數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年,，全國餐飲營銷額19457億,，同比增長9.9%，今年全年餐飲營銷額有望突破4萬億,。近年來,，河南大力支持餐飲發(fā)展。2017年,，河南省餐飲住宿經(jīng)濟(jì)營銷額穩(wěn)居全國第四,。

改革開放后一度遭到冷落的中國菜、河南菜,，要振興恰當(dāng)其時(shí),。河南省餐飲行業(yè)人士如何看待，又會如何應(yīng)對,？

做菜就像畫畫

是在完成一件藝術(shù)品

有人認(rèn)為,，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)支撐不了現(xiàn)代科學(xué)管理體系。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林不以為然,，他說：“現(xiàn)代管理體系是現(xiàn)代食品工業(yè)管理體系,，這與中國烹飪是兩碼事，我們是典型的手工業(yè)勞動,。如果所有食品都機(jī)械化加工,，那人們就不用再想著吃，平時(shí)靠營養(yǎng)膏、營養(yǎng)水就可以,。”

食品機(jī)械化加工是對人力的節(jié)約,，但是很多中國菜還是必須要靠人力。張海林說：“我經(jīng)常說,，廚房的環(huán)境弄好一些,，廚師的心情好一些，那么廚師做出來的菜就會好吃一些,。為什么呢,？做菜就像畫畫，環(huán)境不好的話,，廚師是沒心思去完成一件藝術(shù)品的,。”

而中國廚師的存在，是因?yàn)橹腥A民族飲食文明的進(jìn)步,。張海林認(rèn)為,，飲食文明進(jìn)步體現(xiàn)在進(jìn)食方式上，人們進(jìn)食從手抓口撕進(jìn)步到用工具切割,，再進(jìn)步是“輕輕松松用兩個(gè)小棍夾起來”,。張海林說：“如果食物生產(chǎn)出來，你還要用刀叉分割,，那就不需要廚師,。中國人燒的海參，用筷子拎起來是軟的,，一使勁就能用筷子夾斷,，這才是食物應(yīng)該做到的程度。”

但是改革開放后,，西方飲食快速沖擊著中國烹飪的發(fā)展,，讓原本利潤已經(jīng)很低的餐飲行業(yè)的日子很不好過。張海林說,，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會針對這個(gè)問題,，從兩個(gè)途徑來促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

找到方向 綠色發(fā)展

一是企業(yè)找到發(fā)展方向,。省協(xié)要求各個(gè)餐飲企業(yè)通過發(fā)布“中國菜”的活動,，構(gòu)筑自己的文化平臺。以我國餐飲文化為主導(dǎo),，發(fā)揮中國烹飪特有的技藝特色,，在行業(yè)里“精耕細(xì)作”，奠定好企業(yè)發(fā)展的基石,，而發(fā)展的核心在提升技藝,。這就要在雞鴨魚肉,、大眾消費(fèi)品上下夠功夫。比如慢熬粥,，選用好米,、好水，規(guī)規(guī)矩矩把粥熬好,，講究粥的質(zhì)量。

二是行業(yè)向綠色發(fā)展,，企業(yè)控制成本,。考慮節(jié)能,、環(huán)保等問題,，降低消耗，減少浪費(fèi),，遏制“跑冒滴漏”,。企業(yè)選材，用國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)通過的安全,、可靠的產(chǎn)品就可以,，以免造成成本提升、價(jià)格上浮,，不用指定品牌,。提升廚師做菜效率，降低人工成本,，張海林以自己為例：他年輕的時(shí)候一人管三灶,，一個(gè)湯灶，一個(gè)燒燴灶,，一個(gè)爆炒灶,。

張海林說：“熬粥不一定非要用哪個(gè)品牌的山泉水，做面條不一定非要用哪個(gè)品牌的面粉,。今后餐飲的錢不是敗出來的,，是省出來的。另外企業(yè)也要學(xué)會運(yùn)用現(xiàn)代物流體系,。利用先進(jìn)的電商平臺減少庫存,，提升采購水平，這也是以后餐飲企業(yè)要發(fā)展的方向之一,。”

他認(rèn)為,，做餐飲要有情懷、耐心和耐力,。餐飲行業(yè)是一個(gè)微利行業(yè),，誰要是想發(fā)大財(cái),，最好不要做餐飲。如果愛這個(gè)行業(yè),，就踏踏實(shí)實(shí)去做,，哪怕是開家精品小店都可以，只要有自己的產(chǎn)品,、能生存下來,。

