2019年4月17日,，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)迎來(lái)新會(huì)長(zhǎng)——樊勝武 ,。履新后的他首次接受了媒體采訪，他透露了自己與鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)的新愿景,，并直言“這一屆餐飲人,，一定要完成。”

樊勝武,，阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng)始人,，33年從廚路，幫廚,、主廚,、老板、會(huì)長(zhǎng)……角色轉(zhuǎn)換,，他始終比喻自己是條黃河鯉魚(yú),，在人生長(zhǎng)河中攜豫菜奮力上游，并相信終會(huì)魚(yú)躍龍門(mén),。

新風(fēng)吹起,，始于四月天的春光。不僅是復(fù)興豫菜,，中原人的味蕾,，是要嘗嘗新味道了。
  

 一

“九曲黃河萬(wàn)里沙,，浪淘風(fēng)簸自天涯,。”一條大河，孕育民族,，流淌出中原兒女的秉性,，也培育出億萬(wàn)人的舌尖觸感。

世世代代,，這里的掌廚人讓帶有地域風(fēng)格的菜肴成為皇家美食,，登上國(guó)宴餐桌，而形成菜系之久,，可追溯千年前,。

大河奔騰變遷，老家味道沒(méi)變,，卻在歷史原因中失去應(yīng)有的角色,。被擠出八大菜系之外，個(gè)別名品甚至成其他菜系主打佳肴，以至今日,，人們?cè)缤耍?ldquo;原來(lái)這道菜,，誕生在河南。”

這狀況,，長(zhǎng)垣人一定是最不愿意看到的,。這個(gè)黃河北岸小縣，自古有尚廚之風(fēng),，源于春秋,，成于唐宋，盛于明清,，他們生長(zhǎng)于黃河邊,，技藝獲得于此，又怎能看豫菜曾經(jīng)輝煌煙消云散,。

一年后,，樊勝武帶著行李與懷里的30塊錢(qián),，跨過(guò)黃河，來(lái)到鄭州,。在他的認(rèn)知中,，這里是最大的城市，北京,、上海這些只存在聽(tīng)覺(jué)里的地方,，長(zhǎng)什么樣子，誰(shuí)知道呢,。

為實(shí)現(xiàn)自己一個(gè)人“生活更加美好”的夢(mèng)想,，樊勝武找工作當(dāng)學(xué)徒，憑本事吃飯,。這時(shí),，所謂的豫菜大師有很多，他們與“豫菜復(fù)興”一樣,，離樊勝武還遠(yuǎn),。

二

黃河流經(jīng)河南，河面放寬，河床變淺,，這里“龍魚(yú)”金鱗赤尾,，體態(tài)豐美。“點(diǎn)額不成龍,，歸來(lái)伴凡魚(yú)”,，天時(shí)地利的獨(dú)特，讓黃河鯉魚(yú)與眾不同,。如今樊勝武回想過(guò)往來(lái)路,，更愿把自己比作鯉魚(yú)，逆流而上躍龍門(mén),。

“沒(méi)家庭關(guān)系,、沒(méi)背景、沒(méi)錢(qián),，背著行李卷找工作,；騎自行車(chē)、騎摩托車(chē),、買(mǎi)二手汽車(chē),、住地下室、租房子……這么多年走到這一步,，像部勵(lì)志史,，有時(shí)候想想甚至?xí)袆?dòng)自己。我常比喻,，我和鯉魚(yú)特別相似,。”

多年光景轉(zhuǎn)換，像做夢(mèng),。


 

三

省會(huì)城市更理應(yīng)成地方菜系輸出窗口,，但很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，鄭州鮮有飯店自稱主打豫菜,。這與湖南長(zhǎng)沙,、廣東廣州,、四川成都、浙江杭州等省會(huì)城市飯店喊出當(dāng)?shù)夭讼啾?，鄭州有些失色了?/span>

“還是不強(qiáng),！”樊勝武道出，不強(qiáng)的不是千年豫菜本身,，而是行業(yè),。

一部《舌尖上的中國(guó)》挑起全國(guó)觀眾的胃口，但接連三季數(shù)十集,，其中河南豫菜無(wú)一被采納,。能讓人記住的胡辣湯，也只是小吃一種,。

