數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年,，全國(guó)餐飲營(yíng)銷額19457億,，同比增長(zhǎng)9.9%，今年全年餐飲營(yíng)銷額有望突破4萬億,。近年來,，河南大力支持餐飲發(fā)展。2017年,，河南省餐飲住宿經(jīng)濟(jì)營(yíng)銷額穩(wěn)居全國(guó)第四,。

改革開放后一度遭到冷落的中國(guó)菜、河南菜,，要振興恰當(dāng)其時(shí),。河南省餐飲行業(yè)人士如何看待，又會(huì)如何應(yīng)對(duì),？

做菜就像畫畫

是在完成一件藝術(shù)品

有人認(rèn)為,，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)支撐不了現(xiàn)代科學(xué)管理體系。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林不以為然,，他說：“現(xiàn)代管理體系是現(xiàn)代食品工業(yè)管理體系,，這與中國(guó)烹飪是兩碼事，我們是典型的手工業(yè)勞動(dòng),。如果所有食品都機(jī)械化加工,，那人們就不用再想著吃，平時(shí)靠營(yíng)養(yǎng)膏,、營(yíng)養(yǎng)水就可以,。”

食品機(jī)械化加工是對(duì)人力的節(jié)約，但是很多中國(guó)菜還是必須要靠人力,。張海林說：“我經(jīng)常說,，廚房的環(huán)境弄好一些，廚師的心情好一些,，那么廚師做出來的菜就會(huì)好吃一些,。為什么呢？做菜就像畫畫,，環(huán)境不好的話,，廚師是沒心思去完成一件藝術(shù)品的。”

而中國(guó)廚師的存在,，是因?yàn)橹腥A民族飲食文明的進(jìn)步,。張海林認(rèn)為，飲食文明進(jìn)步體現(xiàn)在進(jìn)食方式上,，人們進(jìn)食從手抓口撕進(jìn)步到用工具切割,，再進(jìn)步是“輕輕松松用兩個(gè)小棍夾起來”,。張海林說：“如果食物生產(chǎn)出來，你還要用刀叉分割,，那就不需要廚師,。中國(guó)人燒的海參，用筷子拎起來是軟的,，一使勁就能用筷子夾斷,，這才是食物應(yīng)該做到的程度。”

但是改革開放后,，西方飲食快速?zèng)_擊著中國(guó)烹飪的發(fā)展,，讓原本利潤(rùn)已經(jīng)很低的餐飲行業(yè)的日子很不好過。張海林說,，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)這個(gè)問題,，從兩個(gè)途徑來促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

找到方向 綠色發(fā)展

一是企業(yè)找到發(fā)展方向,。省協(xié)要求各個(gè)餐飲企業(yè)通過發(fā)布“中國(guó)菜”的活動(dòng),，構(gòu)筑自己的文化平臺(tái)。以我國(guó)餐飲文化為主導(dǎo),，發(fā)揮中國(guó)烹飪特有的技藝特色,，在行業(yè)里“精耕細(xì)作”，奠定好企業(yè)發(fā)展的基石,，而發(fā)展的核心在提升技藝,。這就要在雞鴨魚肉、大眾消費(fèi)品上下夠功夫,。比如慢熬粥,，選用好米,、好水,，規(guī)規(guī)矩矩把粥熬好，講究粥的質(zhì)量,。

二是行業(yè)向綠色發(fā)展,，企業(yè)控制成本?？紤]節(jié)能,、環(huán)保等問題，降低消耗,，減少浪費(fèi),，遏制“跑冒滴漏”。企業(yè)選材,，用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)通過的安全,、可靠的產(chǎn)品就可以,，以免造成成本提升、價(jià)格上浮,，不用指定品牌,。提升廚師做菜效率，降低人工成本,，張海林以自己為例：他年輕的時(shí)候一人管三灶,，一個(gè)湯灶，一個(gè)燒燴灶,，一個(gè)爆炒灶,。

張海林說：“熬粥不一定非要用哪個(gè)品牌的山泉水，做面條不一定非要用哪個(gè)品牌的面粉,。今后餐飲的錢不是敗出來的,，是省出來的。另外企業(yè)也要學(xué)會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代物流體系,。利用先進(jìn)的電商平臺(tái)減少庫存,，提升采購水平，這也是以后餐飲企業(yè)要發(fā)展的方向之一,。”

他認(rèn)為,，做餐飲要有情懷、耐心和耐力,。餐飲行業(yè)是一個(gè)微利行業(yè),，誰要是想發(fā)大財(cái)，最好不要做餐飲,。如果愛這個(gè)行業(yè),，就踏踏實(shí)實(shí)去做，哪怕是開家精品小店都可以,，只要有自己的產(chǎn)品,、能生存下來。

餐飲企業(yè)

