為制止餐飲浪費,，越來越多的“小份菜”走上鄭州餐廳的菜單,。
當菜單“減肥”后，一些顧客的疑惑也隨之產生,。
“份量減一半,，價格卻沒減半。餐館推出‘小份菜’是否在變相漲價,？”
對食客來說,，小份的價格好像并不“實惠”；但對店老板來說,，小份的成本其實要比食客想象的要高,。
如何在餐廳經(jīng)營與避免食客浪費之間找到平衡點，成為餐飲行業(yè)面對的考題,。
帶著這些疑問,，河南商報記者進行了走訪。
河南商報記者 馬千惠/文圖
大碗面可滿足消費者“實惠動機”,，非“更實惠”
對于喜愛面食的鄭州人來說,，大碗面、小碗面成為了消費者吐槽的首選對象,。
“為啥小份燴面比大份燴面只便宜了兩元錢左右,，但面的份量上缺少了一半，這是商家在借著‘避免浪費’的口號誘導我買大份的營銷手段嗎,？”
帶著消費者的疑問,，河南商報記者走訪了鄭州市多家面館。正如消費者反映,，凡是有“大小份”區(qū)分的面店,，其面條份量相差一半或接近一半，差價均在1-2元,。
以榮華社區(qū)里的面店“秦風臊子面”為例,，小份為10元，大份為12元,，加大份的臊子肉拌面為14元,。
據(jù)老板娘張秀萍介紹,，這種做法并不是在誘導消費者因為追求所謂的實惠而去購買大份，店家是希望消費者在吃完面條后獲得更大的滿足感,。若是僅以賺錢為目的,，按照整體核算比例來加，飯量大的食客在選擇大份時會有類似于“不實惠”的心理,，所以面店所推出的大份,、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本。
“這其實是一種營銷手段,，和薄利多銷差不多,。”張秀萍說。
對此,，營銷學專家,、金冊管理咨詢公司負責人陳光明分析認為，“大小碗面”屬于產品品類延伸營銷策略,，小碗面加1元或2元錢,，對于商家來說其實掙的還是小碗面的面錢，但是這樣可以讓他的產品多出一個品類來滿足不同飯量的食客,，多進來一個食客就會有機會來消費他的酒水,、小菜，真正掙錢的不是多出來的那點面,，而是吸引來更大食量顧客所消費的酒水,、小菜的錢。
鄭州大學營銷研究中心主任周修亭說：“差價看似只有小小的兩元錢,，實則是一種心理定價,。他說，小碗面加兩元升大碗面,，面的份量多一倍,，對于單純只是來吃面的客戶群來說，可以吃得更飽了,，增加了消費后的滿足感,，滿足“實惠動機”心理,。
“小份菜”為何做不到火鍋店那樣的“實惠”,？
如果說，大碗面是小碗面加兩元后的升級,，主要是為了增加食客消費后的滿足感,，那么以炒菜為主的餐廳則恰恰相反。
網(wǎng)絡上,，網(wǎng)友們紛紛拿出“海底撈半份菜”舉例,。“火鍋的半份菜就是半價,，‘小份菜’份量少了一半，價格為何沒有打半折,？”
河南商報記者在走訪時發(fā)現(xiàn),，自“厲行節(jié)約，反對浪費”的號召推行以來,，除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費以外,，經(jīng)營炒菜類餐廳的“小份菜”收費標準僅是整份的7折-7.5折，從菜單上看,，顯得并不那么“實惠”,。
對此，中國烹飪大師,、河南省名廚名店專業(yè)委員會常務副會長盛俊杰說：“餐廳里的每一盤炒菜幾乎都要單獨炒制,，‘小份菜’對于餐廳的廚師來說，花費的時間精力幾乎沒有減少,，菜的成本遠沒有廚師的時間值錢,。另外，從餐廳里的一系列服務來看,，餐廳每天可以接待的顧客數(shù)量一般情況下變化不大,，服務員的工資成本、房租成本也不會因為菜量的減少而減少,。”
盛俊杰舉例,，2人來就餐時，通常選擇的桌子面積是4人的,，一道菜5分鐘來算,，以前他們點2道菜廚房花費10分鐘，現(xiàn)在他們點3-4個小份菜,，廚房需要花費15-20分鐘,。灶臺和廚師的工作量上去了，上菜時間就會變慢,，客人占用桌子時間變長,，翻臺率降低，利潤下滑,。這樣算來,，如果小份菜嚴格按照半價來執(zhí)行，估計很多生意一般的餐廳都會出現(xiàn)虧損,。
總的來說,，“小份菜”的推出若無法找到經(jīng)營模式與避免浪費之間的平衡點，將會增強“時效、坪效,、標準化”三大痛點,，導致更高的成本。
這輪關于“小份菜”的升級與變革對于餐飲行業(yè),，既是推動社會形成節(jié)約新風尚,、幫助消費者養(yǎng)成適度點餐好習慣的契機，更是一輪新的機遇和挑戰(zhàn),。
為“小份菜”制定標準化制作比例