“這事當(dāng)時(shí)對(duì)我有刺激,。河南是糧食大省，也是面食大省,，提都沒(méi)提河南,。為這事，我專門(mén)搞了一個(gè)‘舌尖為什么沒(méi)有豫菜’的研討會(huì),。”樊勝武說(shuō),。

餐飲界就像一個(gè)小江湖，江湖如何變強(qiáng),，有自己規(guī)矩與規(guī)律,，也要遵循時(shí)代背景，城市環(huán)境,，要有一個(gè)人或一群人引領(lǐng),。

變的不僅僅是個(gè)標(biāo)志,。

“再大的企業(yè)，比起協(xié)會(huì)都是小的,。協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)代表一個(gè)行業(yè),。”初任會(huì)長(zhǎng)，樊勝武直言自己要收斂脾氣,、性格,。過(guò)去企業(yè)他說(shuō)了算,，但行業(yè)，不能這么干,。

他肩上擔(dān)子不一樣了,。最初考慮自己吃飯，后來(lái)考慮全家,，再考慮所有同事,，現(xiàn)在考慮整個(gè)行業(yè)。當(dāng)初那個(gè)“讓自己生活更美好”的愿景變成了“讓鄭州餐飲更美好”,。

四

出任會(huì)長(zhǎng)前,，本就是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的樊勝武，很猶豫,。有人力勸：鄭州現(xiàn)在千萬(wàn)人口城市,，國(guó)家中心城市，餐飲行業(yè)需要協(xié)會(huì)的引領(lǐng),。

四大菜系,、八大菜系無(wú)河南，《舌尖上的中國(guó)》無(wú)河南,，甚至一次中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)開(kāi)會(huì),，各地發(fā)言河南卻不主動(dòng)。不是不好,，而是無(wú)人牽頭去做,，沒(méi)有聲音發(fā)出，長(zhǎng)久以往,，又有多少人在乎你,。

想成為城市中一個(gè)行業(yè)的會(huì)長(zhǎng)，實(shí)力,、號(hào)召力都容易被挑剔,。鄭州餐企掌門(mén)眾多，做豫菜的不止阿五一家,，憑啥是他當(dāng)了會(huì)長(zhǎng),？

其中因果，早已種下,。

履新之后的樊勝武,，給自己重新定位：格局,，要心容天下。

讓外界人感受河南力量,，鄭州力量,；讓鄭州人了解餐飲協(xié)會(huì)的影響力、號(hào)召力,。鄭州這個(gè)老牌協(xié)會(huì),，有了新的愿景：打造成美食之都。

官方給出“美食之都”的定義：聯(lián)合國(guó)教科文組織授予創(chuàng)意城市成員中的一類(lèi)城市稱號(hào),，中國(guó)有成都,、順德、澳門(mén),。鄭州,，任重道遠(yuǎn)。

在樊勝武的構(gòu)想中,，成為美食之都的鄭州,，應(yīng)品牌林立，各國(guó)美食盡有,，餐飲繁榮,。他不怕別人來(lái)門(mén)口開(kāi)飯店競(jìng)爭(zhēng)，光一家好不行,，市場(chǎng)好才是真好,。

新風(fēng)吹起，中原人的味蕾,，也是要嘗嘗新味道了,。

樊勝武期望鄭州打造出美食街，像錦里,、寬窄巷子,、夫子廟，成為城市招牌地標(biāo),；期望打造出一年一度的美食節(jié)。展現(xiàn)全世界美食,，每條街都是一個(gè)地域的特色美食,，人們能從味覺(jué)中去感受城市的文化與力量。

這些都是“新會(huì)長(zhǎng)”想完成的事,。鄭州的餐飲需要開(kāi)放,，內(nèi)引外聯(lián),，包容吸納的同時(shí)，用美食吸引世界目光,。

“美食之都,，浩大工程，是能永遠(yuǎn)留下來(lái)的東西,，給城市增加符號(hào),、增加記憶。我這一屆餐飲協(xié)會(huì),，一定要完成,。”樊勝武說(shuō)。

六

如今再去一座城市,，樊勝武會(huì)帶著“會(huì)長(zhǎng)”的眼光,，這與之前老板角度不同。多地餐飲協(xié)會(huì)在他看來(lái)值得學(xué)習(xí),，深圳,、武漢、南昌……他們好在“協(xié)會(huì)有實(shí)力,，品牌意識(shí)強(qiáng),。”