餐飲企業(yè)

也要應(yīng)對不同需求

中國再經(jīng)過幾十年發(fā)展，社會越來越富足,，人們真正想要的享受是：找?guī)讉€(gè)朋友,，炒幾個(gè)小菜，吃飯,、聊天,，吃才是人生在世最好的享受。張海林又說：“吃不是單純的生理活動,，中華民族把它變成一個(gè)社交活動,、禮儀活動，吃是一門藝術(shù),、一種文化,。”

張海林認(rèn)為，現(xiàn)在人們對餐飲的需求有三個(gè)：果腹,，不能餓著肚子,；社交，中國飯局往往是商業(yè),、朋友交往的平臺,；精神，吃飯不僅是為了吃飯,，還為了精神上的享受,。

對應(yīng)的，餐飲行業(yè)的不同企業(yè)有三件事要做：

一是食品安全,，人們在一般的快餐店吃了飯以后,，不能有什么后遺癥。張海林說：“不能在你這兒吃過飯了,，下午去上班,、干活兒呢，結(jié)果肚子不舒服了,。”另外這種食品可以是機(jī)械化生產(chǎn)的,，但是一定要保證食品安全。

二是優(yōu)良的用餐環(huán)境,，比如一般的中餐館要干凈,、衛(wèi)生,，環(huán)境讓人舒適。張海林說：“大廳里如果亂七八糟,、亂哄哄,，怎么吃飯？有些人喜歡進(jìn)包間,，并不是因?yàn)榘g怎么樣,，而是相對安靜的環(huán)境可以讓人安靜地交流。社交層面,，環(huán)境是個(gè)要點(diǎn),。”

三是優(yōu)良的服務(wù)，高端的菜館,、飯店要在菜品好、環(huán)境好的基礎(chǔ)上,，做到服務(wù)更好,。張海林說：“五星級酒店的有些菜不一定有小菜館做得好吃，但是就是為了享受這個(gè)服務(wù),。”

所以張海林認(rèn)為,，今后不同的餐飲企業(yè)要找到自己對應(yīng)的消費(fèi)群體，應(yīng)對不同需求,，找到企業(yè)的側(cè)重點(diǎn),。

多活動助推行業(yè)、企業(yè)發(fā)展

河南商報(bào)記者對張海林的采訪當(dāng)中,，有人找上門來,，和張海林商討一個(gè)河南菜品的“申遺”推進(jìn)工作。張海林把協(xié)會辦公室的具體對接人員叫到辦公室,，一起敲定菜品“申遺”工作推進(jìn)的幾個(gè)細(xì)節(jié),。

對于河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會在行業(yè)里所發(fā)揮的作用，有人評價(jià)說：“省餐協(xié)在全省甚至在國內(nèi)的行業(yè)推動作用都很大,，舉辦的酒店用品博覽會規(guī)模能進(jìn)全國前三,。”

河南商報(bào)記者在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會官方網(wǎng)站上看到：5月22日至5月24日，第十七屆歐亞·中國（鄭州）國際酒店用品博覽會,、第四屆歐亞·中國（鄭州）國際餐飲食材博覽會在鄭州國際會展中心舉行,。博覽會展出面積近40000平方米，匯聚國內(nèi)外800多個(gè)品牌企業(yè),。展品包括餐飲與住宿業(yè)用品及設(shè)備,，餐飲食材、食品等,。而同時(shí)亮相博覽會的河南省本土鑫苑食用油,，格外吸引關(guān)注,。

今年9月，2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜,、名宴大型交流會在河南省鄭州市黃河迎賓館舉行,，34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及包括開國第一宴,、滿漢全席,、孔府宴、G20國宴,、紅樓宴,、洛陽水席等相聚河南鄭州。

今年3月,，協(xié)會評選公布了2017年度河南省餐飲住宿行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)及優(yōu)秀個(gè)人,，旨在進(jìn)一步加強(qiáng)河南省行業(yè)品牌塑造和建設(shè)、行業(yè)自律管理,。

去年11月,，首屆中原餐飲博覽會暨河南省第五屆豫菜品牌大賽、第七屆烹飪技能大賽,、第二屆飯店服務(wù)技能大賽在濟(jì)源舉行,。據(jù)了解，三項(xiàng)大賽分為預(yù)賽和決賽兩個(gè)階段舉行,，預(yù)賽有全省18個(gè)省轄市和10個(gè)直管縣(市)的3000多人參加,，參加決賽的選手超過1000人。