阿五黃河大鯉魚常務副總經(jīng)理申強告訴河南商報記者：“其實,，我們餐飲人有時候看到客人十分浪費時都會感到很痛心的。改善餐飲浪費問題,，一直以來都是我們在經(jīng)營過程中的一項重點工作,，同時，這對我們來說也是一次優(yōu)化,。”
據(jù)申強介紹,，不同的餐飲業(yè)態(tài)、菜品所面對的問題是不同的,，對此,，阿五黃河大鯉魚根據(jù)菜品制定出了一套標準化“小份菜”制作比例，雖然價格沒有直接對折,，但是在菜量上通過調整肉和輔菜的比例,，增加降價后的小份菜帶給顧客的實惠感。
申強說：“比如熬炒雞,，大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g,、粉皮300g，然而我們不是直接將材料減半,，我們小份菜的雞肉含量在350g,、粉皮250g，主料和輔料都不一樣,，價格不是按照絕對值來核算的,。所以，我們沒有‘半份菜’,，只有‘小份菜’,。”
河南商報記者在阿五黃河大鯉魚的店中發(fā)現(xiàn)，若是兩人前往用餐,，服務員都會向顧客提出一份“小份菜”葷菜,，一份蔬菜，若不夠可以再點一份米飯類主食的建議,。
建議點餐平臺給予流量補貼
扶搖營銷咨詢創(chuàng)始人岳遠認為,，如果讓“小份菜”變成火鍋店里那種完全意義上的半份和半價，這對于餐廳來說無異于將經(jīng)營成本翻倍,，所以餐廳會將“小份菜”定價為7-7.5折,。
這樣的“小份菜”，對于顧客來說,，點4個“小份菜”會比以前點2個“大份菜”貴出不少,。從個人支出來看，這樣的“小份菜”聚餐無異于一種浪費,，對于后廚來說也是一種浪費,。
然而，中國人在聚餐時有“講排面”的傳統(tǒng),，認為6人聚餐就要6個涼菜6個熱菜,，或是至少10個菜，現(xiàn)在所推行的“n-1”點菜策略,，6人聚餐點5人菜,，會讓請客的人覺得很沒有面子。此時選擇“小份菜”不僅可以保住請客人的面子,、避免浪費,，還會讓整桌菜有一種直接打7折的實惠感。
岳遠建議,，餐廳推出“小份菜”在很大因素上會受到“成本”的制約,，但是“小份菜”不半價讓消費者為此而買單略顯不經(jīng)濟，建議線上點餐平臺可以給予推出半價的“小份菜”餐飲店一定的流量補貼,，推動餐廳早日實現(xiàn)“小份菜”半份也半價,。
編輯：吳智星
統(tǒng)籌：趙強
當菜單“減肥”后，一些顧客的疑惑也隨之產生,。
“份量減一半,，價格卻沒減半。餐館推出‘小份菜’是否在變相漲價,？”
對食客來說,，小份的價格好像并不“實惠”；但對店老板來說,，小份的成本其實要比食客想象的要高,。
如何在餐廳經(jīng)營與避免食客浪費之間找到平衡點，成為餐飲行業(yè)面對的考題,。
帶著這些疑問,，河南商報記者進行了走訪。
河南商報記者 馬千惠/文圖
大碗面可滿足消費者“實惠動機”,，非“更實惠”
對于喜愛面食的鄭州人來說,，大碗面、小碗面成為了消費者吐槽的首選對象,。
“為啥小份燴面比大份燴面只便宜了兩元錢左右,，但面的份量上缺少了一半，這是商家在借著‘避免浪費’的口號誘導我買大份的營銷手段嗎,？”
帶著消費者的疑問,，河南商報記者走訪了鄭州市多家面館。正如消費者反映,，凡是有“大小份”區(qū)分的面店,，其面條份量相差一半或接近一半，差價均在1-2元,。
以榮華社區(qū)里的面店“秦風臊子面”為例,，小份為10元，大份為12元,，加大份的臊子肉拌面為14元,。
據(jù)老板娘張秀萍介紹,，這種做法并不是在誘導消費者因為追求所謂的實惠而去購買大份，店家是希望消費者在吃完面條后獲得更大的滿足感,。若是僅以賺錢為目的,，按照整體核算比例來加，飯量大的食客在選擇大份時會有類似于“不實惠”的心理,，所以面店所推出的大份,、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本。
“這其實是一種營銷手段,，和薄利多銷差不多,。”張秀萍說。
對此,，營銷學專家,、金冊管理咨詢公司負責人陳光明分析認為，“大小碗面”屬于產品品類延伸營銷策略,，小碗面加1元或2元錢,，對于商家來說其實掙的還是小碗面的面錢，但是這樣可以讓他的產品多出一個品類來滿足不同飯量的食客,，多進來一個食客就會有機會來消費他的酒水,、小菜，真正掙錢的不是多出來的那點面,，而是吸引來更大食量顧客所消費的酒水,、小菜的錢。
