手”的美譽,。
1980年至1984年，陳進長在北京人民大會堂,、釣魚臺國賓館,，跟隨“國寶級烹飪大師”、釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒做國宴菜,。在這里,，他的豫菜技藝提升到了國家級水平。1984年以后,，陳進長先后在河南國際飯店,、麗晶大廈做廚師長，開始自立門戶,，廣收學徒,。
2002年，陳進長成為中國烹飪大師,；2012年,，又獲得中國廚師界最高榮譽獎——“中國烹飪大師金爵獎”。2017年,，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評審委員會認定陳進長為“中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人”,。
2021年，77歲的陳進長大師已從藝60周年,。60年來精益求精的匠人精神,、對豫菜傳承的積極貢獻，獲得了行業(yè)的至高肯定和褒獎——5月11日,，河南省餐飲與行業(yè)住宿協(xié)會授予陳進長“一代宗師”榮譽稱號,，并在6月9日活動現(xiàn)場正式授牌。
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林稱陳進長大師和師門弟子在灶前案后傳承烹飪技藝,、弘揚傳統(tǒng)文化,；大河報社總編輯貢振國表示餐飲人在保證千百年來文化傳承、飲食習慣方面的使命,，讓他感到震撼,；河南省人社廳二級巡視員張榮瑞認為,，陳進長大師和弟子們正開啟下一個60年，是國家匠人隊伍中的翹楚,。
如今,，六十年的堅守與傳承已成為一個可以被講述的傳奇，榮譽等身,、桃李滿天下的陳進長,，完全可以坐享功名，然而,，若要尋他,，不在火樹銀花萬頭攢動處，卻在人間煙火三尺灶臺間,。77歲高齡的他仍堅持立于灶頭,，揮勺翻鍋時，眼里的精氣神兒似乎仍是當初那個少年,，歲月仿佛沒有改變什么,，只除了他兩鬢霜染的白發(fā)。
有人不解：灶臺煙熏火燎,，干嘛要在這里吃苦？對陳進長來說,，拿菜當命,，一輩子不離灶臺，是年少時的初心,，亦是畢生的理想,。他說廚房像陣地，只有守著看著心里才踏實,。正如福樓拜所言,，“世界上這一半人的幸福，另一半人不懂呢”,。
傳承豫菜,，堅守匠心
陳進長大師做的菜，以“干凈朗利,，管吃管看,，不花不虛”的特點被業(yè)界稱為“陳家菜”。60年來,，陳進長大師潛心鉆研,，精益求精，在傳承的基礎上不斷創(chuàng)新,，形成了一系列獨具風格的代表性菜品,。
如今,，陳進長大師的傳承弟子多達360余名，其中,，被授予“中國烹飪大師”稱號的弟子就有80余名,。他們有的是餐飲名店創(chuàng)始人，有的是各大飯店行政總廚,，在全省各地把“陳家菜”發(fā)揚光大,。77歲的陳進長，經(jīng)常到各個弟子的店內(nèi)指導,，手把手教學,，將畢生技藝傾囊相授。
在陳進長大師從藝60周年活動現(xiàn)場,，他把自己最具代表性的14道菜品授牌給了14位代表性傳承弟子——王鐵莊,，陳氏紅燒黃河鯉魚；成國富,，傳統(tǒng)鍋貼豆腐,；馮運富，煎扒鯖魚頭尾,；陳勇,，糖醋軟溜黃河鯉魚焙面；李永民,，傳統(tǒng)紅扒肘子,；武學峰，扒三樣,；郝慶鳴,，清蒸頭尾炒魚絲；王吉斌,，蔥扒羊肉,；武學平，白扒廣肚,；張偉,，蔥燒猴頭菇；郭許輝,，炸八塊,；王鳳銀，紅燒瓦塊魚,；王偉樸,，陳氏烹汁煎蝦餅；閆紅獻,，干炸瓦塊魚,。
阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊作為陳進長大師傳承弟子代表發(fā)言,，他表示，在師父身上學到的不僅是技藝,，更是對烹飪事業(yè)的熱愛和敬畏,，“‘做菜先做人，菜品如人品’,，我一定謹遵師門師訓,，做好菜，做好人,，不負師父的囑托,，把師父的技藝、精神和信念堅守傳承下去,。”
對于豫菜的發(fā)展,，王鐵莊認為一個人的力量是渺小的，他倡議陳師門師兄弟以及餐飲同仁,，互幫互組,，互相促進，把豫菜帶去更遠的地方,，帶給更多的人去品嘗,。
八大名師，中原論道
在“守初心 鑄匠心”中國八大名廚中原論道環(huán)節(jié),，著名美食評論家,、央視《中國味道》總顧問董克平，北京釣魚臺國賓館國宴菜大師孫永河,，湘菜泰斗、長沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（湘菜）代表性傳承人王墨泉,，揚州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮揚菜）代表性傳承人陳春松,，浙菜十大宗師、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長李林生,，陜菜突出貢獻大師,、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長杜西鋒，創(chuàng)意中國菜烹飪體系創(chuàng)始人余梅勝,，豫菜一代宗師陳進長,，針對初心匠心和豫菜傳承發(fā)展兩個話題各抒己見，精彩紛呈,。
