2007年,，27歲的王鐵莊決定開(kāi)一家屬于自己的豫菜館,。那年夏天,，整整3個(gè)月,，他騎著一輛小電車穿梭在鄭州,，只為找一處最合適的選址,，手臂都被太陽(yáng)曬脫了一層皮,。

為了省錢,，他擼起袖子親自裝修；為減少人力成本,，飯店運(yùn)營(yíng)后,，他用剩余不多的積蓄給自己換了一輛更大的電動(dòng)車，每天早上5點(diǎn)鐘到菜市場(chǎng)拉貨,，回到店里他又變成廚師上灶燒菜……就這么一拳一腳,，王鐵莊打出了河南豫菜新招牌。

【人物名片】

王鐵莊 38歲 阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人

一句話評(píng)價(jià)：

二十年如一日的豫菜追隨者

【個(gè)人感悟】

我趕上了改革開(kāi)放的紅利期,，可以說(shuō)之后的從廚,、創(chuàng)業(yè)都得益于此。改革開(kāi)放下,，國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速增長(zhǎng),，帶動(dòng)了很多行業(yè)的發(fā)展，包括餐飲業(yè)的繁榮,，這也是豫菜,、阿莊品牌能夠順利成長(zhǎng)的原因之一。

過(guò)去的22年,，我的一切都圍繞著豫菜,，未來(lái)20年也一樣,。沉下心來(lái)，用高品質(zhì)的菜品來(lái)服務(wù)這座快速發(fā)展的國(guó)家中心城市,。我們企業(yè)的使命和愿景就是做好豫菜的傳承與發(fā)展,，根植河南，讓更多人愛(ài)吃地道豫菜,，這也是我個(gè)人的使命和愿景,。

一次啟蒙

老師的指點(diǎn) 讓他對(duì)豫菜有了更完整的認(rèn)知

2007年9月，“阿莊美食——經(jīng)典豫菜”第一家店正式營(yíng)業(yè),，王鐵莊邀請(qǐng)了自己的恩師,，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中原烹飪技藝（豫菜）代表性傳承人陳進(jìn)長(zhǎng)大師前來(lái)坐鎮(zhèn),。“遇見(jiàn)老師之后,，我才算是對(duì)豫菜有了一個(gè)更完整的認(rèn)知，有了更清晰的學(xué)習(xí)目標(biāo),。而這些,，都是我能開(kāi)店的重要基石。”王鐵莊說(shuō),。

1996年他剛?cè)胄?，面臨的是餐飲行業(yè)“僧多粥少”的局面，餐廳少,、學(xué)徒多,，學(xué)技術(shù)自然就難。廚房里學(xué)不到,，王鐵莊就私下惡補(bǔ),。那時(shí)王鐵莊的就職單位在燕莊給他們租了一間平房做宿舍，每天晚上下了班,，王鐵莊就揣幾個(gè)蘿卜,、菜頭，回宿舍練習(xí)刀工

一直到2003年,，他到了“豫菜基地”金河賓館就職,，并結(jié)識(shí)陳進(jìn)長(zhǎng)大師，見(jiàn)到了烤鴨,、鍋貼,、套四寶等正宗豫菜的經(jīng)典做法，覺(jué)得震撼而可惜：震撼于豫菜的厚重,，又為眼前豫菜的沒(méi)落感到可惜,。

彼時(shí)金河賓館生意火爆，但畢竟在體制內(nèi),，沒(méi)辦法快速擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)或推廣,。“最好的辦法,，是開(kāi)一家自己的豫菜館。”王鐵莊說(shuō),。

一些挑戰(zhàn)

創(chuàng)業(yè)資金短缺 他親自跑菜市場(chǎng)挑揀原料

2007年決定開(kāi)店的王鐵莊,，只有10萬(wàn)元，這限制了他對(duì)選址,、裝修,、用工成本的想象力。

王鐵莊的第一家店選在了金水東路黃河南路口的位置,，占地300平方米,。為了省錢，許多施工是王鐵莊做的,。一邊裝修一邊借錢,，最后投資整體算下來(lái)，王鐵莊花了大概28萬(wàn)元,。

9月份,，王鐵莊的第一家店“阿莊美食——經(jīng)典豫菜”開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)后,，王鐵莊用剩余不多的積蓄，給自己買了輛更大的三輪電動(dòng)車,。“每天早上5點(diǎn)鐘起床,，騎著電車去市場(chǎng)買菜，所有的原料自己挑揀,；8點(diǎn)多回到廚房,，還得繼續(xù)備菜、炒菜,。”王鐵莊回憶說(shuō),。

“想過(guò)創(chuàng)業(yè)難，但沒(méi)預(yù)料到會(huì)那么難,。”王鐵莊說(shuō),。阿莊美食開(kāi)業(yè)第一天，營(yíng)業(yè)額只有800元,。

科班出身的王鐵莊深知技術(shù)對(duì)廚師的吸引力和重要性,，于是他建立“師徒幫帶”制度，連他自己都收了徒弟,。

“我們?cè)诤髲N做了哪些工作,，顧客肯定沒(méi)興趣，唯一能留住他們的機(jī)會(huì),，就是端到眼前的菜品,。”王鐵莊說(shuō),。

很快，阿莊美食的鍋貼,、烤鴨等經(jīng)典豫菜,，在鄭州叫響了名。到2008年年初,，門店日營(yíng)業(yè)額破萬(wàn),。

一份熱忱

未來(lái)10年 阿莊會(huì)堅(jiān)守豫菜的傳承與發(fā)展

2011年3月，阿莊美食通泰路店開(kāi)業(yè),；2013年3月,，阿莊美食航海路店開(kāi)業(yè)。

“2015年年底,，我們先對(duì)第一家店進(jìn)行了升級(jí),，品牌更名為‘阿莊地道豫菜’，聚焦豫菜,，對(duì)品牌進(jìn)行梳理定位,。”王鐵莊說(shuō)。

更名之后,，門店前廳,、后廚，全部進(jìn)行了二次裝修,。尤其在后廚改造上,，王鐵莊毅然拆掉了原有的包間，改做明檔廚房,。王鐵莊形容這是自己的“二次創(chuàng)業(yè)”,。

“蝦鍋貼”是阿莊地道豫菜的代表菜品之一，在傳統(tǒng)鍋貼的基礎(chǔ)上做了進(jìn)一步改良和創(chuàng)新,，選用湛江鮮蝦,，連煎鍋的厚度都一再經(jīng)過(guò)測(cè)試。“鍋厚1.5cm,，鍋貼長(zhǎng)11cm,、重35克。”王鐵莊流利地說(shuō)出了蝦鍋貼的制作標(biāo)準(zhǔn),。

他像是又變回了一名廚師,，但王鐵莊的心態(tài)，和品牌創(chuàng)立之初已全然不同,。王鐵莊說(shuō),，“未來(lái)10年會(huì)是豫菜發(fā)展的黃金10年，阿莊依舊會(huì)堅(jiān)守豫菜的傳承與發(fā)展,。”

王鐵莊形容自己對(duì)豫菜的熱愛(ài),，二十年如一日,，“下一個(gè)20年，我還會(huì)這樣,。”王鐵莊說(shuō),，“我甚至想過(guò)退休之后的生活，可能會(huì)開(kāi)一間精致的工作室,，豫菜還得繼續(xù)做,。”



來(lái)源：河南商報(bào)
作者：河南商報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 郝楠楠
編輯：河南商報(bào) 孫亞男