鄭州大學營銷研究中心主任周修亭說：“差價看似只有小小的兩元錢,，實則是一種心理定價,。他說，小碗面加兩元升大碗面,，面的份量多一倍,，對于單純只是來吃面的客戶群來說，可以吃得更飽了,，增加了消費后的滿足感,，滿足“實惠動機”心理,。
“小份菜”為何做不到火鍋店那樣的“實惠”,？
如果說，大碗面是小碗面加兩元后的升級,，主要是為了增加食客消費后的滿足感,，那么以炒菜為主的餐廳則恰恰相反。
網(wǎng)絡上,，網(wǎng)友們紛紛拿出“海底撈半份菜”舉例,。“火鍋的半份菜就是半價,，‘小份菜’份量少了一半，價格為何沒有打半折,？”
河南商報記者在走訪時發(fā)現(xiàn),，自“厲行節(jié)約，反對浪費”的號召推行以來,，除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費以外,，經(jīng)營炒菜類餐廳的“小份菜”收費標準僅是整份的7折-7.5折，從菜單上看,，顯得并不那么“實惠”,。
對此，中國烹飪大師,、河南省名廚名店專業(yè)委員會常務副會長盛俊杰說：“餐廳里的每一盤炒菜幾乎都要單獨炒制,，‘小份菜’對于餐廳的廚師來說，花費的時間精力幾乎沒有減少,，菜的成本遠沒有廚師的時間值錢,。另外，從餐廳里的一系列服務來看,，餐廳每天可以接待的顧客數(shù)量一般情況下變化不大,，服務員的工資成本、房租成本也不會因為菜量的減少而減少,。”
盛俊杰舉例,，2人來就餐時，通常選擇的桌子面積是4人的,，一道菜5分鐘來算,，以前他們點2道菜廚房花費10分鐘，現(xiàn)在他們點3-4個小份菜,，廚房需要花費15-20分鐘,。灶臺和廚師的工作量上去了，上菜時間就會變慢,，客人占用桌子時間變長,，翻臺率降低，利潤下滑,。這樣算來,，如果小份菜嚴格按照半價來執(zhí)行，估計很多生意一般的餐廳都會出現(xiàn)虧損,。
總的來說,，“小份菜”的推出若無法找到經(jīng)營模式與避免浪費之間的平衡點，將會增強“時效、坪效,、標準化”三大痛點,，導致更高的成本。
這輪關于“小份菜”的升級與變革對于餐飲行業(yè),，既是推動社會形成節(jié)約新風尚,、幫助消費者養(yǎng)成適度點餐好習慣的契機，更是一輪新的機遇和挑戰(zhàn),。
為“小份菜”制定標準化制作比例
據(jù)申強介紹,，不同的餐飲業(yè)態(tài)、菜品所面對的問題是不同的,，對此,，阿五黃河大鯉魚根據(jù)菜品制定出了一套標準化“小份菜”制作比例，雖然價格沒有直接對折,，但是在菜量上通過調整肉和輔菜的比例,，增加降價后的小份菜帶給顧客的實惠感。
申強說：“比如熬炒雞,，大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g,、粉皮300g，然而我們不是直接將材料減半,，我們小份菜的雞肉含量在350g,、粉皮250g，主料和輔料都不一樣,，價格不是按照絕對值來核算的,。所以，我們沒有‘半份菜’,，只有‘小份菜’,。”
河南商報記者在阿五黃河大鯉魚的店中發(fā)現(xiàn)，若是兩人前往用餐,，服務員都會向顧客提出一份“小份菜”葷菜,，一份蔬菜，若不夠可以再點一份米飯類主食的建議,。
建議點餐平臺給予流量補貼
扶搖營銷咨詢創(chuàng)始人岳遠認為,，如果讓“小份菜”變成火鍋店里那種完全意義上的半份和半價，這對于餐廳來說無異于將經(jīng)營成本翻倍,，所以餐廳會將“小份菜”定價為7-7.5折,。
這樣的“小份菜”，對于顧客來說,，點4個“小份菜”會比以前點2個“大份菜”貴出不少,。從個人支出來看，這樣的“小份菜”聚餐無異于一種浪費,，對于后廚來說也是一種浪費,。
然而，中國人在聚餐時有“講排面”的傳統(tǒng),，認為6人聚餐就要6個涼菜6個熱菜,，或是至少10個菜，現(xiàn)在所推行的“n-1”點菜策略,，6人聚餐點5人菜,，會讓請客的人覺得很沒有面子。此時選擇“小份菜”不僅可以保住請客人的面子,、避免浪費,，還會讓整桌菜有一種直接打7折的實惠感。
岳遠建議,，餐廳推出“小份菜”在很大因素上會受到“成本”的制約,，但是“小份菜”不半價讓消費者為此而買單略顯不經(jīng)濟，建議線上點餐平臺可以給予推出半價的“小份菜”餐飲店一定的流量補貼,，推動餐廳早日實現(xiàn)“小份菜”半份也半價,。
編輯：吳智星
統(tǒng)籌：趙強