為制止餐飲浪費(fèi),，越來越多的“小份菜”走上鄭州餐廳的菜單,。
當(dāng)菜單“減肥”后，一些顧客的疑惑也隨之產(chǎn)生。
“份量減一半,，價(jià)格卻沒減半,。餐館推出‘小份菜’是否在變相漲價(jià)？”
對(duì)食客來說,，小份的價(jià)格好像并不“實(shí)惠”,；但對(duì)店老板來說，小份的成本其實(shí)要比食客想象的要高,。
如何在餐廳經(jīng)營(yíng)與避免食客浪費(fèi)之間找到平衡點(diǎn),，成為餐飲行業(yè)面對(duì)的考題。
帶著這些疑問,，河南商報(bào)記者進(jìn)行了走訪。
河南商報(bào)記者 馬千惠/文圖
大碗面可滿足消費(fèi)者“實(shí)惠動(dòng)機(jī)”,，非“更實(shí)惠”
對(duì)于喜愛面食的鄭州人來說,，大碗面、小碗面成為了消費(fèi)者吐槽的首選對(duì)象,。
“為啥小份燴面比大份燴面只便宜了兩元錢左右,，但面的份量上缺少了一半，這是商家在借著‘避免浪費(fèi)’的口號(hào)誘導(dǎo)我買大份的營(yíng)銷手段嗎,？”
帶著消費(fèi)者的疑問,，河南商報(bào)記者走訪了鄭州市多家面館。正如消費(fèi)者反映,，凡是有“大小份”區(qū)分的面店,，其面條份量相差一半或接近一半，差價(jià)均在1-2元,。
以榮華社區(qū)里的面店“秦風(fēng)臊子面”為例,，小份為10元，大份為12元,，加大份的臊子肉拌面為14元,。
據(jù)老板娘張秀萍介紹，這種做法并不是在誘導(dǎo)消費(fèi)者因?yàn)樽非笏^的實(shí)惠而去購(gòu)買大份,，店家是希望消費(fèi)者在吃完面條后獲得更大的滿足感,。若是僅以賺錢為目的，按照整體核算比例來加,，飯量大的食客在選擇大份時(shí)會(huì)有類似于“不實(shí)惠”的心理,，所以面店所推出的大份、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本,。
“這其實(shí)是一種營(yíng)銷手段,，和薄利多銷差不多。”張秀萍說,。
對(duì)此,，營(yíng)銷學(xué)專家,、金冊(cè)管理咨詢公司負(fù)責(zé)人陳光明分析認(rèn)為，“大小碗面”屬于產(chǎn)品品類延伸營(yíng)銷策略,，小碗面加1元或2元錢,，對(duì)于商家來說其實(shí)掙的還是小碗面的面錢，但是這樣可以讓他的產(chǎn)品多出一個(gè)品類來滿足不同飯量的食客,，多進(jìn)來一個(gè)食客就會(huì)有機(jī)會(huì)來消費(fèi)他的酒水,、小菜，真正掙錢的不是多出來的那點(diǎn)面,，而是吸引來更大食量顧客所消費(fèi)的酒水,、小菜的錢。
鄭州大學(xué)營(yíng)銷研究中心主任周修亭說：“差價(jià)看似只有小小的兩元錢,，實(shí)則是一種心理定價(jià),。他說，小碗面加兩元升大碗面,，面的份量多一倍,，對(duì)于單純只是來吃面的客戶群來說，可以吃得更飽了,，增加了消費(fèi)后的滿足感,，滿足“實(shí)惠動(dòng)機(jī)”心理。
“小份菜”為何做不到火鍋店那樣的“實(shí)惠”,？
如果說,，大碗面是小碗面加兩元后的升級(jí)，主要是為了增加食客消費(fèi)后的滿足感,，那么以炒菜為主的餐廳則恰恰相反,。
網(wǎng)絡(luò)上，網(wǎng)友們紛紛拿出“海底撈半份菜”舉例,。“火鍋的半份菜就是半價(jià),，‘小份菜’份量少了一半，價(jià)格為何沒有打半折,？”
河南商報(bào)記者在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),，自“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的號(hào)召推行以來,，除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費(fèi)以外,，經(jīng)營(yíng)炒菜類餐廳的“小份菜”收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)僅是整份的7折-7.5折，從菜單上看,，顯得并不那么“實(shí)惠”,。
對(duì)此，中國(guó)烹飪大師、河南省名廚名店專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)盛俊杰說：“餐廳里的每一盤炒菜幾乎都要單獨(dú)炒制,，‘小份菜’對(duì)于餐廳的廚師來說,，花費(fèi)的時(shí)間精力幾乎沒有減少，菜的成本遠(yuǎn)沒有廚師的時(shí)間值錢,。另外,，從餐廳里的一系列服務(wù)來看，餐廳每天可以接待的顧客數(shù)量一般情況下變化不大,，服務(wù)員的工資成本,、房租成本也不會(huì)因?yàn)椴肆康臏p少而減少。”
