5月29日，記者從河南科技學院了解到,，由該校承擔的一項省重大科技專項,，研發(fā)推廣先進的冷鮮豬肉和冰（冷）鮮雞肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，不僅帶“熱”了冷鮮肉類產(chǎn)業(yè),，也促進了我國肉類行業(yè)的技術(shù)升級和發(fā)展,。
目前市場上加工和銷售的生鮮豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種,。項目主持人,、河南科技學院科技處處長馬漢軍告訴記者，冷鮮肉是指屠宰后在24小時內(nèi)迅速冷卻到0℃~4℃,，并在后續(xù)的加工,、流通和銷售過程中始終保持在該溫度范圍內(nèi)的鮮肉。“熱鮮肉易腐敗變質(zhì),，冷凍肉會破壞口感和營養(yǎng),，兼具口感好和營養(yǎng)價值高的冷鮮肉,，被業(yè)內(nèi)認為是生鮮肉類中最理想的種類,。”
我國冷鮮肉類生產(chǎn)、研究起步較晚,，技術(shù)水平亟須提高,。2016年，在省科技廳立項支持下,，由河南科技學院聯(lián)合省內(nèi)知名高校,、研究院和企業(yè)進行攻關(guān)，研發(fā)推廣了一系列原始創(chuàng)新和集成創(chuàng)新技術(shù),，申報專利20多項,。這些“冷科技”已應用于生產(chǎn)線的各個環(huán)節(jié)：
——縮短屠宰工藝時間，降低胴體初始菌數(shù),，是保證冷鮮肉品質(zhì)的基礎(chǔ),。經(jīng)過技術(shù)優(yōu)化和創(chuàng)新，生豬屠宰流程已由原來的45分鐘縮短至35分鐘左右,，胴體冷卻損耗可降至1.5%以下,。經(jīng)80℃熱水噴淋殺菌后的冷鮮肉，結(jié)合氣調(diào)包裝,、貼體包裝等技術(shù),，貨架期可由原來的2~3天延長到7天以上。
——對微生物實施在線檢測和控制,，一直是冰鮮雞肉生產(chǎn)和銷售中的難點?，F(xiàn)在,，流水線上的雞肉經(jīng)高光譜成像系統(tǒng)掃描后，便能顯示表面污染狀況,，還可對冰鮮雞肉表面微生物數(shù)量和肉品質(zhì)的變化實時動態(tài)監(jiān)測,，及時發(fā)出預警。
——冷鮮豬肉運輸過程中的環(huán)境控制,，是產(chǎn)品品質(zhì)的有效保障,。該項目建立了冷鮮肉的物流運輸信息管理系統(tǒng)和物流配送管理系統(tǒng)，可實施全程監(jiān)控和追溯,，并起草制定了2項地方標準,，為我省規(guī)范冷鮮肉冷鏈運輸提供了技術(shù)支撐。
目前,，該項目部分技術(shù)已應用于豬肉,、雞肉等的冷鮮加工，使合作企業(yè)年銷售收入增加2億元以上,。
作者：河南日報記者 尹江勇
編輯：河南商報 張路
來源：河南日報
目前市場上加工和銷售的生鮮豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種,。項目主持人,、河南科技學院科技處處長馬漢軍告訴記者，冷鮮肉是指屠宰后在24小時內(nèi)迅速冷卻到0℃~4℃,，并在后續(xù)的加工,、流通和銷售過程中始終保持在該溫度范圍內(nèi)的鮮肉。“熱鮮肉易腐敗變質(zhì),，冷凍肉會破壞口感和營養(yǎng),，兼具口感好和營養(yǎng)價值高的冷鮮肉,，被業(yè)內(nèi)認為是生鮮肉類中最理想的種類,。”
我國冷鮮肉類生產(chǎn)、研究起步較晚,，技術(shù)水平亟須提高,。2016年，在省科技廳立項支持下,，由河南科技學院聯(lián)合省內(nèi)知名高校,、研究院和企業(yè)進行攻關(guān)，研發(fā)推廣了一系列原始創(chuàng)新和集成創(chuàng)新技術(shù),，申報專利20多項,。這些“冷科技”已應用于生產(chǎn)線的各個環(huán)節(jié)：
——縮短屠宰工藝時間，降低胴體初始菌數(shù),，是保證冷鮮肉品質(zhì)的基礎(chǔ),。經(jīng)過技術(shù)優(yōu)化和創(chuàng)新，生豬屠宰流程已由原來的45分鐘縮短至35分鐘左右,，胴體冷卻損耗可降至1.5%以下,。經(jīng)80℃熱水噴淋殺菌后的冷鮮肉，結(jié)合氣調(diào)包裝,、貼體包裝等技術(shù),，貨架期可由原來的2~3天延長到7天以上。
——對微生物實施在線檢測和控制,，一直是冰鮮雞肉生產(chǎn)和銷售中的難點?，F(xiàn)在,，流水線上的雞肉經(jīng)高光譜成像系統(tǒng)掃描后，便能顯示表面污染狀況,，還可對冰鮮雞肉表面微生物數(shù)量和肉品質(zhì)的變化實時動態(tài)監(jiān)測,，及時發(fā)出預警。
——冷鮮豬肉運輸過程中的環(huán)境控制,，是產(chǎn)品品質(zhì)的有效保障,。該項目建立了冷鮮肉的物流運輸信息管理系統(tǒng)和物流配送管理系統(tǒng)，可實施全程監(jiān)控和追溯,，并起草制定了2項地方標準,，為我省規(guī)范冷鮮肉冷鏈運輸提供了技術(shù)支撐。
目前,，該項目部分技術(shù)已應用于豬肉,、雞肉等的冷鮮加工，使合作企業(yè)年銷售收入增加2億元以上,。
作者：河南日報記者 尹江勇
編輯：河南商報 張路
來源：河南日報