何謂初心與匠心,？李林生認為，初心是一個人實現(xiàn)自我價值的根,，沒有初心就沒有今天,，更沒有未來,，要以責任心做菜，用感恩心做人,，烹大眾美食,，飪民族健康；匠心,，是孜孜不倦,、精益求精、一絲不茍,、追求卓越,。在董克平看來，把對食物的尊重,、對手藝的尊重貫穿廚師職業(yè)生涯的始終,，就是匠心。王墨泉則用“熱愛,、專注,、傳承、技藝”四個詞總結(jié)了自己對匠心的理解,。
陳進長認為,，沒有初心就沒有匠心，關鍵在于堅持,。“廚師是我做了一輩子的事業(yè),，已經(jīng)堅持了60年，只要身體條件允許,，我以后也會一直守在廚房,。我對徒弟也是這樣要求的，就算當了老板,、當了廚師長,，技藝也不能丟，再忙也要隔段時間進廚房練練技術(shù),；還要帶好自己的徒弟,，把豫菜發(fā)揚光大，傳承下去,。”
中國菜各菜系的大師們,，對豫菜有何看法，又對豫菜的發(fā)展有什么寶貴意見,？孫永河表示,，國宴菜其實和豫菜很相似，都講究質(zhì)味適中，在不斷融合改良中形成了自己的特色,。豫菜歷史悠久,，是中國菜之母，豫菜要振興,，也需要與時俱進,，不斷融合與創(chuàng)新，比如陳進長大師的陳氏紅燒黃河鯉魚,，就是在傳統(tǒng)基礎上改良而成的,。
董克平認為，豫菜的“既往”已經(jīng)很好,，現(xiàn)在更需要“開來”,，要有更寬廣的視野，用河南的方法料理世界,，用世界的方法料理河南,，海納百川、交流融合,，做出“新豫菜”,。
李林生表示，豫菜的基礎很扎實,，面對新的時代和新的需求,，不僅要改良創(chuàng)新，還要挖掘文化,，講好故事,，用歷史人文元素包裝現(xiàn)代菜品，增加文化附加值,，才能更好地推廣出去,。陜菜大師杜西鋒認為，豫菜和陜菜都有著悠久的歷史,，在創(chuàng)新改良的同時也不要丟了根和魂,，要深挖文化，把背后的故事講好,。
余梅勝表示，其實并不是所有人都要去創(chuàng)新,，做創(chuàng)新是好的,，堅守古法也是好的，要思考什么更適合自己,。陳春松則用“繼承傳承不保守,，創(chuàng)新菜肴不離本”這兩句話，為豫菜的發(fā)展提出了建議。
大道如砥,，行者無疆
本次活動的壓軸項目,，是“陳進長大師從藝60周年代表性菜品品鑒宴”。下河才知水深淺,。何為代表,，何為傳承，何為創(chuàng)新,，本次品鑒宴上的菜品一一做了體現(xiàn),。
陳氏紅燒黃河鯉魚由陳進長大師首創(chuàng)，把以前裹厚面糊炸魚的工藝改為去面少芡,，再用吊好的高湯燒制,，這樣做出來的紅燒鯉魚原汁原味，味入肌理,，骨香肉嫩似豆腐,。品鑒宴現(xiàn)場由陳進長大師傳承弟子王鐵莊、陳勇,、王風杰作為總負責,，一起為現(xiàn)場嘉賓呈現(xiàn)了這道經(jīng)典名菜。
清蒸頭尾炒魚絲早在1988年第二屆全國烹飪大賽上就榮獲金獎,，完美體現(xiàn)了豫菜選料嚴謹,、刀工精細、快烹精做的特點,。陳師弟子郝慶鳴,、王偉樸、王鐵莊,、王風杰,、張?在傳承技藝的基礎上進行創(chuàng)新，去掉魚尾,，加入鮮嫩韭黃增鮮,，口感滑嫩，質(zhì)味適中,，清香鮮美,，體現(xiàn)了豫菜中和之大味。在品鑒宴現(xiàn)場,，陳進長大師25名傳承弟子和再傳弟子一同為500多名嘉賓現(xiàn)場烹制,，再現(xiàn)經(jīng)典。
清湯鮑魚,、陳氏紅燒黃河鯉魚,、白扒廣肚、清蒸頭尾炒魚絲、傳統(tǒng)紅扒肘子,、蔥燒猴頭菇……每道菜品都是陳師六十年堅守與傳承的證明,。
路途波瀾壯闊，初心歷久彌堅,。陳進長大師從藝的60年,，是豫菜走向復興的60年，也是新中國高速發(fā)展的60年,。大國工匠,，不僅限于高精尖行業(yè)的專家，也可以是在平凡工作中兢兢業(yè)業(yè)創(chuàng)造出巨大價值,、影響整個行業(yè)的人,。陳進長大師便是這個泱泱大國當之無愧的工匠，正是無數(shù)個“陳進長”的堅守,、奮斗與傳承,，共同構(gòu)建起了一個生生不息、薪火相傳的大國傳奇,。
大道如砥,，行者無疆。60周年是一個里程碑,，也是一個新起點,。在這個充滿無限可能的大時代，無數(shù)懷揣夢想的年輕人正在走進廚行,，在每一個平凡崗位上努力奮斗,，去實現(xiàn)自己的人生價值。正如河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林所說,，舉辦這次活動,，是希望用陳進長大師60年的匠心堅守感召更多人，為豫菜的傳承與復興,、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻力量,。
（編輯：呂瑞天 劉夢鴿 實習生 王夢琳）