盛俊杰舉例,，2人來就餐時(shí),，通常選擇的桌子面積是4人的，一道菜5分鐘來算,，以前他們點(diǎn)2道菜廚房花費(fèi)10分鐘,，現(xiàn)在他們點(diǎn)3-4個(gè)小份菜，廚房需要花費(fèi)15-20分鐘,。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了，上菜時(shí)間就會(huì)變慢,，客人占用桌子時(shí)間變長(zhǎng),，翻臺(tái)率降低，利潤(rùn)下滑,。這樣算來,，如果小份菜嚴(yán)格按照半價(jià)來執(zhí)行，估計(jì)很多生意一般的餐廳都會(huì)出現(xiàn)虧損,。
總的來說,，“小份菜”的推出若無法找到經(jīng)營(yíng)模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn)，將會(huì)增強(qiáng)“時(shí)效,、坪效,、標(biāo)準(zhǔn)化”三大痛點(diǎn)，導(dǎo)致更高的成本,。
這輪關(guān)于“小份菜”的升級(jí)與變革對(duì)于餐飲行業(yè),，既是推動(dòng)社會(huì)形成節(jié)約新風(fēng)尚、幫助消費(fèi)者養(yǎng)成適度點(diǎn)餐好習(xí)慣的契機(jī),，更是一輪新的機(jī)遇和挑戰(zhàn),。
為“小份菜”制定標(biāo)準(zhǔn)化制作比例
阿五黃河大鯉魚常務(wù)副總經(jīng)理申強(qiáng)告訴河南商報(bào)記者：“其實(shí)，我們餐飲人有時(shí)候看到客人十分浪費(fèi)時(shí)都會(huì)感到很痛心的,。改善餐飲浪費(fèi)問題,，一直以來都是我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過程中的一項(xiàng)重點(diǎn)工作，同時(shí)，這對(duì)我們來說也是一次優(yōu)化,。”
據(jù)申強(qiáng)介紹,，不同的餐飲業(yè)態(tài)、菜品所面對(duì)的問題是不同的,，對(duì)此,，阿五黃河大鯉魚根據(jù)菜品制定出了一套標(biāo)準(zhǔn)化“小份菜”制作比例，雖然價(jià)格沒有直接對(duì)折,，但是在菜量上通過調(diào)整肉和輔菜的比例,，增加降價(jià)后的小份菜帶給顧客的實(shí)惠感。
申強(qiáng)說：“比如熬炒雞,，大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g,、粉皮300g，然而我們不是直接將材料減半,，我們小份菜的雞肉含量在350g,、粉皮250g，主料和輔料都不一樣,，價(jià)格不是按照絕對(duì)值來核算的,。所以，我們沒有‘半份菜’,，只有‘小份菜’,。”
河南商報(bào)記者在阿五黃河大鯉魚的店中發(fā)現(xiàn)，若是兩人前往用餐,，服務(wù)員都會(huì)向顧客提出一份“小份菜”葷菜,，一份蔬菜，若不夠可以再點(diǎn)一份米飯類主食的建議,。
建議點(diǎn)餐平臺(tái)給予流量補(bǔ)貼
扶搖營(yíng)銷咨詢創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)認(rèn)為,，如果讓“小份菜”變成火鍋店里那種完全意義上的半份和半價(jià)，這對(duì)于餐廳來說無異于將經(jīng)營(yíng)成本翻倍,，所以餐廳會(huì)將“小份菜”定價(jià)為7-7.5折,。
這樣的“小份菜”，對(duì)于顧客來說,，點(diǎn)4個(gè)“小份菜”會(huì)比以前點(diǎn)2個(gè)“大份菜”貴出不少,。從個(gè)人支出來看，這樣的“小份菜”聚餐無異于一種浪費(fèi),，對(duì)于后廚來說也是一種浪費(fèi),。
然而，中國(guó)人在聚餐時(shí)有“講排面”的傳統(tǒng),，認(rèn)為6人聚餐就要6個(gè)涼菜6個(gè)熱菜,，或是至少10個(gè)菜,，現(xiàn)在所推行的“n-1”點(diǎn)菜策略，6人聚餐點(diǎn)5人菜,，會(huì)讓請(qǐng)客的人覺得很沒有面子,。此時(shí)選擇“小份菜”不僅可以保住請(qǐng)客人的面子、避免浪費(fèi),，還會(huì)讓整桌菜有一種直接打7折的實(shí)惠感,。
岳遠(yuǎn)建議，餐廳推出“小份菜”在很大因素上會(huì)受到“成本”的制約,，但是“小份菜”不半價(jià)讓消費(fèi)者為此而買單略顯不經(jīng)濟(jì),，建議線上點(diǎn)餐平臺(tái)可以給予推出半價(jià)的“小份菜”餐飲店一定的流量補(bǔ)貼，推動(dòng)餐廳早日實(shí)現(xiàn)“小份菜”半份也半價(jià),。