但走過(guò)的地方越多，他會(huì)發(fā)現(xiàn)差距越大,，而自己會(huì)更有壓力,。

沒(méi)吃過(guò)國(guó)宴的人，怎么做國(guó)宴,，見(jiàn)識(shí)和意識(shí)很重要,。走進(jìn)世界廚師聯(lián)合大會(huì)上，當(dāng)廚師們身著晚禮服,，喝著咖啡交流,，那畫(huà)面讓樊勝武感覺(jué)像是電影；走進(jìn)聯(lián)合國(guó),，樊勝武第一次感受到廚房原來(lái)可以如此嚴(yán)謹(jǐn),；走進(jìn)香港賽馬會(huì)，他看到一份鴨血能改進(jìn)的讓大佬叫好,，一份生菜卷蘸醬也能設(shè)計(jì)的如此漂亮……

“現(xiàn)在阿五黃河大鯉魚(yú)的后廚戴頭套,、腳套、口罩已是習(xí)慣,；擦盤(pán)子不用抹布而用原漿紙巾,；切菜用五色菜墩確保什么墩切什么菜；店里購(gòu)買(mǎi)幾十萬(wàn)元的凈水設(shè)備,，用比純凈水還好的水去熬湯,。而這些,，都是跟人家學(xué)來(lái)的。”

這位經(jīng)常走出去的“新會(huì)長(zhǎng)”,，要把更多東西帶進(jìn)來(lái),。“我肯定要讓會(huì)員們受益。”樊勝武看來(lái),，當(dāng)下環(huán)境中,，鄭州餐飲企業(yè)首要的問(wèn)題是品牌意識(shí)、品牌宣傳欠缺,。過(guò)去大家是低頭拉車(chē),，現(xiàn)在應(yīng)該是抬頭看路了，協(xié)會(huì)的會(huì)員們將有更多系統(tǒng)培訓(xùn),，關(guān)于品牌,、策劃、定位……

他想在協(xié)會(huì)這個(gè)平臺(tái)上嫁接的,，不僅是業(yè)內(nèi)企業(yè),，更要做“協(xié)會(huì)+”。宣傳,、影視,、策劃，甚至服裝,、家具,、餐具、原料等等,，統(tǒng)統(tǒng)都裝進(jìn)這個(gè)舞臺(tái),。

“比如有餐飲企業(yè)說(shuō)想設(shè)計(jì)商標(biāo)，就有人馬上對(duì)接,。比如有媒體合作,，給最低價(jià)，大家抱團(tuán)宣傳,。和采購(gòu)一樣,，買(mǎi)豆腐，所有飯店都買(mǎi)你的豆腐,，你要給出最低價(jià),，最好的質(zhì)量。大平臺(tái)資源對(duì)接,，各取所需,。”樊勝武希望平臺(tái)“活起來(lái)”。

“自己品牌做不好，我丟不起這個(gè)人,。我得逼著自己的企業(yè)升級(jí),。”專注豫菜的阿五，得做出點(diǎn)新樣子,。秉承傳統(tǒng)的同時(shí),，創(chuàng)新、年輕,、時(shí)尚,、標(biāo)準(zhǔn)化，這符合時(shí)代需要,。

樊勝武心里早有打算,。時(shí)尚化，從裝盤(pán)方式,、菜量上改變,，改變?nèi)司M(fèi)和客單量；年輕化,，從店面裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格,、環(huán)境上改變；營(yíng)銷(xiāo),，從注重抖音類(lèi)的渠道傳播開(kāi)始,；標(biāo)準(zhǔn)化，建造配送中心,，做產(chǎn)業(yè)鏈,，打通產(chǎn)業(yè)上下游……

豫菜的眾多菜品中，黃河大鯉魚(yú)這道絕對(duì)的“硬菜”,，成了樊勝武復(fù)興豫菜的終生聚焦,。從北宋的宮廷御宴，到新中國(guó)成立后招待外賓的國(guó)宴,，這條魚(yú)代表的,，不僅僅是河南的味道。

“黃河河面平緩，但下面漩渦力量很大,，就像中原內(nèi)斂磅礴的力量,。”樊勝武說(shuō)，自己就像黃河里的鯉魚(yú),。鄭州這屆餐飲人也都像這條黃河鯉魚(yú),，奔騰江河。他們?cè)谌松L(zhǎng)河中攜豫菜奮力上游,，并相信終會(huì)魚(yú)躍龍門(mén),。