也要應(yīng)對(duì)不同需求

中國(guó)再經(jīng)過幾十年發(fā)展,，社會(huì)越來越富足,，人們真正想要的享受是：找?guī)讉€(gè)朋友，炒幾個(gè)小菜,，吃飯,、聊天，吃才是人生在世最好的享受,。張海林又說：“吃不是單純的生理活動(dòng),，中華民族把它變成一個(gè)社交活動(dòng)、禮儀活動(dòng),，吃是一門藝術(shù),、一種文化,。”

張海林認(rèn)為，現(xiàn)在人們對(duì)餐飲的需求有三個(gè)：果腹,，不能餓著肚子,；社交，中國(guó)飯局往往是商業(yè),、朋友交往的平臺(tái),；精神，吃飯不僅是為了吃飯,，還為了精神上的享受,。

對(duì)應(yīng)的，餐飲行業(yè)的不同企業(yè)有三件事要做：

一是食品安全,，人們?cè)谝话愕目觳偷瓿粤孙堃院?，不能有什么后遺癥。張海林說：“不能在你這兒吃過飯了,，下午去上班,、干活兒呢，結(jié)果肚子不舒服了,。”另外這種食品可以是機(jī)械化生產(chǎn)的,，但是一定要保證食品安全。

二是優(yōu)良的用餐環(huán)境,，比如一般的中餐館要干凈,、衛(wèi)生，環(huán)境讓人舒適,。張海林說：“大廳里如果亂七八糟,、亂哄哄，怎么吃飯,？有些人喜歡進(jìn)包間,，并不是因?yàn)榘g怎么樣，而是相對(duì)安靜的環(huán)境可以讓人安靜地交流,。社交層面,，環(huán)境是個(gè)要點(diǎn)。”

三是優(yōu)良的服務(wù),，高端的菜館、飯店要在菜品好,、環(huán)境好的基礎(chǔ)上,，做到服務(wù)更好。張海林說：“五星級(jí)酒店的有些菜不一定有小菜館做得好吃,，但是就是為了享受這個(gè)服務(wù),。”

所以張海林認(rèn)為,，今后不同的餐飲企業(yè)要找到自己對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體，應(yīng)對(duì)不同需求,，找到企業(yè)的側(cè)重點(diǎn),。

多活動(dòng)助推行業(yè)、企業(yè)發(fā)展

河南商報(bào)記者對(duì)張海林的采訪當(dāng)中,，有人找上門來,，和張海林商討一個(gè)河南菜品的“申遺”推進(jìn)工作。張海林把協(xié)會(huì)辦公室的具體對(duì)接人員叫到辦公室,，一起敲定菜品“申遺”工作推進(jìn)的幾個(gè)細(xì)節(jié),。

對(duì)于河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)在行業(yè)里所發(fā)揮的作用，有人評(píng)價(jià)說：“省餐協(xié)在全省甚至在國(guó)內(nèi)的行業(yè)推動(dòng)作用都很大,，舉辦的酒店用品博覽會(huì)規(guī)模能進(jìn)全國(guó)前三,。”

河南商報(bào)記者在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站上看到：5月22日至5月24日，第十七屆歐亞·中國(guó)（鄭州）國(guó)際酒店用品博覽會(huì),、第四屆歐亞·中國(guó)（鄭州）國(guó)際餐飲食材博覽會(huì)在鄭州國(guó)際會(huì)展中心舉行,。博覽會(huì)展出面積近40000平方米，匯聚國(guó)內(nèi)外800多個(gè)品牌企業(yè),。展品包括餐飲與住宿業(yè)用品及設(shè)備,，餐飲食材、食品等,。而同時(shí)亮相博覽會(huì)的河南省本土鑫苑食用油,，格外吸引關(guān)注。

今年9月,，2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜,、名宴大型交流會(huì)在河南省鄭州市黃河迎賓館舉行，34個(gè)地域菜系,、340道地域經(jīng)典名菜以及包括開國(guó)第一宴,、滿漢全席、孔府宴,、G20國(guó)宴,、紅樓宴、洛陽水席等相聚河南鄭州,。

今年3月,，協(xié)會(huì)評(píng)選公布了2017年度河南省餐飲住宿行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)及優(yōu)秀個(gè)人，旨在進(jìn)一步加強(qiáng)河南省行業(yè)品牌塑造和建設(shè),、行業(yè)自律管理,。

去年11月，首屆中原餐飲博覽會(huì)暨河南省第五屆豫菜品牌大賽,、第七屆烹飪技能大賽,、第二屆飯店服務(wù)技能大賽在濟(jì)源舉行,。據(jù)了解，三項(xiàng)大賽分為預(yù)賽和決賽兩個(gè)階段舉行,，預(yù)賽有全省18個(gè)省轄市和10個(gè)直管縣(市)的3000多人參加,，參加決賽的選手超過1000人。