編輯：吳智星
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
當(dāng)菜單“減肥”后，一些顧客的疑惑也隨之產(chǎn)生。
“份量減一半,，價(jià)格卻沒減半,。餐館推出‘小份菜’是否在變相漲價(jià)？”
對(duì)食客來說,，小份的價(jià)格好像并不“實(shí)惠”,；但對(duì)店老板來說，小份的成本其實(shí)要比食客想象的要高,。
如何在餐廳經(jīng)營(yíng)與避免食客浪費(fèi)之間找到平衡點(diǎn),，成為餐飲行業(yè)面對(duì)的考題。
帶著這些疑問,，河南商報(bào)記者進(jìn)行了走訪。
河南商報(bào)記者 馬千惠/文圖
大碗面可滿足消費(fèi)者“實(shí)惠動(dòng)機(jī)”,，非“更實(shí)惠”
對(duì)于喜愛面食的鄭州人來說,，大碗面、小碗面成為了消費(fèi)者吐槽的首選對(duì)象,。
“為啥小份燴面比大份燴面只便宜了兩元錢左右,，但面的份量上缺少了一半，這是商家在借著‘避免浪費(fèi)’的口號(hào)誘導(dǎo)我買大份的營(yíng)銷手段嗎,？”
帶著消費(fèi)者的疑問,，河南商報(bào)記者走訪了鄭州市多家面館。正如消費(fèi)者反映,，凡是有“大小份”區(qū)分的面店,，其面條份量相差一半或接近一半，差價(jià)均在1-2元,。
以榮華社區(qū)里的面店“秦風(fēng)臊子面”為例,，小份為10元，大份為12元,，加大份的臊子肉拌面為14元,。
據(jù)老板娘張秀萍介紹，這種做法并不是在誘導(dǎo)消費(fèi)者因?yàn)樽非笏^的實(shí)惠而去購(gòu)買大份,，店家是希望消費(fèi)者在吃完面條后獲得更大的滿足感,。若是僅以賺錢為目的，按照整體核算比例來加,，飯量大的食客在選擇大份時(shí)會(huì)有類似于“不實(shí)惠”的心理,，所以面店所推出的大份、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本,。
“這其實(shí)是一種營(yíng)銷手段,，和薄利多銷差不多。”張秀萍說,。
對(duì)此,，營(yíng)銷學(xué)專家,、金冊(cè)管理咨詢公司負(fù)責(zé)人陳光明分析認(rèn)為，“大小碗面”屬于產(chǎn)品品類延伸營(yíng)銷策略,，小碗面加1元或2元錢,，對(duì)于商家來說其實(shí)掙的還是小碗面的面錢，但是這樣可以讓他的產(chǎn)品多出一個(gè)品類來滿足不同飯量的食客,，多進(jìn)來一個(gè)食客就會(huì)有機(jī)會(huì)來消費(fèi)他的酒水,、小菜，真正掙錢的不是多出來的那點(diǎn)面,，而是吸引來更大食量顧客所消費(fèi)的酒水,、小菜的錢。
鄭州大學(xué)營(yíng)銷研究中心主任周修亭說：“差價(jià)看似只有小小的兩元錢,，實(shí)則是一種心理定價(jià),。他說，小碗面加兩元升大碗面,，面的份量多一倍,，對(duì)于單純只是來吃面的客戶群來說，可以吃得更飽了,，增加了消費(fèi)后的滿足感,，滿足“實(shí)惠動(dòng)機(jī)”心理。
“小份菜”為何做不到火鍋店那樣的“實(shí)惠”,？
如果說,，大碗面是小碗面加兩元后的升級(jí)，主要是為了增加食客消費(fèi)后的滿足感,，那么以炒菜為主的餐廳則恰恰相反,。
網(wǎng)絡(luò)上，網(wǎng)友們紛紛拿出“海底撈半份菜”舉例,。“火鍋的半份菜就是半價(jià),，‘小份菜’份量少了一半，價(jià)格為何沒有打半折,？”
河南商報(bào)記者在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),，自“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的號(hào)召推行以來,，除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費(fèi)以外,，經(jīng)營(yíng)炒菜類餐廳的“小份菜”收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)僅是整份的7折-7.5折，從菜單上看,，顯得并不那么“實(shí)惠”,。
對(duì)此，中國(guó)烹飪大師、河南省名廚名店專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)盛俊杰說：“餐廳里的每一盤炒菜幾乎都要單獨(dú)炒制,，‘小份菜’對(duì)于餐廳的廚師來說,，花費(fèi)的時(shí)間精力幾乎沒有減少，菜的成本遠(yuǎn)沒有廚師的時(shí)間值錢,。另外,，從餐廳里的一系列服務(wù)來看，餐廳每天可以接待的顧客數(shù)量一般情況下變化不大,，服務(wù)員的工資成本,、房租成本也不會(huì)因?yàn)椴肆康臏p少而減少。”
盛俊杰舉例,，2人來就餐時(shí),，通常選擇的桌子面積是4人的，一道菜5分鐘來算,，以前他們點(diǎn)2道菜廚房花費(fèi)10分鐘,，現(xiàn)在他們點(diǎn)3-4個(gè)小份菜，廚房需要花費(fèi)15-20分鐘,。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了，上菜時(shí)間就會(huì)變慢,，客人占用桌子時(shí)間變長(zhǎng),，翻臺(tái)率降低，利潤(rùn)下滑,。這樣算來,，如果小份菜嚴(yán)格按照半價(jià)來執(zhí)行，估計(jì)很多生意一般的餐廳都會(huì)出現(xiàn)虧損,。
總的來說,，“小份菜”的推出若無法找到經(jīng)營(yíng)模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn)，將會(huì)增強(qiáng)“時(shí)效,、坪效,、標(biāo)準(zhǔn)化”三大痛點(diǎn)，導(dǎo)致更高的成本,。
這輪關(guān)于“小份菜”的升級(jí)與變革對(duì)于餐飲行業(yè),，既是推動(dòng)社會(huì)形成節(jié)約新風(fēng)尚、幫助消費(fèi)者養(yǎng)成適度點(diǎn)餐好習(xí)慣的契機(jī),，更是一輪新的機(jī)遇和挑戰(zhàn),。
為“小份菜”制定標(biāo)準(zhǔn)化制作比例
據(jù)申強(qiáng)介紹,，不同的餐飲業(yè)態(tài)、菜品所面對(duì)的問題是不同的,，對(duì)此,，阿五黃河大鯉魚根據(jù)菜品制定出了一套標(biāo)準(zhǔn)化“小份菜”制作比例，雖然價(jià)格沒有直接對(duì)折,，但是在菜量上通過調(diào)整肉和輔菜的比例,，增加降價(jià)后的小份菜帶給顧客的實(shí)惠感。
申強(qiáng)說：“比如熬炒雞,，大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g,、粉皮300g，然而我們不是直接將材料減半,，我們小份菜的雞肉含量在350g,、粉皮250g，主料和輔料都不一樣,，價(jià)格不是按照絕對(duì)值來核算的,。所以，我們沒有‘半份菜’,，只有‘小份菜’,。”
河南商報(bào)記者在阿五黃河大鯉魚的店中發(fā)現(xiàn)，若是兩人前往用餐,，服務(wù)員都會(huì)向顧客提出一份“小份菜”葷菜,，一份蔬菜，若不夠可以再點(diǎn)一份米飯類主食的建議,。
建議點(diǎn)餐平臺(tái)給予流量補(bǔ)貼
扶搖營(yíng)銷咨詢創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)認(rèn)為,，如果讓“小份菜”變成火鍋店里那種完全意義上的半份和半價(jià)，這對(duì)于餐廳來說無異于將經(jīng)營(yíng)成本翻倍,，所以餐廳會(huì)將“小份菜”定價(jià)為7-7.5折,。
這樣的“小份菜”，對(duì)于顧客來說,，點(diǎn)4個(gè)“小份菜”會(huì)比以前點(diǎn)2個(gè)“大份菜”貴出不少,。從個(gè)人支出來看，這樣的“小份菜”聚餐無異于一種浪費(fèi),，對(duì)于后廚來說也是一種浪費(fèi),。
然而，中國(guó)人在聚餐時(shí)有“講排面”的傳統(tǒng),，認(rèn)為6人聚餐就要6個(gè)涼菜6個(gè)熱菜,，或是至少10個(gè)菜,，現(xiàn)在所推行的“n-1”點(diǎn)菜策略，6人聚餐點(diǎn)5人菜,，會(huì)讓請(qǐng)客的人覺得很沒有面子,。此時(shí)選擇“小份菜”不僅可以保住請(qǐng)客人的面子、避免浪費(fèi),，還會(huì)讓整桌菜有一種直接打7折的實(shí)惠感,。
岳遠(yuǎn)建議，餐廳推出“小份菜”在很大因素上會(huì)受到“成本”的制約,，但是“小份菜”不半價(jià)讓消費(fèi)者為此而買單略顯不經(jīng)濟(jì),，建議線上點(diǎn)餐平臺(tái)可以給予推出半價(jià)的“小份菜”餐飲店一定的流量補(bǔ)貼，推動(dòng)餐廳早日實(shí)現(xiàn)“小份菜”半份也半價(jià),。
編輯：吳智星
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)